專利名稱：糙米酵素紅曲酒的生產(chǎn)方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種在原料中添加糙米酵素，并以大米紅曲作糖化劑釀造紅曲酒的方法，屬釀酒技術領域。
背景技術：
糙米酵素是利用生物技術制取的微生物型功能食品基料，即以糙米為主要營養(yǎng)源，在米胚及米糠中加入純正蜂蜜做為底物，采用活性面包干酵母發(fā)酵，利用酵母菌的發(fā)酵培養(yǎng)，并經(jīng)過干燥、粉碎等工藝而制成的產(chǎn)品。它不僅包含了糙米的全部營養(yǎng)，也包括了由酵母菌所產(chǎn)生出來的數(shù)十種酵素，酵素內(nèi)含有的胡蘿卜素、VE、蛋白質(zhì)分解素、淀粉分解素、脂肪分解素以及豐富的蛋白質(zhì)、粗纖維、糖質(zhì)、鐵、鈣、鈉等營養(yǎng)成分可以幫助營養(yǎng)素迅速被吸收，尤其是其中含有的Y-氨基丁酸，可提高人體免疫力，并能夠活化細胞及促進新陳代謝。紅曲，古稱丹曲，是以大米等淀粉質(zhì)為原料，經(jīng)紅曲霉發(fā)酵而成的一種紫紅色米曲，是一種獨特的酒曲。紅曲是一種天然產(chǎn)品，含有多種有益于人體健康的生理活性成分， 紅曲霉在代謝過程中產(chǎn)生的莫納可林類等生理活性物質(zhì)能降低膽固醇、降血脂，且紅曲霉屬中的許多菌株都含有較多的麥角固醇，含有紅曲的食品都具有抗疲勞和增強體力的作用，因此紅曲酒的保健功能已經(jīng)越來越受到人們的關注。傳統(tǒng)的紅曲酒以福建老酒為代表。最有名的品種有沉缸酒、花酒、四半酒、五月紅。 但是，現(xiàn)有的紅曲酒都是利用本身的性能來達到活血、養(yǎng)身之功效，其在品質(zhì)和口感以及保健強身之功效方面還存在一些不足之處。利用生物技術，發(fā)酵工程原理，制取微生物型功能性食品基料——糙米酵素，并將糙米酵素加入到釀酒原料中，利用紅曲酶進行發(fā)酵，可使糙米酵素和紅曲代謝過程中的多種活性物質(zhì)溶解于紅曲酒中，增添了酒的營養(yǎng)和保健功能。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種在原料中添加糙米酵素，并以大米紅曲作糖化劑釀造紅曲酒的方法，制出的紅曲酒色澤粉紅鮮亮，酒體香味突出，酸甜適口，色澤、風味及功能性能俱佳。為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用下述技術方案糙米酵素紅曲酒的生產(chǎn)方法，該方法是通過下述工藝步驟實現(xiàn)的a.浸米浸米用水達到生活用水標準，浸米水面高出米面10 15cm，浸米時間 12-24h，浸米水溫度20-30°C ；b.蒸米將浸好的米常壓蒸至熟而不爛；c.攤涼米飯攤涼至35-55 °C ；d.投料原料中糙米酵素與大米的比例為1 3(重量)，紅曲添加量為原料的7-12% (重量％)，酵母的最適加入量為1.0-1.5% (重量％)，水的添加量為原料的1. 2-1. 6 倍；e.發(fā)酵發(fā)酵溫度控制在25 28°C，發(fā)酵時間在15_20天；f.壓榨發(fā)酵完成后，將發(fā)酵醪放入壓榨機中進行壓榨；g.澄清，過濾所得酒液經(jīng)2 3天靜置澄清，再經(jīng)濾酒機進行過濾；h.調(diào)酒將過濾后的酒液進行調(diào)香、勾兌；i.煎酒將酒于80-90°C進行加熱滅菌約20min ；j.罐裝滅菌后的酒進行灌裝、密封。所述糙米酵素紅曲酒的生產(chǎn)方法，其糙米酵素的制備工藝為糙米粉碎后與 5-10%蜂蜜、8-12%酵母液(重量％)混合，于30°C發(fā)酵2. 5h，60°C烘干后磨成粉。所述糙米酵素紅曲酒的生產(chǎn)方法，其大米紅曲的制備工藝為采用紅曲霉菌 Monascus anka 40271經(jīng)過試管斜面培養(yǎng)基進行培養(yǎng)，再將斜面培養(yǎng)物接入到蒸熟并滅菌的大米培養(yǎng)基中，經(jīng)固態(tài)發(fā)酵得到大米紅曲。上述糙米酵素紅曲酒的大米紅曲的制備工藝，其試管斜面培養(yǎng)基的組成為5° B e麥芽汁1. 0L，瓊脂15. Og,自然pH。其試管斜面培養(yǎng)的培養(yǎng)條件及方法為培養(yǎng)基裝入試管后，121°C滅菌20分鐘，放置斜面，冷后接種，在28 °C下培養(yǎng)5-7天。上述糙米酵素紅曲酒的大米紅曲的制備工藝，其固態(tài)發(fā)酵大米培養(yǎng)基的制備方法為大米在30°C水中浸泡12h后，浙干，取IOOg裝入500ml三角瓶中，121°C滅菌30min，冷卻后打散。所述糙米酵素紅曲酒的生產(chǎn)方法，其固態(tài)發(fā)酵制取大米紅曲的工藝為在無菌接種箱內(nèi)接入紅曲霉菌種，搖勻，置32°C恒溫培養(yǎng)。培養(yǎng)期間，每天至少搖動三角瓶2次，使飯粒疏松，使三角瓶上部冷凝水重新回到飯粒內(nèi)，供發(fā)酵生長需要。大米紅曲成熟標準為米粒內(nèi)心全變紅，柔軟。本發(fā)明與現(xiàn)有技術相比有以下優(yōu)點(一)以米糠或糙米為原料，利用生物技術， 發(fā)酵工程原理，制取微生物型功能性食品基料_糙米酵素，并將糙米酵素加入到釀酒原料中，將糙米酵素中的營養(yǎng)成分賦予到成品紅曲酒中；(二)該酒利用紅曲作為糖化劑釀酒， 將紅曲代謝中的功能性物質(zhì)和糙米酵素中的營養(yǎng)成分相結合，是一種綠色的保健飲品，長期適量飲用，不僅可以降血壓，降血脂，而且有增強免疫力的功效；(三)對糙米酵素進行產(chǎn)品開發(fā)，不但為我國稻谷加工企業(yè)的綜合利用探索出了一條新的出路，而且為功能性食品的開發(fā)提供了難得的食品基料，糙米酵素紅曲酒的開發(fā)對我國大米企業(yè)綜合利用的開展起到推動性作用。


圖1是本發(fā)明的生產(chǎn)工藝流程框圖。下面結合附圖對本發(fā)明作進一步詳細的描述
具體實施例方式實施例1 糙米酵素紅曲酒的生產(chǎn)方法為a.浸米浸米用水達到生活用水標準， 浸米水面高出米面10 15cm，浸米時間12-24h，浸米水溫度20_30°C;b.蒸米將浸好的米常壓蒸至熟而不爛；c.攤涼米飯攤涼至35-55°C ;d.投料原料中糙米酵素與大米的比例為1 3，紅曲添加量為原料的7%，酵母的最適加入量為1.0%，水的添加量為原料的1.2 倍；e.發(fā)酵發(fā)酵溫度控制在25 28°C，發(fā)酵時間在15-20天；f.壓榨發(fā)酵完成后，將發(fā)酵醪放入壓榨機中進行壓榨；g.澄清，過濾所得酒液經(jīng)2 3天靜置澄清，再經(jīng)濾酒機進行過濾；h.調(diào)酒將過濾后的酒液進行調(diào)香、勾兌；i.煎酒將酒于80-9(TC進行加熱滅菌約20min;j.罐裝滅菌后的酒進行灌裝、密封。糙米酵素紅曲酒的生產(chǎn)方法中，其糙米酵素的制備工藝為糙米粉碎后與5%蜂蜜、8%酵母液混合，于30°C發(fā)酵2. 5h，60°C烘干后磨成粉。實施例2 糙米酵素紅曲酒的生產(chǎn)方法為a.浸米浸米用水達到生活用水標準， 浸米水面高出米面10 15cm，浸米時間12-24h，浸米水溫度20_30°C;b.蒸米將浸好的米常壓蒸至熟而不爛；c.攤涼米飯攤涼至35-55°C ;d.投料原料中糙米酵素與大米的比例為1 3，紅曲添加量為原料的12%，酵母的最適加入量為1.5%，水的添加量為原料的1.6 倍；e.發(fā)酵發(fā)酵溫度控制在25 28°C，發(fā)酵時間在15-20天；f.壓榨發(fā)酵完成后，將發(fā)酵醪放入壓榨機中進行壓榨；g.澄清，過濾所得酒液經(jīng)2 3天靜置澄清，再經(jīng)濾酒機進行過濾；h.調(diào)酒將過濾后的酒液進行調(diào)香、勾兌；i.煎酒將酒于80-9(TC進行加熱滅菌約20min;j.罐裝滅菌后的酒進行灌裝、密封。糙米酵素紅曲酒的生產(chǎn)方法中，其糙米酵素的制備工藝為糙米粉碎后與10%蜂蜜、12%酵母液混合，于30°C發(fā)酵2. 5h，60°C烘干后磨成粉。實施例3 糙米酵素紅曲酒的生產(chǎn)方法為a.浸米浸米用水達到生活用水標準， 浸米水面高出米面10 15cm，浸米時間12-24h，浸米水溫度20_30°C;b.蒸米將浸好的米常壓蒸至熟而不爛；c.攤涼米飯攤涼至35-55°C ;d.投料原料中糙米酵素與大米的比例為1 3，紅曲添加量為原料的8%，酵母的最適加入量為1. 1%，水的添加量為原料的1.3 倍；e.發(fā)酵發(fā)酵溫度控制在25 28°C，發(fā)酵時間在15-20天；f.壓榨發(fā)酵完成后，將發(fā)酵醪放入壓榨機中進行壓榨；g.澄清，過濾所得酒液經(jīng)2 3天靜置澄清，再經(jīng)濾酒機進行過濾；h.調(diào)酒將過濾后的酒液進行調(diào)香、勾兌；i.煎酒將酒于80-9(TC進行加熱滅菌約20min;j.罐裝滅菌后的酒進行灌裝、密封。糙米酵素紅曲酒的生產(chǎn)方法中，其糙米酵素的制備工藝為糙米粉碎后與5%蜂蜜、9%酵母液混合，于30°C發(fā)酵2. 5h，60°C烘干后磨成粉。實施例4 糙米酵素紅曲酒的生產(chǎn)方法為a.浸米浸米用水達到生活用水標準， 浸米水面高出米面10 15cm，浸米時間12-24h，浸米水溫度20_30°C;b.蒸米將浸好的米常壓蒸至熟而不爛；c.攤涼米飯攤涼至35-55°C ;d.投料原料中糙米酵素與大米的比例為1 3，紅曲添加量為原料的9%，酵母的最適加入量為1.2%，水的添加量為原料的1.4 倍；e.發(fā)酵發(fā)酵溫度控制在25 28°C，發(fā)酵時間在15-20天；f.壓榨發(fā)酵完成后，將發(fā)酵醪放入壓榨機中進行壓榨；g.澄清，過濾所得酒液經(jīng)2 3天靜置澄清，再經(jīng)濾酒機進行過濾；h.調(diào)酒將過濾后的酒液進行調(diào)香、勾兌；i.煎酒將酒于80-9(TC進行加熱滅菌約20min;j.罐裝滅菌后的酒進行灌裝、密封。糙米酵素紅曲酒的生產(chǎn)方法中，其糙米酵素的制備工藝為糙米粉碎后與7%蜂蜜、10%酵母液混合，于30°C發(fā)酵2. 5h，60°C烘干后磨成粉。實施例5 糙米酵素紅曲酒的生產(chǎn)方法為a.浸米浸米用水達到生活用水標準， 浸米水面高出米面10 15cm，浸米時間12-24h，浸米水溫度20_30°C;b.蒸米將浸好的米
5常壓蒸至熟而不爛；c.攤涼米飯攤涼至35-55°C ;d.投料原料中糙米酵素與大米的比例為1 3，紅曲添加量為原料的10%，酵母的最適加入量為1.3%，水的添加量為原料的1.5 倍；e.發(fā)酵發(fā)酵溫度控制在25 28°C，發(fā)酵時間在15-20天；f.壓榨發(fā)酵完成后，將發(fā)酵醪放入壓榨機中進行壓榨；g.澄清，過濾所得酒液經(jīng)2 3天靜置澄清，再經(jīng)濾酒機進行過濾；h.調(diào)酒將過濾后的酒液進行調(diào)香、勾兌；i.煎酒將酒于80-9(TC進行加熱滅菌約20min;j.罐裝滅菌后的酒進行灌裝、密封。糙米酵素紅曲酒的生產(chǎn)方法中，其糙米酵素的制備工藝為糙米粉碎后與8%蜂蜜、11%酵母液混合，于30°C發(fā)酵2. 5h，60°C烘干后磨成粉。實施例6 糙米酵素紅曲酒的生產(chǎn)方法為a.浸米浸米用水達到生活用水標準， 浸米水面高出米面10 15cm，浸米時間12-24h，浸米水溫度20_30°C;b.蒸米將浸好的米常壓蒸至熟而不爛；c.攤涼米飯攤涼至35-55°C ；d.投料原料中糙米酵素與大米的比例為1 3，紅曲添加量為原料的11%，酵母的最適加入量為1.4%，水的添加量為原料的1.6 倍；e.發(fā)酵發(fā)酵溫度控制在25 28°C，發(fā)酵時間在15-20天；f.壓榨發(fā)酵完成后，將發(fā)酵醪放入壓榨機中進行壓榨；g.澄清，過濾所得酒液經(jīng)2 3天靜置澄清，再經(jīng)濾酒機進行過濾；h.調(diào)酒將過濾后的酒液進行調(diào)香、勾兌；i.煎酒將酒于80-9(TC進行加熱滅菌約20min;j.罐裝滅菌后的酒進行灌裝、密封。糙米酵素紅曲酒的生產(chǎn)方法中，其糙米酵素的制備工藝為糙米粉碎后與9%蜂蜜、12%酵母液混合，于30°C發(fā)酵2. 5h，60°C烘干后磨成粉。
權利要求
1. 一種糙米酵素紅曲酒的生產(chǎn)方法，該方法是通過下述工藝步驟實現(xiàn)的a.浸米浸米用水達到生活用水標準，浸米水面高出米面10 15cm，浸米時間 12-24h，浸米水溫度20-30°C ；b.蒸米將浸好的米常壓蒸至熟而不爛；c.攤涼米飯攤涼至35-55°C ；d.投料原料中糙米酵素與大米的比例為1 3，紅曲添加量為原料的7-12%，酵母的最適加入量為1. 0-1. 5%，水的添加量為原料的1. 2-1. 6倍；e.發(fā)酵發(fā)酵溫度控制在25 28°C，發(fā)酵時間在15-20天；f.壓榨發(fā)酵完成后，將發(fā)酵醪放入壓榨機中進行壓榨；g.澄清，過濾所得酒液經(jīng)2 3天靜置澄清，再經(jīng)濾酒機進行過濾；h.調(diào)酒將過濾后的酒液進行調(diào)香、勾兌；i.煎酒將酒于80-90°C進行加熱滅菌約20min；j.罐裝滅菌后的酒進行灌裝、密封；
2.根據(jù)權利要求1所述的糙米酵素紅曲酒的生產(chǎn)方法，其糙米酵素的制備方法為糙米粉碎后與5-10%蜂蜜、8-12%酵母液(重量％)混合，于30°C發(fā)酵2. 5h，60°C烘干后磨成粉。
3.根據(jù)權利要求1所述的糙米酵素紅曲酒的生產(chǎn)方法，其大米紅曲的制備方法為采用紅曲霉菌Monascus anka 40271經(jīng)過試管斜面培養(yǎng)基進行培養(yǎng)，再將斜面培養(yǎng)物接入到蒸熟并滅菌的大米培養(yǎng)基中，經(jīng)固態(tài)發(fā)酵得到大米紅曲；
4.根據(jù)權利要求3所述的糙米酵素紅曲酒的生產(chǎn)方法，其大米紅曲的制備方法中其試管斜面培養(yǎng)基的組成為5° B e麥芽汁1. 0L，瓊脂15. Og,自然pH。其試管斜面培養(yǎng)的培養(yǎng)條件及方法為培養(yǎng)基裝入試管后，121°C滅菌20分鐘，放置斜面，冷后接種，在28 °C下培養(yǎng)5-7天。
5.根據(jù)權利要求3所述的糙米酵素紅曲酒的生產(chǎn)方法，其大米紅曲的制備方法中其固態(tài)發(fā)酵大米培養(yǎng)基的制備方法為大米在30°C水中浸泡12h后，浙干，取IOOg裝入500ml三角瓶中，121 °C滅菌30min，冷卻后打散。
6.根據(jù)權利要求3所述的糙米酵素紅曲酒的生產(chǎn)方法，其大米紅曲的制備方法中其固態(tài)發(fā)酵制取大米紅曲的工藝為在無菌接種箱內(nèi)接入紅曲霉菌種，搖勻，置32°C恒溫培養(yǎng)。 培養(yǎng)期間，每天至少搖動三角瓶2次，使飯粒疏松，使三角瓶上部冷凝水重新回到飯粒內(nèi)， 供發(fā)酵生長需要。大米紅曲成熟標準為米粒內(nèi)心全變紅，柔軟。
7.根據(jù)權利要求2所述的糙米酵素紅曲酒的生產(chǎn)方法，其糙米酵素的制備方法中的糙米粉碎后與5%蜂蜜、8%酵母液或10%蜂蜜、12%酵母液或5%蜂蜜、9%酵母液或7% 蜂蜜、10 %酵母液或8 %蜂蜜、11 %酵母液或9 %蜂蜜、12 %酵母液混合，于30 V發(fā)酵2. 5h， 60°C烘干后磨成粉。
全文摘要
糙米酵素紅曲酒的生產(chǎn)方法，主要解決了現(xiàn)有技術在紅曲酒的品質(zhì)以及保健功能方面尚存在一些不足的技術問題。其生產(chǎn)方法為a.浸米；b.蒸米；c.攤涼；d.投料原料中糙米酵素與大米的比例為1∶3(重量)，紅曲添加量為原料的7-12％(重量％)，酵母的最適加入量為1.0-1.5％(重量％)，水的添加量為原料的1.2-1.6倍；e.發(fā)酵發(fā)酵溫度控制在25～28℃，發(fā)酵時間在15-20天；f.壓榨；g.澄清，過濾；h.調(diào)酒；i.煎酒；j.罐裝。本發(fā)明的優(yōu)點在于以大米紅曲進行釀酒，并在釀酒原料中加入一定比例的糙米酵素，成酒不僅具有紅曲的降血壓、降血脂功能，而且還含有糙米酵素的保健功能和營養(yǎng)成分，酒體色澤橙紅，清澈透明，酒香芬芳，口感醇厚。
文檔編號C12R1/645GK102286339SQ201110257319
公開日2011年12月21日 申請日期2011年9月2日 優(yōu)先權日2011年9月2日
發(fā)明者姜忠麗, 王俊偉 申請人:沈陽師范大學