專利名稱：一種綠豆芽方便風(fēng)味菜的加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種綠豆芽方便風(fēng)味菜的加工方法。
背景技術(shù)：
綠豆芽價(jià)格便宜，營養(yǎng)豐富，綠豆在發(fā)芽過程中，蛋白質(zhì)所含的氨基酸可重新組合，使綠豆中較為缺乏的氨基酸大幅度提高，并使氨基酸的比例更適合人體的需要，從而提高了綠豆芽的營養(yǎng)價(jià)值；綠豆通常不含維生素C，但經(jīng)發(fā)芽后含維生素C十分豐富，尤其發(fā)芽4至7天的芽綠豆在發(fā)芽過程中，維生素C會增加很多，而且部分蛋白質(zhì)也會分解為各種人所需的氨基酸，可達(dá)到綠豆原含量的七倍，所以綠豆芽的營養(yǎng)價(jià)值比綠豆更大。維生素C 含量每100克芽含維生素C達(dá)數(shù)百毫克，還含有豐富的尼克酸、維生素B2、Bl以及胡蘿卜素。中醫(yī)認(rèn)為綠豆芽味甘、涼、無毒，經(jīng)常食用可清熱解毒，利尿除濕，綠豆芽好烹飪，又好消化此外，綠豆芽富含纖維素素，是便秘患者的健康蔬菜。而且它含核黃素，可以用來治療口腔潰瘍。但是綠豆芽非常不易保存，尤其是氣溫較高時(shí)，很容易腐爛變質(zhì)，因而綠豆芽的深加工、耐儲藏工藝的研究開發(fā)很重要。除此以外，在食品安全受到空前重視的今天，綠豆芽的安全生產(chǎn)也比較重要。要提高綠豆芽的質(zhì)量安全，應(yīng)該考慮綠豆芽生產(chǎn)企業(yè)的規(guī)?；?、正規(guī)化、品牌化。由于傳統(tǒng)綠豆芽的儲藏受到氣候條件的制約，使得綠豆芽企業(yè)的生產(chǎn)與銷售具有某種意義上的“季節(jié)性”，氣溫升高，儲藏困難，產(chǎn)能效益受到嚴(yán)重影響，因此，綠豆芽生產(chǎn)企業(yè)很難做大做強(qiáng)，因此，研究綠豆芽的深加工工藝，提高綠豆芽的附加值，使綠豆芽生產(chǎn)企業(yè)能夠很好的控制產(chǎn)品的銷售與倉儲，多線發(fā)展產(chǎn)品，新鮮綠豆芽與深加工綠豆芽生產(chǎn)可以互補(bǔ)，具有很大的社會意義與經(jīng)濟(jì)效益。泡菜是我國著名的傳統(tǒng)食品，傳統(tǒng)的加工方式主要是依靠自然發(fā)酵，而蔬菜易富集硝酸鹽，蔬菜中的硝酸鹽在無氧條件下發(fā)酵時(shí)，由于硝酸還原酶作用生成亞硝酸鹽，產(chǎn)生很大的食品安全問題。但本發(fā)明通過乳酸菌發(fā)酵，發(fā)酵液的酸度快速上升，使其他有害菌的生長受到抑制，硝酸還原能力減弱。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明目的是對綠豆芽的加工工藝和配方進(jìn)行創(chuàng)新，提供一種即食型綠豆芽食品的加工方法。本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下—種綠豆芽方便風(fēng)味菜的加工方法，所述方法包括

(1)原材料初加工清水燒開，加入0.5% 2% wt(占清水重量百分比)的白醋， 投入清洗后的綠豆芽，燒開后撈出綠豆芽，置于浙水籃中、冷卻備用；綠豆芽不可生食，但也不宜久煮，因此，需要將綠豆芽快速焯水，焯水的時(shí)候加入少許白醋，可以很好的保持綠豆芽的脆性，使其不變老，口感清脆。(2)鹵汁制作清水放入鍋中，加入6% 10% wt (占清水質(zhì)量百分比)的鹽、3% 5 % wt的冰糖和3 % 5 % wt的整粒干紅辣椒，燒開，水開5分鐘后關(guān)火，所得鹵汁倒入泡菜壇中，晾涼備用；(3)香辛料包制作將質(zhì)量為綠豆芽(以焯水晾涼后質(zhì)量計(jì))質(zhì)量0. 2% 0. 6% 的八角、0. 2% 0. 6%的茴香、0. 0. 5%的香葉、0. 5% 2. 0%的陳皮份、0. 2% 0. 6%的丁香、0. 2% 0. 6%的桂皮、0. 2% 0. 6%的砂仁混合，裝入干凈紗布袋，投入鹵汁中浸泡；(4)配料準(zhǔn)備將質(zhì)量為綠豆芽(以焯水晾涼后質(zhì)量計(jì))質(zhì)量2% 6%的大蒜粒、 2% 6%的去皮嫩姜和2 % 6 %的大蔥，洗凈，晾干水分，大蒜粒對切兩半，生姜切絲，大蔥切段，備用；(5)發(fā)酵將綠豆芽和配料浸沒在泡菜壇中的鹵汁中，加入質(zhì)量為配料質(zhì)量4% 6 %的植物乳桿菌種子液，壇口注入清水密閉，于25 350C條件下發(fā)酵8 16h，然后在 20 25°C下繼續(xù)發(fā)酵20 24小時(shí)；所述植物乳桿菌種子液由如下方法制得植物乳桿菌經(jīng)活化后接種至液體MRS培養(yǎng)基，30 37°C下培養(yǎng)20 30小時(shí)，得到所述植物乳桿菌種子液；所述植物乳桿菌(Lactobacillus plantarum)為常規(guī)用于食品加工的植物乳桿菌， 可市購獲得，也可從ATCC等機(jī)構(gòu)獲得；(6)殺菌及包裝撈取綠豆芽，巴氏殺菌、真空包裝，即得所述綠豆芽方便風(fēng)味菜。優(yōu)選的，所述方法如下(1)原材料初加工清水燒開，加入Wt的白醋，投入清洗后的綠豆芽，燒開后撈出綠豆芽，置于浙水籃中、冷卻備用；(2)鹵汁制作清水放入鍋中，加入8% wt的鹽、4% wt的冰糖和4% wt的整粒干紅辣椒，燒開，水開5分鐘后關(guān)火，所得鹵汁倒入泡菜壇中，晾涼備用；(3)香辛料包制作將質(zhì)量為綠豆芽質(zhì)量0.5%的八角、0.5%的茴香、0.3%的香葉、1. 0%的陳皮份、0. 5%的丁香、0. 5%的桂皮、0. 5%的砂仁混合，裝入干凈紗布袋，投入鹵汁中浸泡；(4)配料準(zhǔn)備將質(zhì)量為綠豆芽質(zhì)量5%的大蒜粒、5%的去皮嫩姜和5%的大蔥， 洗凈，晾干水分，大蒜粒對切兩半，生姜切絲，大蔥切段，備用；(5)發(fā)酵將綠豆芽和配料浸沒在泡菜壇中的鹵汁中，加入質(zhì)量為配料質(zhì)量4% 6 %的植物乳桿菌種子液，壇口注入清水密閉，于25 350C條件下發(fā)酵8 16h，然后在 20 25 °C下繼續(xù)發(fā)酵20 24小時(shí)；(6)殺菌及包裝撈取綠豆芽，巴氏殺菌、真空包裝，即得所述綠豆芽方便風(fēng)味菜。綠豆芽性涼味甘，不僅能清暑熱、通經(jīng)脈、解諸毒，還能調(diào)五臟、美肌膚、利濕熱，十分適合夏季食用。由于綠豆芽本質(zhì)寒涼，故本發(fā)明中將配以適量姜絲，中和它的寒性，更加有益于普通大眾食用。大蒜可以消炎殺菌，含有豐富的大蒜素，對人體十分有益，同時(shí)大蒜亦可生香，因此大蒜大本發(fā)明中一項(xiàng)重要配料。大蔥含有具有刺激性氣味的揮發(fā)油和辣素， 能祛除異味，產(chǎn)生特殊香氣，有較強(qiáng)的殺菌作用，可以刺激消化液的分泌，增進(jìn)食欲。揮發(fā)性辣素還通過汗腺、呼吸道、泌尿系統(tǒng)排出時(shí)能輕微刺激刺激相關(guān)腺體的分泌，而起到發(fā)汗、 祛痰、利尿作用。除配料外，多種天然香辛料的使用，也進(jìn)一步提升本風(fēng)味綠豆芽的營養(yǎng)價(jià)值與口感，通過改變天然香辛料的配比，可以改變本風(fēng)味綠豆芽的口感與特性。本發(fā)明的有益效果主要體現(xiàn)在按照本發(fā)明方法生產(chǎn)出來的風(fēng)味綠豆芽產(chǎn)品的保質(zhì)期相比綠豆芽，可以明顯延長保質(zhì)期，綠豆芽質(zhì)地完好，香脆，色澤新鮮，口味純正，具有很高的食用價(jià)值和經(jīng)濟(jì)價(jià)值。本發(fā)明對綠豆芽進(jìn)行深加工，除了提供風(fēng)味綠豆芽的制備方法，同時(shí)提供一種香脆可口，色澤新鮮，口味純正的綠豆芽即食食品，保持了綠豆芽豐富的營養(yǎng)，口感好，方便保鮮貯存，可以為綠豆芽生產(chǎn)企業(yè)帶來客觀的經(jīng)濟(jì)效益。
具體實(shí)施例方式下面結(jié)合具體實(shí)施例對本發(fā)明進(jìn)行進(jìn)一步描述，但本發(fā)明的保護(hù)范圍并不僅限于此實(shí)施例1 1.原材料初加工選擇形態(tài)整齊，粗壯，質(zhì)量良好的新鮮綠豆芽，將綠豆芽放在水中清洗，除去斷掉的根須和綠豆衣等雜質(zhì)；清水燒開，加入質(zhì)量為清水質(zhì)量1 %的白醋，力口入白醋的目的是保持綠豆芽焯水過程中，更好保持清脆口感，將洗好的綠豆芽適量投入其中，水要沒過豆芽，當(dāng)水再次開鍋時(shí)，撈出綠豆芽，放在干凈的浙水籃中，等到綠豆芽全部涼透，待用；2.鹵汁制備以水100份重量，鹽8份重量，冰糖4份重量，整顆干紅辣椒4份，以這個(gè)比例放入鍋中燒開，制作鹵汁，水開5分鐘以后，關(guān)火，將鹵汁倒入專用泡菜壇中，約為壇子容量3/5，晾涼備用；3.香辛料包以100份焯水涼透后的重量的綠豆芽為基準(zhǔn)，將八角0.5份、茴香 0. 5份、香葉0. 3份、陳皮1份、丁香0. 5份、桂皮0. 5份、砂仁0. 5份(均以重量計(jì))，裝入干凈紗布袋，約為紗布袋容量的1/3，投入鹵汁中浸泡；4.配料以100份綠豆芽為基準(zhǔn)，取大蒜粒5份，去皮嫩姜5份和大蔥5份(均以質(zhì)量計(jì))，洗凈，晾干水分。將以上晾干的大蒜粒對切兩半，生姜切絲，大蔥切段，備用。5.將原材料、配料，一起放入泡菜壇中，材料要完全沒入鹵汁中，壇口儲水器中注滿干凈清水。將植物乳桿菌(Lactobacillusplantarum) (ATCC8014)接種至 MRS 培養(yǎng)基進(jìn)行活化，活化后的菌株接種至液體MRS培養(yǎng)基(MRS培養(yǎng)基不加瓊脂即為液體培養(yǎng)基)，30 37°C條件下培養(yǎng)20 30小時(shí)，得到種子液投入泡菜壇中，投入質(zhì)量為配料質(zhì)量的5%，在 30 35°C條件下發(fā)酵12h，之后降低溫度在20 25°C條件下繼續(xù)發(fā)酵24小時(shí)得到泡菜。6.用干凈工具，撈取綠豆芽，連同部分鹵汁、配料，巴氏殺菌、真空包裝，即得所述綠豆芽方便風(fēng)味菜。7.用過的鹵汁，不要丟棄，補(bǔ)充適量煮開冷涼的高濃度食鹽水以及香料、配料即可。鹵汁可以反復(fù)使用。制得綠豆芽方便風(fēng)味菜口感香脆，色澤新鮮，口味純正，保質(zhì)期可達(dá)5個(gè)月以上。
權(quán)利要求
1.一種綠豆芽方便風(fēng)味菜的加工方法，所述方法包括(1)原材料初加工清水燒開，加入0.5% 2%Wt的白醋，投入清洗后的綠豆芽，燒開后撈出綠豆芽，置于浙水籃中、冷卻備用；(2)鹵汁制作清水放入鍋中，加入6% 10%wt的鹽、3% 5% wt的冰糖和3% 5% wt的整粒干紅辣椒，燒開，水開5分鐘后關(guān)火，所得鹵汁倒入泡菜壇中，晾涼備用；(3)香辛料包制作將質(zhì)量為綠豆芽質(zhì)量0.2% 0. 6%的八角、0. 2% 0. 6%的茴香、、0. 0. 5%的香葉、0. 5% 2. 0%的陳皮份、0. 2% 0. 6%的丁香、0. 2% 0. 6%的桂皮、0. 2% 0. 6%的砂仁混合，裝入干凈紗布袋，投入鹵汁中浸泡；(4)配料準(zhǔn)備將質(zhì)量為綠豆芽質(zhì)量2% 6%的大蒜粒、2% 6%的去皮嫩姜和 2% 6%的大蔥，洗凈，晾干水分，大蒜粒對切兩半，生姜切絲，大蔥切段，備用；(5)發(fā)酵將綠豆芽和配料浸沒在泡菜壇中的鹵汁中，加入質(zhì)量為配料質(zhì)量4% 6% 的植物乳桿菌種子液，壇口注入清水密閉，于25 35°C條件下發(fā)酵8 16h，然后在20 25°C下繼續(xù)發(fā)酵20 24小時(shí)；所述植物乳桿菌種子液由如下方法制得植物乳桿菌經(jīng)活化后接種至液體MRS培養(yǎng)基，30 37°C下培養(yǎng)20 30小時(shí)，得到所述植物乳桿菌種子液；(6)殺菌及包裝撈取綠豆芽，巴氏殺菌、真空包裝，即得所述綠豆芽方便風(fēng)味菜。
2.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于所述方法如下(1)原材料初加工清水燒開，加入wt的白醋，投入清洗后的綠豆芽，燒開后撈出綠豆芽，置于浙水籃中、冷卻備用；(2)鹵汁制作清水放入鍋中，加入8%wt的鹽、4% wt的冰糖和4% wt的整粒干紅辣椒，燒開，水開5分鐘后關(guān)火，所得鹵汁倒入泡菜壇中，晾涼備用；(3)香辛料包制作將質(zhì)量為綠豆芽質(zhì)量0.5%的八角、0.5%的茴香、0.3%的香葉、、1.0%的陳皮份、0. 5%的丁香、0. 5%的桂皮、0. 5%的砂仁混合，裝入干凈紗布袋，投入鹵汁中浸泡；(4)配料準(zhǔn)備將質(zhì)量為綠豆芽質(zhì)量5%的大蒜粒、5%的去皮嫩姜和5%的大蔥，洗凈， 晾干水分，大蒜粒對切兩半，生姜切絲，大蔥切段，備用；(5)發(fā)酵將綠豆芽和配料浸沒在泡菜壇中的鹵汁中，加入質(zhì)量為配料質(zhì)量4% 6% 的植物乳桿菌種子液，壇口注入清水密閉，于25 35°C條件下發(fā)酵8 16h，然后在20 25 °C下繼續(xù)發(fā)酵20 24小時(shí)；(6)殺菌及包裝撈取綠豆芽，巴氏殺菌、真空包裝，即得所述綠豆芽方便風(fēng)味菜。
全文摘要
本發(fā)明提供了一種綠豆芽方便風(fēng)味菜的加工方法，所述方法包括原材料初加工、鹵汁制作、香辛料包制作、配料準(zhǔn)備、發(fā)酵、殺菌及包裝等步驟；本發(fā)明的有益效果主要體現(xiàn)在按照本發(fā)明方法生產(chǎn)出來的風(fēng)味綠豆芽產(chǎn)品的保質(zhì)期相比綠豆芽，可以明顯延長保質(zhì)期，綠豆芽質(zhì)地完好，香脆，色澤新鮮，口味純正，具有很高的食用價(jià)值和經(jīng)濟(jì)價(jià)值。
文檔編號A23L1/218GK102349634SQ20111029699
公開日2012年2月15日 申請日期2011年9月28日 優(yōu)先權(quán)日2011年9月28日
發(fā)明者孫培龍, 應(yīng)艷杰, 邵平 申請人:浙江工業(yè)大學(xué)