專利名稱：營養(yǎng)全麥胚芽大豆預(yù)混饅頭粉及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種蒸制饅頭的面粉，屬于食品技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
饅頭是人們的日常食品，現(xiàn)有蒸饅頭的面粉成分比較單一，主要以小麥粉、玉米粉等為主，也有些饅頭采用小麥粉、玉米粉等混合，但是，混合的比例是任意的，沒有從營養(yǎng)價值方面進行分析、考慮。隨著社會的發(fā)展，人民的生活水平不斷提高，對饅頭的營養(yǎng)價值提出了更高的要求，希望饅頭既具有品相好、口感佳，又有豐富的營養(yǎng)價值。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的就是為滿足市場的需求，提供一種營養(yǎng)全麥胚芽大豆預(yù)混饅頭粉， 該面粉具有小麥谷粒的全部營養(yǎng)價值的同時，強化了人體所缺乏的營養(yǎng)素，而且蒸出的饅頭粉品相好，口感佳，具有濃郁的麥香豆香味，還有通過胚芽、麩皮烘干處理，大大延長了產(chǎn)品的貨架期。本發(fā)明的第一個目的是這樣實現(xiàn)的，營養(yǎng)全麥胚芽大豆預(yù)混饅頭粉，其特征是， 所述饅頭粉含有主料和配料，所述主料為小麥基本粉75-85%、麩皮粉7-12%、小麥胚芽粉 4-6%、吸風(fēng)粉2-5%、大豆粉1-3%，所述配料為燕子牌高糖干酵母、白砂糖、泡打粉，燕子牌高糖干酵母、白砂糖、泡打粉分別為主料的1%、3%和1%。實現(xiàn)本發(fā)明第二個目的技術(shù)方案是上述營養(yǎng)全麥胚芽大豆預(yù)混饅頭粉的制備方法，包括以下步驟
1)小麥基本粉制備，采用中路出粉法生產(chǎn)高精度小麥粉的同時，利用配粉倉按各出粉管的配比即可搭配出該面粉，小麥基本粉水分< 14% 2)小麥胚芽粉制備，采用新鮮小麥胚芽通過除雜、精選、氣蒸、麥胚烘干、冷卻、超微粉碎機粉碎、篩理制得小麥胚芽粉，進行真空包裝；
3)麩皮粉制備，選用新鮮麩皮進行篩分除雜后氣蒸滅酶處理，氣蒸滅酶處理后進行烘干、冷卻后，用超微粉碎機粉碎、篩理后，進行真空包裝，所述烘干溫度為120°C -180°C，麩皮粉水分< 8% ；
4)吸風(fēng)粉制備，收集小麥粉中長粉路出粉法所產(chǎn)生的吸風(fēng)粉，其濕面筋含量>70%，水分彡14. 0% ；
5)將吸風(fēng)粉和小麥基本粉分別包裝或通過面粉混合機混合成基本混合粉后包裝，吸風(fēng)粉重量是小麥基本粉的重量的1/20 ；
6)大豆粉制備，對黃豆進行精選、清理，水洗后低溫烘干，烘干溫度<40°C，烘干至水分 ^ 7. 0%，再進行粉碎、篩理，真空包裝，所述篩理篩為80目；
7)配備輔料，燕子牌高糖干酵母、白砂糖、泡打粉；
8)將分別包裝的小麥胚芽粉、麩皮粉、大豆粉、基本混合粉和燕子牌高糖干酵母、白砂糖、泡打粉進行組合包裝。
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本發(fā)明配方配比科學(xué)合理，生產(chǎn)制備容易，營養(yǎng)豐富。經(jīng)過蒸饅頭試驗，在主料總重量為100%的條件下，分別考察了大豆粉的添加量(重量比為0%，1%，2%，3%，4%，5%，6%，7%， 8%，9%，10%),主料小麥基本粉+大豆粉=擬％，麩皮粉10% ；小麥胚芽粉5% ；吸風(fēng)粉3%，輔料占主料重量百分比為燕子牌高糖干酵母1%，白砂糖3%，泡打粉1%，水45-55毫升/百克。當(dāng)大豆粉添加比例為2、時，大豆粉對饅頭品質(zhì)具有很好的改善作用，主要體現(xiàn)在可以增加饅頭的體積，提高饅頭的彈韌性和咀嚼感，是饅頭表面光潔，還可以改變饅頭的內(nèi)部質(zhì)構(gòu)，但當(dāng)超過添加比例2、時，饅頭表面色澤先亮后暗，彈韌性變差。
具體實施例方式一.原、輔料的制備。1)小麥基本粉制備大型工廠采用中路出粉法生產(chǎn)高精度小麥粉的同時，利用配粉倉按各出粉管的配比即可搭配出該面粉。(水分< 14%)。2)小麥胚芽粉制備小麥粉中路出粉法1B，2B磨粉機齒輥碾壓破碎一精選粗粒 —輕壓碎一磨粉機光輥強壓一篩分一扁平胚芽(留存20W篩上物)；
新鮮小麥胚芽一除雜一精選一氣蒸一麥胚烘干機一冷卻(水分< 4%)—超微粉碎機粉碎一篩理(全通80目篩)一小麥胚芽粉一真空包裝。3)麩皮粉制備新鮮麩皮一篩分除雜一氣蒸滅酶處理一烘干(120°C -180°c，水分 ^ 8%)—冷卻(室溫)一超微粉碎機粉碎一篩理(全通80目篩)一真空包裝。4)吸風(fēng)粉制備小麥粉中長粉路出粉法所產(chǎn)生的吸風(fēng)粉約占IB流量的 0.5%-1.5%，可單獨提出。本發(fā)明所提供的吸風(fēng)粉，其濕面筋含量彡70%，水分彡14.0%。吸風(fēng)粉和小麥基本粉通過面粉混合機混合后包裝。5)大豆粉制備黃豆一精選一清理一水洗一低溫烘干(溫度彡40°C，水分彡7. 0%) —粉碎一篩理(通過80目篩)一真空包裝。6)輔料燕子牌高糖干酵母、白砂糖、泡打粉。7)營養(yǎng)全麥胚芽大豆預(yù)混饅頭粉組合裝。二.原料制備的說明。1.小麥基本粉(不含麩皮、胚芽)
大型工廠生產(chǎn)小麥基本粉水分彡14. 0%，筋力彡22%，灰分1. 0%左右。2.小麥胚芽粉
①小麥胚芽分離出種實，由于受到損傷，胚芽中的酵素急劇活潑，易腐化，不加處理混入面粉中，極易發(fā)酵而使面粉變質(zhì)，因而需處理，另其具有很強吸濕性，故需單獨真空包裝。②新鮮的小麥胚芽有腥味，口感粗糙，氣蒸后可有效脫酶，烘干脫水不僅延長貨架期而且能改善食用的口味。3.大豆粉
大豆粉低溫烘干可以有效保證品質(zhì)。由于其具有吸濕性，因而需單獨真空包裝。4.麩皮粉
未經(jīng)處理的小麥麩皮顆粒較大，口感粗糙，有澀味，由于麩皮中植酸的作用，導(dǎo)致面粉制作食品的功能下降。氣蒸滅酶和烘干，可使麩皮植酸含量下降90%以上，同時麩皮中淀粉粒破裂，大都分轉(zhuǎn)化為A-淀粉。另一方面改變麩皮了口味，加工出的產(chǎn)品有濃郁的麥香味。
5.吸風(fēng)粉(水分彡14%)
吸風(fēng)粉包括①粉間輸送風(fēng)網(wǎng)所收集的脈沖粉②面粉后處理粉倉群消除尾風(fēng)兼除塵脈沖過濾器收集的吸風(fēng)粉③清粉機風(fēng)網(wǎng)脈沖過濾器收集的吸風(fēng)粉三.原料配比說明(重量百分比)
1.小麥基本粉(不含麩皮、胚芽)75-85%，75-85%優(yōu)選80%。正常的麥粒中胚乳占全粒重量的85%左右，因添加吸風(fēng)粉，因而確定配比80%。2.小麥胚芽粉4-6%，優(yōu)選5%。胚芽約占小麥重量的2%_3. 9%，胚芽中含有約37. 6%的蛋白質(zhì)，25%的糖和15%的脂肪。此外，含有麥粒中64%的VB1，26%的VB2，21%的VB6還有較多的VE和a_生育酚。麥胚添加入面粉制成面制品，一方面增加其食品營養(yǎng)價值，另一方面胚芽中麥膠蛋白具有良好的延展性，提高面團成筋能力，還有一方面改善了食品的水合度、流變性、乳化性以及對水和氣滯留度。食品添加中小麥胚芽為5%-30%，由于胚芽灰分為6. 32%，考慮面粉的整體品質(zhì)，選用小麥胚芽粉配比為5%。3.麩皮粉 7-12%，優(yōu)選 10%。麩皮不僅含有豐富的膳食纖維還含有蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素等。麩皮約占小麥重量的13%左右。既然是全麥粉，應(yīng)該包括所有麩皮。麩皮烘干由原來的14. 5%降至8%，故確定麩皮配比為10%。4.吸風(fēng)粉 2-5%，優(yōu)選 3%。全麥粉由于麩皮的“稀釋”作用，導(dǎo)致全麥粉制作食品的功能和口感性較差，這就需要添加增筋劑。吸風(fēng)粉是面粉氣流分級所得到的高筋力粉，濕面筋含量為45%-70%，揚州市名佳面粉有限公司提取的吸風(fēng)粉濕面筋含量71%，通過程序控制，添加3%左右，全麥粉濕面筋含量為25%-27%，加工出的饅頭內(nèi)部結(jié)構(gòu)良好，表皮明亮而有光澤。5.大豆粉 1-3%，優(yōu)選 2%。由于面制品中賴氨酸含量低，蛋氨酸較高，限制了面制品的營養(yǎng)價值；大豆蛋氨酸含量低，賴氨酸含量高，二者混合，達到互補的作用。添加大豆粉后具有提高吸水率，減緩面團老化，補充蛋白，乳化和增白的作用。大豆膳食纖維和小麥膳食纖維比例為1 4時，饅頭的綜合品質(zhì)較好，結(jié)合原料的綜合情況，確定大豆粉的配比為1。饅頭粉的蒸煮饅頭試驗
在原料總量為100%的條件下，分別考察了大豆的添加量(質(zhì)量比0%，1%，2%，3%，4%，5%， 6%，7%，8%，9%，10%)ο主料小麥基本粉+大豆粉=擬％，麩皮粉10% ；小麥胚芽粉5% ；吸風(fēng)粉3%。輔料燕子牌高糖干酵母1%，白砂糖3%，泡打粉1%，水45-55毫升/百克。儀器和設(shè)備為常規(guī)的YXD系列發(fā)酵箱；蒸箱；托盤天平；醒發(fā)箱；操作臺；不銹鋼盆；籠布；蒸盤等。大豆粉饅頭制作
原輔料一面團調(diào)制一面團發(fā)酵(溫度30°C 士 1，濕度80%-90%，發(fā)酵時間彡60min)— 搓條一下劑一成型(手工)一面坯醒發(fā)(醒發(fā)時間< 20min)—蒸制(蒸汽量96. 7_297g/ m2 · min)—成品。
饅頭粉的評分方法和標(biāo)準
由4-5位有經(jīng)驗的人按饅頭質(zhì)量評分標(biāo)準進行感官評定打分見表1。不同大豆粉添加比例下的饅頭粉蒸煮試驗評分結(jié)果見表2。結(jié)果與討論
從表二可以看出，當(dāng)添加比例為洲時，大豆粉對饅頭品質(zhì)具有很好的改善作用，主要體現(xiàn)在可以增加饅頭的體積，提高饅頭的彈韌性和咀嚼感，是饅頭表面光潔，還可以改變饅頭的內(nèi)部質(zhì)構(gòu)，但當(dāng)超過添加比例2、時，饅頭表面色澤先亮后暗，彈韌性變差。經(jīng)實驗可知，營養(yǎng)全麥胚芽大豆預(yù)混饅頭粉的配方為
主料小麥基本粉(僅不含麩皮、胚芽)80% ；吸風(fēng)粉3% ；麩皮粉10% (真空包裝);小麥胚芽粉5% (真空包裝)；；大豆粉m (真空包裝)。配料燕子牌高糖干酵母1%，白砂糖3%，泡打粉1%，水45-55毫升/百克。
表一饅頭感官評價標(biāo)準表
權(quán)利要求
1.營養(yǎng)全麥胚芽大豆預(yù)混饅頭粉，其特征是，所述饅頭粉含有主料和輔料，所述主料的重量百分比為小麥基本粉75-85%、麩皮粉7-12%、小麥胚芽粉4-6%、吸風(fēng)粉2_5%、大豆粉 1-3%，所述輔料為燕子牌高糖干酵母、白砂糖、泡打粉，燕子牌高糖干酵母、白砂糖、泡打粉分別為主料的重量1%、3%和1%。
2.如權(quán)利要求1所述的營養(yǎng)全麥胚芽大豆預(yù)混饅頭粉的制備方法，其特征是，包括以下步驟1)小麥基本粉制備，采用中路出粉法生產(chǎn)高精度小麥粉的同時，利用配粉倉按各出粉管的配比即可搭配出該面粉，小麥基本粉水分< 14% ；2)小麥胚芽粉制備，采用新鮮小麥胚芽通過除雜、精選、氣蒸、麥胚烘干、冷卻、超微粉碎機粉碎、篩理制得小麥胚芽粉，進行真空包裝；3)麩皮粉制備，選用新鮮麩皮進行篩分除雜后氣蒸滅酶處理，氣蒸滅酶處理后進行烘干、冷卻后，用超微粉碎機粉碎、篩理后，進行真空包裝，所述烘干溫度為120°C -180°C，麩皮粉水分< 8% ；4)吸風(fēng)粉制備，收集小麥粉中長粉路出粉法所產(chǎn)生的吸風(fēng)粉，其濕面筋含量>70%，水分彡14. 0% ；5)將吸風(fēng)粉和小麥基本粉分別包裝或通過面粉混合機混合成基本混合粉后包裝，吸風(fēng)粉重量是小麥基本粉的重量的1/20 ；6)大豆粉制備，對黃豆進行精選、清理，水洗后低溫烘干，烘干溫度<40°C，烘干至水分 ^ 7. 0%，再進行粉碎、篩理，真空包裝，所述篩理篩為80目；7)配備輔料，燕子牌高糖干酵母、白砂糖、泡打粉；8)將分別包裝的小麥胚芽粉、麩皮粉、大豆粉、基本混合粉和燕子牌高糖干酵母、白砂糖、泡打粉進行組合包裝。
全文摘要
營養(yǎng)全麥胚芽大豆預(yù)混饅頭粉，其特征是，所述饅頭粉含有主料和輔料，所述主料的重量百分比為小麥基本粉75-85%、麩皮粉7-12%、小麥胚芽粉4-6%、吸風(fēng)粉2-5%、大豆粉1-3%，所述輔料為燕子牌高糖干酵母、白砂糖、泡打粉，燕子牌高糖干酵母、白砂糖、泡打粉分別為主料的重量1%、3%和1%。該面粉具有小麥谷粒的全部營養(yǎng)價值的同時，強化了人體所缺乏的營養(yǎng)素，而且蒸出的饅頭粉品相好，口感佳，具有濃郁的麥香豆香味，還有通過胚芽、麩皮烘干處理，大大延長了產(chǎn)品的貨架期。
文檔編號A21D2/36GK102396584SQ20111036560
公開日2012年4月4日 申請日期2011年11月17日 優(yōu)先權(quán)日2011年11月17日
發(fā)明者莫斌 申請人:揚州市名佳面粉有限公司