專利名稱：：一種天然風(fēng)味素肉固態(tài)調(diào)味料的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及一種天然風(fēng)味素肉固態(tài)調(diào)味料的制備方法，具體涉及一種將小麥蛋白酶解后進(jìn)行美拉德反應(yīng)制備不同風(fēng)味調(diào)味料的方法。
背景技術(shù)：
：水解植物蛋白(HydrolyzedVegetableProtein,HVP)是一種營養(yǎng)型食品添加劑，主要用于生產(chǎn)高級調(diào)味品和營養(yǎng)強(qiáng)化食品的基料和肉類香精的原料。目前，國內(nèi)外工業(yè)生產(chǎn)HVP的途徑主要是酸水解法，如選用水解效率高的鹽酸作為催化劑來制造HVP。由于酸水解法溫度要求較高(110°C113°C)，且反應(yīng)條件劇烈，對設(shè)備要求也比較高。另外，鹽酸水解會完全破壞色氨酸，同時也使絲氨酸和蘇氨酸部分破壞。更為重要的是，由于豆粕等原料中殘存一定量的植物油脂，在鹽酸的作用下會水解成脂肪和丙三醇，丙三醇在高溫條件下與濃鹽酸發(fā)生化學(xué)反應(yīng)生成氯丙醇，此類物質(zhì)有一定的毒性，對人體的肝、腎和神經(jīng)系統(tǒng)有損害，其中1，3-二氯-2-丙醇(1，3-DCP)和3-氯-1，2-丙二醇(3-MCPD)具有致癌性。而酶法水解制備HVP具有高效、專一、反應(yīng)條件溫和等特點，并且氨基酸完全不被破壞，水解產(chǎn)物只有短肽和氨基酸，從而在營養(yǎng)成分的保留上有著不可比擬的優(yōu)點，因此酶法水解生產(chǎn)植物蛋白是未來發(fā)展的必然趨勢之一。食品風(fēng)味是食品質(zhì)量的重要因素之一，也是決定消費者對其喜好性的一個關(guān)鍵因素，而肉味無疑是最受人們喜愛的一種風(fēng)味。利用動物源蛋白質(zhì)(如雞肉蛋白、牛肉蛋白和豬肉蛋白等)的水解物進(jìn)行風(fēng)味的衍生，是合成肉類風(fēng)味的重要途徑之一，香料工業(yè)界從20世紀(jì)中葉就開始應(yīng)用美拉德反應(yīng)來生產(chǎn)熱加工香料。隨著各種類型的熱加工香料調(diào)味品的開發(fā)，無疑提高和促進(jìn)了人們對食物的喜好程度和攝入量，從而導(dǎo)致了多種疾病如肥胖癥、高血壓、心臟病及癌癥的誘發(fā)或產(chǎn)生。近年來，隨著人們對健康意識的不斷增強(qiáng)，其飲食結(jié)構(gòu)也在發(fā)生變化，人們對日常飲食的健康也有了更高的需求，消費者越來越關(guān)注食品營養(yǎng)性、功能性及健康安全性，因而素食食品逐漸成為人們關(guān)注的熱點，素食除具天然、營養(yǎng)及易消化等特點外，其還具有低脂、低膽固醇等優(yōu)點，但同時也存在風(fēng)味不佳和口感不良等普遍性缺陷，鑒于此，天然風(fēng)味素肉調(diào)味料的開發(fā)和應(yīng)用逐漸成為素食食品發(fā)展趨勢和主流。有關(guān)植物蛋白的開發(fā)利用，過去人們關(guān)注較多的是大豆蛋白，而對小麥蛋白的關(guān)注度較低，其實小麥蛋白也具有較好的開發(fā)利用前景。小麥?zhǔn)鞘澜缟先N最重要的谷物之一，也是我國的主要糧種之一。近年來，研究者通過酶法對小麥蛋白的改性進(jìn)行了大量研究，如廈門大學(xué)戴李宗申請的“一種天然小麥蛋白的復(fù)合改性方法及在淀粉類食品中的應(yīng)用”(CN101138384)及上海天之冠可再生能源有限公司申請的“一種復(fù)合改性制備水溶性小麥蛋白的方法”(CN100497652)等。此外也有小麥面筋蛋白源生物活性肽的報道，如江南大學(xué)周惠明申請的“一種酶解小麥蛋白制備小麥蛋白源阿片活性肽的方法”(CN101717805)，但通過酶法控制小麥蛋白的水解生產(chǎn)特定小麥多肽，并將其用于美拉德反應(yīng)制備具特定風(fēng)味的風(fēng)味調(diào)味料還未見有報道。
發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明的目的是提供一種將小麥蛋白酶解后進(jìn)行美拉德反應(yīng)制備不同風(fēng)味調(diào)味料的方法。該方法制備的調(diào)味料可直接用于食品中，由于制備的調(diào)味料的蛋白原料是植物源蛋白，其不僅擴(kuò)展了食品添加劑的品種類型，同時也可將植物源素肉風(fēng)味調(diào)味料應(yīng)用到素食人群，擴(kuò)大其食用范圍。此外，通過深加工技術(shù)促進(jìn)了小麥蛋白的綜合利用。為了達(dá)到上述目的，本發(fā)明提供了一種天然風(fēng)味素肉固態(tài)調(diào)味料的制備方法，其特征在于，包括將小麥谷朊粉進(jìn)行預(yù)處理以破壞小麥谷朊粉蛋白的高級結(jié)構(gòu)，將預(yù)處理所得的物質(zhì)進(jìn)行酶解，得到小麥蛋白酶解液，將所得的小麥蛋白酶解液進(jìn)行美拉德反應(yīng)，將反應(yīng)產(chǎn)物噴霧干燥，制得肉感逼真、風(fēng)味和諧和烹調(diào)感強(qiáng)的天然風(fēng)味素肉固態(tài)調(diào)味料。優(yōu)選地，所述的小麥谷朊粉中的蛋白質(zhì)干基含量不低于70wt%。優(yōu)選地，所述的預(yù)處理的具體步驟為將小麥谷朊粉與水混合，調(diào)節(jié)pH為89，加熱到80100°C，保溫515min。優(yōu)選地，所述的酶解的具體步驟為在將預(yù)處理后所得的物質(zhì)中加入堿性蛋白酶，在pH為89、溫度為5060°C、底物濃度為1525wt%以及酶濃度為2。的條件下酶解35小時，調(diào)節(jié)pH為78，加入風(fēng)味蛋白酶，在溫度為5060°C、底物濃度為1525wt%以及酶濃度為0.51.5wt%。的條件下酶解24小時，將酶滅活。優(yōu)選地，所述的酶解的具體步驟為在將預(yù)處理后所得的物質(zhì)中加入由堿性蛋白酶和復(fù)合蛋白酶的混合物，在溫度為5060°C、pH為78.5、底物濃度為1525wt%以及酶總濃度為2。的條件下酶解57小時，將酶滅活。更優(yōu)選地，所述的堿性蛋白酶和復(fù)合蛋白酶的重量比為3:1。優(yōu)選地，所述的酶解的具體步驟為在將預(yù)處理后所得的物質(zhì)中加入由中性蛋白酶和木瓜蛋白酶的混合物，在溫度為5060°C、pH為57、底物濃度為1525wt%以及酶總濃度為2。的條件下酶解57小時，將酶滅活。更優(yōu)選地，所述的中性蛋白酶與木瓜蛋白酶的重量比為1:1。優(yōu)選地，所述的美拉德反應(yīng)的具體步驟為將小麥蛋白酶解液、氨基酸混合物、還原糖混合物、維生素Bi、氫化油、核苷酸二鈉(I+G)、味精以及牛磺酸攪拌混勻，在pH為6.36.5、溫度為100140°C的條件下，保溫反應(yīng)13小時。更優(yōu)選地，所述的小麥蛋白酶解液、氨基酸混合物、還原糖混合物、維生素Bi、氫化油、核苷酸二鈉(I+G)、味精以及牛磺酸的比例為200mL:15g:15g:0.12g:15mL:0.15g:0.12g:0·15g。更優(yōu)選地，所述的氨基酸混合物包含半胱氨酸、丙氨酸和脯氨酸，所述的還原糖混合物包含木糖和白砂糖。優(yōu)選地，所述的噴霧干燥的進(jìn)風(fēng)溫度為180200°C，排風(fēng)溫度110115°C。本發(fā)明在酶解小麥蛋白階段分別采用3種方法(堿性蛋白酶/風(fēng)味蛋白酶法、堿性蛋白酶/復(fù)合蛋白酶法和中性蛋白酶/木瓜蛋白酶法)在各自特定條件下反應(yīng)分別產(chǎn)生相應(yīng)類型的酶解小麥多肽，然后在此基礎(chǔ)上通過美拉德反應(yīng)制備具牛肉、雞肉、豬肉或魚肉等特定風(fēng)味的調(diào)味料，具有濃郁、和諧的肉感和烹調(diào)感，有良好的增香、增鮮作用，并能進(jìn)一步烘托食品原有的風(fēng)味，可直接用于各種食品中。特定風(fēng)味的調(diào)味料。本發(fā)明可直接用于食品中，由于制備的調(diào)味料的蛋白原料是植物源蛋白，其不僅擴(kuò)展了食品添加劑的品種類型，同時也可將植物源素肉風(fēng)味調(diào)味料應(yīng)用到素食人群，擴(kuò)大其食用范圍。此外，通過深加工技術(shù)促進(jìn)了小麥蛋白的綜合利用。具體實施例方式下面結(jié)合實施例來具體說明本發(fā)明。本發(fā)明實施例13中所用的各種酶皆為市售產(chǎn)品，其中，堿性蛋白酶為丹麥NOVO公司生產(chǎn)的2.4L型號產(chǎn)品，風(fēng)味蛋白酶為丹麥NOVO公司生產(chǎn)的500MG型號產(chǎn)品，復(fù)合蛋白酶為丹麥NOVO公司生產(chǎn)的ftOtamex型號產(chǎn)品，中性蛋白酶為丹麥NOVO公司生產(chǎn)的1.5MG型號產(chǎn)品，木瓜蛋白酶為南寧龐博生物工程有限公司生產(chǎn)的PB-001型號產(chǎn)品。實施例11、預(yù)處理取200g小麥谷朊粉，置于反應(yīng)罐中，再加5倍體積的清水，混合攪拌成均勻的漿液，調(diào)PH至8.5，并且加熱到95°C保持lOmin，得到小麥蛋白漿液。2、酶解反應(yīng)稱取堿性蛋白酶3g，先用少量水溶解，然后加入小麥蛋白漿液中，在PH為8.5、溫度為55°C、底物濃度為20wt%以及酶濃度為3wt%。的條件下酶解4小時，加酸到小麥蛋白酶解液中，調(diào)整其PH為7.5，稱取風(fēng)味蛋白酶lg，用少量水溶解后加入小麥蛋白酶解液中，在溫度為^°C、底物濃度為20wt%以及酶濃度為lwt%。的條件下酶解3小時；將小麥蛋白酶解液加熱到95°C保持15min，使酶滅活。3、美拉德反應(yīng)取小麥蛋白酶解液200mL、氨基酸混合物(包含半胱氨酸1.5g、丙氨酸0.5g和脯氨酸0.5g)、還原糖混合物(包含木糖3g、白砂糖lg)、維生素Bllg、氫化油3mL、核苷酸二鈉(I+G)0.5g、味精I(xiàn)g以及牛磺酸0.5g攪拌混勻，在溫度為120°C、pH為6.4的條件下反應(yīng)池。4、噴霧干燥美拉德反應(yīng)產(chǎn)物經(jīng)壓力泵注入噴霧干燥塔，在進(jìn)風(fēng)溫度200°C，排風(fēng)溫度110°c的條件下進(jìn)行干燥，制得粉末狀具有逼真烤牛肉風(fēng)味、口感濃郁豐滿的紅褐色天然牛肉風(fēng)味素肉固態(tài)調(diào)味料。實施例21、預(yù)處理取200g小麥谷朊粉，置于反應(yīng)罐中，再加5倍體積的清水，混合攪拌均勻，調(diào)PH至8.5，并且加熱到95°C保持lOmin，得到小麥蛋白漿液。2、酶解反應(yīng)稱取堿性蛋白酶3g，復(fù)合蛋白酶lg，先用少量水溶解，然后加入小麥蛋白漿液中，在溫度為^°C、PH為8.2、底物濃度為20wt%以及酶總濃度為。的條件下酶解6小時，然后將蛋白酶解液加熱到95°C保持15min，使酶滅活。3、取小麥蛋白酶解液200mL、氨基酸混合物(包含半胱氨酸1.5g、丙氨酸0.5g和脯氨酸0.5g)、還原糖混合物(包含木糖3g、白砂糖lg)、維生素Bllg、氫化油3mL、核苷酸二鈉(I+G)0.5g、味精I(xiàn)g以及?；撬?.5g攪拌混勻，在溫度為120°C、pH為6.4的條件下反應(yīng)2h。4、噴霧干燥美拉德反應(yīng)液經(jīng)壓力泵注入噴霧干燥塔，在進(jìn)風(fēng)溫度180°C，排風(fēng)溫度115°C的條件下進(jìn)行干燥，制得具有逼真醬燒肉風(fēng)味，油脂氣息濃郁，滋味鮮美的黃褐色粉末狀天然豬肉風(fēng)味素肉固態(tài)調(diào)味料。實施例31、預(yù)處理取200g小麥谷朊粉，置于反應(yīng)罐中，再加5倍體積的清水，混合攪拌均勻，調(diào)PH至8.5，并且加熱到95°C保持lOmin，得到小麥蛋白漿液2、酶解反應(yīng)稱取中性蛋白酶1.5g、木瓜蛋白酶1.5g，先用少量水溶解，然后加入小麥蛋白液中，在溫度為^°C、pH為6.5、底物濃度為20wt%以及酶的總濃度為3wt%。的條件下酶解6小時，然后將蛋白酶解液加熱到95°C保持15min，使酶滅活。3、美拉德反應(yīng)取小麥蛋白酶解液200mL、氨基酸混合物(包含半胱氨酸1.5g、丙氨酸0.5g和脯氨酸0.5g)、還原糖混合物(包含木糖3g、白砂糖lg)、維生素Bllg、氫化油3mL、核苷酸二鈉(I+G)5g、味精I(xiàn)g以及?；撬?g攪拌混勻，在溫度為105°C、pH為6.4的條件下反應(yīng)池。4、噴霧干燥美拉德反應(yīng)液經(jīng)壓力泵注入噴霧干燥塔，在進(jìn)風(fēng)溫度190°C，排風(fēng)溫度115°C的條件下進(jìn)行干燥，制得具有逼真燉雞風(fēng)味、肉感濃郁協(xié)調(diào)的亮黃色粉末狀天然雞肉風(fēng)味素肉固態(tài)調(diào)味料。權(quán)利要求1.一種天然風(fēng)味素肉固態(tài)調(diào)味料的制備方法，其特征在于，包括將小麥谷朊粉進(jìn)行預(yù)處理以破壞小麥谷朊粉蛋白的高級結(jié)構(gòu)，將預(yù)處理所得的物質(zhì)進(jìn)行酶解，得到小麥蛋白酶解液，將所得的小麥蛋白酶解液進(jìn)行美拉德反應(yīng)，將反應(yīng)產(chǎn)物噴霧干燥，制得天然素肉風(fēng)味調(diào)味料。2.如權(quán)利要求1所述的天然風(fēng)味素肉固態(tài)調(diào)味料的制備方法，其特征在于，所述的小麥谷朊粉中的蛋白質(zhì)干基含量不低于70wt%。3.如權(quán)利要求1所述的天然風(fēng)味素肉固態(tài)調(diào)味料的制備方法，其特征在于，所述的預(yù)處理的具體步驟為將小麥谷朊粉與水混合，調(diào)節(jié)pH為89，加熱到80100°C，保溫515min。4.如權(quán)利要求1所述的天然風(fēng)味素肉固態(tài)調(diào)味料的制備方法，其特征在于，所述的酶解的具體步驟為在將預(yù)處理后所得的物質(zhì)中加入堿性蛋白酶，在pH為89、溫度為5060°C、底物濃度為1525wt%以及酶濃度為2。的條件下酶解35小時，調(diào)節(jié)pH為78，加入風(fēng)味蛋白酶，在溫度為5060°C、底物濃度為1525wt%以及酶濃度為0.51.5wt%。的條件下酶解24小時，將酶滅活。5.如權(quán)利要求1所述的天然風(fēng)味素肉固態(tài)調(diào)味料的制備方法，其特征在于，所述的酶解的具體步驟為在將預(yù)處理后所得的物質(zhì)中加入由堿性蛋白酶和復(fù)合蛋白酶的混合物，在溫度為5060°C、pH為89、底物濃度為1525wt%以及酶總濃度為2。的條件下酶解57小時，將酶滅活。6.如權(quán)利要求5所述的天然風(fēng)味素肉固態(tài)調(diào)味料的制備方法，其特征在于，所述的堿性蛋白酶和復(fù)合蛋白酶的重量比為3:1。7.如權(quán)利要求1所述的天然風(fēng)味素肉固態(tài)調(diào)味料的制備方法，其特征在于，所述的酶解的具體步驟為在將預(yù)處理后所得的物質(zhì)中加入由中性蛋白酶和木瓜蛋白酶的混合物，在溫度為5060°C、pH為57、底物濃度為1525wt%以及酶總濃度為2。的條件下酶解57小時，將酶滅活。8.如權(quán)利要求7所述的天然風(fēng)味素肉固態(tài)調(diào)味料的制備方法，其特征在于，所述的中性蛋白酶與木瓜蛋白酶的重量比為1:1。9.如權(quán)利要求1所述的天然風(fēng)味素肉固態(tài)調(diào)味料的制備方法，其特征在于，所述的美拉德反應(yīng)的具體步驟為將小麥蛋白酶解液、氨基酸混合物、還原糖混合物、維生素Bi、氫化油、核苷酸二鈉、味精以及牛磺酸攪拌混勻，在PH為6.36.5、溫度為100140°C的條件下，保溫反應(yīng)13小時。10.如權(quán)利要求9所述的天然風(fēng)味素肉固態(tài)調(diào)味料的制備方法，其特征在于，所述的氨基酸混合物包含半胱氨酸、丙氨酸和脯氨酸，所述的還原糖混合物包含木糖和白砂糖。全文摘要本發(fā)明提供了一種天然風(fēng)味素肉固態(tài)調(diào)味料的制備方法，其特征在于，包括將小麥谷朊粉進(jìn)行預(yù)處理以破壞小麥谷朊粉蛋白的高級結(jié)構(gòu)，將預(yù)處理所得的物質(zhì)進(jìn)行酶解，得到小麥蛋白酶解液，將所得的小麥蛋白酶解液進(jìn)行美拉德反應(yīng)，將反應(yīng)產(chǎn)物噴霧干燥，制得天然風(fēng)味素肉固態(tài)調(diào)味料。本發(fā)明在酶解小麥蛋白階段分別采用3種方法在各自特定條件下反應(yīng)分別產(chǎn)生相應(yīng)類型的酶解小麥多肽，然后在此基礎(chǔ)上通過美拉德反應(yīng)制備具牛肉、豬肉、雞肉、魚肉等特定風(fēng)味的天然風(fēng)味素肉固態(tài)調(diào)味料。文檔編號A23L1/231GK102551020SQ201110458700公開日2012年7月11日申請日期2011年12月31日優(yōu)先權(quán)日2011年12月31日發(fā)明者謝文明,鄧習(xí)航,郝瑞文,陸一風(fēng)申請人:上海愛普食品工業(yè)有限公司