專利名稱：高能脈沖微波陳化發(fā)酵黑莓果酒的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品領(lǐng)域，具體涉及一種高能脈沖微波陳化發(fā)酵黑莓果酒方法。
背景技術(shù)：
黑莓果的色澤艷麗、風(fēng)味良好，并具有獨(dú)特的營(yíng)養(yǎng)保健功效和抗衰老、降血脂、防癌、抗癌功能。黑莓富含Vc、Ve、VbU Vb2等多種維生素及氨基酸、果糖，并含豐富的SOD、 果膠及鉀、鎂、鋅、鈣、硒等礦物質(zhì)。其Vc含量是蘋果的5-7倍；硒含量高達(dá)2. 17ug/g,為各種果類之罕見(jiàn)；鋅和硒含量分別是蘋果的8-9倍、柑橘的2-25倍；γ -氨基丁酸含量為 14. 08mg/100mg。在美國(guó)，黑莓享有“生命果Y美譽(yù)，1993年被聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織推薦為第三代漿果，成為歐美及澳洲的時(shí)尚營(yíng)養(yǎng)、保健消費(fèi)果品。微波陳化發(fā)酵酒技術(shù)對(duì)改善酒的品質(zhì)至關(guān)重要。傳統(tǒng)的方法是采用水浴或蒸汽列管熱交換方式完成的。近些年來(lái)不少專家推薦采用微波陳化來(lái)改善酒的品質(zhì)，做了不少工作，也發(fā)表了不少論文。實(shí)踐證明，微波陳化確實(shí)對(duì)酒質(zhì)的增香和酒的柔和感、醇厚感均帶來(lái)很大改善。在這方面從80年代末就有不少文獻(xiàn)和刊物都有報(bào)道并給予肯定。不過(guò)，應(yīng)當(dāng)指出的是，用微波陳化改善酒質(zhì)的同時(shí)，我們對(duì)其酒質(zhì)的穩(wěn)定性提出質(zhì)疑。從實(shí)際使用證明，微波陳化后的發(fā)酵酒在放置數(shù)月后，發(fā)現(xiàn)其改善的品質(zhì)有惡化的趨勢(shì)，通常把這種現(xiàn)象叫做酒的“反生”。從80年代末南京三樂(lè)公司生產(chǎn)出國(guó)內(nèi)第一臺(tái)微波酒陳化設(shè)備開(kāi)始銷售到現(xiàn)在，由于微波設(shè)備制造商，酒類研發(fā)技術(shù)人員沒(méi)有開(kāi)展有效的溝通和合作，致使微波設(shè)備制造方不是很了解酒類生產(chǎn)的理化指標(biāo)和分子結(jié)構(gòu)的合成，酒類生產(chǎn)企業(yè)又只是略知微波能的基本特性，于是雙方在技術(shù)層面脫節(jié)，造成了微波陳化技術(shù)的不成熟。所以國(guó)內(nèi)絕大部分酒類生產(chǎn)企業(yè)很少采用這項(xiàng)節(jié)約環(huán)保的新技術(shù)。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)報(bào)道的微波陳化發(fā)酵酒的工藝中，進(jìn)入微波中物料的進(jìn)口溫度只能控制在< 70 72°C，高于這個(gè)溫度，發(fā)酵酒的香氣和有效成分就會(huì)受到破壞。而這種工況下，其微波能量遠(yuǎn)不足以使酒中生成足量的新生分子團(tuán)，難以確保在保質(zhì)期內(nèi)維持酒的品質(zhì)穩(wěn)定的問(wèn)題，提供一種黑莓果酒高能脈沖微波陳化發(fā)酵酒方法，通過(guò)該方法發(fā)酵的黑莓果酒酒香醇厚，不會(huì)出現(xiàn)“反生”，品質(zhì)穩(wěn)定。本發(fā)明的目的是通過(guò)以下方式實(shí)現(xiàn)的—種黑莓果酒高能脈沖微波陳化發(fā)酵酒方法，其特征在于該方法包括以下步驟將黑莓在40 50°C條件下碾磨成過(guò)100 120目的原漿，加入果膠酶 (pectinase)進(jìn)行酶解，靜止澄清，過(guò)濾得到清汁，將清汁加熱滅酶，調(diào)pH3. 5 4，再加入改性海藻糖調(diào)整糖度范圍在15 20°，加清汁總重量2 2. 5%的活性干酵母在沈 條件下發(fā)酵10 12小時(shí)，采用高能脈沖微波陳化；高能脈沖微波陳化的條件是50 55°C 條件下加入清汁總重量0. 3-0. 5%的殼聚糖，脈沖微波陳化6 8小時(shí)，其中，高能脈沖能量
3輸出功率300-400KW，脈沖微波源的工作頻率915士25MHz。脈沖微波陳化后，20 25°C條件下冷卻30 40分鐘，再靜止澄清10 20分鐘。所述的碾磨為采用膠體磨進(jìn)行碾磨，碾磨時(shí)間20 25分鐘，轉(zhuǎn)速3200轉(zhuǎn)/分鐘。 酶解條件為在50°C條件下加入果膠酶，靜止澄清3 4小時(shí)。每公斤黑莓原漿加入果膠酶13 Hmg。優(yōu)選每公斤黑莓原漿加入果膠酶的量為13. 6mg。本發(fā)明優(yōu)選采用亞硫酸氫鈉調(diào)整PH值。本發(fā)明采用的改性海藻糖購(gòu)于日本思多勵(lì)貿(mào)易有限公司。采用本發(fā)明方法制備得到的黑莓果酒的理化指標(biāo)為總糖(葡萄糖計(jì))(30g/L,總酸(檸檬酸計(jì))3. 0 5. Og/L,總( 20mg/L,糖酸比10% -13% VOl0微生物指標(biāo)菌落總數(shù)彡50個(gè)/ml，大腸桿菌彡3個(gè)/100ml，致病菌，
無(wú)檢出。本發(fā)明采用特定的的微波陳化方法防止“反生”機(jī)理如下當(dāng)微波作用于發(fā)酵酒時(shí)，由于微波的高頻電磁場(chǎng)效應(yīng)所產(chǎn)生的微波能的沖擊引發(fā)了酒基中各類分子和分子之間強(qiáng)烈的震蕩和摩擦，瞬間破壞了酒基中的各類締合分子群， 急速的將部分酒精分子、有機(jī)分子團(tuán)、水分子切成單個(gè)分子，然后重新組合成相對(duì)穩(wěn)定分子團(tuán)，正是這些新的分子團(tuán)不同程度上改善了發(fā)酵酒的品質(zhì)。陳化后的發(fā)酵酒中，新生分子團(tuán)種類、數(shù)量的多少及其穩(wěn)定性決定了陳化后酒的穩(wěn)定性和是否“反生”。由此可以推論用微波陳化后的發(fā)酵酒之所以會(huì)出現(xiàn)“反生”，是由于微波能量的不足或不足以使發(fā)酵酒生成更多分子團(tuán)引起的。與現(xiàn)有技術(shù)比較本發(fā)明的有益效果1、本發(fā)明采用高能脈沖微波陳化發(fā)酵黑莓果酒，經(jīng)大量實(shí)驗(yàn)，選擇進(jìn)口溫度控制在50 55°C，其所提供的能量卻是現(xiàn)有技術(shù)的8-10倍，這加大了酒基中原分子團(tuán)的分解度，所生成的新分子團(tuán)數(shù)量是現(xiàn)有技術(shù)的5 6倍。成倍增長(zhǎng)的分子團(tuán)對(duì)提高酒在保質(zhì)期內(nèi)的穩(wěn)定性提供了有力的保證。生產(chǎn)出的酒基采用高能脈沖微波陳化，有效保留了黑莓原漿發(fā)酵中的活性物質(zhì)和原有的香氣成分。2、引入改性海藻糖抑制和減緩了新生分子團(tuán)的分解和重新組合。同時(shí)又對(duì)新生極性分子團(tuán)有極強(qiáng)的親和性，可與新生分子團(tuán)生成穩(wěn)定的結(jié)合體，同時(shí)海藻糖又包埋和延續(xù)了酒基中香氣、掩蓋了不良?xì)馕?，環(huán)保節(jié)能。3、本發(fā)明制作黑莓原漿的方式不同于葡萄酒制作，原漿制作過(guò)程中連籽一起粉碎成漿，這樣制作的果酒其氨基酸含量是一般果酒的1 2倍。并且成品黑莓酒中花青素、原花青素、SOD、水楊酸、硒、維生素等含量不被破壞。4、原陳化方法需要6-12個(gè)月的陳釀期，而本發(fā)明方法可節(jié)省這些時(shí)間。


圖1是高能脈沖微波食品低溫處理設(shè)備的原理框圖。圖2是高能脈沖微波食品低溫處理設(shè)備的應(yīng)用處理器的結(jié)構(gòu)示意圖。
具體實(shí)施例方式以下通過(guò)具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步闡述，不應(yīng)理解為對(duì)本發(fā)明總的技術(shù)方案的限定。
本發(fā)明采用的高能脈沖微波食品低溫處理設(shè)備如圖1所示，它包括脈沖信號(hào)發(fā)生器1和應(yīng)用處理器6，所述的脈沖信號(hào)發(fā)生器1和應(yīng)用處理器6之間依次設(shè)置波導(dǎo)同軸轉(zhuǎn)換器2、環(huán)形器3、定向耦合器4和螺釘調(diào)配器5，所述的脈沖信號(hào)發(fā)生器1為脈沖微波信號(hào)發(fā)生器。所述的螺釘調(diào)配器5為四螺釘調(diào)配器。具體實(shí)施時(shí)如圖2所示，應(yīng)用處理器6包括腔體7、定向耦合器4、螺釘調(diào)配器5和轉(zhuǎn)盤8，所述的定向耦合器4安裝在腔體7的頂部， 用于將脈沖微波信號(hào)發(fā)生器產(chǎn)生的電磁波耦合到腔體中，螺釘調(diào)配器5安裝在定向耦合器 4上，用于調(diào)節(jié)駐波，轉(zhuǎn)盤8安裝在腔體7的底部，用于承載待微波處理的物品9，轉(zhuǎn)盤8逆時(shí)針旋轉(zhuǎn)，微波處理的物品9隨轉(zhuǎn)盤8轉(zhuǎn)動(dòng)，由定向耦合器4輸出的微波進(jìn)行滅菌或陳化。該設(shè)備采用市電電源(三相380V50HZ)，控制電流正27V(直流)，耗電小于3Kw; 輸出脈沖功率在300-400KW之間；輸出脈沖寬度在4士0. 3 μ s之間；輸出脈沖重復(fù)頻率在 300Hz左右；脈沖微波源的工作頻率為915 士 25MHz。實(shí)施例1將黑莓(包括籽)在40 50°C條件下通過(guò)膠體磨碾磨成過(guò)100 120目的原漿， 碾磨時(shí)間20分鐘，轉(zhuǎn)速3200轉(zhuǎn)/分鐘。在50°C條件下加入果膠酶進(jìn)行酶解，每kg黑莓漿加入果膠酶的量為13. 6mg，靜止澄清3小時(shí)，過(guò)濾得到清汁，將清汁加熱滅酶后，加入亞硫酸氫鈉調(diào)PH3. 5 4，再加入改性海藻糖調(diào)整糖度范圍在15 20°，加清汁總重量2%的活性干酵母，在條件下發(fā)酵10小時(shí)；高能脈沖微波陳化的條件是50 55°C條件下加入清汁總重量0. 3-0. 5%的殼聚糖，脈沖微波陳化6小時(shí)，高能脈沖能量輸出功率300-400KW， 脈沖微波源的工作頻率915士25MHz ；脈沖微波陳化后，25°C條件下冷卻30分鐘，再靜止澄清10分鐘。實(shí)施例2將黑莓(包括籽)在40 50°C條件下通過(guò)膠體磨碾磨成過(guò)100 120目的原漿， 碾磨時(shí)間25分鐘，轉(zhuǎn)速3200轉(zhuǎn)/分鐘。在50°C條件下加入果膠酶進(jìn)行酶解，每kg黑莓漿加入果膠酶的量為13. 6mg,靜止澄清4小時(shí)，過(guò)濾得到清汁，將清汁加熱滅酶后，加入亞硫酸氫鈉調(diào)pH3. 5 4，再加入改性海藻糖調(diào)整糖度范圍在15 20°，加清汁總重量2. 5%的活性干酵母，在26°C條件下發(fā)酵10小時(shí)；高能脈沖微波陳化的條件是50 55°C條件下加入清汁總重量0. 3-0. 5%的殼聚糖，脈沖微波陳化6小時(shí)，高能脈沖能量輸出功率300-400KW， 脈沖微波源的工作頻率915士25MHz ；脈沖微波陳化后，20°C條件下冷卻40分鐘，再靜止澄清20分鐘。對(duì)比例傳統(tǒng)酶法陳化發(fā)酵黑莓酒工藝將破碎后的黑莓果漿泵入冷熱缸，加熱并攪拌，加入果膠酶進(jìn)行酶解，酶解后迅速加熱滅酶，然后將果漿溫度降至25°C，添加適量的二氧化硫，并加入20%自然發(fā)酵液進(jìn)行發(fā)酵，每天攪拌兩次，每次30min，當(dāng)殘?zhí)墙抵?. 5%以下時(shí)停止發(fā)酵，過(guò)濾，為發(fā)酵原酒。將酒精浸泡原酒和發(fā)酵原酒分別泵入冷熱缸中密閉，將罐內(nèi)溫度升至45°C保溫，，酯化完成后，降溫至原酒冰點(diǎn)以上1 3°C保溫，過(guò)濾。參照《食品科學(xué)》2010年M期藍(lán)莓類飲料中花青素的快速檢測(cè)方法檢測(cè)黑莓酒中的花青素含量。由本發(fā)明釀造的黑莓酒與傳統(tǒng)的方法對(duì)比，本發(fā)明黑莓酒的有效活性物質(zhì)花青素?fù)p失率為12. 3%，而用傳統(tǒng)方法制作的酒其花青素?fù)p失率高達(dá)沈.7%，而且，本發(fā)明原生態(tài)的色度(黑紅色)是傳統(tǒng)方法生產(chǎn)酒的1-1. 6倍。本發(fā)明實(shí)施例1方法制備得到的黑莓果酒與傳統(tǒng)酶法陳化制備所得黑莓果酒質(zhì)量對(duì)比數(shù)據(jù)，其中感官指標(biāo)和口味由國(guó)家級(jí)品酒員盲品檢測(cè)。
權(quán)利要求
1.一種黑莓果酒高能脈沖微波陳化發(fā)酵酒方法，其特征在于該方法包括以下步驟將黑莓在40 50°C條件下碾磨成過(guò)100 120目的原漿，加入果膠酶進(jìn)行酶解，靜止澄清，過(guò)濾得到清汁，將清汁加熱滅酶，調(diào)PH3. 5 4，再加入改性海藻糖調(diào)整糖度范圍在 15 20°，加清汁總重量2 2. 5%的活性干酵母在沈 條件下發(fā)酵10 12小時(shí)， 采用高能脈沖微波陳化；高能脈沖微波陳化的條件是50 55°C條件下加入清汁總重量 0. 3-0. 5%的殼聚糖，脈沖微波陳化6 8小時(shí)，其中，高能脈沖能量輸出功率300-400KW，脈沖微波源的工作頻率915士25MHz。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的黑莓果酒高能脈沖微波陳化發(fā)酵酒方法，其特征在于所述的碾磨為采用膠體磨進(jìn)行碾磨，轉(zhuǎn)速3200轉(zhuǎn)/分鐘，碾磨時(shí)間20 25分鐘。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的黑莓果酒高能脈沖微波陳化發(fā)酵酒方法，其特征在于所述的酶解條件為在50°C條件下加入果膠酶，靜止澄清3 4小時(shí)。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的黑莓果酒高能脈沖微波陳化發(fā)酵酒方法，其特征在于每公斤黑莓原漿加入果膠酶13 Hmg。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的黑莓果酒高能脈沖微波陳化發(fā)酵酒方法，其特征在于每公斤黑莓原漿加入果膠酶13. 6mg。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的黑莓果酒高能脈沖微波陳化發(fā)酵酒方法，其特征在于加入亞硫酸氫鈉調(diào)整PH值。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的黑莓果酒高能脈沖微波陳化發(fā)酵酒方法，其特征在于脈沖微波陳化后，20 25°C條件下冷卻30 40分鐘，再靜止澄清10 20分鐘。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)了一種黑莓果酒高能脈沖微波陳化發(fā)酵酒方法，該方法包括將黑莓在40～50℃條件下碾磨成原漿后酶解，靜止澄清，過(guò)濾得到清汁，將清汁加熱滅酶，調(diào)pH3.5～4，再加入改性海藻糖調(diào)整糖度范圍在15～20，加清汁總重量2～2.5％的活性干酵母，在26～28℃條件下發(fā)酵10～12小時(shí)，采用高能脈沖微波陳化。本發(fā)明方法有效保留了黑莓原漿發(fā)酵中的活性物質(zhì)和原有的香氣成分，防止“反生”現(xiàn)象的產(chǎn)生，改善了發(fā)酵酒的品質(zhì)。
文檔編號(hào)C12G3/02GK102433241SQ20111044173
公開(kāi)日2012年5月2日 申請(qǐng)日期2011年12月26日 優(yōu)先權(quán)日2011年12月26日
發(fā)明者文舜 申請(qǐng)人:文舜