專利名稱：一種天然奶香香基及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種天然奶香香基及其制備方法，尤其是一種天然奶香香基的微生物制備方法以及由該制備方法所制得的天然奶香香基。
背景技術(shù)：
奶香是人們最為喜愛的一種香氣，在乳制品加工過程中，香味成分有所損失，因此需要補(bǔ)充奶香，而乳品加香技術(shù)備受關(guān)注。另一方面，奶味香精是食品工業(yè)中最為重要也是應(yīng)用最為廣泛的香精，適用于各種飲料、冰激凌、烘焙食品和糖果等，具有廣泛的市場(chǎng)前景。目前來說，奶香香精的制備方法主要是以合成香原料調(diào)配和通過微生物發(fā)酵或酶解法制備。調(diào)配型香精的奶香味由于存在天然感差、留香時(shí)間短、香氣不夠圓潤等缺點(diǎn)，使得天然發(fā)酵型奶香香精的制備越來越受到重視。牛奶的香味成分主要來自脂肪水解生成的系列脂肪酸及其受熱生成的內(nèi)酯類、酮類等化合物。其中，酸類有丁酸、己酸、辛酸、癸酸、十二酸、十四酸等，內(nèi)酯類有丁位癸內(nèi)酯、 丁位十二內(nèi)酯等，酮類有丁二酮、甲基的系列酮，醇類有己醇、辛醇、癸醇等，醛類有辛醛、癸醛、庚烯醛等。這些香成分以一定的比例組成牛奶香氣。正是由于成分的復(fù)雜性，因此發(fā)酵型奶香香精才能夠保存牛奶特有的風(fēng)味。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于公開一種生產(chǎn)成本低并且安生性高的天然奶香香基以及其制備方法。為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用了以下技術(shù)方案。一種天然奶香香基的制備方法，包括如下步驟。(1)選用乳酸菌，選用嗜酸乳桿菌(Lactobaci 1 Ius acidophilus)、乳酸乳球菌乳 SIMft (Lactococcus lactis subsp. )、#；!]口禾亞ILfflif (Lactobacillus bulgaricus)、t蟲 明串珠菌(Lcuconostoc cramoris)、雷曼氏IL酸桿菌(LactobaciIlus rhamnosus)、(fi熱鏈球菌(Streptococcaceae)；
(2)對(duì)所選的乳酸菌進(jìn)行普通培養(yǎng)，將步驟(1)所選用的乳酸菌分別接種于含有 10-20g/L瓊脂的MRS、M17或SL固體培養(yǎng)基上，在20-45°C的溫度條件下培養(yǎng)6- 小時(shí)；該三種固體培養(yǎng)基的培養(yǎng)方法分別是
MRS固體培養(yǎng)基，具體配方是胰蛋白10g，酵母膏5g，牛肉膏10g，葡萄糖20g，乙酸鈉 5g,檸檬酸銨2g，吐溫80 ImL,硫酸鎂0. 58g，硫酸錳0. 05g,磷酸氫二鉀2g，水lOOOmL。滅菌前PH調(diào)至6. 12 6. 2，108°C滅菌20min。M17固體培養(yǎng)基，具體配方是胰蛋白胨10g，牛肉膏5g，酵母膏2.5g，抗壞血酸 0. 5g，硫酸鎂0. 25g，甘油10g，乳糖3g，磷酸氫二鉀5g，水1000ml。自然pH，121°C滅菌 20minoSL固體培養(yǎng)基，具體配方是乙酸鈉15g，胰蛋白胨10g，葡萄糖10g，磷酸二氫鉀6g，酵母提取物5g，蔗糖5g，阿拉伯糖5g，檸檬酸銨2g，硫酸鎂0. 57g，硫酸錳 0. 12g，硫酸亞鐵0. 03g，司盤 80: Ig,滅菌前 pH 調(diào)至 5. 4士0. 2，108°C滅菌 20min。(3)乳酸菌的增菌培養(yǎng)，將步驟(2)的乳酸菌菌株分別在無菌條件下用接種環(huán)接1-2環(huán)于50-250ml的液體增菌培養(yǎng)基中，25-45 °C下震蕩培養(yǎng)6- 小時(shí)，使0D_在 0. 6-0. 8 ；
(4)配制牛乳發(fā)酵培養(yǎng)基包括鮮牛奶或全脂奶粉、葡萄糖、蔗糖、檸檬酸銨和水，具體配方是包括鮮牛奶或全脂奶粉100-800g/L、葡萄糖10-100g/L、蔗糖10-100g/L、檸檬酸銨
1-10g/L。(5)均質(zhì)將步驟(4)配置好的牛乳發(fā)酵培養(yǎng)基室溫下進(jìn)行均質(zhì)處理，時(shí)間為
2-60分鐘，轉(zhuǎn)速為2000-8000轉(zhuǎn)/分鐘
(6)滅菌將均質(zhì)后的牛乳發(fā)酵培養(yǎng)基加熱滅菌，溫度為50-100°C，滅菌時(shí)間為10-60 分鐘。(7)冷卻將滅菌后的牛乳發(fā)酵培養(yǎng)基冷卻至25_40°C。(8)接種將按上述步驟1-3培養(yǎng)制成的乳酸菌按照一定比例添加到步驟4-7配制的牛乳發(fā)酵培養(yǎng)基中。(9)發(fā)酵將步驟8接種多種乳酸菌的培養(yǎng)基進(jìn)行發(fā)酵處理，發(fā)酵溫度為 250C _50°C，發(fā)酵時(shí)間為6-24小時(shí)。(10)發(fā)酵產(chǎn)物在室溫下進(jìn)行均質(zhì)處理，時(shí)間為2-60分鐘，轉(zhuǎn)速為2000-8000轉(zhuǎn)/
分鐘。該產(chǎn)品具有濃郁的鮮牛奶的飽滿香氣。(11)噴霧干燥將發(fā)酵產(chǎn)物均質(zhì)后，進(jìn)樣口溫度為150-270°C，出口溫度為 500C -150°C,Blower :0. 05-0. 3 m3/min,AFromizing 100kpa-3500kpao 得到具有鮮奶風(fēng)味的粉末狀噴干產(chǎn)品。與現(xiàn)有技術(shù)比較，由本發(fā)明所制得的天然奶香香基，其天然感好、留香時(shí)間長、香氣圓潤，并且生產(chǎn)成本低，并且安全性高。
具體實(shí)施例方式實(shí)施例1 一種天然奶香香基的制備方法，首先對(duì)乳酸菌進(jìn)行選擇，選取乳酸乳球菌乳酸亞禾中(Lactococcus lactis subsp.)、蝕橙明串珠菌(Lcuconostoc cramoris)、雷曼氏乳酸桿菌(Lactobaci 1 Ius rhamnosus)、嗜熱鏈球菌(Streptococcaceae)。然后進(jìn)行普通培養(yǎng)，制備方法中所述的乳酸菌普通培養(yǎng)是將乳酸菌分別接種于含有10g/L瓊脂的MRS、M17 或者SL固體培養(yǎng)基上，在25°C的溫度條件下培養(yǎng)8小時(shí)。三種固體培養(yǎng)基的培養(yǎng)方法分別是MRS固體培養(yǎng)基，具體配方是胰蛋白10g，酵母膏5g，牛肉膏10g，葡萄糖20g，乙酸鈉 5g,檸檬酸銨2g，吐溫80 ImL,硫酸鎂0. 58g，硫酸錳0. 05g,磷酸氫二鉀2g，水1000mL。滅菌前PH調(diào)至6. 12 6. 2，108°C滅菌20min。M17固體培養(yǎng)基，具體配方是胰蛋白胨10g，牛肉膏5g，酵母膏2. 5g，抗壞血酸0. 5g，硫酸鎂0. 25g，甘油10g，乳糖3g，磷酸氫二鉀5g， 水1000ml。自然pH，121°C滅菌20min。SL固體培養(yǎng)基，具體配方是乙酸鈉15g，胰蛋白胨10g，葡萄糖10g，磷酸二氫鉀6g，酵母提取物5g，蔗糖5g，阿拉伯糖5g，檸檬酸銨 2g，硫酸鎂:0. 57g，硫酸錳0. 12g，硫酸亞鐵0. 03g，司盤80:lg，滅菌前pH調(diào)至5. 4士0. 2， 108°C滅菌20min。再進(jìn)行增菌培養(yǎng)，將乳酸菌菌株分別在無菌條件下用接種環(huán)接2環(huán)于50ml的液體增菌培養(yǎng)基中，25-45°C下震蕩培養(yǎng)8小時(shí)，使0D_在0.6-0.8。然后配置產(chǎn)奶香底物，配制牛乳發(fā)酵培養(yǎng)基包括鮮牛奶或全脂奶粉、葡萄糖、蔗糖、檸檬酸銨和水，具體配方是包括鮮牛奶或全脂奶粉500g/L、葡萄糖25g/L、蔗糖20g/L、檸檬酸銨8g/L。均質(zhì) 配置好的牛乳發(fā)酵培養(yǎng)基室溫下進(jìn)行均質(zhì)處理，時(shí)間為30分鐘，轉(zhuǎn)速為5000轉(zhuǎn)/分鐘。滅菌將均質(zhì)后的牛乳發(fā)酵培養(yǎng)基加熱滅菌，溫度為80°C，滅菌時(shí)間為30分鐘。冷卻將滅菌后的牛乳發(fā)酵培養(yǎng)基冷卻至35°C。將按上述培養(yǎng)制成的乳酸菌按照一定比例添加到配制的牛乳發(fā)酵培養(yǎng)基中。進(jìn)行發(fā)酵處理，發(fā)酵溫度為40°C，發(fā)酵時(shí)間為12小時(shí)。發(fā)酵產(chǎn)物在室溫下進(jìn)行均質(zhì)處理，時(shí)間為35分鐘，轉(zhuǎn)速為5000轉(zhuǎn)/分鐘。噴霧干燥將發(fā)酵產(chǎn)物均質(zhì)后， 進(jìn)樣口溫度為200°C，出口溫度為100°C，Blower :0.05 m3/min，AFromizing :2500kpa。 得到具有鮮奶風(fēng)味的粉末狀噴干產(chǎn)品。
權(quán)利要求
1.一種天然奶香香基的制備方法，包括先對(duì)乳酸菌進(jìn)行普通培養(yǎng)，再進(jìn)行增菌培養(yǎng)，然后配置產(chǎn)奶香底物，再將培養(yǎng)制成的乳酸菌按照0. 1%的添加量添加到配制好的產(chǎn)奶香香底物進(jìn)行發(fā)酵處理，發(fā)酵產(chǎn)物進(jìn)行均質(zhì)與噴霧干燥處理，之后便可得天然奶香香基。
2.如權(quán)利要求1所述的天然奶香香基的制備方法，其特征是制備方法中所述的乳酸菌包括乳酸乳球菌乳酸亞種(Lactococcus lactis subsp.)、蝕橙明串珠菌 (Lcuconostoc cramoris)> 雷曼氏季L 酸桿 lif (Lactobacillus rhamnosus)> B譽(yù)熱 I連球菌 (Streptococcaceae) ο
3.如權(quán)利要求1所述的天然奶香香基的制備方法，其特征是制備方法中所述的乳酸菌普通培養(yǎng)是將乳酸菌分別接種于含有10-20g/L瓊脂的MRS、M17或SL固體培養(yǎng)基上，在 20-45°C的溫度條件下培養(yǎng)6-M小時(shí)。
4.如權(quán)利要求3所述的天然奶香香基的制備方法，其特征是制備方法中所述的三種固體培養(yǎng)基的培養(yǎng)方法分別是MRS固體培養(yǎng)基，具體配方是胰蛋白10g，酵母膏5g，牛肉膏10g，葡萄糖20g，乙酸鈉 5g,檸檬酸銨2g，吐溫80 ImL,硫酸鎂0. 58g，硫酸錳0. 05g,磷酸氫二鉀2g，水IOOOmL,滅菌前PH調(diào)至6. 12 6. 2，108°C滅菌20min，M17固體培養(yǎng)基，具體配方是胰蛋白胨10g， 牛肉膏5g，酵母膏2. 5g，抗壞血酸0. 5g，硫酸鎂0. 25g，甘油10g，乳糖3g，磷酸氫二鉀 5g，水1000ml，自然pH，121°C滅菌20min，SL固體培養(yǎng)基，具體配方是乙酸鈉15g，胰蛋白胨10g，葡萄糖10g，磷酸二氫鉀6g，酵母提取物5g，蔗糖5g，阿拉伯糖5g，檸檬酸銨 2g，硫酸鎂:0. 57g，硫酸錳0. 12g，硫酸亞鐵0. 03g，司盤80:lg，滅菌前pH調(diào)至5. 4士0. 2， 108°C 滅菌 20min。
5.如權(quán)利要求1所述的天然奶香香基的制備方法，其特征是制備方法中所述的增菌培養(yǎng)是將乳酸菌菌株分別在無菌條件下用接種環(huán)接1一2環(huán)于50-250ml的液體增菌培養(yǎng)基中，25-45°C下震蕩培養(yǎng)6-24小時(shí)，使OD600在0. 6-0. 8。
6.如權(quán)利要求1所述的天然奶香香基的制備方法，其特征是制備方法中所述的配置產(chǎn)奶香底物是5 20%的全脂乳粉水溶液，所述全脂乳粉水溶液添加了 0. 1 5%的檸檬酸銨，還添加了 1 10%的蔗糖葡萄糖混合物，且葡萄糖與蔗糖之比比值為0. 3 1。
7.如權(quán)利要求1所述的天然奶香香基的制備方法，其特征是制備方法中所述的乳酸菌對(duì)產(chǎn)奶香香底物進(jìn)行發(fā)酵處理的溫度為25°C -50°C，發(fā)酵時(shí)間為6-M小時(shí)。
8.如權(quán)利要求1所述的天然奶香香基的制備方法，其特征是制備方法中所述的發(fā)酵產(chǎn)物進(jìn)行均質(zhì)與噴霧干燥處理是，發(fā)酵產(chǎn)物在室溫下進(jìn)行均質(zhì)處理，時(shí)間為2-60分鐘， 轉(zhuǎn)速為2000-8000轉(zhuǎn)/分鐘，將發(fā)酵產(chǎn)物均質(zhì)后，進(jìn)樣口溫度為150-270°C，出口溫度為 500C -150°C, Blower :0. 05-0. 3 m3/min, AFromizing 100kpa-3500kp￡i。
9.一種天然奶香香基，包括以下成分2，3-丁二酮、3-羥基丁酮、糠醛、乙酸丁酯、2-庚酮、壬醛、癸醛、丁位癸內(nèi)酯、S-十二內(nèi)酯和十一酮。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種天然奶香香基的制備方法以及該香基，包括先對(duì)乳酸菌進(jìn)行普通培養(yǎng)，再進(jìn)行增菌培養(yǎng)，然后配置產(chǎn)奶香底物，再將培養(yǎng)制成的乳酸菌按照添加到配制好的產(chǎn)奶香香底物進(jìn)行發(fā)酵處理，發(fā)酵產(chǎn)物進(jìn)行均質(zhì)與噴霧干燥處理，之后便可得天然奶香香基。采用本發(fā)明處理的奶香香基含有的丁二酮、乙偶姻和丁位癸內(nèi)酯的含量較牛奶中有80～120倍的增加。天然奶香香基可以直接添加在食品中，也可以作為生產(chǎn)食品香精的原料。
文檔編號(hào)C12R1/01GK102342477SQ20111029690
公開日2012年2月8日 申請(qǐng)日期2011年9月27日 優(yōu)先權(quán)日2011年9月27日
發(fā)明者倫鏡盛, 周正國, 崔晶晶, 石玲, 胡忠, 陳潔輝 申請(qǐng)人:汕頭大學(xué)