專利名稱：脲酶陰性、無(wú)豆腥味、可直接食用的大豆分離蛋白的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于大豆深加工領(lǐng)域。
目前我國(guó)生產(chǎn)的大豆分離蛋白，由于在全部工藝過(guò)程中缺少?gòu)氐诇缑傅沫h(huán)節(jié)，有的工藝雖有高溫過(guò)程，但蛋白濃度高于8％，加熱后凝膠性提高，流變性降低，熱分布不均難以徹底滅酶，而使大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因子如胰蛋白抑制素、凝血素等有害生理活性因子未得到合理鈍化，具體表現(xiàn)為脲酶檢測(cè)呈陽(yáng)性反應(yīng)。脲酶陽(yáng)性的大豆分離蛋白用于肉制品加工，如灌腸等肉制品，在加工過(guò)程，有蒸煮、熏烤等再加溫環(huán)節(jié)，在高溫作用下，起到二次滅酶的作用，可使有害生理活性因子鈍化，添加于肉制品中的大豆分離蛋白經(jīng)二次加溫，在人們食用時(shí)，脲酶反應(yīng)已呈陰性，即有害活性因子已受到合理消除，對(duì)人體無(wú)害。
伴隨社會(huì)的發(fā)展、快節(jié)奏工作的需求，人們?yōu)檠a(bǔ)充蛋白質(zhì)的攝入量，常采用直接沖飲或食用大豆蛋白的方式，但這種脲酶反應(yīng)陽(yáng)性的大豆分離蛋白，直接沖飲，由于大豆蛋白中的抗?fàn)I養(yǎng)活性因子未遭全面徹底破壞消除，進(jìn)入人體后，可產(chǎn)生一系列對(duì)人體有害的反應(yīng)，例如胰蛋白酶抑制素，具有抑制胰蛋白酶活性的功能，防礙蛋白質(zhì)酶解吸收；凝血素可導(dǎo)致紅血球凝結(jié)等等。
大豆中脲酶是一種活性最強(qiáng)、容易檢測(cè)的酶，大豆制品的脲酶反應(yīng)陰性，標(biāo)志所有對(duì)人體有害的生理活性因子已被消除，脲酶反應(yīng)陽(yáng)性，則標(biāo)志對(duì)人體有害的生理活性因子仍存在于大豆加工品中，不可直接食用，所以直接食用脲酶反應(yīng)陽(yáng)性的大豆蛋白對(duì)人體是有害的。
本發(fā)明將生產(chǎn)分離蛋白的生產(chǎn)工藝過(guò)程，在蛋白濃度＜4％的條件下，增加高溫滅酶環(huán)節(jié)，目前滅酶裝置種類很多，但無(wú)論采用何種裝置，本發(fā)明要求通過(guò)滅酶裝置的大豆蛋白應(yīng)表現(xiàn)為脲酶反應(yīng)陰性。即無(wú)論采用何種分離蛋白生產(chǎn)工藝，均應(yīng)使大豆蛋白在微堿性條件下(PH7.2-7.6)，蛋白低濃度(＜3％)，通過(guò)溫度為130°-145℃，作用于大豆蛋白液的時(shí)間為2-15秒，利用本發(fā)明生產(chǎn)的大豆分離蛋白，可具有脲酶反應(yīng)陰性、無(wú)豆腥味、可直接食用的特征。
具體實(shí)施例如下將低溫脫溶豆粕，投入混合攪拌罐中，再加入10倍粕重的水，攪拌、浸提，同時(shí)加入NaOH溶液，調(diào)節(jié)PH值為7.2-7.6，浸提溫度為50℃，浸提時(shí)間10min。再將溶解液及豆渣泵入臥式離心機(jī)，轉(zhuǎn)速為1000r/min，將溶出的蛋白液體與豆渣分離。
蛋白液送入酸沉槽。
豆渣二次浸提，條件要求與一次浸提相同，二次浸提后，所得蛋白液送入酸沉槽中與一次浸提液混合。
經(jīng)二次浸提后所得的豆渣可烘干作為飼料，或加工成高纖維食品。
將一、二次蛋白浸提混合液(蛋白濃度≈2.5％)，泵入高溫滅酶裝置，目前滅酶裝置種類較多，但不論采用何種滅酶裝置，均應(yīng)保證蛋白浸提液通過(guò)殺菌滅酶裝置后，脲酶反應(yīng)檢測(cè)為陰性，本實(shí)施例要求蛋白浸提液濃度≈2.5％，溶液PH值7.6，通過(guò)高溫殺菌裝置的作用溫度為135℃，通過(guò)時(shí)間為7秒。
經(jīng)過(guò)滅酶處理后的大豆蛋白浸提液流入酸沉槽中，再向酸沉槽加入HCl，調(diào)節(jié)PH值為4.5，使蛋白質(zhì)從溶液中沉析為凝膠狀，將乳清與蛋白膠凝物一并送入臥式離心機(jī)(3000r/min)，離心分離所得的乳清送入消泡槽，加入消泡劑后，用籃式離心機(jī)回收蛋白固形物，回收率約2％。
去除蛋白成份的乳清可進(jìn)一步加工提取大豆低聚糖(不作為本發(fā)明包括的內(nèi)容)。
將分離固形物與蛋白凝膠塊，一起送入解碎槽解碎后，再用磨碎機(jī)磨碎，磨碎物加NaOH中和，調(diào)PH值為7.0，加水稀釋，濃度為12-15％。
中和液泵入加熱器，迅速升溫到135℃，在15S內(nèi)達(dá)到沸騰，再流入真空冷卻器，冷卻至80℃，再泵入噴霧干燥塔，塔內(nèi)溫度為150°-180℃，塔內(nèi)蛋白質(zhì)溫度為80℃，大豆蛋白質(zhì)經(jīng)噴霧干燥成粉狀，蛋白純度≥90％，含水量＜7％，無(wú)豆腥味，脲酶反應(yīng)陰性，可直接食用或飲用，對(duì)人體無(wú)害，該產(chǎn)品用于肉制品添加，或面制品添加，均可收到使被添加的終端加工品無(wú)豆腥味的有益效果。
權(quán)利要求
脲酶陰性、無(wú)豆腥味、可直接食用的大豆分離蛋白生產(chǎn)方法，其特征在于在大豆分離蛋白生產(chǎn)過(guò)程，加堿溶出蛋白浸提液后，使蛋白濃度＜3％的低濃度浸提液通過(guò)增加高溫滅酶脫腥工藝環(huán)節(jié)，作用溫度為130°-145℃，作用時(shí)間為2-15秒的高溫滅酶裝置，增加上述處理后生產(chǎn)的大豆分離蛋白脲酶檢驗(yàn)陰性，無(wú)豆腥味、可直接食用或加水沖飲。
全文摘要
本發(fā)明在大豆分離蛋白生產(chǎn)過(guò)程，增加了在加堿溶出蛋白浸出液后，蛋白濃度＜3％的條件下，通過(guò)滅酶裝置，高溫(130°－145℃)，瞬時(shí)(2－15秒)，增加高溫滅酶工藝環(huán)節(jié)后，所產(chǎn)大豆分離蛋白脲酶反應(yīng)陰性，無(wú)豆腥味，可直接食用，對(duì)人體無(wú)害。本發(fā)明所產(chǎn)的新型分離蛋白，用于面制品或肉制品添加，均可保證取得產(chǎn)品無(wú)豆腥味的良好效果。
文檔編號(hào)A23J3/24GK1475131SQ02132768
公開(kāi)日2004年2月18日 申請(qǐng)日期2002年8月14日 優(yōu)先權(quán)日2002年8月14日
發(fā)明者李榮和 申請(qǐng)人:吉林省高等院校科技開(kāi)發(fā)研究中心