專利名稱：花生渣納米膳食纖維制作酸奶的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于功能性食品加工領(lǐng)域，涉及一種從花生加工后廢棄的殘?jiān)刑崛〉纳攀忱w維納米化處理后制備酸奶的方法。
背景技術(shù)：
膳食纖維具有改善大腸功能，防治便秘和痔瘡、預(yù)防結(jié)腸和直腸癌；降低血脂和膽固醇，預(yù)防冠心?。桓纳蒲巧桑瑴p輕糖尿病等特殊功能。與酸奶配伍后，可以賦予酸奶特殊的功能特性。近年來膳食纖維酸奶也多有報(bào)道，但是由于膳食纖維具有可溶性成分含量較低，顆粒較大、口感粗糙等缺點(diǎn)，添加到酸奶中易發(fā)生沉降，破壞酸奶凝膠體的組織結(jié)構(gòu)，影響產(chǎn)品的口感以及穩(wěn)定性，功能特性也沒有得到很好的發(fā)揮，使其失去商品價(jià)值。動(dòng)態(tài)微射流技術(shù)是適用于流體混合物料的剪切、破碎、均質(zhì)和膨化的全新技術(shù)。膳食纖維溶液在壓力的推動(dòng)下瞬時(shí)通過，同時(shí)受到剪切、碰撞、粉碎等機(jī)械力的復(fù)合作用，膳食纖維得到了超微粉碎，其理化性質(zhì)及結(jié)構(gòu)受到了影響，功能特性得到很大改善。花生加工產(chǎn)生了大量的殘?jiān)?，這些殘?jiān)寐蕵O低，資源浪費(fèi)嚴(yán)重，同時(shí)也帶來了一定的環(huán)境問題，因此花生渣廢棄物綜合利用在資源緊缺的當(dāng)前意義重大。目前從花生殘?jiān)刑崛∩攀忱w維，并將其納米化后，制備口感細(xì)膩、穩(wěn)定性好的功能性酸奶的方法還未見報(bào)道。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種花生渣納米膳食纖維制作酸奶的方法。本發(fā)明要解決的是對(duì)花生殘?jiān)M(jìn)行綜合利用，克服膳食纖維與酸奶配伍中的缺陷，改善膳食纖維酸奶口感及穩(wěn)定性，提高膳食纖維酸奶的功能特性。
本發(fā)明方法包括以下步驟
步驟1.花生渣膳食纖維的準(zhǔn)備將花生渣采用化學(xué)與酶法結(jié)合進(jìn)行提取，冷凍干燥或者烘干后粉碎過篩，備用。步驟2.花生渣納米膳食纖維溶液的制備把步驟(1)中的膳食纖維粉末配制成重量百分比為8% 15%的溶液，在80 180MPa下采用動(dòng)態(tài)微射流技術(shù)處理1 3次。步驟3.奶液的配制稱取5%的蔗糖，0. 7%的復(fù)合穩(wěn)定劑，加入至60°C的溫水中充分溶解，添加80% 90%的牛奶，余量為水，攪拌均勻。所述的復(fù)合穩(wěn)定劑包括羧甲基纖維素鈉、黃原膠和卡拉膠，羧甲基纖維素鈉黃原膠卡拉膠的重量比為3:2:1。步驟4.納米級(jí)膳食纖維混合奶液的配制將步驟2中的膳食纖維溶液與步驟3中的奶液以體積比1 7 1 12進(jìn)行混合，攪拌均勻后，15 20MPa均質(zhì)15min。步驟5.滅菌、冷卻將混合奶液裝入滅菌鍋中快速滅菌，于9 5 °C滅菌5 mi η， 快速冷卻至4 3 4 5°C。步驟6.接種、灌裝用保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌按重量比1 :1的比例混合作為液狀菌種，經(jīng)母發(fā)酵劑，中間發(fā)酵劑、最后培養(yǎng)成生產(chǎn)發(fā)酵劑應(yīng)用，接種，充分?jǐn)嚢? 0 min后分裝奶瓶。步驟7.發(fā)酵、后熟將奶瓶放入恒溫培養(yǎng)箱內(nèi)發(fā)酵3 證，當(dāng)ρ H值至4. 4 4. 6 時(shí)停止發(fā)酵；取出后快速冷卻至10 1 5°C，置于冷庫內(nèi)冷藏后熟11 15h后即得花生渣納米級(jí)膳食纖維制備的酸奶樣品。所述的恒溫培養(yǎng)箱溫度設(shè)置在4 2 43°C。所述的冷庫溫度設(shè)置在0 4°C。本發(fā)明的有益效果
一是本發(fā)明采用了化學(xué)法與酶法結(jié)合，提取條件溫和，對(duì)原料中的膳食纖維破壞性小。二是采用動(dòng)態(tài)微射流技術(shù)處理膳食纖維溶液，可溶性膳食纖維含量增加，平均粒徑下降到了 250nm以下，吸收率和利用率有很大提高，大大改善了膳食纖維的功能特性。三是納米級(jí)膳食纖維與酸奶配伍后，口感細(xì)膩、品質(zhì)穩(wěn)定，其功能特性也得到了很好的發(fā)揮，克服了以往膳食纖維酸奶口感粗糙、易沉降、功能特性發(fā)揮不明顯等缺點(diǎn)，容易被消費(fèi)者接受。四是綜合利用花生渣，為解決其腐爛造成的環(huán)境問題提供途徑。五是該方法簡單、合理、操作性強(qiáng)，適合于工業(yè)生產(chǎn)。
具體實(shí)施例方式以下結(jié)合實(shí)例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步描述實(shí)施例1
(1)花生渣膳食纖維的準(zhǔn)備取500g花生渣加入一定量的3%的NaOH溶液調(diào)PH為 12，70°C恒溫1小時(shí)。將溶液冷卻到40°C并用HCL調(diào)pH為6。加入0. 5% (W/W)木瓜蛋白酶，40°C保溫酶解1小時(shí)，離心取濾渣用清水洗滌3 4遍，干燥，粉碎過60目篩保存?zhèn)溆谩?2)花生渣納米膳食纖維溶液的制備稱取上述干粉200g，加水配成重量百分比 8%的膳食纖維溶液，調(diào)節(jié)動(dòng)態(tài)微射流壓力180MPa，處理1次。處理后的膳食纖維溶液穩(wěn)定性強(qiáng)，經(jīng)過激光納米粒度儀檢測(cè)，平均粒徑達(dá)到220nm。(3)奶液的配制稱取5%的蔗糖，0. 7%的復(fù)合穩(wěn)定劑(羧甲基纖維素鈉黃原膠 卡拉膠=3:2:1 )，加入至60°C的溫水中充分溶解，添加90%的牛奶，攪拌均勻。(4)納米膳食纖維混合奶液的配制將lSOMI^a處理后的膳食纖維溶液與上述中的奶液以1 7進(jìn)行混合，攪拌均勻后，15MPa均質(zhì)15min。(5)滅菌、冷卻將混合奶液裝入滅菌鍋中快速滅菌，于95°C滅菌5min，快速冷卻至 43°C。(6)接種、灌裝用保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌按1 :1的比例混合作為液狀菌種，經(jīng)母發(fā)酵劑，中間發(fā)酵劑、最后培養(yǎng)成生產(chǎn)發(fā)酵劑應(yīng)用，接種，充分?jǐn)嚢鐸Omin后分裝奶瓶。(7)發(fā)酵、后熟將奶瓶放入恒溫培養(yǎng)箱(42 43°C )內(nèi)發(fā)酵5h，當(dāng)pH值至4. 4 時(shí)停止發(fā)酵。取出后快速冷卻至1 0°c，置于冷庫(0 4°C)內(nèi)冷藏后熟Ilh后即得花生渣納米級(jí)膳食纖維制備的酸奶樣品。上述所制得的樣品中，經(jīng)感官評(píng)定小組鑒定為氣味香甜，組織均勻細(xì)膩、光澤度好、品質(zhì)穩(wěn)定，放置3周后未見乳清析出或有沉淀出現(xiàn)。飲用后可增強(qiáng)飽腹感，改善腸道功能、防止便秘、降低膽固醇、降低血糖等，深受喜愛。
實(shí)施例2
(1)花生渣膳食纖維的準(zhǔn)備取500g花生渣加入一定量的3%的NaOH溶液調(diào)pH為12， 70°C恒溫1小時(shí)。將溶液冷卻到40°C并用HCL調(diào)pH為6。加入0. 5% (W/W)木瓜蛋白酶， 40°C保溫酶解1小時(shí)，離心取濾渣用清水洗滌3 4遍，干燥，粉碎過60目篩保存?zhèn)溆谩?2)花生渣納米膳食纖維溶液的制備稱取上述干粉200g，加水配成重量百分比 12%的膳食纖維溶液，調(diào)節(jié)動(dòng)態(tài)微射流壓力120MPa，處理1次。處理后的膳食纖維溶液穩(wěn)定性強(qiáng)，經(jīng)過激光納米粒度儀檢測(cè)，平均粒徑達(dá)到180nm。(3)奶液的配制稱取5%的蔗糖，0. 7%的復(fù)合穩(wěn)定劑(羧甲基纖維素鈉黃原膠 卡拉膠=3 2 1)，加入至60°C的溫水中充分溶解，添加85%的牛奶，攪拌均勻。(4)納米膳食纖維混合奶液的配制將120MPa處理后的膳食纖維溶液與上述中的奶液以1 10進(jìn)行混合，攪拌均勻后，15MPa均質(zhì)15min。(5)滅菌、冷卻將混合奶液裝入滅菌鍋中快速滅菌，于95°C滅菌5min，快速冷卻至 44 °C。(6)接種、灌裝用保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌按1 :1的比例混合作為液狀菌種，經(jīng)母發(fā)酵劑，中間發(fā)酵劑、最后培養(yǎng)成生產(chǎn)發(fā)酵劑應(yīng)用，接種，充分?jǐn)嚢鐸Omin后分裝奶瓶。(7)發(fā)酵、后熟將奶瓶放入恒溫培養(yǎng)箱(42 43°C )內(nèi)發(fā)酵4h，當(dāng)ρ H值至4. 5 時(shí)停止發(fā)酵。取出后快速冷卻至13°C，置于冷庫(0 4°C)內(nèi)冷藏后熟1 后即得花生渣納米級(jí)膳食纖維制備的酸奶樣品。上述所制得的樣品中，經(jīng)感官評(píng)定小組鑒定為氣味香甜，組織均勻細(xì)膩、光澤度好、品質(zhì)穩(wěn)定，放置3周后未見乳清析出或有沉淀出現(xiàn)。飲用后可增強(qiáng)飽腹感，改善腸道功能、防止便秘、降低膽固醇、降低血糖等，深受喜愛。實(shí)施例3
(1)花生渣膳食纖維的準(zhǔn)備取500g花生渣加入一定量的3%的NaOH溶液調(diào)pH為12， 70°C恒溫1小時(shí)。將溶液冷卻到40°C并用HCL調(diào)pH為6。加入0. 5% (W/W)木瓜蛋白酶， 40°C保溫酶解1小時(shí)，離心取濾渣用清水洗滌3 4遍，干燥，粉碎過60目篩保存?zhèn)溆谩?2)花生渣納米膳食纖維溶液的制備稱取上述干粉200g，加水配成重量百分比 15%的膳食纖維溶液，調(diào)節(jié)動(dòng)態(tài)微射流壓力80MPa，處理3次。處理后的膳食纖維溶液穩(wěn)定性強(qiáng)，經(jīng)過激光納米粒度儀檢測(cè)，平均粒徑達(dá)到MOnm。(3)奶液的配制稱取5%的蔗糖，0. 7%的復(fù)合穩(wěn)定劑(羧甲基纖維素鈉黃原膠 卡拉膠=3:2:1 )，加入至60°C的溫水中充分溶解，添加80%的牛奶，攪拌均勻。(4)納米膳食纖維混合奶液的配制將SOMPa處理后的膳食纖維溶液與上述中的奶液以1 12進(jìn)行混合，攪拌均勻后，20MPa均質(zhì)15min。(5)滅菌、冷卻將混合奶液裝入滅菌鍋中快速滅菌，于95°C滅菌5min，快速冷卻至 45°C。(6)接種、灌裝用保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌按1 :1的比例混合作為液狀菌種，經(jīng)母發(fā)酵劑，中間發(fā)酵劑、最后培養(yǎng)成生產(chǎn)發(fā)酵劑應(yīng)用，接種，充分?jǐn)嚢鐸Omin后分裝奶瓶。(7)發(fā)酵、后熟將奶瓶放入恒溫培養(yǎng)箱(42 43°C )內(nèi)發(fā)酵3h，當(dāng)pH值至4. 6時(shí)停止發(fā)酵。取出后快速冷卻至15°C，置于冷庫(0 4°C)內(nèi)冷藏后熟1 后即得花生渣納米級(jí)膳食纖維制備的酸奶樣品。上述所制得的樣品中，經(jīng)感官評(píng)定小組鑒定為氣味香甜，組織均勻細(xì)膩、光澤度好、品質(zhì)穩(wěn)定，放置3周后未見乳清析出或有沉淀出現(xiàn)。飲用后可增強(qiáng)飽腹感，改善腸道功能、防止便秘、降低膽固醇、降低血糖等，深受喜愛。
權(quán)利要求
1.花生渣納米膳食纖維制作酸奶的方法，其特征在于該方法包括以下步驟步驟1.花生渣膳食纖維的準(zhǔn)備將花生渣采用化學(xué)與酶法結(jié)合進(jìn)行提取，冷凍干燥或者烘干后粉碎過篩，備用；步驟2.花生渣納米膳食纖維溶液的制備把步驟(1)中的膳食纖維粉末配制成重量百分比為8% 15%的溶液，在80 180MPa下采用動(dòng)態(tài)微射流技術(shù)處理1 3次；步驟3.奶液的配制稱取5%的蔗糖，0. 7%的復(fù)合穩(wěn)定劑，加入至60°C的溫水中充分溶解，添加80% 90%的牛奶，余量為水，攪拌均勻；所述的復(fù)合穩(wěn)定劑包括羧甲基纖維素鈉、黃原膠和卡拉膠，羧甲基纖維素鈉黃原膠 卡拉膠的重量比為3:2:1 ；步驟4.納米級(jí)膳食纖維混合奶液的配制將步驟2中的膳食纖維溶液與步驟3中的奶液以體積比1 7 1 12進(jìn)行混合，攪拌均勻后，15 20MPa均質(zhì)15min ；步驟5.滅菌、冷卻將混合奶液裝入滅菌鍋中快速滅菌，于9 5 °C滅菌5 mi η，快速冷卻至4 3 4 5°C ；步驟6.接種、灌裝用保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌按重量比1 :1的比例混合作為液狀菌種，經(jīng)母發(fā)酵劑，中間發(fā)酵劑、最后培養(yǎng)成生產(chǎn)發(fā)酵劑應(yīng)用，接種，充分?jǐn)嚢? 0 min后分裝奶瓶；步驟7.發(fā)酵、后熟將奶瓶放入恒溫培養(yǎng)箱內(nèi)發(fā)酵3 證，當(dāng)ρ H值至4. 4 4. 6時(shí)停止發(fā)酵；取出后快速冷卻至10 1 5°C，置于冷庫內(nèi)冷藏后熟11 15h后即得花生渣納米級(jí)膳食纖維制備的酸奶樣品；所述的恒溫培養(yǎng)箱溫度設(shè)置在4 2 43°C ； 所述的冷庫溫度設(shè)置在0 4°C。
2.權(quán)利要求1中所述的花生渣納米膳食纖維制作酸奶的方法，其特征在于制備酸奶的膳食纖維是納米級(jí)膳食纖維。
全文摘要
本發(fā)明公開了花生渣納米膳食纖維制作酸奶的方法。該方法以花生加工后的廢棄物-花生渣為對(duì)象，采用化學(xué)-酶法結(jié)合提取其中的膳食纖維，動(dòng)態(tài)微射流技術(shù)進(jìn)行超級(jí)乳化、超細(xì)化處理，得到的納米膳食纖維溶液與奶液進(jìn)行混合，經(jīng)均質(zhì)、殺菌、發(fā)酵等工藝制備口感細(xì)膩、穩(wěn)定、功能特性能較好發(fā)揮的最終產(chǎn)品。本方法簡單、合理、操作性強(qiáng)，綜合利用廢棄的花生渣，提取的膳食纖維經(jīng)動(dòng)態(tài)微射流技術(shù)納米化處理后，吸收率和利用率有很大提高，與酸奶配伍后，其功能特性得到很好的發(fā)揮，克服了以往膳食纖維酸奶口感粗糙、易沉降、功能特性發(fā)揮不佳等缺點(diǎn)，為酸奶產(chǎn)業(yè)鏈的延伸提供了新思路。
文檔編號(hào)A23C9/13GK102308876SQ201110296869
公開日2012年1月11日 申請(qǐng)日期2011年9月29日 優(yōu)先權(quán)日2011年9月29日
發(fā)明者余海霞, 余馳, 夏依拉, 張小軍, 楊志堅(jiān), 楊水兵, 胡亞芹 申請(qǐng)人:浙江大學(xué)舟山海洋研究中心