專利名稱：降低了脲酶含量的加工大豆及其制造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及降低了脲酶含量的加工大豆及其制造方法。
背景技術(shù)：
大豆也被稱為田里的肉，與動(dòng)物性蛋白質(zhì)類似的氨基酸組成的蛋白質(zhì)豐富，含有與肉或蛋匹敵的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。另外，也已知大豆中含有豐富的油分(脂質(zhì))，其50%以上是具有降低血液中膽固醇作用的亞油酸，對(duì)于預(yù)防成人病、特別是高血壓有效。并且，還已知大豆含有卵磷脂，作用于腦細(xì)胞具有防癡呆的效果。進(jìn)而，大豆還含有維生素BI、維生素B2、維生素E、維生素K等維生素類；鈣、鉀、食物纖維等營(yíng)養(yǎng)素。已知上述營(yíng)養(yǎng)素對(duì)于防衰老、消除疲勞、預(yù)防便秘等也有效。另外，有報(bào)道指出大豆含有具有溫和的女性激素樣作用的各種異黃酮，對(duì)于預(yù)防 或改善更年期障礙、骨質(zhì)疏松癥等也有效。如上所述，大豆含有各種有用的營(yíng)養(yǎng)素，作為營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高且營(yíng)養(yǎng)均衡號(hào)的非食肉食品原料收到關(guān)注。并且，近年正在開發(fā)具有優(yōu)異的ロ感且實(shí)質(zhì)上含有大豆所含的全部營(yíng)養(yǎng)成分的大豆粉末的制造技術(shù)(例如，參見專利文獻(xiàn)I及2)，利用該大豆粉末的各種食品或飲料因符合消費(fèi)者的健康意向而受到關(guān)注。另ー方面，大豆也含有脲酶，所述脲酶是水解尿素產(chǎn)生氨的酶。脲酶被攝取后，與存在于腸道內(nèi)的尿素接觸，生成氨。然后，生成的氨被吸收到生物體內(nèi)，其大部分經(jīng)肝臟轉(zhuǎn)化為尿素。但是，患有肝硬化等肝病的患者中，肝臟的尿素生成能力降低，其結(jié)果是在生物體內(nèi)蓄積氨，導(dǎo)致血中氨濃度上升。一般認(rèn)為上述血中氨濃度的上升是肝性腦病或肝性昏迷等腦障礙的主要原因。另外，已知脲酶助長(zhǎng)了胃炎或胃潰瘍的原因菌即幽門螺旋桿菌的粘附。并且，也已知由脲酶產(chǎn)生的氨對(duì)腸內(nèi)細(xì)菌顯示毒性，引起腸內(nèi)菌叢惡化。另外，在中國(guó)發(fā)生了由大豆所含的胰蛋白酶抑制劑導(dǎo)致的死亡事故，受到該事故的影響，規(guī)定了大豆粉末和豆?jié){的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格。由于胰蛋白酶抑制劑的酶失活溫度區(qū)域與脲酶類似，所以在有關(guān)大豆粉末或豆?jié){安全性的中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格中，脲酶活性值被設(shè)定為指標(biāo)。如上所述，一般認(rèn)為從維持健康、預(yù)防疾病的觀點(diǎn)考慮，抑制胰蛋白酶抑制劑或脲酶的過量攝取是重要的，期望如大豆之類的日常攝取的食品原料能夠降低脲酶活性。上述專利文獻(xiàn)I的大豆粉末從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、ロ感、風(fēng)味等方面來看極為優(yōu)異，其安全性上也沒有任何問題，但現(xiàn)今消費(fèi)者追求健康的意識(shí)永無止境，要求提供附加價(jià)值更高的大豆原料。專利文獻(xiàn)I日本特開2004-141155號(hào)公報(bào)專利文獻(xiàn)2國(guó)際公開第2004/060079號(hào)說明書

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供ロ感或風(fēng)味良好且降低了脲酶含量的加工大豆。優(yōu)選本發(fā)明的目的在于均勻地降低了脲酶含量的加工大豆。本發(fā)明人等為了解決上述課題進(jìn)行了潛心研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)通過對(duì)大豆在大氣壓下進(jìn)行蒸煮等來進(jìn)行加熱處理時(shí)，存在下述問題不能充分降低大豆的脲酶含量、或每個(gè)大豆中殘留的脲酶含量發(fā)生顯著的不均。因此，為了解決該問題，本發(fā)明人等夜以繼日地反復(fù)研究，發(fā)現(xiàn)在對(duì)大豆進(jìn)行減壓處理后進(jìn)行蒸煮處理，可以使每個(gè)大豆中不會(huì)產(chǎn)生不均，充分降低脲酶含量。本發(fā)明人等進(jìn)ー步反復(fù)研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)通過實(shí)施上述處理，也能夠降低大豆的豆腥味，進(jìn)而能夠引出大豆的甜味。本發(fā)明是基于上述認(rèn)識(shí)進(jìn)一步反復(fù)研究而完成的。即，本發(fā)明提供如下方案的發(fā)明。項(xiàng)I. ー種加工大豆的制造方法，其包括以下的步驟(A)及⑶(A)將大豆減壓處理的步驟，及(B)將步驟(A)中得到的大豆蒸煮的步驟。
項(xiàng)2.如項(xiàng)I所述的方法，其中，減壓處理是通過將大豆暴露于30kPa以下的減壓氣氛中來進(jìn)行的。項(xiàng)3.如項(xiàng)I或2所述的方法，其中，蒸煮處理是在80 150°C下、I 60分鐘的條件下進(jìn)行的。項(xiàng)4.如項(xiàng)I 3中任一項(xiàng)所述的方法，其中，進(jìn)ー步將蒸煮處理后的加工大豆進(jìn)行干燥處理及/或粉末化處理。項(xiàng)5. —種加工大豆，由項(xiàng)I 4中任一項(xiàng)所述的方法得到。項(xiàng)6.如項(xiàng)5所述的加工大豆，其中，根據(jù)中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T5413. 31-1997測(cè)定的脲酶活性為假陽(yáng)性(+1)以下。項(xiàng)7. —種加工大豆的制造方法，其特征在于，對(duì)大豆進(jìn)行減壓處理后，進(jìn)行蒸煮處理。項(xiàng)8.如項(xiàng)7所述的加工大豆的制造方法，其中，減壓處理是通過將大豆暴露于IOkPa以下的減壓氣氛中來進(jìn)行的。項(xiàng)9.如項(xiàng)I或2所述的加工大豆的制造方法，其中，在減壓處理后且在蒸煮處理前，對(duì)經(jīng)減壓處理的大豆在30 100°C下進(jìn)行I分鐘以上加熱處理。項(xiàng)10.如項(xiàng)7 9中任一項(xiàng)所述的加工大豆的制造方法，其中，蒸煮處理是在80 150°C下、I 60分鐘的條件下進(jìn)行的。項(xiàng)11.如項(xiàng)7 10中任一項(xiàng)所述的加工大豆的制造方法，其中，進(jìn)ー步將蒸煮處理后的加工大豆進(jìn)行干燥處理及/或粉末化處理。項(xiàng)12. —種加工大豆，其特征在于，根據(jù)中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T5413. 31-1997測(cè)定的脲酶活性為假陽(yáng)性(+1)以下。項(xiàng)13. —種加工大豆，由項(xiàng)7 11中任一項(xiàng)所述的制造方法得到。根據(jù)本發(fā)明，能夠提供ー種加工大豆，所述加工大豆不會(huì)發(fā)生由大豆的種類、顆粒的大小、形狀、硬度等的不同導(dǎo)致的不均、或由大豆的部位(例如子葉或胚軸)導(dǎo)致的不均，并且均勻地降低了脲酶含量。由于該加工大豆均勻地降低了脲酶含量，所以安全性優(yōu)異。另夕卜，該加工大豆的豆腥味被減小，具有良好的甜味，關(guān)于這些性質(zhì)的的不均也被減少。因此，根據(jù)本發(fā)明，能夠提供ー種安全性優(yōu)異、具有良好風(fēng)味的品質(zhì)一定的加工大豆。該加工大豆作為飲料和食品的材料有用，通過配合于各種食品或飲料中，能夠提供降低了脲酶的含有加工大豆的食品。
具體實(shí)施例方式I.加工大豆的制造方法本發(fā)明的加工大豆的制造方法的特征在于，通過將大豆減壓處理后進(jìn)行蒸煮處理，得到加工大豆。以下，詳細(xì)說明本發(fā)明的制造方法。用于本發(fā)明的原料大豆(大豆)的品種或產(chǎn)地沒有特別限定。該原料大豆可以是預(yù)先進(jìn)行用于除去破豆、碎豆、蟲蛀豆、其他種子類、異物等的精選處理的大豆。另外，該原料大豆也可以是為了除去附著于豆表面的塵土等而進(jìn)行水洗等清洗處理的大豆。另外，本發(fā)明中，作為原料大豆，通常使用按照常規(guī)方法、使用適當(dāng)?shù)拿撈C(jī)、輔助脫皮機(jī)等進(jìn)行了脫皮處理得到的大豆。脫皮處理沒有特別限制，例如也可以將加熱大豆的
皮而剝?nèi)テさ拇蠖棺鳛樵洗蠖?。因此，原料大豆可以為生大豆，也可以為進(jìn)行加熱處理至未加熱至大豆內(nèi)部的程度。在一個(gè)實(shí)施方式中，原料大豆優(yōu)選為完全沒有加熱的大豆，優(yōu)選為生大豆。需要說明的是，葉的細(xì)胞被物理?yè)p傷時(shí)，酶類與大豆油作用，呈現(xiàn)豆腥味，因此在該脫皮處理中，優(yōu)選將破裂、破壞等對(duì)子葉的機(jī)械損傷降低至最小限度來分離皮。本發(fā)明包括將上述原料大豆減壓處理的步驟。大豆的減壓處理可以通過將大豆暴露于減壓氣氛中來實(shí)施。通過進(jìn)行減壓處理，大豆的導(dǎo)熱性提高，在接下來的蒸煮處理步驟中，可以均勻地蒸煮大豆，并且能消除每粒大豆的蒸煮不均或大豆的每個(gè)部位的蒸煮不均，得到均質(zhì)地降低脲酶活性、改善了風(fēng)味的加工大豆。對(duì)于該減壓處理的減壓條件，只要能均勻地降低大豆的脲酶含量即可，沒有特別限定，通常為30kPa以下，優(yōu)選為IOkPa以下，較優(yōu)選為I IOkPa,更優(yōu)選為3 7kPa。對(duì)于減壓處理時(shí)間，只要能均勻地降低大豆的脲酶含量即可，沒有特別限定，通常為I分鐘以上，優(yōu)選為I 10分鐘，更優(yōu)選為3 7分鐘。減壓處理時(shí)的溫度條件沒有特別限定，例如可以舉出-20 45°C，優(yōu)選為常溫。經(jīng)上述減壓處理的大豆，在將壓カ氣氛恢復(fù)至常壓后進(jìn)行下述的蒸煮處理，但在從減壓處理后到進(jìn)行蒸煮處理的過程中，優(yōu)選盡可能地不將空氣導(dǎo)入經(jīng)減壓處理的大豆氣氛中。因此，本發(fā)明中，優(yōu)選通過向減壓處理的大豆氣氛中導(dǎo)入水蒸氣，從減壓氣氛恢復(fù)至常壓。另外，在該蒸煮處理之前，可以將減壓處理了的大豆進(jìn)行預(yù)加熱處理。通過如上所述進(jìn)行預(yù)加熱處理，在下述的蒸煮處理中能更均一地進(jìn)行均勻的蒸煮。該預(yù)加熱處理可以在減壓處理后將大豆的壓カ氣氛恢復(fù)至常壓后開始，還可以在減壓處理后在將大豆的壓カ氣氛恢復(fù)至常壓的階段、通過導(dǎo)入加熱水蒸氣開始。對(duì)于該預(yù)加熱處理的溫度條件，只要是不對(duì)良好的感官、ロ感造成不良影響的范圍即可，可以舉出例如30 100°C，優(yōu)選為70 90°C，更優(yōu)選為75 85で。對(duì)于該預(yù)加熱處理的加熱時(shí)間，可以設(shè)定為使大豆整體溫度達(dá)到一致的時(shí)間，可以舉出例如I分鐘以上，優(yōu)選為I 20分鐘，更優(yōu)選為5 15分鐘。通常來說，在比較低的溫度下進(jìn)行預(yù)加熱處理時(shí)，進(jìn)行相對(duì)長(zhǎng)時(shí)間的預(yù)加熱是恰當(dāng)?shù)?。同樣地，在比較高的溫度下進(jìn)行預(yù)加熱處理時(shí)，進(jìn)行相對(duì)短時(shí)間的預(yù)加熱是恰當(dāng)?shù)摹Ａ硗?，該加熱處理方法?yōu)選通過導(dǎo)入加熱蒸氣進(jìn)行。
然后，本發(fā)明中，對(duì)大豆進(jìn)行蒸煮處理。通過如上所述進(jìn)行蒸煮處理，可以具有沒有豆腥味等的良好的ロ感和風(fēng)味，同時(shí)降低脲酶含量。該蒸煮處理可以使大豆和水蒸氣在規(guī)定溫度的溫度條件下接觸，按照公知的方法進(jìn)行。作為該蒸煮處理?xiàng)l件的條件，例如可以舉出在80 150°C下I 60分鐘，優(yōu)選在90 130°C下5 50分鐘，更優(yōu)選在100 130°C下5 35分鐘。蒸煮溫度過低吋，不能充分地使脲酶失活，并且大豆中殘留豆腥味，不能充分地引出甜味。另ー方面，從使脲酶活性失活、除去大豆的豆腥味的觀點(diǎn)考慮，優(yōu)選在很高溫度下的蒸煮。但是，從一井引出大豆的甜味的觀點(diǎn)考慮，優(yōu)選在上述蒸煮溫度的范圍內(nèi)的溫度下進(jìn)行蒸煮。另外，通常而言，在比較低的溫度下進(jìn)行蒸煮處理時(shí)，優(yōu)選進(jìn)行相對(duì)長(zhǎng)時(shí)間的蒸煮處理，在比較高的溫度下進(jìn)行蒸煮處理時(shí)，優(yōu)選進(jìn)行相對(duì)短時(shí)間的蒸煮處理。如上所述，通過在蒸煮溫度和時(shí)間中采取平衡，能夠充分降低脲酶含量及豆腥味，并且引出大豆的甜味。例如，在80 100°C下蒸煮時(shí),優(yōu)選進(jìn)行20 60分鐘蒸煮處理,較優(yōu)選進(jìn)行25 55分鐘蒸煮處理，更優(yōu)選進(jìn)行30 50分鐘蒸煮處理。在130 150度下進(jìn)行蒸煮處理時(shí)，優(yōu)選進(jìn) 行I 30分鐘蒸煮處理,較優(yōu)選進(jìn)行2 20分鐘蒸煮處理,更優(yōu)選進(jìn)行3 15分鐘蒸煮處理。蒸氣處理后，可以通過自然放冷等來降低加工大豆的制制品溫度度，另外，也可以在蒸煮處理后通過減壓至I IOkPa左右來降低加工大豆的制品溫度。蒸煮處理后減壓至I IOkPa左右時(shí)，不僅降低蒸煮處理后的加工大豆的制品溫度，還能使該加工大豆表面的水分蒸發(fā)，將該加工大豆的含水率減少2 3重量％，也能得到可以簡(jiǎn)化整個(gè)制造エ序的優(yōu)點(diǎn)，故優(yōu)選。上述減壓處理、根據(jù)需要進(jìn)行的預(yù)加熱處理、及蒸煮處理，優(yōu)選通過使用能夠進(jìn)行壓カ控制及溫度控制的蒸煮機(jī)，用ー個(gè)裝置進(jìn)行一系列的處理。通過上述蒸煮處理得到的加工大豆，可以通過進(jìn)行干燥處理來除去加工大豆中所含的水分，提高保存穩(wěn)定性，從而提高作為食品原料的通用性。該干燥處理的干燥方法可以采用減壓干燥、風(fēng)干、暖風(fēng)、加熱干燥等公知的方法，但從維持良好的ロ感或風(fēng)味的觀點(diǎn)考慮，優(yōu)選為暖風(fēng)干燥。優(yōu)選進(jìn)行該干燥處理，使加工大豆的含水率為6重量％以下程度的范圍。進(jìn)而，加工大豆可以通過細(xì)切化、粉末化等形狀加工處理以加工成希望的形狀。尤其是粉末狀的加工大豆由于容易配合于各種食品或飲料，作為食品原料的通用性高，所以優(yōu)選。加工大豆的粉末化可以使用在該技術(shù)領(lǐng)域中用于粉末化的各種粉碎裝置。作為該粉碎裝置的具體例，可以舉出氣流粉碎機(jī)(風(fēng)動(dòng)砂輪機(jī)，Air Grinder)、銷棒粉碎機(jī)(PinMill)、輥磨、錘磨、白式粉碎機(jī)等。將加工大豆制成粉末狀時(shí)，其平均粒徑為10 IOOiim左右，優(yōu)選為10 50i!m左右。該平均粒徑通過激光衍射散射式粒度分布測(cè)定進(jìn)行測(cè)定。另外，將加工大豆細(xì)切化或粉末化等形狀加工處理吋，可以在上述干燥處理前及后的任一階段實(shí)施，還可以在干燥處理前后實(shí)施形狀加工處理。從形狀加工步驟的簡(jiǎn)易化的觀點(diǎn)考慮，優(yōu)選在蒸氣干燥處理后進(jìn)行形狀加工處理。作為干燥處理前后實(shí)施形狀加工處理的方法，例如可以舉出下述方法首先通過加輥壓扁制成薄片狀，然后進(jìn)行干燥處理，最終使用氣流粉碎機(jī)等進(jìn)行粉末化。2.加工大豆
用上述制造方法得到的加工大豆沒有豆腥味等，ロ感或風(fēng)味良好，且脲酶含量降低。在本說明書中，所謂脲酶含量降低，是指加工大豆中殘留的脲酶活性降低。特別是用上述制造方法得到的加工大豆中，優(yōu)選脲酶含量為假陽(yáng)性(+1)以下，更優(yōu)選為陰性，與現(xiàn)有的加工大豆相比，具有有利的物性。此處，關(guān)于作為脲酶含量的判定基準(zhǔn)的陽(yáng)性、假陽(yáng)性、及陰性，根據(jù)中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)基準(zhǔn)GB/T5413. 31-1997判定，具體而言，用下述試驗(yàn)例I記載的方法進(jìn)行判定。本發(fā)明的加工大豆中，關(guān)于其性質(zhì)(特別是脲酶含量)，每個(gè)加工大豆的不均降低。此處，所謂“不均降低”，是指通常換算為質(zhì)量、 以進(jìn)行上述蒸煮處理的大豆整體作為100%時(shí)，脲酶含量為陽(yáng)性(+2)以上的大豆的比例為30%以下，優(yōu)選小于20%，更優(yōu)選小于15%，進(jìn)ー步優(yōu)選小于10%，特別優(yōu)選小于5%。在其他優(yōu)選的實(shí)施方式中，換算為質(zhì)量、以進(jìn)行上述蒸煮處理的大豆整體為100%時(shí)，加工大豆的脲酶含量為假陽(yáng)性(+1)以上的大豆的比例為30%以下，優(yōu)選小于20%，更優(yōu)選小于15%，進(jìn)ー步優(yōu)選小于10%，特別優(yōu)選小于5%。需要說明的是，關(guān)于脲酶含量，加工大豆為均質(zhì)表示大豆被均勻地蒸煮處理，因此，同時(shí)也意味著關(guān)于豆腥味、甜味的風(fēng)味，加工大豆為均質(zhì)。如上所述，本發(fā)明也提供降低了脲酶含量的新加工大豆。上述加工大豆從ロ感、風(fēng)味的方面來看是優(yōu)異的，作為食品原料配合于各種食品或飲料中進(jìn)行使用。對(duì)于上述加工大豆，根據(jù)配合的食品或飲料的形態(tài)，可以適當(dāng)設(shè)定其形狀。例如，配合于食品中時(shí)，上述加工大豆可以為粉末狀及粒狀中的任ー種，根據(jù)食品的種類適當(dāng)分別使用即可。另外，配合到飲料中吋，為了確保在飲料中的良好的分散性，上述加工大豆優(yōu)選為粉末狀。作為配合有上述加工大豆的食品，例如可以舉出豆腐樣食品、面包、烘烤食品、飲料、果凍狀食品、冷凍食品等。具體而言，配合有上述加工大豆的烘烤食品如下制造將配合有上述加工大豆的粉末的原料賦型或成型為適當(dāng)?shù)男螤詈?，加熱燒成來制造。另外，配合有上述加工大豆的豆腐樣食品在現(xiàn)有的豆腐的制造中，通過使用使上述加工大豆的粉末溶解、分散于水中而配制成的大豆液代替豆?jié){來制造。該豆腐樣食品雖然外觀和豆腐一祥，但由于含有豆腐渣的成分(未除去纖維質(zhì))，所以該豆腐樣食品不屬于農(nóng)林水產(chǎn)省食品流通局長(zhǎng)通告的“豆腐”，因此，在本說明書中稱為豆腐樣食品。將上述加工大豆配合于食品中吋，加工大豆的配合比例可以根據(jù)食品的形態(tài)等適當(dāng)設(shè)定，例如可以舉出I 75重量％，優(yōu)選5 35重量％。另外，將上述加工大豆配合到飲料中時(shí)，加工大豆的配合比例可以根據(jù)飲料的種類等適當(dāng)設(shè)定，例如可以舉出I 40重量％，優(yōu)選為5 35重量％。如上所述配合有上述加工大豆的飲料作為大豆飲料被提供。上述飲料中，除上述加工大豆以外，可以根據(jù)需要適當(dāng)配合pH調(diào)節(jié)劑、緩沖劑(碳酸氫鈉、檸檬酸三鈉、檸檬酸、硫酸等)。另外，與通常的飲料相同，也可以配合各種香料、風(fēng)味物質(zhì)、甜味料等。上述飲料的配制中，優(yōu)選將上述加工大豆、及根據(jù)需要的其他成分配合于水中得到的物質(zhì)進(jìn)行均質(zhì)化處理。通過如上所述地進(jìn)行均質(zhì)化處理，可以得到具有更優(yōu)異的ロ感、特別是柔滑性的大豆飲料。均質(zhì)化處理可以通過利用通常的勻漿機(jī)來進(jìn)行，具體而言，可以列舉下述方法使用高林(GAULIN)公司制高壓勻漿機(jī)(LAB40)，在約200-1000kg/cm2、優(yōu)選約300-800kgf/cm2的條件下實(shí)施。如上所述得到的大豆飲料可以根據(jù)常規(guī)方法將其進(jìn)行適當(dāng)?shù)臍⒕驕缇幚砗?，無菌地填充到適當(dāng)?shù)娜萜髦校瞥僧a(chǎn)品。實(shí)施例 以下，基于實(shí)施例詳細(xì)地說明本發(fā)明，但本發(fā)明并不限定于這些實(shí)施例。A.加工大豆的制誥按照以下所示的順序制造粉末狀的加工大豆。I.原料大豆(生大豆)的脫皮處理 作為原料大豆，使用通過篩選除去小石塊或雜質(zhì)的大豆。接下來，使用脫皮機(jī)及輔助脫皮機(jī)(原田產(chǎn)業(yè)株式會(huì)社制)剝離大豆的皮，得到脫皮大豆，將其對(duì)半切開，得到切成兩半的大豆。2.減壓處理將5kg上述得到的切成兩半的大豆，放入能控制壓力的蒸煮機(jī)(株式會(huì)社品川エ業(yè)所制，高壓蒸氣鍋SRB-H-100)，使用真空冷卻機(jī)(株式會(huì)社品川エ業(yè)所制，F(xiàn)⑶型)，減壓至下述表I及2所示的每個(gè)樣品的壓カ氣氛，維持5分鐘。3.預(yù)加熱處理上述減壓處理結(jié)束后，以約3分鐘左右在蒸煮機(jī)的內(nèi)部慢慢導(dǎo)入水蒸氣，將蒸煮機(jī)的內(nèi)部的壓カ恢復(fù)至常壓。然后，在蒸煮機(jī)內(nèi)，對(duì)減壓處理后的切成兩半的大豆，在80°C下進(jìn)行10分鐘的加熱處理(通過導(dǎo)入加熱水蒸氣進(jìn)行的加熱處理)。4.蒸煮處理上述加熱處理后，向蒸煮機(jī)內(nèi)持續(xù)輸送蒸氣，由此設(shè)定為下述表I及2所示的每個(gè)樣品的溫度和時(shí)間的條件，進(jìn)行蒸煮處理。上述蒸煮處理后，將蒸煮機(jī)內(nèi)的壓カ氣氛減壓至5kPa，保持直至經(jīng)蒸煮處理的加工大豆的制品溫度達(dá)到60°C，由此進(jìn)行加工大豆的表面干燥。然后，將蒸煮機(jī)的內(nèi)部壓カ恢復(fù)至常壓，回收加工大豆。5.干燥處理將所得的加工大豆在網(wǎng)狀盤(Mesh Pan)上薄薄地均勻展開，放入設(shè)定于80°C的箱型暖風(fēng)干燥機(jī)(株式會(huì)社Yamato制，暖風(fēng)干燥機(jī)；DN_61)，干燥直至含水量達(dá)到6重量％以下。干燥后冷卻至30°C以下。6.粉末化處理使用風(fēng)動(dòng)砂輪機(jī)，將上述干燥處理后回收的加工大豆粉末化。實(shí)施該粉末化處理直至平均粒徑達(dá)到20 50 ii m。使用激光衍射散射式粒度分布測(cè)定機(jī)LA750 (株式會(huì)社堀場(chǎng)制作所制)測(cè)定該平均粒徑。B.加工大豆的評(píng)價(jià)對(duì)于上述得到的加工大豆粉末的脲酶活性、是否不均、甜味及豆腥味，如下進(jìn)行測(cè)定 評(píng)價(jià)?！措迕富钚缘臏y(cè)定〉將0. Ig加工大豆及Iml水放入容量為IOml的比色管中，充分混合。然后，在其中添加Iml中性緩沖液(含有5. 79mg/ml磷酸氫ニ鈉及3. 53mg/ml磷酸ニ氫鉀，pH7),再添加Iml尿素溶液(含有10mg/ml尿素,剩余部分為水)，在40°C下培育20分鐘。然后,添加混合4ml水,添加混合Iml鶴酸鈉溶液(含有100mg/ml鶴酸鈉,剩余部分為水),添加混合Iml硫酸溶液(含有0. 5容量％硫酸，剰余部分為水)，將其用濾紙(No. 5A)過濾，回收濾液。然后，將2ml得到的濾液放入容量為25ml的比色管，進(jìn)而放入15ml水、Iml酒石酸鈉鉀溶液(含有20mg/ml (+)_酒石酸鈉鉀四水合物(羅謝爾鹽)，剰余部分為水)、2ml納氏試劑(含有55mg/ml碘化萊(II)(紅色)、41. 25mg/ml碘化鉀、144mg/ml氫氧化鈉,剩余部分為水)及水，定容為25ml。
觀察如上所述處理后的各樣品的色調(diào)，根據(jù)下述判定基準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)價(jià)。(判定基準(zhǔn))陽(yáng)性(+4)磚紅色(Brick color)渾池或上層透明液陽(yáng)性(+3)橙色上層透明液陽(yáng)性(+2)深金黃色或黃色透明液假陽(yáng)性(+1)淡黃色或微黃色上層透明液陰性㈠與對(duì)照試驗(yàn)管#1同等或較淺#1對(duì)照試驗(yàn)管使用0. Ig水代替0. Ig加工大豆，進(jìn)行上述脲酶活性的評(píng)價(jià)。<是否不均>從各加工大豆樣品中隨機(jī)取出5 IOg大豆，分別對(duì)其測(cè)定殘留脲酶活性，根據(jù)下述的判定基準(zhǔn)評(píng)價(jià)結(jié)果的差異。◎:所有的大豆樣品中，脲酶活性為陰性。〇以20%以下的概率含有脲酶活性為假陽(yáng)性以上的大豆樣品。A :以20% 40%的概率含有脲酶活性為假陽(yáng)性以上的大豆樣品(不包含20%，但包含40% )。X :以40 60%的概率含有脲酶活性為假陽(yáng)性以上的大豆樣品(不包含40%，但包含60% )。XX :以60 80%的概率含有脲酶活性為假陽(yáng)性以上的大豆樣品(不包含60%，但包含80% )?！雌骄鶜埩綦迕富钚浴祻母骷庸ご蠖箻悠冯S機(jī)取出5 IOg的大豆，根據(jù)上述測(cè)定殘留脲酶活性。根據(jù)測(cè)定的殘留活性的程度，如下所述換算為分?jǐn)?shù)(point)，求出各處理?xiàng)l件的平均值。陽(yáng)性(+4)5 分陽(yáng)性(+3):4分陽(yáng)性(+2):3分假陽(yáng)性(+1) :2分陰性(_):1分然后，根據(jù)下述評(píng)價(jià)求出的平均值?！?平均值為I (即測(cè)定的所有加工大豆的殘留脲酶活性為陰性)〇平均值比I大、且為2以下。A :平均值比2大、且為3以下。X :平均值比3大、且為4以下。
X X :平均值比4大、且為5以下。〈甜味的測(cè)定〉讓5名感官評(píng)價(jià)者攝取加工大豆，根據(jù)下述判定基準(zhǔn)，對(duì)甜味評(píng)分進(jìn)行評(píng)價(jià)。結(jié)果計(jì)算各感官評(píng)價(jià)者的評(píng)分的平均值。評(píng)分5:非常甜4:甜3:稍甜 2:微甜I :不甘〈豆腥味的測(cè)定〉讓5名評(píng)價(jià)者攝取加工大豆，根據(jù)下述判定基準(zhǔn)，對(duì)豆腥味評(píng)分進(jìn)行評(píng)價(jià)。結(jié)果計(jì)算各評(píng)價(jià)者的評(píng)分的平均值。評(píng)分5:沒有豆腥味4:微有豆腥味3:稍有豆腥味2:有豆腥味I :豆腥味非常強(qiáng)試驗(yàn)I :減壓條件的影響如下述表I所示，僅使減壓條件在5 IOOkPa之間變化，針對(duì)所得的加工大豆研究其影響。將該結(jié)果示于表I。[表I]
權(quán)利要求
1.ー種加工大豆的制造方法，其包括以下的步驟(A)及(B) (A)將大豆減壓處理的步驟，及 (B)將步驟(A)中得到的大豆蒸煮的步驟。
2.如權(quán)利要求I所述的方法，其中，減壓處理是通過將大豆暴露于30kPa以下的減壓氣氛中來進(jìn)行的。
3.如權(quán)利要求I或2所述的方法，其中，蒸煮處理是在80 150°C下、I 60分鐘的條件下進(jìn)行的。
4.如權(quán)利要求I 3中任一項(xiàng)所述的方法，其中，進(jìn)ー步將蒸煮處理后的加工大豆進(jìn)行干燥處理及/或粉末化處理。
5.—種加工大豆，由權(quán)利要求I 4中任一項(xiàng)所述的方法得到。
6.如權(quán)利要求5所述的加工大豆，其中，根據(jù)中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T5413.31-1997測(cè)定的脲酶活性為假陽(yáng)性(+1)以下。
全文摘要
本發(fā)明的目的在于提供一種降低了脲酶含量的加工大豆。將大豆減壓處理、蒸煮處理，由此可以制備降低了脲酶含量的加工大豆。
文檔編號(hào)A23L1/20GK102791147SQ201180013588
公開日2012年11月21日 申請(qǐng)日期2011年3月11日 優(yōu)先權(quán)日2010年3月12日
發(fā)明者川島克史, 阿部記代子 申請(qǐng)人:大塚制藥株式會(huì)社