專利名稱：一種速凍粘粉菜卷及其制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種食品及其制造方法，具體是指一種速凍粘粉菜卷及其制作方法。
背景技術(shù)：
春卷目前在餐桌上非常常見，是用烙熟的圓形薄面皮卷裹餡心，成長條形，然后下油鍋炸至金黃色浮起而成，餡心可葷可素，可咸可甜。包春卷時，先逐張揭開面皮，放在案板上，每張放入肉餡，兩端包折，卷成扁筒形，用稀面糊封口。工廠在進(jìn)行速凍春卷加工時，是采用機(jī)器自動切割面皮，面皮在沿傳輸帶行走過程中擠餡機(jī)將餡料擠落于面皮之上，然后采用人工包折、稀面糊糊口。菜卷與春卷的制作非常相似，其消費(fèi)市場主要集中在日本，目前國內(nèi)有多家食品加工廠商進(jìn)行速凍菜卷的生產(chǎn)，菜卷餡料的選擇可以與春卷一樣，與春卷的區(qū)別在于其包裹餡料的材料不是面皮，而是采用經(jīng)過燙制后的菜葉直接包卷。例如申請?zhí)枮?200810138172. X的中國發(fā)明專利申請一種速凍豬肉蔬菜卷食品及其制造方法，在該專利申請的公開文件中介紹的菜卷是采用燙制的甘藍(lán)菜體包卷餡料，在甘藍(lán)菜體外層體上固定有系結(jié)狀的筋條。由于春卷皮的主要成分是小麥粉，對以小麥粉為主要成分的面糊的粘合性較好，因此春卷皮的封口采用面糊封口，但是菜卷的包裹體是采用燙制后的菜葉進(jìn)行包卷，菜葉本身含水，且必須保證菜卷在水煮時不容易散開，因此包裹后的菜體封口不能直接采用春卷封口用的面糊進(jìn)行封口，多是采用捆扎形式進(jìn)行固定。如上述專利申請中所述的菜卷在甘藍(lán)菜體外層體上固定有系結(jié)狀的筋條，該筋條的作用即是對菜卷體進(jìn)行捆扎固定。菜卷作為一種食品，對應(yīng)用于菜卷上起捆扎作用的筋條的選擇非常重要，目前多是采用干瓢捆扎，干瓢即干葫蘆條，是將成熟的葫蘆體利用機(jī)器刻制成條狀體采用一定的工藝加工制成。目前干瓢價格一路上漲，導(dǎo)致菜卷成本不斷增加，同時由于系干瓢作為菜卷生產(chǎn)過程中的一個主要步驟，其采用人工系結(jié)，嚴(yán)重降低了菜卷的生產(chǎn)效率，上述因素的疊加制約了菜卷生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)能及效益的增長。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種速凍粘粉菜卷及其制作方法，從根本上克服目前菜卷生產(chǎn)過程中存在的手工系結(jié)干瓢所造成的成本增加及效率低下的技術(shù)問題。本發(fā)明所采用的技術(shù)方案為一種速凍粘粉菜卷，該菜卷由餡料及將餡料包裹于其內(nèi)部的菜體經(jīng)速凍制成，其特征在于該菜卷還包括菜體封口處的粘合粉，菜體封口處的封合經(jīng)粘合粉粘合經(jīng)短時高溫蒸制而完成。上述速凍粘粉菜卷的制作方法，其包含餡料制作、菜體燙制、包制、速凍步驟，其特征在于該制作方法在包制步驟后還包括在菜體封口處的菜體上粘涂粘合粉，然后將菜卷進(jìn)行蒸制的過程。上述粘合粉的重量占整個菜卷重量的2_5%。上述粘合粉采用小麥粉、木薯淀粉、瓜爾多膠混合而成，其各成分占粘合粉的重量百分比為，小麥粉45-55%、木薯淀粉40-50%、瓜爾多膠5_8%。上述粘合粉采用由由木薯淀粉、干雞蛋白粉、瓜爾豆膠混合而成，其各成分占粘合粉的重量百分比為，木薯淀粉65-75%，干雞蛋白粉25-29%，瓜爾豆膠1_3%。上述粘合粉采用由木薯淀粉、卡拉膠、瓊脂混合而成，其各成分占粘合粉的重量百分比為，木薯淀粉65-75%，卡拉膠18-2 ，瓊脂8-10%。上述粘合粉采用由木薯淀粉、干雞蛋白粉、卡拉膠混合而成，其各成分占粘合粉的重量百分比為，木薯淀粉65-75%，卵白粉18-2 ，瓊脂8-10%。上述菜卷蒸制過程的溫度為90-110°C、時間50-70秒。本發(fā)明的有益效果為該菜卷及其制作方法打破傳統(tǒng)菜卷制作過程中采用干瓢系結(jié)的方法，將菜體的封口固定由干瓢系結(jié)改為粘合粉粘結(jié)，既降低了菜卷的生產(chǎn)成本同時又大幅提高了菜卷的生產(chǎn)效率。菜體封口處的粘合粉經(jīng)短時高溫蒸制后可以有效增加其粘合性，能夠?qū)⒉梭w封口處進(jìn)行牢固封合，與系干瓢生產(chǎn)的菜卷相比，該菜卷在封口處菜體的封合更加完整。該菜卷在存儲、運(yùn)輸及使用過程中沒有發(fā)現(xiàn)菜卷有開口、散開現(xiàn)象的出現(xiàn)， 能夠確保菜體將餡料進(jìn)行有效包裹。
具體實(shí)施例方式下面結(jié)合實(shí)施例對本發(fā)明做進(jìn)一步說明。一種50g重豬肉速凍菜卷，其內(nèi)部餡料采用豬肉、洋蔥丁及調(diào)味料配制而成，餡料重15g，外裹菜體采用甘藍(lán)菜剝成單片菜葉經(jīng)燙制而成，每個菜卷取菜體32. 5-34g，在菜體封口處采用粘合粉粘結(jié)，粘合粉重量為1-2. 5g，所用粘合粉采用采用小麥粉、木薯淀粉、瓜爾多膠混合而成，其各成分占粘合粉的重量百分比為，小麥粉52%、木薯淀粉42%、瓜爾多膠6%。下面具體介紹本發(fā)明所提供的速凍粘粉菜卷的制作方法。A、餡料制作 A. 1、餡料配制
采用常規(guī)制作春卷或菜卷時配制餡料的方法進(jìn)行餡料配制，備用； A. 2、餡丸成型
將上述制備的餡料放在成型機(jī)中制成餡丸，餡丸的重量根據(jù)最終產(chǎn)品菜卷的重量合理確定，餡丸重量占菜卷重量的百分比為27-33% ； A. 3餡丸蒸制
將上述制作的餡丸放入蒸柜中進(jìn)行蒸制，蒸柜內(nèi)溫度100°C，餡丸中心溫度達(dá)85°C，保持兩分鐘；
A. 4餡丸冷卻
將上述蒸制后的餡丸放入低溫庫(-10°C左右)進(jìn)行冷卻，餡丸溫度達(dá)到10°C以下取出，
B、菜體燙制選擇無公害的菜體，去除死葉、干葉，剝成單片菜葉，采用清水沖洗，然后放入95°C以上的水中，并保持2-5分鐘，將燙制好的菜葉撈至流動的清水冷卻，然后將菜葉撈出，浙干水分，備用；
C、包制
將上述燙制后的菜葉平鋪于案臺之上，取制備好的餡丸一個放到菜葉上，菜葉一端卷起，然后兩側(cè)菜葉向內(nèi)收起繼續(xù)卷動至菜葉的另一端，形成兩端封閉帶有封口的圓柱形菜卷；
D、粘涂粘合粉
將上一步驟包制的菜卷封口處的菜葉內(nèi)表面與粘合粉接觸，使其內(nèi)表面沾滿粘合粉然后將菜卷封口閉合，此步驟中由于菜葉本身帶有水分，因此菜卷封口處的菜葉雖然粘涂了粘合粉但是菜葉還是能夠與菜卷本身進(jìn)行粘合；
E、菜卷蒸制
將上一步驟粘涂粘合粉后的菜卷送入蒸柜中蒸制，蒸柜溫度90-110°C、時間50-70秒， 本實(shí)施例取蒸柜溫度100°C、時間60秒，取出；經(jīng)過該蒸制步驟后，粘合粉發(fā)生反應(yīng)，其粘合性大為增加，利用粘合粉可將菜卷封口牢固閉合；
F、速凍包裝
將經(jīng)過E步驟制成的菜卷經(jīng)過低于-30°C的速凍機(jī)中速凍30-50分鐘，取出后包裝即成正品。本實(shí)施例中提供的菜卷及其加工方法中，粘合粉中的各成分所占重量比可以靈活選擇，以本實(shí)施例使用的粘合粉為例，其各成分所占重量百分比的范圍確定為小麥粉 45-55%、木薯淀粉40-50%、瓜爾多膠5_8%。粘合粉還可以有其它類型的配制，例如
采用由木薯淀粉、干雞蛋白粉、瓜爾豆膠混合而成，其各成分占粘合粉的重量百分比為，木薯淀粉65-75%，干雞蛋白粉25-29%，瓜爾豆膠1_3%。采用由木薯淀粉、卡拉膠、瓊脂混合而成，其各成分占粘合粉的重量百分比為，木薯淀粉65-75%，卡拉膠18-2 ，瓊脂8-10%。采用由木薯淀粉、干雞蛋白粉、卡拉膠混合而成，其各成分占粘合粉的重量百分比為，木薯淀粉65-75%，卵白粉18-2 ，瓊脂8-10%。在本發(fā)明中菜卷的餡料可以有多種選擇，可以選擇以海鮮作為原料的餡料，例如魚、蝦、蟹等，也可以采用海鮮、肉類及蔬菜調(diào)制而成的餡料，該餡料的配制方法可與常規(guī)春卷餡或菜卷餡的配制方法一樣。菜卷的外裹菜體也可有多種選擇，可以選擇一些寬葉蔬菜的葉片作為包裹菜體， 例如白菜、大頭菜等等，但是菜葉需要經(jīng)過燙制，以使菜葉變得柔軟在包制過程中菜體不易發(fā)生破損。本發(fā)明所提供的菜卷及其生產(chǎn)方法在實(shí)際生產(chǎn)中與常規(guī)系干瓢菜卷的成本及生產(chǎn)效率對比如下
干瓢目前的價格平均在4萬/噸，粘合粉的成本大約在0. 8萬/噸，干瓢和粘合粉在菜卷中所占重量比例均為2-5%，故采用粘合粉的菜卷在粘合工序中成本能夠下降80%左右， 整體成本能夠下降13%左右。
系干瓢在菜卷包制程序中是很重要的工序，約占整個包制工序時間的20%，而使用粘合粉，所占時間大約是包制工序時間的5%左右，因此生產(chǎn)效率會大大的提高。通過以上比較可以看出，本發(fā)明所提供的菜卷及其生產(chǎn)方法對產(chǎn)品生產(chǎn)成本具有顯著降低，對生產(chǎn)效率具有顯著提高。
權(quán)利要求
1.一種速凍粘粉菜卷，該菜卷由餡料及將餡料包裹于其內(nèi)部的菜體經(jīng)速凍制成，其特征在于該菜卷還包括菜體封口處的粘合粉，菜體封口處的封合經(jīng)粘合粉粘合經(jīng)短時高溫蒸制而完成。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種速凍粘粉菜卷，其特征在于所述粘合粉的重量占整個菜卷重量的2-5%。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的一種速凍粘粉菜卷，其特征在于所述粘合粉采用小麥粉、木薯淀粉、瓜爾多膠混合而成，其各成分占粘合粉的重量百分比為，小麥粉45-55%、木薯淀粉40-50%、瓜爾多膠5-8%。
4.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的一種速凍粘粉菜卷，其特征在于所述粘合粉采用由由木薯淀粉、干雞蛋白粉、瓜爾豆膠混合而成，其各成分占粘合粉的重量百分比為，木薯淀粉 65-75%，干雞蛋白粉25-29%，瓜爾豆膠1_3%。
5.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的一種速凍粘粉菜卷，其特征在于所述粘合粉采用由木薯淀粉、卡拉膠、瓊脂混合而成，其各成分占粘合粉的重量百分比為，木薯淀粉65-75%，卡拉膠 18-22%,瓊脂 8-10%。
6.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的一種速凍粘粉菜卷，其特征在于所述粘合粉采用由木薯淀粉、干雞蛋白粉、卡拉膠混合而成，其各成分占粘合粉的重量百分比為，木薯淀粉 65-75%,卵白粉 18-22%,瓊脂 8_10%。
7.一種速凍粘粉菜卷的制作方法，其包含餡料制作、菜體燙制、包制、速凍步驟，其特征在于該制作方法在包制步驟后還包括在菜體封口處的菜體上粘涂粘合粉，然后將菜卷進(jìn)行蒸制的過程。
8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種速凍粘粉菜卷的制作方法，其特征在于所述粘合粉的重量占整個菜卷重量的2-5%。
9.根據(jù)權(quán)利要求7或8所述的一種速凍粘粉菜卷的制作方法，其特征在于所述粘合粉采用小麥粉、木薯淀粉、瓜爾多膠混合而成，其各成分占粘合粉的重量百分比為，小麥粉 45-55%、木薯淀粉40-50%、瓜爾多膠5_8%。
10.根據(jù)權(quán)利要求7或8所述的一種速凍粘粉菜卷的制作方法，其特征在于所述粘合粉采用由由木薯淀粉、干雞蛋白粉、瓜爾豆膠混合而成，其各成分占粘合粉的重量百分比為，木薯淀粉65-75%，干雞蛋白粉25-29%，瓜爾豆膠1_3%。
11.根據(jù)權(quán)利要求7或8所述的一種速凍粘粉菜卷的制作方法，其特征在于所述粘合粉采用由木薯淀粉、卡拉膠、瓊脂混合而成，其各成分占粘合粉的重量百分比為，木薯淀粉 65-75%,卡拉膠 18-22%,瓊脂 8_10%。
12.根據(jù)權(quán)利要求7或8所述的一種速凍粘粉菜卷的制作方法，其特征在于所述粘合粉采用由木薯淀粉、干雞蛋白粉、卡拉膠混合而成，其各成分占粘合粉的重 量百分比為，木薯淀粉65-75%，卵白粉18-2 ，瓊脂8-10%。
13.根據(jù)權(quán)利要求7所述的一種速凍粘粉菜卷的制作方法，其特征在于其特征在于 所述菜卷蒸制過程的溫度為90-110°C、時間50-70秒。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種食品及其制造方法。為克服目前菜卷生產(chǎn)過程中存在的手工系結(jié)干瓢所造成的成本增加及效率低下的技術(shù)問題，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案為一種速凍粘粉菜卷及其生產(chǎn)方法，包含餡料制作、菜體燙制、包制、速凍步驟，其特征在于該制作方法在包制步驟后還包括在菜體封口處的菜體上粘涂粘合粉，然后將菜卷進(jìn)行蒸制的過程。該菜卷及其生產(chǎn)方法既降低了菜卷的生產(chǎn)成本同時又大幅提高了菜卷的生產(chǎn)效率。
文檔編號A23L1/212GK102362647SQ20111030827
公開日2012年2月29日 申請日期2011年10月13日 優(yōu)先權(quán)日2011年10月13日
發(fā)明者于建洋, 夏楓軍, 宋協(xié)濤, 湯紅霞 申請人:泰祥集團(tuán)技術(shù)開發(fā)有限公司