專利名稱：一種非油型即食食用菌脆片的生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
一種非油型即食食用菌脆片的生產(chǎn)方法，本發(fā)明屬于農(nóng)產(chǎn)品深加工技術(shù)領(lǐng)域，涉及農(nóng)產(chǎn)品的脫水加工。
背景技術(shù)：
食用菌是繼植物性、動物性食品之后的第三類食品——菌物性食品，其味道鮮美、 風(fēng)味獨特、口感滑膩，不僅富含蛋白質(zhì)、纖維素及人體所必需的多種氨基酸，而且可提供磷、 鈣、鐵等多種礦質(zhì)營養(yǎng)元素，營養(yǎng)成分含量及組成比例與人體需求接近。因此在國際上被認為是最理想的蛋白質(zhì)和營養(yǎng)組合來源，是二十一世紀人類最理想的食品，是世界公認的“健康食品”。我國是世界食用菌生產(chǎn)第一大國，食用菌已成為我國繼糧、棉、油、果、菜之后的第六大農(nóng)產(chǎn)品。據(jù)統(tǒng)計2007我國食用菌生產(chǎn)總量年突破1500萬噸，占世界總產(chǎn)量的70%以上。我國在產(chǎn)量和消費上已成為食用菌產(chǎn)業(yè)大國，但我國的食用菌深加工卻落后于產(chǎn)業(yè)的發(fā)展步伐，產(chǎn)品質(zhì)量與發(fā)達國家存在較大差距。我國食用菌資源大部分用于鮮食或干制，整體加工水平不高，加工程度低，產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，甚至質(zhì)量低下，高附加值的精深加工產(chǎn)品少。目前食用菌深加工脫水產(chǎn)品主常用的干燥方式有熱風(fēng)干燥，紅外輻射干燥，真空冷凍干燥，微波真空干燥等。其中熱風(fēng)干燥是目前應(yīng)用最為廣泛、最為經(jīng)濟的干燥方法，但由于干燥時間長，存在產(chǎn)品的色香味難以保留、且維生素等熱敏性營養(yǎng)成分或活性成分損失較大等缺點；紅外輻射作為一種利用輻射傳熱的方法，適用于大面積薄層物料加熱干燥， 但其耗能很大，生產(chǎn)費用高，不利于大規(guī)模生產(chǎn)加工；真空冷凍干燥是在高真空和低溫下進行，雖然最大限度的保留食品的色香味和營養(yǎng)成分，但是設(shè)備投資昂貴，且能耗大，產(chǎn)品成本很高，且產(chǎn)品易碎易潮，直接食用口感較差，不適合生產(chǎn)低附加值的產(chǎn)品；真空微波膨化干燥加熱速度快，干燥時間短，能耗低，但是易出現(xiàn)焦點、表面硬化、口感硬等現(xiàn)象。真空冷凍干燥與后續(xù)真空微波分階段聯(lián)合干燥結(jié)合了這兩種干燥方式的優(yōu)勢，使兩者的缺點最小化。前期采用真空冷凍干燥，在低溫高真空的條件下以升華的方式除去絕大部分的游離水和結(jié)合水，最大程度上保留了食用菌的形狀以及營養(yǎng)成分。因為真空冷凍干燥前期物料的失水速率較快，而后期的失水速率非常緩慢，耗能大，因此在干燥后期采用真空微波膨化干燥。真空微波干燥是利用介電加熱的原理，依靠高頻電磁振蕩來引發(fā)分子運動，有別于傳統(tǒng)的對流、傳導(dǎo)與輻射，傳熱速率快，耗時短，在干燥后期能有效的快速去除殘余的水分，降低能耗。這種分階段聯(lián)合干燥優(yōu)勢互補，避免了單一干燥方式的缺點，并且在降低了能耗，節(jié)約成本的同時，改善了產(chǎn)品的干燥品質(zhì)。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種超聲波輔助浸漬以及真空冷凍干燥與后續(xù)真空微波膨化分階段聯(lián)合干燥食用菌的工藝來開發(fā)食用菌類即食休閑食品的生產(chǎn)方法，涉及食用菌類的脫水加工，可用于食用菌類休閑食品的生產(chǎn)。技術(shù)問題為了克服真空冷凍干燥技術(shù)存在的干燥時間長，能耗大，產(chǎn)品成本高、易碎易吸潮、口感差等缺陷，本發(fā)明提供了一種生產(chǎn)周期相對較短、節(jié)約成本、可操作性強的非油型即食食用菌脆片的生產(chǎn)方法。該技術(shù)采用超聲波輔助浸漬以及真空冷凍干燥與后續(xù)真空微波分階段聯(lián)合干燥技術(shù)，可以最大程度上保留食用菌的風(fēng)味和營養(yǎng)成分，同時該產(chǎn)品具有非油炸、口感酥脆、色澤誘人、天然綠色健康等特點，是一種天然健康、營養(yǎng)豐富、攜帶方便的休閑型食用菌即食食品。技術(shù)解決方案本發(fā)明解決其技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案為(1)原料挑選、清洗挑選個頭均勻、無機械損傷、新鮮的食用菌為原料；(2)精密切分、燙漂滅酶、冷卻將上述原料切成厚度5 7mm的薄片，于熱水中漂燙1 2min，并用流動水快速冷卻；(3)超聲波輔助浸漬、浙水將燙漂后的食用菌片放入質(zhì)量分數(shù)為10% 15%的改性淀粉和的食鹽混合溶液，或質(zhì)量分數(shù)為10% 15%的麥芽糊精、5%麥芽糖以及
食鹽混合溶液中，利用超聲波輔助浸漬15min以上，然后取出浙干；(4)速凍將上述食用菌片放入超低溫冰柜或急凍間進行預(yù)凍，凍結(jié)時間為18 Mh，中心溫度在以下；(5)真空冷凍干燥先打冷阱至-40°C，將凍結(jié)后的食用菌片單層鋪在物料盤上， 之后開啟真空泵至絕對壓強100 時，采用程序升溫的方式給物料加熱，加熱擱板溫度為 50 60°C，干燥至食用菌片的水分含量為30 40% ；(6)真空微波膨化干燥將真空冷凍干燥后的食用菌片迅速放入真空微波膨化干燥設(shè)備中，設(shè)置真空度為-0. 080 -0. 090MPa，微波功率為800 1000W，功率密度為8W/ g 12W/g，使食用菌片的最終水分含量降至5%以下；(7)調(diào)味調(diào)味料為麻辣粉2% 4%、味精0. 2% 0.4%，孜然粉 2%或五香粉 2%，可依據(jù)風(fēng)味要求單獨選用或混合選用；(8)冷卻，包裝，貯藏冷卻至室溫，再進行包裝，采用鋁箔袋或LDPE袋充氮包裝， 于常溫、干燥處貯藏。有益效果與常用的水浴浸漬和真空浸漬方法相比，本發(fā)明采用超聲波輔助浸漬技術(shù)。該技術(shù)操作簡便，能夠有效破碎細胞壁，加速浸漬液的滲透速率，顯著縮短浸漬時間，并且浸漬效果較普通水浴浸漬效果好，解決了普通浸漬時間長，浸漬效果不理想的問題。采用變性淀粉浸漬不僅可以提高菇片固形物的含量，提高產(chǎn)品的膨化率，而且增加了產(chǎn)品的酥脆度，改善了最終產(chǎn)品的干燥品質(zhì)。與真空冷凍干燥相比，采用真空冷凍干燥與真空微波膨化聯(lián)合干燥，可以縮短干燥時間50%以上，節(jié)約能耗40%左右。直接真空冷凍干燥的產(chǎn)品口感差，質(zhì)構(gòu)過于松軟，產(chǎn)品極易吸潮且易碎，作為休閑食品直接食用并不理想。而采用聯(lián)合干燥方式生產(chǎn)的產(chǎn)品，吸濕性降低，并且在一定程度上改善了口感，提高了膨化度以及酥脆性，作為休閑食品食用效果較為理想。
與真空微波干燥相比，聯(lián)合干燥產(chǎn)品的品質(zhì)在營養(yǎng)成分保留率上幾乎接近于真空冷凍干燥的產(chǎn)品，避免了真空微波干燥出現(xiàn)的體積收縮、硬度過高、口感差等缺點。食用菌的水分含量很高，直接真空微波干燥，在干燥前期由于失水速率過快易導(dǎo)致設(shè)備排濕困難， 從而加大設(shè)備的干燥負荷；而對于后期較難除去的結(jié)合水，采用真空微波干燥，干燥速率快，干燥時間短，且對品質(zhì)影響較小。與前期熱風(fēng)干燥后進行真空微波干燥相比，前期真空冷凍干燥能夠很好的保留產(chǎn)品的營養(yǎng)成分和維持產(chǎn)品的形狀以及色澤。與真空冷凍干燥聯(lián)合后續(xù)熱風(fēng)干燥相比，本發(fā)明采用后期真空微波干燥，產(chǎn)品有一定的膨化效果，且干燥時間短，在色澤和口感上均優(yōu)于熱風(fēng)干燥的產(chǎn)品。綜合而論，本發(fā)明通過超浸漬的方法改善食用菌類組織疏松的缺點，采用超聲波輔助浸漬，有效破碎細胞壁，從而加速其滲透速率和效果，大大縮短浸漬時間；通過前期真空冷凍干燥，降低食用菌水分含量的同時，最大程度上維持了產(chǎn)品的形狀以及營養(yǎng)成分；后期采用真空微波膨化干燥，干燥時間短，產(chǎn)品具有一定的膨化度，提高了酥脆性，改善了產(chǎn)品的口感且節(jié)約了成本。本方法生產(chǎn)的食用菌脆片外形平整，色澤怡人，口感酥脆，非油炸， 天然綠色健康，具有較長的貯存期。并且加工周期短，能耗低，最大程度地保持了產(chǎn)品原有的色澤、風(fēng)味以及營養(yǎng)價值。四、發(fā)明的
具體實施例方式實施例1 非油型即食杏鮑菇脆片(原味)的生產(chǎn)挑選個頭均勻、新鮮的杏鮑菇IOkg (含水率89.7% )，經(jīng)挑選清洗后，切片(大小 3cm*3cm，厚度6mm)后，于熱水中漂燙1 aiiin ；將燙漂冷卻后的杏鮑菇片放入質(zhì)量分數(shù)為 10%的麥芽糊精、5%麥芽糖以及食鹽的混合溶液中，在頻率為50kHz的條件下超聲波輔助浸漬15min。待杏鮑菇表面的水分浙干后，放入超低溫冰柜進行預(yù)凍，凍結(jié)時間為18h。 經(jīng)過上述處理的杏鮑菇片即可進行真空冷凍干燥，條件為加熱擱板溫度50 60°C，裝載量為^g，干燥至水分含量為30%左右。隨后立即進行真空微波膨化干燥至水分含量降至 5%以下，條件為真空度-0. 080 -0. 090MPa，微波功率為1000W，功率密度為10W/g。干燥完成后，進行調(diào)味，其中味精0.2% 0.4%。待冷卻后充氮(99. 99%純度)包裝，可根據(jù)需要用各種規(guī)格的LDPE袋包裝。此時成品約1. ^g，其中水分含量為4. 75%，膨化度為1. 3。實施例2 非油型即食雙孢菇脆片(五香味)的生產(chǎn)大小一致(直徑3 km)、無褐變的新鮮的雙孢蘑菇IOkg(含水率90. 7% )，經(jīng)挑選清洗后，切片(厚度5mm)后，于70°C的水中漂燙aiiin。將燙漂冷卻后的雙孢菇片放入 15%的麥芽糊精和食鹽混合溶液中，在頻率為50kHz的條件下超聲波輔助浸漬15min， 待雙孢菇片表面的水分浙干后送入急凍間預(yù)凍，凍結(jié)時間為Mh。經(jīng)過上述處理的杏鮑菇片即可進行真空冷凍干燥，條件為加熱擱板溫度50 60°C，裝載量為^ig,干燥至水分含量為35%左右。隨后立即進行真空微波膨化干燥至水分含量降至5%以下，條件為真空度-0. 080 -0. 090MPa,微波功率為800W，功率密度為8W/g。此時成品約1. 3kg，其中水分含量為4. 69 %，膨化度為1. 4左右。待冷卻后調(diào)味，其中麻辣粉2 % 4 %、味精0. 2 % 0.4%,五香粉1 % 2 %，最后充氮(99. 99 %純度)包裝，可根據(jù)需要用各種規(guī)格的LDPE袋包裝。實施例3 非油型即食杏鮑菇脆片(香辣孜然味)的生產(chǎn)
挑選個頭均勻、新鮮的杏鮑菇Mkg (含水率89.7% )，經(jīng)挑選清洗后，切片(大小 3cm*3cm，厚度7mm)后，于熱水中漂燙aiiin ；將燙漂冷卻后的杏鮑菇片放入質(zhì)量分數(shù)為10% 的麥芽糊精、5%麥芽糖以及食鹽的混合溶液中，在頻率為50kHz的條件下超聲波輔助浸漬15min ；待杏鮑菇表面的水分浙干后，放入超低溫冰柜進行預(yù)凍，凍結(jié)時間為Mh。經(jīng)過上述處理的杏鮑菇片即可進行真空冷凍干燥，條件為加熱擱板溫度50 60°C，裝載量為 ^g，干燥至水分含量為35%左右。隨后立即進行真空微波膨化干燥至水分含量降至5%以下，條件為真空度-0. 080 -0. 090MPa，微波功率為1000W，功率密度為10W/g。此時成品約2. ^kg,其中水分含量為4. 86%，膨化度為1.3左右。待冷卻后進行調(diào)味，其中調(diào)味料為麻辣粉2% 4%、味精0.2% 0.4%，孜然粉 2%，最后充氮(99. 99%純度)包裝， 可根據(jù)需要用各種規(guī)格的LDPE袋包裝。
權(quán)利要求
1.一種非油型即食食用菌脆片的生產(chǎn)方法，其特征在于采用超聲波輔助浸漬以及真空冷凍干燥與后續(xù)真空微波膨化干燥分階段聯(lián)合干燥食用菌的工藝，其工藝流程為將新鮮的食用菌原料進行挑選、清洗、精密切分、燙漂滅酶、冷卻處理后，再進行超聲波輔助浸漬、浙水、速凍，真空冷凍干燥、真空微波膨化干燥、調(diào)味、包裝。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的非油型即食食用菌脆片的生產(chǎn)方法，其特征在于所述的工藝流程的各個步驟的具體操作方法是(1)原料挑選、清洗挑選個頭均勻、無機械損傷、新鮮的食用菌為原料；(2)精密切分、燙漂滅酶、冷卻將上述原料切成厚度5 7mm的薄片，于熱水中漂燙 1 2min，并用流動水快速冷卻；(3)超聲波輔助浸漬、浙水將燙漂后的食用菌片放入質(zhì)量分數(shù)為10% 15%的改性淀粉和的食鹽混合溶液，或質(zhì)量分數(shù)為10% 15%的麥芽糊精、5%麥芽糖以及食鹽混合溶液中，利用超聲波輔助浸漬15min以上，然后取出浙干；(4)速凍將上述食用菌片放入超低溫冰柜或急凍間進行預(yù)凍，凍結(jié)時間為18 Mh， 中心溫度在以下；(5)真空冷凍干燥先打冷阱至_40°C，將凍結(jié)后的食用菌片單層鋪在物料盤上，之后開啟真空泵至絕對壓強100 時，采用程序升溫的方式給物料加熱，加熱擱板溫度為50 60°C，干燥至食用菌片的水分含量為30 40% ；(6)真空微波膨.化干燥將真空冷凍干燥后的食用菌片迅速放入真空微波膨化干燥設(shè)備中，設(shè)置真空度為-0. 080 -0. 090MPa，微波功率為800 1000W，功率密度為8W/g 12W/g，使食用菌片的最終水分含量降至5%以下；(7)調(diào)味調(diào)味料為麻辣粉2% 4 %、味精0. 2 % 0. 4 %，孜然粉1 % 2 %或五香粉 2%，可依據(jù)風(fēng)味要求單獨選用或混合選用；(8)冷卻，包裝，貯藏冷卻至室溫，再進行包裝，采用鋁箔袋或LDPE袋充氮包裝，于常溫、干燥處貯藏。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的非油型即食食用菌脆片的生產(chǎn)方法，其特征是所述超聲波輔助浸漬，采用質(zhì)量分數(shù)為10% 15%的改性淀粉和的食鹽混合溶液在超聲波頻率為 50kHz的條件下輔助浸漬15min。
4.根據(jù)權(quán)利要求1 3任一項所述的生產(chǎn)方法得到的非油型即食食用菌脆片。
全文摘要
一種非油型即食食用菌脆片的生產(chǎn)方法，屬于農(nóng)產(chǎn)品深加工技術(shù)領(lǐng)域。本發(fā)明中食用菌脆片生產(chǎn)的主要過程為將食用菌原料先進行挑選、清洗、精密切分、燙漂滅酶、冷卻等預(yù)處理后，再進行超聲波輔助浸漬、瀝水、速凍，真空冷凍干燥、真空微波膨化干燥、調(diào)味、包裝。本發(fā)明采用了超聲波輔助浸漬以及真空冷凍干燥與后續(xù)真空微波分階段聯(lián)合干燥的新工藝，最大程度上保留了食用菌的熱敏性營養(yǎng)成分和生物活性功能成分，顯著縮短了干燥時間，節(jié)約了生產(chǎn)成本，其產(chǎn)品具有非油炸、膨化率高、色澤誘人、口感酥脆、天然綠色健康等特點。與真空冷凍干燥相比，該工藝大大縮短了成品的生產(chǎn)周期，節(jié)約了生產(chǎn)成本，產(chǎn)品的膨化效果好、口感酥脆、提高了產(chǎn)品的干燥品質(zhì)，為食用菌的深加工利用提供了一條切實可行的新途徑。
文檔編號A23L1/28GK102302134SQ201110253470
公開日2012年1月4日 申請日期2011年8月31日 優(yōu)先權(quán)日2011年8月31日
發(fā)明者安辛欣, 方勇, 楊文建, 楊方美, 王敏, 胡秋輝, 裴斐, 趙立艷, 辛志宏, 馬寧 申請人:南京農(nóng)業(yè)大學(xué), 南京財經(jīng)大學(xué)