專利名稱：新型無防腐劑燕麥靈芝飲料的生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品生產(chǎn)技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及ー種無防腐劑燕麥靈芝飲料的生產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
燕麥中的營養(yǎng)成分豐富，燕麥中蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維等成分含量較高[1]，而且含有大量人體所需礦物質(zhì)，主要包括鈣、鎂、鐵、錳、鋅、鉀、磷和硒等[2-5]。燕麥具有減輕高血脂癥、調(diào)節(jié)胰島素及血糖、控制自身體重、促進腸胃健康等功效。發(fā)酵是生產(chǎn)和保存食品的最古老和最經(jīng)濟的方法之一 W]，也是ー種天然的生產(chǎn)方式，可以減少食品中ー些不良成分，増加食品的營養(yǎng)價值和感官特性，從而生產(chǎn)出安全性和功能性較高的產(chǎn)品[7]。谷類的自然發(fā)酵過程可以降低ー些不易消化的多聚糖的含量，同時合成某些氨基酸和維生素B 族，發(fā)酵過程還可以為酶降解植酸這ー過程提供合適的PH環(huán)境，從而增加游離的鐵、鋅和鈣的數(shù)量[8-12]。世界上的谷類發(fā)酵飲料主要可以分為酒精發(fā)酵飲料(啤酒、白酒)和非酒精發(fā)酵飲料，其中最主要的是乳酸發(fā)酵飲料W，13]。目前的燕麥飲品主要為非發(fā)酵型調(diào)配飲料，如燕麥纖維乳飲料[14]，發(fā)酵型燕麥飲料主要是乳酸發(fā)酵飲料，如燕麥充氣發(fā)酵飲料[15]和攪拌型燕麥麩酸奶[16]。本產(chǎn)品則是以燕麥為基礎(chǔ)發(fā)酵培養(yǎng)靈芝，能夠有效地將靈芝的藥用功效與燕麥的營養(yǎng)與功能相結(jié)合，同時起到通過發(fā)酵來提高燕麥營養(yǎng)價值與功能的效果。[1]路長喜，周素梅，王岸娜.2008.燕麥的營養(yǎng)與加工.糧食加工，1 :89-92[2]郝林，盂雪雁，梁俊仁.1998.小雜糧食品的開發(fā)研究.中日食品新技術(shù)研討會論文集.北京中國輕エ業(yè)出版社56-59[3]馬德泉，田長葉，楊海鵬.1998.裸燕麥營養(yǎng)與人類健康.青海農(nóng)林科技，1 33-35[4]齊雅坤，安迎新.1987.我國燕麥品種資源的蛋白質(zhì)與脂肪含量的初歩研究.內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)科技，4 :4-7[5]周耀華，喻國華.1998.粗糧登大雅精細不為珍.中國保健營養(yǎng)，9:42[6]Chavan, J K, Kadam, S S. 1989. Critical reviews in food science and nutrition. Food Science. 28 :348-400[7]Simango C. 1997. Potential use of traditional fermented foods for weaning in Zimbabwe. Journal of Social Science and Medicine,44 :1065-1068[8]Gillooly M, Bothwell T H, Charlton R W, Torrance J D, Bezwoda W R, Macphail A P,Deman D P, Novelli L, Morrau D, Mayet F.1984. Factors affecting the adsorption of iron from cereals. British Journal of Nutrition,51 :37-46[9] Haard N F, Odunfa S A, Lee C H, Quintero-Rami' rez R, Lorence-Quin ones A, Wacher-Radarte C. 1999. Fermented cereals. A global perspective. FAO Agricultural Services Bulletin :138
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發(fā)明內(nèi)容
針對現(xiàn)有技術(shù)中存在的缺陷與不足，本發(fā)明的目的在于提供一種不含任何外加防腐劑，富含靈芝多糖和燕麥中營養(yǎng)與保健功能因子的新型燕麥靈芝飲料的生產(chǎn)方法。為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案為一種無需添加任何防腐劑的燕麥靈芝液體飲料的生產(chǎn)方法，其特征在干，依次進行含燕麥培養(yǎng)基的制備、滅菌、菌種活化、接種、發(fā)酵、除去菌絲體、調(diào)配、灌裝、滅菌；以及ー種無需添加其它防腐劑的固體燕麥靈芝飲料的生產(chǎn)方法，其特征在干，生產(chǎn)步驟包括含燕麥培養(yǎng)基的制備、滅菌、菌種活化、接種、發(fā)酵、除去菌絲體或?qū)⒕z體破碎均質(zhì)、調(diào)配、濃縮、干燥、分裝。本發(fā)明的新型無防腐劑燕麥靈芝飲料的生產(chǎn)方法，其包括燕麥培養(yǎng)基接種菌種發(fā)酵、營養(yǎng)物提取和飲料調(diào)配等エ序，其特征在干其燕麥培養(yǎng)基接種菌種發(fā)酵，是以含燕麥培養(yǎng)基接種赤芝xnsp-02的靈芝菌種，在25-32°C、搖床轉(zhuǎn)速100-300r/min的條件下進行恒溫振蕩培養(yǎng)發(fā)酵3-9天獲得燕麥靈芝菌絲體，燕麥靈芝菌絲體經(jīng)營養(yǎng)物提取和飲料調(diào)配， 即得液體的燕麥靈芝飲料，濃縮、干燥、分裝即得固體型燕麥靈芝飲料。其接種、營養(yǎng)物提取、飲料調(diào)配可采用現(xiàn)有技術(shù)來完成。注赤芝xnsp-02的靈芝菌種(Ganoderma Iucidum xnsp-02)，已于2011年10月12日，在武漢的中國典型培養(yǎng)物保藏中心保存，編號CCTCC NO :M2011347o所述燕麥靈芝菌絲體，優(yōu)選由燕麥培養(yǎng)基接種接種靈芝菌，在觀で、搖床轉(zhuǎn)速 150r/min的條件下進行恒溫振蕩培養(yǎng)發(fā)酵5_6天獲得。所述燕麥培養(yǎng)基，其制備，優(yōu)選將燕麥進行發(fā)芽后粉碎加水制漿，或?qū)⒀帑湻鬯楹蠹铀竺附庵茲{，再以此燕麥漿為原料制得液體的燕麥培養(yǎng)基。所述接種的靈芝菌，優(yōu)選為將斜面試管中菌種在平板培養(yǎng)基上進行培養(yǎng)基至形成均勻的菌落，再從菌落邊緣打取菌絲塊接入燕麥培養(yǎng)基上進行培養(yǎng)，至菌體濃度達到15_20g/L時的活化菌種液。所述營養(yǎng)物提取，優(yōu)選用超聲波將燕麥靈芝菌絲體破碎進行固液分離，獲得發(fā)酵營養(yǎng)液。所述飲料調(diào)配，是優(yōu)選去除菌絲體的發(fā)酵液中加入調(diào)味劑和穩(wěn)定劑CMC-Na，在60-90Mpa的壓カ下將物料進行均質(zhì)處理。所述穩(wěn)定劑，優(yōu)選 CMC-Na為穩(wěn)定劑，用量以所得發(fā)酵液的體積計，在0. 1-0. 2%范圍。制得的液體飲料，其理化特性為飲料中寡聚糖和多糖總量不低于100g/L，總酸 (以結(jié)晶水檸檬汁)為0.05-0.15% (m/v，質(zhì)量體積分數(shù))，氨基酸總量為0.8-1. 5% (m/m, 質(zhì)量分數(shù))，可溶性固形物含量為3-5% (m/v，質(zhì)量體積分數(shù))，pH4. 5-5. 5。制得的固體飲料，其理化特性為寡聚糖和多糖總量不低于50%，總酸約為 0. 5-1%。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有的優(yōu)點和效果如下本產(chǎn)品則是以燕麥為基礎(chǔ)發(fā)酵培養(yǎng)靈芝，能夠有效地將靈芝的藥用功效與燕麥的營養(yǎng)與功能相結(jié)合，同時起到通過發(fā)酵來提高燕麥營養(yǎng)價值與功能的效果。本技術(shù)選用優(yōu)良的靈芝菌種，選用燕麥作為發(fā)酵基料之一，燕麥發(fā)酵后的營養(yǎng)利用率提高，發(fā)酵液中富含靈芝酸、靈芝多糖等功效性成分，具有較高的抗氧化活性，選用適合本產(chǎn)品特性的復(fù)合穩(wěn)定劑，經(jīng)過攪拌均勻、灌裝、高壓滅菌等 エ藝制成在常溫下保質(zhì)期達12個月的液體飲料或固體飲料。液體產(chǎn)品的體態(tài)均勻、酸甜適 ロ，固體產(chǎn)品的速溶性好，具有一定的營養(yǎng)保健功能，優(yōu)于目前市面上各類燕麥飲料產(chǎn)品。


圖1本發(fā)明的エ藝流程2發(fā)酵過程中四株靈芝菌的生長曲線圖3發(fā)酵過程中胞內(nèi)多糖產(chǎn)量變化圖4發(fā)酵過程中胞外多糖產(chǎn)量變化圖5發(fā)酵過程中pH的變化
具體實施例方式以下通過發(fā)明人給出的具體制備實施例和檢測效果試驗例來進ー步說明本發(fā)明的有益效果。為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案為一種無需添加任何防腐劑的燕麥靈芝液體飲料的生產(chǎn)方法，其特征在干，依次進行含燕麥培養(yǎng)基的制備、滅菌、菌種活化、接種、發(fā)酵、除去菌絲體、調(diào)配、灌裝、滅菌；以及ー種無需添加其它防腐劑的固體燕麥靈芝飲料的生產(chǎn)方法，其特征在干，生產(chǎn)步驟包括含燕麥培養(yǎng)基的制備、滅菌、菌種活化、接種、發(fā)酵、除去菌絲體或?qū)⒕z體破碎均質(zhì)、調(diào)配、濃縮、干燥、分裝。本發(fā)明的新型無防腐劑燕麥靈芝飲料的生產(chǎn)方法，詳細エ藝流見圖1所示，是以含燕麥培養(yǎng)基接種赤芝xnsp-02的靈芝菌種，在25-32°C、搖床轉(zhuǎn)速100-300r/min的條件下進行恒溫振蕩培養(yǎng)發(fā)酵3-9天獲得燕麥靈芝菌絲體，燕麥靈芝菌絲體經(jīng)營養(yǎng)物提取和飲料調(diào)配，即得液體的燕麥靈芝飲料，濃縮、干燥、分裝即得固體型燕麥靈芝飲料。其接種、 營養(yǎng)物提取、飲料調(diào)配可采用現(xiàn)有技術(shù)來完成。注赤芝xnsp-02的靈芝菌種(Ganoderma hucidum xnsp-02)，已于2011年10月12日，在武漢的中國典型培養(yǎng)物保藏中心保存，編號 CCTCC NO :M2011347o
所述燕麥靈芝菌絲體，優(yōu)選由燕麥培養(yǎng)基接種接種靈芝菌，在觀で、搖床轉(zhuǎn)速 150r/min的條件下進行恒溫振蕩培養(yǎng)發(fā)酵5_6天獲得。所述燕麥培養(yǎng)基，其制備，優(yōu)選將燕麥進行發(fā)芽后粉碎加水制漿，或?qū)⒀帑湻鬯楹蠹铀竺附庵茲{，再以此燕麥漿為原料制得液體的燕麥培養(yǎng)基。所述接種的靈芝菌，優(yōu)選為將斜面試管中菌種在平板培養(yǎng)基上進行培養(yǎng)基至形成均勻的菌落，再從菌落邊緣打取菌絲塊接入燕麥培養(yǎng)基上進行培養(yǎng)，至菌體濃度達到15_20g/L時的活化菌種液。所述營養(yǎng)物提取，優(yōu)選用超聲波將燕麥靈芝菌絲體破碎進行固液分離，獲得發(fā)酵營養(yǎng)液。所述飲料調(diào)配，是優(yōu)選去除菌絲體的發(fā)酵液中加入調(diào)味劑和穩(wěn)定劑CMC-Na，在60-90Mpa的壓カ下將物料進行均質(zhì)處理。所述穩(wěn)定劑，優(yōu)選 CMC-Na為穩(wěn)定劑，用量以所得發(fā)酵液的體積計，在0. 1-0. 2%范圍。含燕麥培養(yǎng)基的制備是將燕麥進行發(fā)芽后粉碎加水制漿，或?qū)⒀帑湻鬯楹蠹铀竺附庵茲{，再以此燕麥漿為原料制備液體發(fā)酵培養(yǎng)基；滅菌是在121°C下滅菌30min ；菌種活化將斜面試管中菌種在平板培養(yǎng)基上進行培養(yǎng)基至形成均勻的菌落，再從菌落邊緣打取菌絲塊接入含燕麥的液體培養(yǎng)基上進行培養(yǎng)，至菌體濃度達到15-20g/L 時作為種子液使用。接種將液體培養(yǎng)滅菌后溫度降到40-50°C時接種，接種量8-15% ；發(fā)酵:28°C,150r/min,時間72h ；除去菌絲體是采用離心或過濾的方法去除發(fā)酵液中菌絲體，取清液備用；調(diào)配是在去除菌絲體的發(fā)酵液中加入調(diào)味劑和穩(wěn)定劑；灌裝是將調(diào)配好的發(fā)酵液分裝入可滅菌的容器中；菌絲體破碎是將液體發(fā)酵生成的靈芝菌絲體分離出來，用超聲波或其它方式破碎。均質(zhì)是指在60_90Mpa的壓カ下將物料進行均質(zhì)處理；濃縮是指采用真空濃縮或快速濃縮的方法降低物料中的水分含量；干燥是指采用噴霧干燥或真空干燥的方法將物料干燥至水分含量降低至5%以下。所得液體產(chǎn)品色澤澄清、透明、鮮亮一致，無變色現(xiàn)象，淡黃色；香氣、滋味以燕麥香氣為主的酸甜型，無異味；雜質(zhì)料液清澈透明，無肉眼可看見的雜質(zhì)。其理化特性為飲料中寡聚糖和多糖總量不低于100g/L，總酸(以結(jié)晶水檸檬汁)為0. 05-0. 15% (m/v，質(zhì)量體積分數(shù))， 氨基酸總量為0.8-1. 5% (m/m，質(zhì)量分數(shù))，可溶性固形物含量為3_5% (m/v，質(zhì)量體積分數(shù))，ρΗ4· 5-5. 5。固體產(chǎn)品是由液體產(chǎn)品，經(jīng)濃縮、干燥、分裝獲得，特點色澤黃色至酒紅色； 香氣、滋味以燕麥香氣為主的酸甜型，無異味；寡聚糖和多糖總量> 50%，總酸約為 0. 5-1%，產(chǎn)品ロ感酸甜適ロ。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有的優(yōu)點和效果如下本產(chǎn)品則是以燕麥為基礎(chǔ)發(fā)酵培養(yǎng)靈芝，能夠有效地將靈芝的藥用功效與燕麥的營養(yǎng)與功能相結(jié)合，同時起到通過發(fā)酵來提高燕麥營養(yǎng)價值與功能的效果。本技術(shù)選用優(yōu)良的靈芝菌種，選用燕麥作為發(fā)酵基料之一，燕麥發(fā)酵后的營養(yǎng)利用率提高，發(fā)酵液中富含靈芝酸、靈芝多糖等功效性成分，具有較高的抗氧化活性，選用適合本產(chǎn)品特性的復(fù)合穩(wěn)定劑，經(jīng)過攪拌均勻、灌裝、高壓滅菌等 エ藝制成在常溫下保質(zhì)期達12個月的液體飲料或固體飲料。液體產(chǎn)品的體態(tài)均勻、酸甜適 ロ，固體產(chǎn)品的速溶性好，具有一定的營養(yǎng)保健功能，優(yōu)于目前市面上各類燕麥飲料產(chǎn)品。試驗例1液體燕麥靈芝發(fā)酵飲料的生產(chǎn)技術(shù)1. 1材料與方法菌種CCTCC M 2011347，保藏于武漢典型微生物保藏中心。斜面培養(yǎng)基PDA基礎(chǔ)培養(yǎng)基，主要用于菌種保藏。靈芝菌的液體種子培養(yǎng)基蛋白胨2g/L、葡萄糖40g/L、KH2P0 · 3H201. 5g/L、 MgS04 ‘ 7H20 0. 75g/L、維生素 Bl 1 X 10_5g/L，維持自然 pH(大約 6. 5)。含燕麥發(fā)酵培養(yǎng)基取質(zhì)量較好的無霉變蟲蛀燕麥粒，清洗干凈后，浸漬于25°C 溫水IOh ；隨后浙干水分，平鋪于大號平盤中，蓋上ー層濕紗布，于25°C培養(yǎng)箱恒溫放置3d ； 將麥粒和水按質(zhì)量體積比1 1進行混合，用打漿機制做燕麥漿，使其粉碎均勻，隨后補加該燕麥漿體積4倍的水，混合均勻(相當于濃度為10%質(zhì)量體積分數(shù)的燕麥漿)。將制備好的燕麥漿分裝進250ml的三角瓶中，裝液量為50ml，滅菌條件為121°C，30min，制備好后靈芝種子液的制備將活化好的靈芝菌接入種子培養(yǎng)液中，在觀で、搖床轉(zhuǎn)速 150r/min的條件下恒溫振蕩培養(yǎng)3d，至培養(yǎng)液中菌體干重達到15_20g/L以上。發(fā)酵培養(yǎng)以10 %的接種量在發(fā)酵培養(yǎng)基中接入制備好的靈芝種子液，在觀で、 搖床轉(zhuǎn)速150r/min的條件下進行恒溫振蕩培養(yǎng)，每天定時取出兩瓶樣品分別進行指標檢測，取其平均值為最終結(jié)果。共培養(yǎng)9d。燕麥靈芝發(fā)酵液飲料研制將帶菌體發(fā)酵液在3900r/min離心15min，收集菌絲體，用等質(zhì)量的無菌水懸浮菌絲體，并在40°C水浴鍋恒溫浸出4h，攪拌均勻后，再在3900r/ min離心15min，收集上清液與前述無菌體發(fā)酵液相混合，作為發(fā)酵飲料用基礎(chǔ)原料。由于發(fā)酵液中富含多糖、蛋白等成分，產(chǎn)品質(zhì)地不均勻。為了提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性， 需加入一定量的穩(wěn)定劑。選擇飲料生產(chǎn)中常用的CMC-Na、黃原膠和果膠等3種穩(wěn)定劑，按穩(wěn)定劑總質(zhì)量與發(fā)酵液體積比為0. 15%的比例加入發(fā)酵液中。所選穩(wěn)定劑的種類及其配比見結(jié)果與分析部分的表3-1。菌體干重(DCW)的測定將三角瓶中所有培養(yǎng)物在3500r/min離心15min，取菌絲體沉淀物，用去離子水重新懸浮，再在3500r/min離心15min后，60°C下烘至恒重，稱其干重。用菌絲體干重除以培養(yǎng)物的體積，用每升培養(yǎng)物中的菌體干重(g/L)表示菌體的生長里。胞內(nèi)多糖(IPS)和胞外多糖(EPS)的測定使用參考文獻(大連輕エ業(yè)學(xué)院等八大院校編.1994)中蒽酮硫酸比色法，檢測胞內(nèi)多糖含量，表示為單位干重菌絲體中多糖含量(g/g)；檢測胞外多糖含量，表示為單位體積發(fā)酵液中的多糖含量(g/L)。發(fā)酵液pH的測定用pH計進行測定。燕麥靈芝發(fā)酵飲品的評價與標準將配制好的飲料，在10°C放置ー個月后，產(chǎn)品的穩(wěn)定性、流動性和透明度等幾個方面對產(chǎn)品質(zhì)地進行評定。評定員由7名人員組成，每人分別打分，取其平均值為最終得分。具體的打分內(nèi)容及標準見表1。
液體產(chǎn)品特點色澤澄清、透明、鮮亮一致，無變色現(xiàn)象，淡黃色；香氣、滋味以燕麥香氣為主的酸甜型，無異味；雜質(zhì)料液清澈透明，無肉眼可看見的雜質(zhì)。理化特性為飲料中寡聚糖和多糖總量彡100g/L，總酸(以結(jié)晶水檸檬汁)為0. (m/v，質(zhì)量體積分數(shù))，氨基酸總量為1.16% (m/m，質(zhì)量分數(shù))，可溶性固形物含量為4% (m/v，質(zhì)量體積分數(shù))，pH5. 0，產(chǎn)品 ロ感酸甜適ロ。固體產(chǎn)品特點色澤黃色至酒紅色；香氣、滋味以燕麥香氣為主的酸甜型，無異味；寡聚糖和多糖總量彡50 %，總酸約為0. 5-1 %，產(chǎn)品ロ感酸甜適ロ。表1燕麥靈芝飲料穩(wěn)定性評價指標與標準
權(quán)利要求
1.ー種新型無防腐劑燕麥靈芝飲料的生產(chǎn)方法，包括燕麥培養(yǎng)基接種菌種發(fā)酵、營養(yǎng)物提取和飲料調(diào)配エ序，其特征在干其燕麥培養(yǎng)基接種菌種發(fā)酵是以含燕麥培養(yǎng)基接種赤芝xnsp-02的靈芝菌種，在25-32°C、搖床轉(zhuǎn)速100-300r/min的條件下進行恒溫振蕩培養(yǎng)發(fā)酵3-9天獲得燕麥靈芝菌絲體，燕麥靈芝菌絲體經(jīng)營養(yǎng)物提取和飲料調(diào)配，即得液體的燕麥靈芝飲料，濃縮、干燥、分裝即得固體型燕麥靈芝飲料。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的新型無防腐劑燕麥靈芝飲料的生產(chǎn)方法，其特征在于所述燕麥培養(yǎng)基，其制備，是將燕麥進行發(fā)芽后粉碎加水制漿，或?qū)⒀帑湻鬯楹蠹铀竺附庵茲{，再以此燕麥漿為原料制得液體的燕麥培養(yǎng)基。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的新型無防腐劑燕麥靈芝飲料的生產(chǎn)方法，其特征在于所述接種的靈芝菌，為將斜面試管中菌種在平板培養(yǎng)基上進行培養(yǎng)基至形成均勻的菌落，再從菌落邊緣打取菌絲塊接入燕麥培養(yǎng)基上進行培養(yǎng)，至菌體濃度達到15-20g/L時的活化菌種液。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的新型無防腐劑燕麥靈芝飲料的生產(chǎn)方法，其特征在于所述營養(yǎng)物提取，用超聲波將燕麥靈芝菌絲體破碎進行固液分離，獲得發(fā)酵營養(yǎng)液。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的新型無防腐劑燕麥靈芝飲料的生產(chǎn)方法，其特征在于所述飲料調(diào)配，是去除菌絲體的發(fā)酵液中加入調(diào)味劑和穩(wěn)定劑，在60-90Mpa的壓カ下將物料進行均質(zhì)處理。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的燕麥靈芝飲料的生產(chǎn)方法，其特征在干所述穩(wěn)定劑為 CMC-Na, CMC-Na添加量以體積計，在0. 1-0. 2%范圍。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種新型無防腐劑燕麥靈芝飲料的生產(chǎn)技術(shù)，該生產(chǎn)技術(shù)的特點在于生產(chǎn)原料中含有燕麥和靈芝；飲料生產(chǎn)過程主要包括燕麥漿的制備與滅菌，接入活化后的靈芝菌，經(jīng)過發(fā)酵一段時間后，除去靈芝菌絲體，剩余的液體經(jīng)調(diào)配、滅菌后加工成一種富含靈芝多糖、靈芝酸的液體飲料或固體飲料。
文檔編號A23L1/29GK102524898SQ201110369780
公開日2012年7月4日 申請日期2011年11月21日 優(yōu)先權(quán)日2011年11月21日
發(fā)明者師俊玲, 李璐, 胡新中, 陳秋桂 申請人:廣西賀州西麥生物食品有限公司