專利名稱：花椒醬油制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種花椒為主要原料的醬油制作方法，屬于調(diào)味品制作。
背景技術(shù)：
醬油是由‘醬’演變而來，起源于中國古代皇帝御用的調(diào)味料，因?yàn)轱L(fēng)味絕佳漸漸流傳到民間。早在三千多年前，周朝就有制醬的記載。先是由鮮肉腌制而成，后由肉剁成肉泥再發(fā)酵生成的油，稱為“釀”，即肉醬油；另有在造醬時(shí)加入動(dòng)物血液的版本的醬稱為“醯”。后來人們發(fā)現(xiàn)大豆制成的醬油風(fēng)味相似且便宜，才廣為流傳食用。我國是釀造醬油技術(shù)的發(fā)源地，迄今已有2500多年的歷史。傳說中的醬料行鼻祖是夏泰先師。千百年來， 醬油生產(chǎn)的傳統(tǒng)工藝都是精選黃豆洗浸，煮熟后加入面粉，放在大瓦缸里，放培養(yǎng)醬油的曲璜，加鹽水，經(jīng)發(fā)酵曝曬，3 4個(gè)月釀出醬油。這些制作方法早期隨著佛教僧侶傳播至日本、韓國、東南亞一帶，然后遍及世界各地。釀造醬油俗稱豉油，采用植物性蛋白質(zhì)和淀粉質(zhì)為原料經(jīng)微生物發(fā)酵釀制而成的液體，是中國的傳統(tǒng)調(diào)味品。醬油以咸味為主，亦有鮮味、香味等。烹調(diào)食品時(shí)加入一定量的醬油，有獨(dú)特醬香，滋味鮮美，可增加食物的香味，改善菜肴的口味，還能增添或改變菜肴的色澤。近年來，人民生活水平不斷提高，食品工業(yè)的迅速發(fā)展，調(diào)味品的生產(chǎn)和市場出現(xiàn)了空前的繁榮和興旺，其主要標(biāo)志是工藝改進(jìn)，品種增加，質(zhì)量提高，并逐步向營養(yǎng)、衛(wèi)生、方便和適口的方向發(fā)展。在技術(shù)上將大量采用生物技術(shù)，如細(xì)胞融和、產(chǎn)業(yè)化酶的應(yīng)用，將使廣品在目如的基礎(chǔ)上進(jìn)一步完善和提聞。各種利用萃取、蒸懼、濃縮和超臨界萃取等技術(shù)從植物和動(dòng)物中提取天然調(diào)味料的技術(shù)也將得到廣泛應(yīng)用。市場上出現(xiàn)了各種各樣的醬油。有魚醬油又稱魚露，是用低值魚或魚的下腳料經(jīng)發(fā)酵制得的上層棕色澄清液狀調(diào)味料。有蝦醬油又稱蝦油，是用蝦為原料發(fā)酵而成的調(diào)味醬汁，經(jīng)腌潰、發(fā)酵、熬煉后得到的一種味道極為鮮美的汁液，色澤呈琥珀色，味道帶有咸味和鮮味，含有17種氨基酸，蛋白質(zhì)含量也很豐富，是閩菜和東南亞料理中常見的調(diào)味料。還有靈芝醬油、頭發(fā)醬油、保健醬油等。隨著生活水平的提高和人們食物范圍的擴(kuò)大，現(xiàn)有的各種醬油還不能滿足人們?nèi)找嬖鲩L的需求。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明目的在于造成有利于健康和增進(jìn)食欲的美味醬油。本發(fā)明的技術(shù)方案是采用植物性蛋白質(zhì)和淀粉質(zhì)為原料的釀造醬油，與花椒、生姜、辣椒、茴香中提取的有效成分配制而成，其制作方法第一步，釀造醬油脫脂豆粉、谷物粉按照2 1-2的重量比置于發(fā)酵罐內(nèi)，再加入10-20倍重量的水，加熱至120°C，在
O.16-0. 20MPa壓力下蒸煮3_7分鐘，冷卻到35_42°C，接入米曲霉菌，攪拌均勻，通風(fēng)，溫度控制在30-33°C維持6-7天，再把發(fā)酵溫度控制42-45°C維持20-23天，然后按照傳統(tǒng)工藝經(jīng)日照暴曬、加水浸泡、壓榨過濾、消毒滅菌，得到釀造醬油；第二步，花椒液備制花椒8-12%、生姜 2-5%、辣椒 O. 2-0. 5%、茴香 O. 3-0. 6%，加水至 100%，置于 O. 16-0. 2MPa 壓力下煮6-10分鐘，把汁濾出；再加水煮5-8分鐘，把汁濾出；如此三次把汁混和；第三步，醬色鹽水備制取鹽和糖按20 1-2的重量比，置于加熱至110°C紅鍋中炒拌8-12分鐘，呈深褐色，加入水至飽和鹽水；第四步，配制勾兌將上述釀造醬油、花椒液、醬色鹽水按照1-6 6-10 3-7的容積比混合，攪拌澄清，滅菌包裝，質(zhì)量檢驗(yàn)，得到成品。所述的釀造醬油基本為的傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)，用的原料是植物性蛋白質(zhì)和淀粉質(zhì)。傳統(tǒng)生產(chǎn)中以大豆為主，現(xiàn)在植物性蛋白質(zhì)遍取自大豆榨油后的豆餅柏，也有以花生餅、蠶豆代用；淀粉質(zhì)原料傳統(tǒng)生產(chǎn)中以面粉為主，現(xiàn)普遍采用小麥及麩皮，也有以碎米、高粱和玉米代用。原料經(jīng)蒸熟冷卻，接入純粹培養(yǎng)的米曲霉菌種制成醬曲，醬曲移入發(fā)酵池，加鹽水發(fā)酵，待醬醅成熟后，以浸出法提取醬油。制曲的目的是使米曲霉在曲料上充分生長發(fā)育，并大量產(chǎn)生和積蓄所需要的酶，如蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶等。在發(fā)酵過程中，味的形成是利用這些酶的作用。如蛋白酶及肽酶將蛋白質(zhì)水解為氨基酸，產(chǎn)生鮮味；谷氨酰胺酶把成分中無味的谷氨酰胺變成具有鮮味的俗谷氨酸；淀 粉酶將淀份水解成糖，產(chǎn)生甜味；果膠酶、纖維素酶和半纖維素酶等能將細(xì)胞壁完全破裂，使蛋白酶和淀粉酶水解等更徹底。同時(shí)，在制曲及發(fā)酵過程中，從空氣中落入的酵母和細(xì)菌也進(jìn)行繁殖并分泌多種酶。也可添加純粹培養(yǎng)的乳酸菌和酵母菌。由乳酸菌產(chǎn)生適量乳酸，由酵母菌發(fā)酵生產(chǎn)乙醇，以及由原料成分、曲霉的代謝產(chǎn)物等所生產(chǎn)的醇、酸、醛、酯、酚、縮醛和呋喃酮等多種成分，雖多屬微量，但卻能構(gòu)成醬油復(fù)雜的香氣。此外，由原料蛋白質(zhì)中的酪氨酸經(jīng)氧化生成黑色素及淀份經(jīng)典霉淀粉酶水解為葡萄糖與氨基酸反應(yīng)生成類黑素，使醬油產(chǎn)生鮮艷有光澤的紅褐色。所述的加水浸泡時(shí)，可加入備制的醬色飽和鹽水或前次生產(chǎn)留下的三油。所述的花椒是中國傳統(tǒng)的中草藥和調(diào)味品，主要成分含有檸檬烯、枯醇、牛兒醇、香葉醇等、淄醇，不飽和有機(jī)酸。有芳香健胃、溫中散寒、除濕止痛、殺蟲解毒、止癢解腥氣味芳香，可除各種肉類魚類的腥膻臭氣。能促進(jìn)唾液分泌，增加食欲；使血管擴(kuò)張，起到降低血壓的作用；不僅能夠溫陽驅(qū)寒，還能殺菌防病，增強(qiáng)免疫力，對白喉?xiàng)U菌、肺炎雙球菌、金黃色葡萄球菌和某些皮膚真菌有抑制作用。所述的生姜含有姜醇、姜烯、水芹烯、檸檬醛和芳香揮發(fā)油；還有姜辣素、樹脂、淀粉和纖維等。為芳香性辛辣健胃藥，有溫暖興奮、發(fā)汗解表，溫中止嘔，溫肺止咳，解魚蟹毒作用。能降溫提神，增進(jìn)食欲，抗菌防病，開胃健脾。所述的茴香為傘形科草本植物小茴香的果實(shí)。是集醫(yī)藥、調(diào)味、食用、化妝于一身的多用植物。主要成分是蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、茴香腦、小茴香酮、甲基胡椒酚、茴香醛等。常用于肉類、海鮮及燒餅等面食的烹調(diào)。有溫肝腎，暖胃氣、散塞結(jié)，散寒止痛，理氣和胃的功能。能刺激胃腸神經(jīng)血管，促進(jìn)唾液和胃液分泌，起到增進(jìn)食欲，幫助消化的作用。還有抗?jié)?、?zhèn)痛、性激素樣作用。所述的辣椒是茄科辣椒屬植物。辣椒的果實(shí)因果皮含有辣椒素而有辣味。能促進(jìn)消化液分泌，開胃消食，暖胃驅(qū)寒，增進(jìn)食欲。能除風(fēng)發(fā)汗，行痰除濕，促進(jìn)血液循環(huán)。能促進(jìn)體內(nèi)激素分泌，改善皮膚狀況。有一定的降脂減肥和美容肌膚作用。所述的醬色鹽水是糖焦飽和鹽水，有調(diào)味的作用。亦有調(diào)顏色作用。
本發(fā)明的積極效果由于采用脫脂大豆粉、谷物粉為原料釀造醬油，改進(jìn)了傳統(tǒng)釀造醬油的生產(chǎn)工藝方法，既提高了生產(chǎn)效率，又保持了產(chǎn)品的傳統(tǒng)風(fēng)味。由于加入了花椒、生姜、辣椒、茴香的有效成份，可除各種肉類魚類的腥膻臭氣，增進(jìn)食欲。南方的雨水較多，脾胃虛弱的人受到濕邪的困擾，導(dǎo)致消化不良，而花椒、生姜、辣椒、茴香具有溫中除濕的作用，尤其是脾胃虛寒、食欲不振者吃點(diǎn)花椒醬油，有利于健康。另夕卜，在烹調(diào)綠豆芽、白蘿卜、冬瓜、萵苣、菠菜等涼性或寒性的蔬菜或魚肉時(shí)，加點(diǎn)溫性的花椒醬油。能除風(fēng)發(fā)汗，行痰除濕，促進(jìn)體內(nèi)激素分泌，加速脂肪分解作用。由于采用取鹽和糖置于紅鍋中炒拌，掌握好火候，呈深棕色或紅褐色，使產(chǎn)品色澤鮮艷，香味獨(dú)特，不需添加味精、香精和色精。本發(fā)明保持了的傳統(tǒng)釀造醬油的風(fēng)味，亦可除肉類魚類的腥膻臭氣。能促進(jìn)體內(nèi)激素分泌，開胃健脾，抗菌防病，增進(jìn)食欲，有益于人們身體健康。具有營養(yǎng)豐富、色澤悅目、 香氣醇和、口味鮮美和質(zhì)地厚實(shí)的優(yōu)點(diǎn)。
具體實(shí)施例方式實(shí)施例采用大豆榨油后的餅柏和麩皮為原料的釀造醬油，與川花椒、干生姜、辣椒、茴香中提取的有效成分配制勾兌而成，其制作方法分如下步驟I).釀造原料處理大豆餅柏與麩皮按I. 5 I的重量比(下同)，加I : 18的水，潤水后充分混和均勻，加熱至120°C，在O. ISMPa壓力下蒸煮4分鐘，使餅柏適度變性，麩皮蒸熟糊化，并殺滅附著在原料上的微生物；2).制曲熟料快速冷卻至42°C，接入米曲霉菌種,經(jīng)純粹擴(kuò)大培養(yǎng)后的種曲O. 3-0. 4%，充分拌勻；接種后的曲料送入曲室曲池內(nèi)，先間歇通風(fēng)，后連續(xù)通風(fēng)，這期間進(jìn)行翻鏟，溫度控制在30-33°C之間維持6天；3).發(fā)酵成曲加鹽水拌和入發(fā)酵池，溫度控制在42-45°C維持20天，并經(jīng)日照暴曬使醬醅基本成熟；4).醬色鹽水水、鹽和糖按50 18 I的配比，先將鹽加熱至110°C，加糖炒拌10分鐘，呈深褐色，加入水；5).浸出淋油將前次生產(chǎn)留下的三油加熱至85°C，送入成熟的醬醅內(nèi)浸泡，使醬油成分溶于其中，然后過濾把醬油與醬渣分離出來；再將醬色鹽水送入醬醅內(nèi)浸泡，采用三次浸泡，分別依序淋出頭油、二油及三油，循環(huán)套用把醬油成分基本上全部提取出來；6).萃取有效成份川花椒10%、干生姜3%、辣椒O. 3%、茴香0.4%，加水至100%，置于蒸鍋加壓O. 2MPa煮7分鐘，把汁濾出；再加水煮把汁濾出；如此三次混和，涼至室溫備用；7).配制勾兌將上述加醬色鹽水的釀造醬油、花椒液按照7 9的容積比混合攪拌，滅菌，包裝，檢驗(yàn)，得到成品。
權(quán)利要求
1.花椒醬油制作方法，采用植物性蛋白質(zhì)和淀粉質(zhì)為原料的釀造醬油，與花椒中提取的有效成分配制而成，其特征是第一步，釀造醬油脫脂豆粉、谷物粉按照2 1-2的重量比置于發(fā)酵罐內(nèi)，再加入10-20倍重量的水，加熱至120°C，在O. 16-0. 20MPa壓力下蒸煮3-7分鐘，冷卻到35-42°C，接入米曲霉菌，攪拌均勻，通風(fēng)，溫度控制在30-33°C維持6_7天，再把發(fā)酵溫度控制42-45°C維持20-23天，然后按照傳統(tǒng)工藝經(jīng)日照暴曬、加水浸泡、壓榨過濾、消毒滅菌，得到釀造醬油；第二步，花椒液備制花椒8-12%、生姜2-5%、辣椒O.2-0. 5 %、茴香O. 3-0. 6 %，加水至100 %，置于O. 16-0. 2MPa壓力下煮6-10分鐘，把汁濾出；再加水煮5-8分鐘，把汁濾出；如此三次把汁混和；第三步，醬色鹽水備制取鹽和糖按20 1-2的重量比，置于加熱至110°C紅鍋中炒拌8-12分鐘，呈深褐色，加入水至飽和鹽水；第四步，配制勾兌將上述釀造醬油、花椒液、醬色鹽水按照1-6 6-10 3-7的容積比混合，攪拌澄清，滅菌包裝，質(zhì)量檢驗(yàn)，得到成品。
2.如權(quán)利要求I所述的花椒醬油制作方法，其特征是制作方法分如下步驟1).釀造原料處理大豆餅柏與麩皮按I. 5 I的重量比(下同)，加I : 18的水，潤水后充分混和均勻，加熱至120°C，在O. 18MPa壓力下蒸煮4分鐘，使餅柏適度變性，麩皮蒸熟糊化，并殺滅附著在原料上的微生物；2).制曲熟料快速冷卻至42°C，接入米曲霉菌種，經(jīng)純粹擴(kuò)大培養(yǎng)后的種曲O. 3-0. 4%，充分拌勻；接種后的曲料送入曲室曲池內(nèi)，先間歇通風(fēng)，后連續(xù)通風(fēng)，這期間進(jìn)行翻鏟，溫度控制在30-33°C之間維持6天；3).發(fā)酵成曲加鹽水拌和入發(fā)酵池，溫度控制在42-45°C維持20天，并經(jīng)日照暴曬使醬醅基本成熟；4).醬色鹽水水、鹽和糖按50 18 I的配比，先將鹽加熱至110°C，加糖炒拌10分鐘，呈深褐色，加入水；5).浸出淋油將前次生產(chǎn)留下的三油加熱至85°C，送入成熟的醬醅內(nèi)浸泡，使醬油成分溶于其中，然后過濾把醬油與醬渣分離出來；再將醬色鹽水送入醬醅內(nèi)浸泡，采用三次浸泡，分別依序淋出頭油、二油及三油，循環(huán)套用把醬油成分基本上全部提取出來；6).萃取有效成份川花椒10 %、干生姜3 %、辣椒0.3%、茴香0.4%，加水至100 %，置于蒸鍋加壓O. 2MPa煮7分鐘，把汁濾出；再加水煮把汁濾出；如此三次混和，涼至室溫備用；7).配制勾兌將上述加醬色鹽水的釀造醬油、花椒液按照7 9的容積比混合攪拌，滅菌，包裝，檢驗(yàn)，得到成品。
全文摘要
一種花椒醬油制作方法，屬于調(diào)味品。采用釀造醬油與花椒、生姜、辣椒、茴香中的提取物配制而成。產(chǎn)品保持了的傳統(tǒng)釀造醬油的風(fēng)味，亦可除肉類魚類的腥膻臭氣。能促進(jìn)體內(nèi)激素分泌，開胃健脾，抗菌防病，增進(jìn)食欲，有益于人們身體健康。具有營養(yǎng)豐富、色澤悅目、香氣醇和、口味鮮美和質(zhì)地厚實(shí)的優(yōu)點(diǎn)。
文檔編號(hào)A23L1/29GK102960707SQ20111025691
公開日2013年3月13日 申請日期2011年8月31日 優(yōu)先權(quán)日2011年8月31日
發(fā)明者陶松壘, 洪濤, 洪一康, 陳麗君, 陳國仙, 魏博聞, 應(yīng)林江, 沈波 申請人:浙江科技學(xué)院