專利名稱：一種野生葡萄酒生產(chǎn)制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及發(fā)酵果酒領(lǐng)域，特別是一種野生葡萄果酒生產(chǎn)制備方法。
背景技術(shù)：
野葡萄又名蛇葡萄。學名嬰奧，木蘭綱，葡萄目，也有歸為鼠李目，葡萄科，葡萄屬。 我國大部分地區(qū)均產(chǎn)。其特點不耐貯存，加工量很少，所以每年有大量果子腐爛，損失很大。 在此情況下，利用現(xiàn)代生物技術(shù)制作做深加工產(chǎn)品，可大大提高產(chǎn)品的附加值，也可為農(nóng)民提供一條新的致富門路。生物技術(shù)的深加工產(chǎn)品是將原料水果經(jīng)加工處理、酵母發(fā)酵、澄清處理等工序后精制而成。利用本技術(shù)生產(chǎn)的發(fā)酵型野葡萄果酒是全果汁發(fā)酵酒。因此，發(fā)酵型野葡萄果酒不僅含有原料中豐富的維生素和人體所需的氨基酸，還有酵母代謝產(chǎn)生的各種風味成分和營養(yǎng)物質(zhì)。果酒酒度低，營養(yǎng)豐富，而且符合國家酒類發(fā)展的方針，即“高度酒向低度酒轉(zhuǎn)化， 糧食酒向水果酒，蒸餾酒向發(fā)酵酒轉(zhuǎn)化”，因此發(fā)展前景廣闊。目前市場上的果酒質(zhì)量參差不齊，有的甚至在酒的生產(chǎn)過程中添加過量的食品添加劑，對消費者造成不良影響。而水果果酒種類很少，大多數(shù)是用白酒勾兌或者用白酒浸泡而成，外觀真實性差，色澤重，營養(yǎng)成分少。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種酒味醇和、香味濃厚，具有野葡萄和蜂蜜的營養(yǎng)價值，風味獨特，適于大眾飲用的野生葡萄酒的生產(chǎn)制備方法。本發(fā)明解決其技術(shù)問題采用的技術(shù)方案是一種野生葡萄酒生產(chǎn)制備方法，依次為原料果、篩選、清洗、破碎壓榨出汁、成分調(diào)整、裝缸加酵母發(fā)酵、倒缸、陳釀、勾兌調(diào)酒、澄清、過濾、貯存、滅菌、檢驗、包裝、入庫，其特征在于破碎壓榨出汁后迅速裝入發(fā)酵罐內(nèi)，再加入蜂蜜，混合成野葡萄蜂蜜混合溶液，攪拌均勻，利用混合溶液發(fā)酵。所述的蜂蜜加入量是10%的發(fā)酵酒用果子總量。所述的裝缸加酵母發(fā)酵步驟中，用D2M酵母發(fā)酵野葡萄果酒，酵母添加量是 0. 2g /升果汁，先把酵母菌溶入適量的壓榨原汁混合溶液，在42°C培養(yǎng)箱活化30 60min 而得所需酵母，在18 23°C下接種酵母。所述的裝缸加酵母發(fā)酵步驟中，使用的是帶安全閥的發(fā)酵罐。所述的裝缸加酵母發(fā)酵步驟中，分為前發(fā)酵和后發(fā)酵，首先在溫度為18 23°C下發(fā)酵，發(fā)酵期為10—15天，無氣體產(chǎn)生，前發(fā)酵結(jié)束；在前發(fā)酵完成后，固體渣沉到底部，虹吸酒液，除去固體渣，裝入消毒好的貯酒桶至桶容量的90% -95%，在18 23°C下再經(jīng)過1 周后發(fā)酵。所述的倒缸步驟中，將發(fā)酵完成后的酒液除去酒腳沉淀，用虹吸法進行分離，分離出上清酒液，裝入消毒好的貯酒桶內(nèi)，至桶容量的90 % -95 %。
所述的陳釀步驟中，陳釀時溫度要求保持在20°C以下，陳釀時間6個月。所述的勾兌調(diào)酒步驟是在調(diào)酒時將蜂蜜加入到澄清后的發(fā)酵酒中，總可溶性固形物的含量為10 15%。所述的澄清及過濾步驟是在下膠9-11天，用硅皂土過濾機，板框過濾機，微孔過濾機，澄清、過濾原酒。所述的硅皂土過濾機中硅皂土添加量是Ig /升原酒、LBVI 0. 005g /升原酒。本發(fā)明的有益效果是
1、采用破碎壓榨出汁技術(shù)并加入適量蜂蜜，混合成野葡萄蜂蜜混合汁，利用混合汁發(fā)酵。2、用D2M酵母發(fā)酵生產(chǎn)的野葡萄果酒，果香、酒香協(xié)調(diào)，野葡萄、蜂蜜味突出。3、用硅皂土結(jié)合LBVI過濾澄清野葡萄果酒，提高了酒的穩(wěn)定性，降低了酒的褐變反應。4、整個生產(chǎn)過程無任何熱處理工藝，野葡萄果酒很好的保留了原料的營養(yǎng)成分。5、本發(fā)明制備的發(fā)酵型野葡萄果酒生產(chǎn)技術(shù)采用100%的原果漿發(fā)酵，產(chǎn)品酒度低，糖度低，無添加酒精、香精、色素，口感好、營養(yǎng)豐富。風味獨特，適于大眾飲用。6、本發(fā)明制備的發(fā)酵型野葡萄果酒有有潤肌美容、能清心潤肺、能迅速補充體力， 消除疲勞，具有健脾消食，改善血液的成分，促進心腦血管功能、改善睡眠，提高免疫力作用。所得果酒酒度低，酒味醇和、香味濃厚，具有野葡萄、蜂蜜的營養(yǎng)價值和保健作用。
具體實施例方式本發(fā)明一種野生葡萄酒生產(chǎn)制備方法如下 實施例1
步驟1 取950g新鮮野葡萄，清洗干凈晾干后，破碎壓榨出汁，迅速裝入帶有安全閥的發(fā)酵罐再加入IOOg蜂蜜，混合成野葡萄蜂蜜混合溶液，攪拌均勻，利用混合溶液發(fā)酵酒。步驟2 將步驟1野葡萄蜂蜜汁1升，調(diào)整酸度，糖度；
步驟3 在步驟2形成的混合漿汁迅速裝入帶有安全閥的發(fā)酵瓶中，加入D2M酵母， 添加量是0. 2g /升混合漿汁，取干酵母10倍質(zhì)量混合漿汁在42°C培養(yǎng)箱活化酵母30 60min而制得；在23°C的條件下，發(fā)酵10天；無氣體產(chǎn)生，前發(fā)酵完成；
步驟4 前發(fā)酵完成后，固體渣沉到底部，虹吸酒液，除去固體渣，裝入消毒好的貯酒桶至桶容量的90%，以待后發(fā)酵，清汁共有0. 9升；
步驟5 倒缸，在23°C的條件下，經(jīng)過1周的后發(fā)酵，發(fā)酵酒除去酒腳沉淀，用虹吸法進行分離，分離出上清酒液，裝入消毒好的貯酒桶至桶容量的90%陳釀，清汁共有，0. 8升；
步驟6 陳釀，陳釀期間的溫度要求保持在20°C以下，游離S02保持在50ppm。陳釀時間6個月；
步驟7 勾兌調(diào)酒，根據(jù)成品的要求對不同批次的李子酒進行調(diào)兌，勾兌調(diào)酒將蜂蜜加入到澄清的發(fā)酵酒中，總可溶性固形物的含量為15% ；
步驟8 將勾兌調(diào)制好的酒，貯存一段時間，貯存溫度在10°C以下； 步驟9 澄清、過濾，在下膠9天，用硅皂土過濾機，板框過濾機，微孔過濾機，澄清、過濾原酒，使原酒達到澄清穩(wěn)定的目的，硅皂土添加量是Ig /升原酒、。LBVI 0.005g /升，均為重量百分比；酒體變得清澈透明，用硅皂土過濾機過濾到另貯酒罐中。步驟10 將貯存過的酒殺菌、檢驗、包裝，在環(huán)境溫度最好在10°C以下，相對濕度在70% 75%下保存。實施例2
步驟1 取0. 95kg新鮮野葡萄，清洗干凈晾干后，破碎壓榨出汁，迅速裝入帶有安全閥的發(fā)酵罐再加入0. Ikg蜂蜜，混合成野葡萄蜂蜜混合溶液，攪拌均勻，利用混合溶液發(fā)酵酒。步驟2 將步驟1野葡萄蜂蜜汁10升，調(diào)整酸度，糖度；
步驟3 在步驟2形成的混合漿汁迅速裝入帶有安全閥的發(fā)酵瓶中，加入D2M酵母， 添加量是0. 2g /升混合漿汁，取干酵母10倍質(zhì)量混合漿汁在42°C培養(yǎng)箱活化酵母30 60min而制得；在18°C的條件下，發(fā)酵15天；無氣體產(chǎn)生，前發(fā)酵完成；
步驟4 前發(fā)酵完成后，固體渣沉到底部，虹吸酒液，除去固體渣，裝入消毒好的貯酒桶至桶容量的95%，以待后發(fā)酵，清汁共有9升；
步驟5 倒缸，在18°C的條件下，經(jīng)過1周的后發(fā)酵，發(fā)酵酒除去酒腳沉淀，用虹吸法進行分離，分離出上清酒液，裝入消毒好的貯酒桶至桶容量的95%陳釀，清汁共有，8. 5升；
步驟6 陳釀，陳釀期間的溫度要求保持在20°C以下，游離S02保持在50ppm。陳釀時間6個月；
步驟7 勾兌調(diào)酒，根據(jù)成品的要求對不同批次的李子酒進行調(diào)兌，勾兌調(diào)酒將蜂蜜加入到澄清的發(fā)酵酒中，總可溶性固形物的含量為10% ；
步驟8 將勾兌調(diào)制好的酒，貯存一段時間，貯存溫度在10°C以下； 步驟9 澄清、過濾，在下膠11天，用硅皂土過濾機，板框過濾機，微孔過濾機，澄清、過濾原酒，使原酒達到澄清穩(wěn)定的目的，硅皂土添加量是Ig /升原酒、。LBVI 0.005g /升，均為重量百分比；酒體變得清澈透明，用硅皂土過濾機過濾到另貯酒罐中。步驟10 將貯存過的酒殺菌、檢驗、包裝，在環(huán)境溫度最好在10°C以下，相對濕度在70% 75%下保存。實施例3
步驟1 取499kg新鮮野葡萄，清洗干凈晾干后，破碎壓榨出汁，迅速裝入帶有安全閥的發(fā)酵罐再加入5kg蜂蜜，混合成野葡萄蜂蜜混合溶液，攪拌均勻，利用混合溶液發(fā)酵酒。步驟2 將步驟1野葡萄蜂蜜汁500升，調(diào)整酸度，糖度；
步驟3 在步驟2形成的混合漿汁迅速裝入帶有安全閥的發(fā)酵瓶中，加入D2M酵母， 添加量是0. 2g /升混合漿汁，取干酵母10倍質(zhì)量混合漿汁在42°C培養(yǎng)箱活化酵母30 60min而制得；在20°C的條件下，發(fā)酵12天；無氣體產(chǎn)生，前發(fā)酵完成；
步驟4 前發(fā)酵完成后，固體渣沉到底部，虹吸酒液，除去固體渣，裝入消毒好的貯酒桶至桶容量的93%，以待后發(fā)酵，清汁共有450升；
步驟5 倒缸，在20°C的條件下，經(jīng)過1周的后發(fā)酵，發(fā)酵酒除去酒腳沉淀，用虹吸法進行分離，分離出上清酒液，裝入消毒好的貯酒桶至桶容量的93%陳釀，清汁共有，423升；
步驟6 陳釀，陳釀期間的溫度要求保持在20°C以下，游離S02保持在50ppm。陳釀時間6個月；
步驟7 勾兌調(diào)酒，根據(jù)成品的要求對不同批次的李子酒進行調(diào)兌，勾兌調(diào)酒將蜂蜜加入到澄清的發(fā)酵酒中，總可溶性固形物的含量為12% ；
步驟8 將勾兌調(diào)制好的酒，貯存一段時間，貯存溫度在10°C以下； 步驟9 澄清、過濾，在下膠10天，用硅皂土過濾機，板框過濾機，微孔過濾機，澄清、過濾原酒，使原酒達到澄清穩(wěn)定的目的，硅皂土添加量是Ig /升原酒、。LBVI 0.005g /升，均為重量百分比；酒體變得清澈透明，用硅皂土過濾機過濾到另貯酒罐中。步驟10 將貯存過的酒殺菌、檢驗、包裝，在環(huán)境溫度最好在10°C以下，相對濕度在70% 75%下保存。本發(fā)明制備的發(fā)酵型野葡萄果酒口感純正，富于營養(yǎng)，有潤肌美容、能清心潤肺、 迅速補充體力、消除疲勞、增強對疾病的抵抗力，具有健脾消食、促進心腦血管功能、對肝臟有保護作用、改善睡眠，提高免疫力。所得果酒酒度低，香味濃厚，具有野葡萄、蜂蜜的營養(yǎng)價值和保健作用，風味獨特、適于大眾飲用。
權(quán)利要求
1.一種野生葡萄酒生產(chǎn)制備方法，它包括如下步驟依次為原料果、篩選、清洗、破碎壓榨出汁、成分調(diào)整、裝缸加酵母發(fā)酵、倒缸、陳釀、勾兌調(diào)酒、澄清、過濾、貯存、滅菌、檢驗、 包裝、入庫，其特征在于破碎壓榨出汁后迅速裝入發(fā)酵罐內(nèi)，再加入蜂蜜，混合成野葡萄蜂蜜混合溶液，攪拌均勻，利用混合溶液發(fā)酵。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種野生葡萄酒生產(chǎn)制備方法，其特征是所述的蜂蜜加入量是10%的發(fā)酵酒用果子總量。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種野生葡萄酒生產(chǎn)制備方法，其特征是所述的裝缸加酵母發(fā)酵步驟中，用D2M酵母發(fā)酵野葡萄果酒，酵母添加量是0. 2g /升果汁，先把酵母菌溶入適量的壓榨原汁混合溶液，在42°C培養(yǎng)箱活化30 60min而得所需酵母，在18 23°C 下接種酵母。
4.根據(jù)權(quán)利要求1或3所述的一種野生葡萄酒生產(chǎn)制備方法，其特征是所述的裝缸加酵母發(fā)酵步驟中，使用的是帶安全閥的發(fā)酵罐。
5.根據(jù)權(quán)利要求1或3所述的一種野生葡萄酒生產(chǎn)制備方法，其特征是所述的裝缸加酵母發(fā)酵步驟中，分為前發(fā)酵和后發(fā)酵，首先在溫度為18 23°C下發(fā)酵，發(fā)酵期為10— 15天，無氣體產(chǎn)生，前發(fā)酵結(jié)束；在前發(fā)酵完成后，固體渣沉到底部，虹吸酒液，除去固體渣，裝入消毒好的貯酒桶至桶容量的90% -95%，在18 23°C下再經(jīng)過1周后發(fā)酵。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種野生葡萄酒生產(chǎn)制備方法，其特征是所述的倒缸步驟中，將發(fā)酵完成后的酒液除去酒腳沉淀，用虹吸法進行分離，分離出上清酒液，裝入消毒好的貯酒桶內(nèi)，至桶容量的90% -95%。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種野生葡萄酒生產(chǎn)制備方法，其特征是所述的陳釀步驟中，陳釀時溫度要求保持在20°C以下，陳釀時間6個月。
8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種野生葡萄酒生產(chǎn)制備方法，其特征是所述的勾兌調(diào)酒步驟是在調(diào)酒時將蜂蜜加入到澄清后的發(fā)酵酒中，總可溶性固形物的含量為10 15%。
9.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種野生葡萄酒生產(chǎn)制備方法，其特征是所述的澄清及過濾步驟是在下膠9-11天，用硅皂土過濾機，板框過濾機，微孔過濾機，澄清、過濾原酒。
10.根據(jù)權(quán)利要求9所述的一種野生葡萄酒生產(chǎn)制備方法，其特征是所述的硅皂土過濾機中硅皂土添加量是Ig /升原酒、LBVI 0. 005g /升原酒。
全文摘要
本發(fā)明涉及發(fā)酵果酒領(lǐng)域，特別是一種野生葡萄果酒生產(chǎn)制備方法，它包括如下步驟依次為原料果、篩選、清洗、破碎壓榨出汁、成分調(diào)整、裝缸加酵母發(fā)酵、倒缸、陳釀、勾兌調(diào)酒、澄清、過濾、貯存、滅菌、檢驗、包裝、入庫，其特征在于破碎壓榨出汁后迅速裝入發(fā)酵罐內(nèi)，再加入蜂蜜，混合成野葡萄蜂蜜混合溶液，攪拌均勻，利用混合溶液發(fā)酵。它提供了一種酒味醇和、香味濃厚，具有野葡萄和蜂蜜的營養(yǎng)價值，風味獨特，適于大眾飲用的野生葡萄酒的生產(chǎn)制備方法。
文檔編號C12H1/048GK102391922SQ201110380738
公開日2012年3月28日 申請日期2011年11月25日 優(yōu)先權(quán)日2011年11月25日
發(fā)明者李遷恩, 杜少懇, 杜錫瑩, 王智民 申請人:西安豐園果業(yè)科技有限公司