專利名稱：咖啡增白劑、其制造方法和飲料的制造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
[相關(guān)申請的記載]
本發(fā)明基于日本國專利申請日本特愿2010-048312號(2010年3月4日申請)的優(yōu)選權(quán)主張,該申請的全部內(nèi)容通過弓丨用合并于本文中。本發(fā)明涉及含有植物油脂的液狀咖啡增白劑。更具體地說，涉及即使不使用合成乳化劑，在保存時也賦予優(yōu)異的乳化穩(wěn)定性，在添加于咖啡等高溫飲料中時的乳化分散性提高的咖啡增白劑。
背景技術(shù)：
咖啡增白劑是加入到咖啡或紅茶等中，為了降低苦味或澀味等，或者賦予醇厚感 而使用的奶油狀的水包油型乳液。通常是將以食用油脂作為主原料并添加乳化劑、根據(jù)需要使用的乳成分、增稠劑、香料等的乳化液通過高壓勻漿機(jī)等剪切力優(yōu)異的乳化機(jī)進(jìn)行均化處理而制備的。咖啡增白劑大多冷藏保管，但在使用時是添加于高溫的咖啡或紅茶等中，因此要求不發(fā)生油脂的分離(脫脂)或乳蛋白質(zhì)的變性(絮凝，feathering)的穩(wěn)定的品味。為確保穩(wěn)定性，通常大量使用甘油脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯等合成乳化劑?，F(xiàn)有技術(shù)文獻(xiàn) 專利文獻(xiàn)
專利文獻(xiàn)I :日本特公平2-968號公報 專利文獻(xiàn)2 :日本特開平1-160458號公報 專利文獻(xiàn)3 :日本特開平2-257838號公報 專利文獻(xiàn)4 :日本特開平6-253735號公報 專利文獻(xiàn)5 :日本特開平6-125706號公報 專利文獻(xiàn)6 :日本特開2003-9785號公報 專利文獻(xiàn)7 :日本特開2000-50887號公報 專利文獻(xiàn)8 :日本特開2001-218590號公報 專利文獻(xiàn)9 :日本特開2003-250460號公報 專利文獻(xiàn) 10 W02006/075772 專利文獻(xiàn) 11 W02009/154212 非專利文獻(xiàn)
非專利文獻(xiàn) I :Yamaguchi 等人 , Appl. Environ. Microbiol. , 66, 3337-3343 頁(2000)
非專利文獻(xiàn) 2 Eur. J. Biochem 268，1410-1421 頁(2001)。
發(fā)明內(nèi)容
發(fā)明要解決的課題上述專利文獻(xiàn)1-11和非專利文獻(xiàn)1、2的全部公開內(nèi)容均通過其引用結(jié)合于本文中。以下的分析是通過本發(fā)明實現(xiàn)的。但是，乳化劑具有特有的澀味、苦味等，有使所使用的食品優(yōu)異的風(fēng)味、味道、質(zhì)感(食感，texture)受損的缺點。另外，通常乳化劑溶解性差，為了均勻溶解，必須是一邊加熱至60-70°C —邊攪拌，在操作方面存在問題。并且使用乳化劑的食品在日本必須標(biāo)記“乳化劑”，但是近年來，由于消費者健康意識的提高，人們對于沒有乳化劑標(biāo)記的產(chǎn)品的需求日益增高，希望開發(fā)可代替乳化劑功能的食品材料。為此，人們對于乳化劑替代品進(jìn)行了各種研究，尤其是在面包制造領(lǐng)域得到積極進(jìn)展，但在咖啡增白劑方面幾乎沒有先例。對于以酪蛋白類或乳清蛋白等來自乳的蛋白質(zhì)(乳蛋白質(zhì))作為原料的乳化劑，目前已經(jīng)公開了各種產(chǎn)品。例如公開了以下產(chǎn)品來自將蛋白質(zhì)分解酶全力作用于酪蛋白得到的反應(yīng)產(chǎn)物，含有由5-50個氨基酸構(gòu)成的多肽的乳化劑(專利文獻(xiàn)I);一種乳蛋白質(zhì)性表面活性劑，其特征在于使蛋白分解酶作用于乳蛋白質(zhì)，進(jìn)行部分水解，使其分解度在 5-20%的范圍(專利文獻(xiàn)2);水包油型乳化脂組合物，其特征在于該水包油型乳化脂組合物含有水解產(chǎn)物，該水解產(chǎn)物含有由酶水解的乳清蛋白作為主要成分(專利文獻(xiàn)的3)等。還報道了通過乳化劑與酪蛋白類組合，使含油脂的飲料食品等的乳化穩(wěn)定性提高的方法，例如公開了 含有親水性乳化劑、酪蛋白鈉、卡拉膠的乳飲料用乳化穩(wěn)定劑(專利文獻(xiàn)
4);含有蔗糖脂肪酸酯、甘油脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、甘油琥珀酸脂肪酸酯和酪蛋白鈉作為必須成分的乳飲料用乳化穩(wěn)定劑(專利文獻(xiàn)5);以及含有酪蛋白分解產(chǎn)物作為乳化穩(wěn)定劑的方法(專利文獻(xiàn)6)等。但是，它們均是與合成乳化劑結(jié)合使用，并未發(fā)現(xiàn)可完全代替咖啡增白劑中合成乳化劑功能的技術(shù)。另外，蛋白質(zhì)脫酰胺酶是與蛋白質(zhì)中的酰胺基直接作用、催化脫酰胺的反應(yīng)的酶。由此，蛋白質(zhì)中的谷氨酰胺殘基轉(zhuǎn)化為谷氨酸殘基，生成羧基，因此發(fā)生蛋白質(zhì)的負(fù)電荷增力口、靜電排斥力升高、等電點降低、水合力增加等。已知其結(jié)果導(dǎo)致蛋白質(zhì)的溶解性、水分散性的增加、乳化力的提高等各種功能特性的提高(非專利文獻(xiàn)1、2，專利文獻(xiàn)7-11)。并且，將蛋白質(zhì)脫酰胺酶用于食品的方法在專利文獻(xiàn)7、9、10和11中公開，這些現(xiàn)有文獻(xiàn)中關(guān)于使用該酶進(jìn)行的小麥谷蛋白、乳蛋白質(zhì)(主要是乳清蛋白)的功能特性的改變進(jìn)行了描述。另外，專利文獻(xiàn)7中還公開了如下要點使用通過蛋白質(zhì)脫酰胺酶處理進(jìn)行脫酰胺化得到的谷蛋白制備的咖啡增白劑顯示穩(wěn)定的乳液狀態(tài)，添加到咖啡中時顯示良好的分散 溶解性* 口感。但是，該咖啡增白劑是使用合成乳化劑單甘油酯、聚山梨醇酯制造的，因此，依然只涉及改善谷蛋白的溶解性、分散性的方法，完全沒有提示制造不使用合成乳化劑的咖啡增白劑。另外，蛋白質(zhì)脫酰胺酶處理中，隨著蛋白質(zhì)負(fù)電荷的增加，蛋白質(zhì)高次結(jié)構(gòu)的變化導(dǎo)致表面疏水性的增加，認(rèn)為這與乳化力的提高相關(guān)。但是，作為主要的乳蛋白質(zhì)，酪蛋白原本是規(guī)則性低的無規(guī)卷曲結(jié)構(gòu)，并且是兩親結(jié)構(gòu)，因此，一直以來作為乳化力優(yōu)異的蛋白質(zhì)而為人所知。因此，再使用該酶尋求改善乳蛋白質(zhì)的乳化功能的例子很少。在專利文獻(xiàn)7中公開了脫酰胺化酪蛋白在高濃度鈣存在下也顯示高溶解性。另外，專利文獻(xiàn)10中公開了將蛋白質(zhì)脫酰胺酶用于酸奶、乳酪、布丁的方法，專利文獻(xiàn)11中公開了將經(jīng)蛋白質(zhì)脫酰胺酶處理的乳添加到面包、調(diào)味汁等含淀粉的食品中，由此制造色彩 光澤 質(zhì)感良好且可抑制烹調(diào)后隨時間劣化的含淀粉食品的方法。但是，在咖啡增白劑的制造中，尤其是作為替代合成乳化劑的嘗試，目前尚未報道使用蛋白質(zhì)脫酰胺酶的例子。本發(fā)明的目的在于提供盡管不使用合成乳化劑，不僅保存穩(wěn)定性優(yōu)異，在咖啡等飲料中的分散性也優(yōu)異的咖啡增白劑、其制造方法，還提供使用該咖啡增白劑的飲料的制造方法。解決課題的手段
為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明人進(jìn)行了深入的研究。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，在各種乳蛋白質(zhì)材料中，一種含有水包油型乳化物的咖啡增白劑顯示優(yōu)異的保存穩(wěn)定性和咖啡分散性，其中，所述水包油型乳化物是將酪蛋白鈉或脫脂乳粉等含酪蛋白的乳蛋白質(zhì)脫酰胺酶處理物與植物性油脂混合 均化而得到的。即，本發(fā)明如下所示。(I)咖啡增白劑，其滿足下述全部條件(a)-(f)
(a)其為具有60-90質(zhì)量％的水相和10-40質(zhì)量％的油相的水包油型乳液；
(b)水相是含酪蛋白的乳蛋白質(zhì)含量為0.05-5重量％的含酪蛋白的乳蛋白質(zhì)溶液；
(c)該乳蛋白質(zhì)用蛋白質(zhì)脫酰胺酶進(jìn)行了處理；
(d)脫酰胺處理的程度是脫酰胺率為70%以上；
(e)油相為植物性油脂；以及
(f)其不含有合成乳化劑作為有效成分。(2) (I)的咖啡增白劑，其中，pH為6. 7-7. 8。(3) (I)或⑵的咖啡增白劑，其中，條件(b)的溶液是含有0. 05-5重量％酪蛋白鈉的溶液或含有0. 1-15重量％脫脂乳粉的溶液。(4) (1)-(3)中任一項的咖啡增白劑，其中，條件(C)的蛋白質(zhì)脫酰胺酶是來自金 黃桿菌屬的酶。(5)不使用合成乳化劑的咖啡增白劑的制造方法，其特征在于，該制造方法包含下述工序(A)-(C)
(A)制備含酪蛋白的乳蛋白質(zhì)含量為0.05-5重量％的含酪蛋白的乳蛋白質(zhì)溶液的工
序;
(B)在該含酪蛋白的乳蛋白質(zhì)溶液中添加蛋白質(zhì)脫酰胺酶并使其作用，制備脫酰胺率為70%以上的經(jīng)脫酰胺處理的乳蛋白質(zhì)溶液的工序；以及
(C)將60-90重量份的含有該經(jīng)脫酰胺處理的乳蛋白質(zhì)溶液的水相與10-40重量份的含有植物性油脂的油相混合并均化，制備水包油型乳液的工序。(6) (5)的制造方法，其中，工序(A)的溶液是含有0.05-5重量％酪蛋白鈉的溶液或者含有0. 1-15重量％脫脂乳粉的溶液。(7) (5)或(6)的制造方法，其中，工序(B)中的蛋白質(zhì)脫酰胺酶的添加量是每Ig乳蛋白質(zhì)中添加0. 1-100單位。(8) (5)-(7)中任一項的制造方法，其中，工序(B)中的蛋白質(zhì)脫酰胺酶是來自金黃桿菌屬的酶。(9)不使用合成乳化劑的咖啡增白劑的制造方法，其特征在于，該制造方法包含下述工序(D)-(F)
(D)在含酪蛋白的乳蛋白質(zhì)中添加蛋白質(zhì)脫酰胺酶并使其作用，制備脫酰胺率為70%以上的經(jīng)脫酰胺處理的乳蛋白質(zhì)的工序；(E)制備該經(jīng)脫酰胺處理的乳蛋白質(zhì)含量為0.05-5重量％的經(jīng)脫酰胺處理的乳蛋白質(zhì)溶液的工序；以及
(F)將60-90重量份的含有該經(jīng)脫酰胺處理的乳蛋白質(zhì)溶液的水相與10-40重量份的含有植物性油脂的油相混合并均化，制備水包油型乳液的工序。(10) (9)的制造方法，其中，工序⑶中的蛋白質(zhì)脫酰胺酶的添加量是每Ig乳蛋白質(zhì)中添加0. 1-100單位。(11) (9)或(10)的制造方法，其中，工序⑶中的蛋白質(zhì)脫酰胺酶是來自金黃桿菌屬的酶。(12)飲料的制造方法，其中，使用(5)-(11)中任一項的方法中制造的咖啡增白劑。發(fā)明的效果·
根據(jù)本發(fā)明，即使不使用合成乳化劑，也可以獲得保存穩(wěn)定性優(yōu)異、分散性也優(yōu)異的咖啡增白劑。
具體實施例方式以下詳細(xì)說明本發(fā)明。本發(fā)明的含有特定的水包油型乳液的咖啡增白劑，作為乳或奶油的代用品添加于咖啡、紅茶等飲料中，因此，通常制備成含有適量的水、植物性油脂、乳成分的均質(zhì)組合物。油相中使用的植物性油脂可舉出食品中通常使用的物質(zhì)，例如菜籽油、棉籽油、玉米油、葵花油、大豆油、椰子油、棕櫚仁油、棕櫚油以及將它們硬化或者分離的油脂。它們可根據(jù)需要適當(dāng)組合使用。其中，在常溫、特別是在20-30°C附近為液狀的脂肪具有難以發(fā)生咖啡增白劑脫脂(脂肪分離)的優(yōu)點，因此優(yōu)選使用。本發(fā)明的咖啡增白劑的水相使用一種經(jīng)脫酰胺處理的乳蛋白質(zhì)溶液，該經(jīng)脫酰胺處理的乳蛋白質(zhì)溶液是通過蛋白質(zhì)脫酰胺酶將含有酪蛋白的乳蛋白質(zhì)進(jìn)行脫酰胺化而得到的，脫酰胺率為70%以上100%以下。實施酶處理的乳蛋白質(zhì)的原料可使用酪蛋白、酪蛋白鈉、或者含有酪蛋白的乳原料——脫脂乳、脫脂乳粉、全乳粉、牛乳等。溶液中的乳蛋白質(zhì)的量優(yōu)選0.05-5重量％，更優(yōu)選0. 15-3重量％。使用脫脂乳粉時，也根據(jù)脫脂乳粉中的蛋白質(zhì)含量而定，例如該蛋白質(zhì)含量為36%時，水相中脫脂乳粉的含量優(yōu)選0. 1-15重量％，更優(yōu)選0. 4-11重量％，進(jìn)一步優(yōu)選I. 5-9重量％。本發(fā)明中的蛋白質(zhì)脫酰胺酶，只要與蛋白質(zhì)的酰胺基直接作用，具有不伴隨肽鍵的切斷和蛋白質(zhì)的交聯(lián)的脫酰胺作用即可，其種類沒有特別限定。這類酶的例子有日本特開2000-50887號公報(參考文獻(xiàn)I)，日本特開2001-21850號公報(參考文獻(xiàn)2)、W02006/075772 (參考文獻(xiàn)3)中公開的來自金黃桿菌屬(Chryseobacterium)、黃桿菌屬(Flavobacterium)或穩(wěn)桿菌屬(Elmpedobacter)的蛋白質(zhì)脫酰胺酶、市售的來自金黃桿菌屬的蛋白質(zhì)谷氨酰胺酶等，但并不特別限于它們。優(yōu)選選擇來自金黃桿菌屬的酶。另外，轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶作用于食品原料時，優(yōu)先發(fā)生蛋白質(zhì)的交聯(lián)反應(yīng)，幾乎不發(fā)生脫酰胺反應(yīng)，因此，本發(fā)明的蛋白質(zhì)脫酰胺酶中不含轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶。另外，上述參考文獻(xiàn)1-3的內(nèi)容也通過引用合并到本文中。上述蛋白質(zhì)脫酰胺酶也可以使用由產(chǎn)生蛋白質(zhì)脫酰胺酶的微生物的培養(yǎng)液制備的物質(zhì)，關(guān)于其制備方法，可以采用公知的蛋白質(zhì)分離、純化方法(離心、UF濃縮、鹽析，使用離子交換樹脂等的各種層析等)。例如可以將培養(yǎng)液離心分離除去菌體，然后與鹽析、層析等組合，獲得目標(biāo)酶。由菌體內(nèi)回收酶時,例如可通過加壓處理、超聲波處理等將菌體破碎，然后與上述同樣地進(jìn)行分離、純化，由此獲得目標(biāo)酶。還可通過過濾、離心處理等，預(yù)先從培養(yǎng)液中回收菌體，然后進(jìn)行上述一系列的步驟(菌體的破碎、分離、純化)。酶可通過冷凍干燥、減壓干燥等干燥法進(jìn)行粉末化，此時也可以使用適當(dāng)?shù)馁x型劑、干燥助劑。本發(fā)明中，蛋白質(zhì)脫酰胺酶的活性按照下述方法測定。(I)在Iml含有30mM Z-Gln-Gly的0. 2M磷酸緩沖液(pH6. 5)中添加0. Iml含有蛋白質(zhì)脫酰胺酶的水溶液，在37°C下溫育10分鐘，然后加入Iml 0.4M TCA溶液，終止反應(yīng)。作為空白，加入Iml含有30mM Z-Gln-Gly的0. 2M磷酸緩沖液(pH6. 5)和Iml 0. 4M TCA溶液，向其中添加0. Iml含有蛋白質(zhì)脫酰胺酶的水溶液，在37°C下溫育10分鐘而制備。(2)對于⑴所得的溶液，使用7 > * 二 7 f 7卜(氨測試儀)7 ^ —(和光純藥)，對反應(yīng)生成的氨量進(jìn)行測定。使用氨標(biāo)準(zhǔn)液(氯化銨)制作表示氨濃度與吸光度(630nm)的關(guān)系的校準(zhǔn)曲線，由此求出反應(yīng)液中的氨濃度。 (3)蛋白質(zhì)脫酰胺酶的活性以I分鐘內(nèi)生成I U mo I氨的酶量作為I個單位，由下式計算
酶活性(U/mL)=反應(yīng)液中的氨濃度(mg/L) X (1/17. 03) X (反應(yīng)液量/酶溶液量)X (1/10) XDf
(17. 03 :氨的分子量，2. I :酶反應(yīng)體系的液量，0. I :酶溶液量，10 :反應(yīng)時間，Df :酶溶液的稀釋倍數(shù))。本發(fā)明的咖啡增白劑水相部分的制備方法描述了兩種。一種是溶解并制備含有乳蛋白質(zhì)的溶液，使乳蛋白質(zhì)含量為0. 05-5重量％，優(yōu)選0. 15-3重量％，然后使蛋白質(zhì)脫酰胺酶作用的方法(預(yù)溫育法)。另一種是將用蛋白質(zhì)脫酰胺酶預(yù)先改性的經(jīng)脫酰胺處理的乳蛋白質(zhì)再次溶解于水相的方法(經(jīng)脫酰胺處理的乳蛋白質(zhì)添加法)。即，使蛋白質(zhì)脫酰胺酶作用于含有乳蛋白質(zhì)的溶液，制備經(jīng)脫酰胺處理的乳蛋白質(zhì)，將溶液或?qū)⑵涓稍?粉末化所得的物質(zhì)再次制備成經(jīng)脫酰胺處理的蛋白質(zhì)含量為0. 05-5重量％、優(yōu)選0. 15-3重量％的溶液的方法。任何方法中，酶均可以通過75°C以上的加熱使其適當(dāng)失活。接著，對在乳蛋白質(zhì)中添加蛋白質(zhì)脫酰胺酶并使其作用的方法進(jìn)行描述。本發(fā)明中，進(jìn)行酶反應(yīng)使乳蛋白質(zhì)的脫酰胺率為70%以上，這一點是重要的，為了達(dá)到這樣的狀態(tài)，酶反應(yīng)條件(酶量、反應(yīng)時間、溫度、反應(yīng)溶液的PH等)可以適當(dāng)設(shè)定，以使乳原料混合液中乳蛋白質(zhì)的脫酰胺率在適當(dāng)范圍。脫酰胺率越高越優(yōu)選，低于70%時，則無法獲得小的乳液粒徑，出現(xiàn)無法獲得充分的保存穩(wěn)定性的問題。例如酶量少時，雖然延長反應(yīng)時間即可，但是，通常的蛋白質(zhì)脫酰胺酶的添加量相對于Ig乳蛋白質(zhì)(干重)優(yōu)選0. 01-100單位，更優(yōu)選0. 1-25單位。優(yōu)選的反應(yīng)溫度為5-80°C，更優(yōu)選20-60°C。優(yōu)選的反應(yīng)溶液的pH為2-10，更優(yōu)選為4-8。優(yōu)選的反應(yīng)時間為10秒-48小時，更優(yōu)選10分鐘-24小時。另外，本發(fā)明中的脫酰胺率表示為水相的乳蛋白質(zhì)溶液的乳蛋白質(zhì)中，谷氨酰胺殘基通過蛋白質(zhì)脫酰胺酶發(fā)生了多大程度的脫酰胺反應(yīng)。以乳原料混合液中蛋白質(zhì)的谷氨酰胺完全脫酰胺的狀態(tài)為100%。相對于Ig乳蛋白質(zhì)添加15單位蛋白質(zhì)脫酰胺酶，在55°C反應(yīng)I小時，則脫酰胺反應(yīng)達(dá)到飽和，因此可求出表示為100%脫酰胺率的最大反應(yīng)量(氨量)。即，脫酰胺率通過下式求出脫酰胺率(%)=[使蛋白質(zhì)脫酰胺酶與乳原料混合液反應(yīng)時生成的氨量]+ [在同一乳原料混合液中相對于每Ig乳蛋白質(zhì)添加15單位酶,在55°C反應(yīng)I小時時生成的氨量]XlOO0脫酰胺反應(yīng)生成的氨量可通過市售的氨測定試劑盒測定。例如，添加與乳原料混合液(采用預(yù)溫育法時)或乳蛋白質(zhì)溶液(采用經(jīng)脫酰胺處理的乳蛋白質(zhì)添加法時)等量的12%TCA，由此終止酶反應(yīng)，使用F-試劑盒(Roche公司)測定通過離心分離(12，OOOrpm,5°C，5分鐘)獲得的上清液中的氨量。具體來說，在100 ill試劑II液(F-試劑盒附屬品)中加入10 u I上清液和190 ill的0. IM三乙醇胺緩沖液(pH8. 0)，在室溫下放置5分鐘，然后用100 u I測定340nm的吸光度。對于剩余的200 U 1，在加入0. I yl試劑III (F-試劑盒附屬品，谷氨酸脫氫酶)后，進(jìn)一步在室溫下放置20分鐘，然后測定剩余200 Ul的340nm的吸光度。通過使用F-試劑盒中所附的氨標(biāo)準(zhǔn)液制成表示氨濃度與吸光度(30nm)變化量的關(guān)系的校準(zhǔn)曲線，求出上清液中的氨濃度，由此求出乳原料混合液或乳蛋白質(zhì)溶液中的氨量。另外，偏離校準(zhǔn)曲線范圍時，可以用水適當(dāng)稀釋后同樣地測定。
咖啡增白劑的配比組成的特征在于，油相為10-40重量％植物性油脂，水相為60-90重量％經(jīng)脫酰胺處理的乳蛋白質(zhì)溶液，不配合合成乳化劑，不過，可以適當(dāng)配合鹽類(磷酸鹽、檸檬酸鹽等)或為了調(diào)節(jié)甜味或粘度而配合糖類。糖類例如可舉出淀粉糖漿、淀粉糖漿干粉(粉飴)、蔗糖、麥芽糖、山梨醇、麥芽糖醇、赤蘚糖醇、海藻糖等，它們可根據(jù)需要適當(dāng)組合地配合。本發(fā)明的咖啡增白劑中不使用的合成乳化劑可舉出單甘油酯、甘油脂肪酸酯、有機(jī)酸單甘油酯、有機(jī)酸甘油脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、聚山梨醇酯、聚甘油脂肪酸酯等。本發(fā)明的咖啡增白劑可以將10-40重量份上述油相和60-90重量份水相混合，按照常規(guī)方法通過均化來制造。例如，制備含有植物性油脂的油相成分，另一方面另行制備含有經(jīng)脫酰胺處理的乳蛋白質(zhì)溶液的水相成分，將兩種成分加溫至適當(dāng)?shù)臏囟?，在混?攪拌的同時進(jìn)行預(yù)備均化，然后通過常規(guī)的均化工序、滅菌工序、無菌均化工序、冷卻工序、熟化工序得到咖啡增白劑。均化中使用的均勻混合器、勻漿機(jī)并不特別限于該機(jī)器，具有乳化性能的機(jī)器均可使用。使用本發(fā)明的咖啡增白劑制造的飲料可舉出咖啡、紅茶等，也包含它們的罐裝制品、PET瓶裝制品。以下舉出實施例、比較例，進(jìn)一步詳細(xì)說明本發(fā)明，但本發(fā)明并不受這些實施例的任何限定。實施例I
在充分脫酰胺的條件、即相對于每Ig蛋白加入15U蛋白質(zhì)脫酰胺酶，在55°C下，使低溫脫脂乳粉(太^葉乳業(yè)社制造，蛋白35. 6%)的10%(w/w)溶液反應(yīng)60分鐘。尚需說明，蛋白質(zhì)脫酰胺酶使用蛋白質(zhì)谷氨酰胺酶(天野- ^ A社制造，500U/g，來自金黃桿菌屬；以下有時簡稱為PG)。然后在沸騰浴中加熱到達(dá)80°C使酶失活，之后冷卻。接著，為了粉末化，在-80°C下冷凍，然后供給凍干機(jī)，制備脫酰胺率為100%的經(jīng)PG處理的脫脂乳粉。同樣，相對于每Ig蛋白分別加入I. 5U、4U、15U的PG，在55°C下反應(yīng)60分鐘，然后加熱使酶失活，然后冷卻。接著，為了粉末化，在-80°C下冷凍，之后供給凍干機(jī)，制備脫酰胺率分別為27. 5%,70. 4%、100%的經(jīng)蛋白質(zhì)脫酰胺酶處理的脫脂乳粉。
將上述制備的脫酰胺率不同的三種脫脂乳粉溶解于水中，使乳蛋白質(zhì)的含量分別為0.15重量％(水相)。將其以水相80:油相20的配比與玉米油(油相)混合，以輸出功率9進(jìn)行30秒的超聲波乳化(Handy Sonic ;株式會社卜S —精工)。用粒度分布計(^ ^夕口卜9 〃々；日機(jī)裝株式會社)測定所得水包油型(o/w)乳液的粒徑。其結(jié)果示于表I。[表 I]
權(quán)利要求
1.咖啡增白劑，其滿足下述全部條件(a)-(f) (a)其為具有60-90質(zhì)量％的水相和10-40質(zhì)量％的油相的水包油型乳液；(b)水相是含酪蛋白的乳蛋白質(zhì)含量為O.05-5重量％的含酪蛋白的乳蛋白質(zhì)溶液； (c)該乳蛋白質(zhì)用蛋白質(zhì)脫酰胺酶進(jìn)行了處理； (d)脫酰胺處理的程度是脫酰胺率為70%以上； (e)油相為植物性油脂；以及 (f)其不含有合成乳化劑作為有效成分。
2.權(quán)利要求I的咖啡增白劑，其中，pH為6.7-7. 8。
3.權(quán)利要求I或2的咖啡增白劑，其中，條件(b)的溶液是含有O.05-5重量％酪蛋白鈉的溶液或含有O. 1-15重量％脫脂乳粉的溶液。
4.權(quán)利要求1-3中任一項的咖啡增白劑，其中，條件(c)的蛋白質(zhì)脫酰胺酶是來自金黃桿菌屬的酶。
5.不使用合成乳化劑的咖啡增白劑的制造方法，其特征在于，該制造方法包含下述工序(A)-(C)(A)制備含酪蛋白的乳蛋白質(zhì)含量為O.05-5重量％的含酪蛋白的乳蛋白質(zhì)溶液的工序； (B)在該含酪蛋白的乳蛋白質(zhì)溶液中添加蛋白質(zhì)脫酰胺酶并使其作用，制備脫酰胺率為70%以上的經(jīng)脫酰胺處理的乳蛋白質(zhì)溶液的工序；以及 (C)將60-90重量份的含有該經(jīng)脫酰胺處理的乳蛋白質(zhì)溶液的水相與10-40重量份的含有植物性油脂的油相混合并均化，制備水包油型乳液的工序。
6.權(quán)利要求5的制造方法，其中，工序(A)的溶液是含有O.05-5重量％酪蛋白鈉的溶液或者含有O. 1-15重量％脫脂乳粉的溶液。
7.權(quán)利要求5或6的制造方法，其中，工序(B)中的蛋白質(zhì)脫酰胺酶的添加量是每Ig乳蛋白質(zhì)中添加O. 1-100單位。
8.權(quán)利要求5-7中任一項的制造方法，其中，工序(B)中的蛋白質(zhì)脫酰胺酶是來自金黃桿菌屬的酶。
9.不使用合成乳化劑的咖啡增白劑的制造方法，其特征在于，該制造方法包含下述工序(D)-(F) (D)在含酪蛋白的乳蛋白質(zhì)中添加蛋白質(zhì)脫酰胺酶并使其作用，制備脫酰胺率為70%以上的經(jīng)脫酰胺處理的乳蛋白質(zhì)的工序； (E)制備該經(jīng)脫酰胺處理的乳蛋白質(zhì)含量為O.05-5重量％的經(jīng)脫酰胺處理的乳蛋白質(zhì)溶液的工序；以及 (F)將60-90重量份的含有該經(jīng)脫酰胺處理的乳蛋白質(zhì)溶液的水相與10-40重量份的含有植物性油脂的油相混合并均化，制備水包油型乳液的工序。
10.權(quán)利要求9的制造方法，其中，工序(D)中的蛋白質(zhì)脫酰胺酶的添加量是每Ig乳蛋白質(zhì)中添加O. 1-100單位。
11.權(quán)利要求9或10的制造方法，其中，工序(D)中的蛋白質(zhì)脫酰胺酶是來自金黃桿菌屬的酶。
12.飲料的制造方法，其中，使用權(quán)利要求5-11中任一項的方法中制造的咖啡增白劑。
全文摘要
本發(fā)明盡管不使用合成乳化劑也可以獲得保存穩(wěn)定性優(yōu)異、咖啡分散性優(yōu)異的咖啡增白劑。將用蛋白質(zhì)脫酰胺酶進(jìn)行脫酰胺處理得到的含酪蛋白的乳蛋白質(zhì)溶液用作咖啡增白劑的水相，制備咖啡增白劑。
文檔編號A23C11/00GK102781246SQ201180012419
公開日2012年11月14日 申請日期2011年3月3日 優(yōu)先權(quán)日2010年3月4日
發(fā)明者三輪典子 申請人:味之素株式會社, 天野酶株式會社