專利名稱：一種微波輔助高效真空油炸制備調(diào)味牛蒡脆片的方法
一種微波輔助高效真空油炸制備調(diào)味牛蒡脆片的方法技術(shù)領(lǐng)域
一種微波輔助高效真空油炸制備調(diào)味牛蒡脆片的方法，涉及一種利用熱效能高的微波輔助真空油炸脫水加工技術(shù)，屬于果蔬脆片加工技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
牛蒡，拉丁學(xué)名為Arctium lappal，別稱牛菜、大力子、惡實(shí)、牛蒡子、蝙蝠刺、東洋蘿卜、東洋參、牛鞭菜等。牛蒡?qū)倬湛贫晟荼局参?，野生種是多年生宿根植物，栽培種是二、三年生大型草本植物。主要產(chǎn)地是徐州、河北、新疆等地。牛蒡嫩葉及肉質(zhì)根可食用，是一種營養(yǎng)價(jià)值極高的保健型蔬菜，有“蔬菜之王”之稱，其營養(yǎng)價(jià)值可與人參相比，在日本有“東洋參”的美譽(yù)。牛蒡的根部受到全世界人的喜愛，它是一種可以幫助身體維持良好工作狀態(tài)的溫和營養(yǎng)藥草。牛蒡可每日食用而無任何副作用，且對(duì)體內(nèi)各系統(tǒng)的平衡具有復(fù)原功能，全世界最長壽的民族——日本人常年食用牛蒡的根部。
營養(yǎng)分析表明，牛蒡根含牛蒡甙、蛋白質(zhì)、生物堿以及維生素BpB2、及人體必需的各種氨基酸等，尤其是具有特殊藥理作用的氨基酸含量高，如具有健腦作用的天門冬氨酸占總氨基酸的25%-28 %，精氨酸占18%-20 %。每100 g牛蒡鮮菜中含水分約87 g，蛋白質(zhì)4.1-4.7 g,碳水化合物3.0-3.5 g,脂肪0.1 g，纖維素1.3-1.5 g,胡蘿卜素高達(dá)390 mg,比胡蘿卜高280倍，維生素C 1.9 mg ο在礦物質(zhì)元素中含鈣240 mg，磷106 mg，鐵7.6 mg,并含有其它多種營養(yǎng)素，牛蒡肉質(zhì)根細(xì)嫩香脆，可炒食、煮食、生食或加工成飲料。
牛蒡纖維素含量較高，可以促進(jìn)大腸蠕動(dòng)，幫助排便，較少毒素、廢物在體內(nèi)積存，達(dá)到預(yù)防中風(fēng)和防治胃癌、子宮癌的功效。西醫(yī)認(rèn)為它除了具有利尿、消積、祛痰止泄等藥理作用外，還用于便秘、高血壓、高膽固醇癥的食療，可用于風(fēng)熱感冒、咳嗽痰多、麻疹風(fēng)疹、咽喉腫痛。研究表明，牛蒡有明顯的降血糖、降血脂、降血壓、補(bǔ)腎壯陽、潤腸通便和抑制癌細(xì)胞滋生、擴(kuò)散及移棄水中重金屬的作用，是非常理想的天然保健食品。2002年國家衛(wèi)生部把牛蒡列入可用于保健食品的物品名單。
微波輔助真空油炸是真空油炸和微波加熱兩項(xiàng)技術(shù)結(jié)合起來，當(dāng)壓力降低時(shí)，可以減小氣相中的水蒸汽分壓，物料的沸點(diǎn)溫度降低，因而可使物料處在低溫狀態(tài)下進(jìn)行脫水，使水分?jǐn)U散速率加快。隨著油炸鍋內(nèi)壓力的降低，水的沸點(diǎn)溫度降低，物料表面的水分蒸發(fā)速度加快，加速了內(nèi)部水分的遷移速度；由于表面水分的快速蒸發(fā)要吸收大量的熱，使得物料表面的溫度迅速降低，從而 增加了內(nèi)外溫度梯度，更加速了內(nèi)部水分的遷移，形成更高的內(nèi)部蒸汽壓力差，使物料內(nèi)部包裹的氣體迅速釋放，促使物料快速膨化，提高膨化效果。真空油炸在較低的溫度(80-120 °C)以及較高的真空度(0.07-0.098 MPa)下進(jìn)行食品加工，因?yàn)槲锪咸幱诘脱醐h(huán)境中，此過程可以減輕甚至避免食品在高溫加工中的氧化作用，保持原有產(chǎn)品的色澤、風(fēng)味及營養(yǎng)成份，因此適合休閑食品的加工。真空系統(tǒng)相對(duì)于大氣壓而言，是處于負(fù)壓狀態(tài)，其絕對(duì)壓力低于大氣壓。在這種相對(duì)缺氧的狀態(tài)下進(jìn)行食品加工，可以減輕甚至避免氧化作用所帶來的危害，例如脂肪酸敗、酶促褐變或其它氧化變質(zhì)等。
微波高效加熱具有熱量傳遞快，加熱時(shí)間短等突出優(yōu)點(diǎn)。同時(shí)，微波穿透食品物料內(nèi)部直接作用于水分子，使物料內(nèi)部瞬間受熱，導(dǎo)致物料內(nèi)部水分的迅速汽化和遷移，并形成無數(shù)微孔通道，產(chǎn)生多孔性的結(jié)構(gòu)，并阻止產(chǎn)品的干縮，從而極大的提高產(chǎn)品的脆性。真空環(huán)境可以降低了微波干燥系統(tǒng)的壓強(qiáng)中，同時(shí)利用微波能進(jìn)行物料的干燥和膨化。采用真空微波油炸可以實(shí)現(xiàn)物料高效、均勻、低成本脫水，同時(shí)保留物料原本的色澤，風(fēng)味和營養(yǎng)成分且產(chǎn)品含油量低，產(chǎn)品口感松脆。
遠(yuǎn)紅外殺菌技術(shù)不需要傳媒，熱直接由物體表面滲透到內(nèi)部，因此不僅可以用于一般的粉狀和塊狀食品的殺菌，而且還可用于堅(jiān)果類食品如咖啡豆、花生和谷物的殺菌與滅酶以及袋裝食品的殺菌。
出口牛蒡產(chǎn)品質(zhì)量要求很高，而在實(shí)際生產(chǎn)過程中，經(jīng)常發(fā)生牛蒡去皮變色的問題，因此，李建松分析探索了去皮牛蒡在加工中變色的機(jī)理和控制方法，解決了牛蒡變色的問題，結(jié)果表明采用1%檸檬酸和2%食鹽水溶液護(hù)色效果良好，產(chǎn)品質(zhì)量很好。
翁軍等公開了一種凍干牛蒡的生產(chǎn)工藝(專利號(hào):201010234436.9)，以新鮮牛蒡?yàn)樵希逑辞衅鬁缇幚?，冷卻后裝入冷凍盤中預(yù)冷12-24 h后進(jìn)行凍結(jié)處理，再將凍結(jié)后的切片牛蒡進(jìn)行真空干燥:升華干燥階段真空度為80-120 Pa，解析干燥階段真空度為1-10 Pa，干燥結(jié)束后即得到凍干牛蒡。此工藝充分保留牛蒡的食品組織結(jié)構(gòu)、營養(yǎng)成分和風(fēng)味物質(zhì)，且產(chǎn)品的復(fù)水性好，質(zhì)量輕。但是該產(chǎn)品不如油炸產(chǎn)品的風(fēng)味足，不會(huì)產(chǎn)生一種特殊的香味。
丁之恩等公開了一種牛蒡護(hù)色保鮮的方法(專利號(hào):201110104778.3)，熱燙后采用護(hù)色液浸泡，護(hù)色液是由0.2%-0.5 %的食鹽水溶液、0.2%-0.5 %的CaCl2水溶液、0.2%-0.5 %檸檬酸水溶液、0.2%-0.5%VC水溶液等體積混合而成。
黃雪松等研究一些處理方法對(duì)牛蒡片變色的影響，結(jié)果表明40 mg/kg的抗壞血酸溶液處理或90 1:以上熱燙10 min均可以防止牛蒡片的變色。在0.093 MPa真空度下抽真空30 min，可以防止熱燙后牛蒡片形成層的變黃。
徐飛等人研究香脆牛蒡條的加工工藝，采用高壓軟化、冷凍、真空油炸、包裹糖衣及烘烤燈工藝技術(shù)手段，研制出色、香、味、形俱佳的香脆牛蒡條。
韓清華等比較熱風(fēng)干燥與微波真空干燥膨化蘋果片的能耗與品質(zhì)分析，結(jié)果表明微波真空干燥膨化的干燥能力比熱風(fēng)干燥增加48.46%，單位能耗節(jié)約達(dá)到32.32%，且產(chǎn)品質(zhì)地、風(fēng)味和營養(yǎng)成分都較好。
宋賢聚、張慜等人采用真空微波一真空油炸一真空微波三階段脫水工藝，并對(duì)三階段聯(lián)合脫水工藝進(jìn)行優(yōu)化，得到三階段聯(lián)合脫水工藝的最佳轉(zhuǎn)折點(diǎn)，從而得到令人滿意的低脂肪含量的馬鈴薯脆片。
湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)碩士學(xué)位論文《利用微波油炸技術(shù)降低馬鈴薯片含油量的工藝研究》中，為使微波加工的馬鈴薯片具備油炸食品的風(fēng)味，在烘烤前用定量的油脂噴涂在薯片表面，在微波處理過程中可以產(chǎn)生“油炸”環(huán)境，并通過對(duì)涂油量的控制降低成品的含油量，從而解決油炸馬鈴薯片的低脂化合榨油老化的問題。采用這種方法雖可以解決了含油量高的問題，但是在微波烘烤前對(duì)馬鈴薯切片的涂油和裹料工序是采用人工攪拌混合的，在現(xiàn)實(shí)生產(chǎn)中會(huì)加大工作強(qiáng)度，不利于提高生產(chǎn)效率。
Isil Ba rutcu (2009)在研究微波油炸以及不同種類面粉對(duì)糊狀涂膜微觀結(jié)構(gòu)的影響中，使用的油炸設(shè)備是微波爐設(shè)備，此方法不適合工業(yè)化生產(chǎn)，且常壓油炸產(chǎn)品的脂肪含量高，常常不被消費(fèi)者喜愛，而且產(chǎn)品的大量營養(yǎng)物質(zhì)被大量損耗。
M.0.Ngadi等(2009)研究微波處理對(duì)深層油炸雞塊的影響，結(jié)果表明微波預(yù)處理可以顯著地影響產(chǎn)品的失水率和油脂的攝入。
張慜、孫金才等公開一種常壓熱干燥與真空油炸聯(lián)合脫水的果蔬脆片制造方法(專利號(hào):200310112745.9)，該發(fā)明中果蔬脆片制造的主要過程為:將蔬菜、水果、食用菌等原料先進(jìn)行常規(guī)選取、洗滌、去皮(核)、切片、漂燙滅酶等預(yù)處理后，進(jìn)行常壓熱干燥、油炸脫水、離心脫油、調(diào)味、包裝。此發(fā)明專利采用預(yù)先常壓熱干燥與真空油炸聯(lián)合脫水的新工藝，增加了前期預(yù)脫水，使得產(chǎn)品具有含油率低，油炸時(shí)間短，初始形狀好的特點(diǎn)。此專利不足之處就是前期預(yù)干燥處理時(shí)間較長，生產(chǎn)效率略低。
侯永宏公開一種富有機(jī)硒低含油率果蔬脆片的加工方法(專利號(hào):200910183029.7)，此專利選取總硒量為0.5-1.0 mg/kg的果蔬，在真空低溫油炸之前采用真空微波干燥，真空微波干燥溫度控制在70-75 °C，時(shí)間為4-6 min，真空度為104-103 Pa，采用此專利可以降低產(chǎn)品的含油率，增加貯藏期，由于富含有機(jī)硒的保健作用增加適用消費(fèi)人群的范圍。
張慜、蔡金龍等人公開一種低含鹽量海水蔬菜真空油炸加工方法(專利號(hào):200710134748.0)，采用了冷凍以及真空滲透同時(shí)預(yù)處理來脫鹽的新工藝，減少了原料中的含鹽量，并采用預(yù)冷凍的方法提高了產(chǎn)品的膨化度。果蔬脆片制造的主要過程為:將海水蔬菜原料進(jìn)行清洗挑選、漂燙、脫鹽、冷凍、真空油炸、脫油、調(diào)味、冷卻包裝、成品保藏。此專利產(chǎn)品脂肪含量低，油炸時(shí)間短，顏色變化少。但是真空滲透時(shí)間較長。
張慜、祝銀銀等公開了一種利用干豌豆加工松脆豌豆的聯(lián)合加工方法(專利號(hào):201110413451.4)以干豌豆為原料，將豌豆清洗浸泡挑選后，進(jìn)行熱燙、護(hù)色、浸潰、浙干、冷凍、負(fù)壓微波噴動(dòng)干燥、真空油炸、真空脫油、調(diào)味、冷卻包裝、成品保藏。此發(fā)明使用負(fù)壓微波噴動(dòng)干燥實(shí)現(xiàn)在低溫油炸之前的干燥，使得產(chǎn)品具有較好的松脆性和較低的含油率。
天津中英納米科技發(fā)展公司公開了一種果蔬膨化脆片的生產(chǎn)方法(專利號(hào):200610016370.X)， 提供一種以水果和蔬菜為原料的果蔬膨化脆片的生產(chǎn)方法，其特征在于制作步驟為:1)選取新鮮的水果或者蔬菜；2)將水果或者蔬菜清洗、滅酶、切片、干燥，裝入低溫真空油炸鍋內(nèi)，升溫至85-90 V ；3)膨化；4)將膨化后的物料降溫至室溫，裝袋，真空保存即可。此專利保留果蔬的營養(yǎng)成分，且食用方便，營養(yǎng)價(jià)值高。此發(fā)明不足之處就是沒有經(jīng)過真空脫油，產(chǎn)品脂肪含量較高。
目前市場(chǎng)上對(duì)牛蒡的加工處理局限于凍干處理或是制成醬菜等，絕大多數(shù)國內(nèi)外研究者更側(cè)重于牛蒡中功能性成分的研究，而很少研究牛蒡的加工工藝。目前市場(chǎng)上真空油炸的果蔬脆片比較多，但是利用微波輔助的高效真空油炸的調(diào)味產(chǎn)品基本沒有。因此，本發(fā)明可以實(shí)現(xiàn)物料高效、均勻、低成本脫水，產(chǎn)品脂肪含量低、口感松脆、有特殊香味，方便攜帶。發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種微波輔助高效真空油炸制備調(diào)味牛蒡脆片的方法，涉及脫水果蔬、真空微波油炸食品加工，拓展了牛蒡休閑食品的種類。
本發(fā)明的技術(shù)方案:一種微波輔助高效真空油炸制備調(diào)味牛蒡脆片的方法，以新鮮牛蒡?yàn)樵?，將牛蒡清洗后、水中去皮、切片，采用護(hù)色液浸泡護(hù)色后，熱燙滅酶，浸潰一段時(shí)間后浙干，緩凍，微波輔助真空油炸，真空脫油，調(diào)味，烘烤，冷卻包裝，成品殺菌保藏。具體步驟如下: (1)原料預(yù)處理:將牛蒡清洗干凈后放在水中去皮、切片； (2)護(hù)色液浸泡:將切后的牛蒡片放入95°C護(hù)色液(質(zhì)量濃度0.5 %抗壞血酸+0.5 %NaCl)中，常溫浸泡30 min ； (3)熱燙滅酶:將護(hù)色后的牛蒡片放入95°C的質(zhì)量濃度0.5%的D-異VC鈉溶液中熱燙3-5 min滅酶，立即取出后用冷卻水冷卻； (4)浸潰:將熱燙后的牛蒡片放入浸潰液(質(zhì)量濃度5%葡萄糖+20%麥芽糊精)中浸潰3 h，取出后清洗牛蒡片表面的浸潰液，并浙干其表面的水分； (5)緩凍:將浙干后的牛蒡片放在_20°C下緩凍12h ； (6)微波輔助真空油炸:打開微波輔助真空油炸設(shè)備的微波源，控制微波功率為2000W，使油溫在很短的時(shí)間內(nèi)上升到95±2°C左右，油炸的真空度為0.095 MPa，把裝入牛蒡片的內(nèi)濾籃浸入棕櫚油內(nèi)開始油炸，油炸時(shí)間與原料多少有關(guān)，一般油炸時(shí)間為15-25 min,油炸終點(diǎn)可以由觀察油炸機(jī)的觀察鏡判斷，當(dāng)油脂內(nèi)不再有氣泡向外溢出時(shí)即為油炸終占.(7)真空脫油:油炸結(jié)束后開啟油脈沖噴動(dòng)泵,將棕櫚油抽回油槽,開啟離心脫油及攪拌電機(jī)，在真空條件下進(jìn)行離心脫油調(diào)節(jié)轉(zhuǎn)速為300 r/min,離心時(shí)間為5-8 min,脫油結(jié)束后開啟大氣開關(guān)閥門，恢復(fù)大氣壓力，然后打開活動(dòng)真空艙蓋，取出油炸產(chǎn)品； (8)調(diào)味:加入油炸后牛蒡片重量計(jì)2%-2.5 %白糖、1%-1.5 %食用鹽、0.01% I+G、0.2%味精及2%-3 %醬油粉或4%-6%奶油粉，拌勻，即得醬油味或奶油味的牛蒡片； (9)烘烤:將調(diào)味好的牛蒡片放入110°C烤箱中烘烤30-45min,使得產(chǎn)品的風(fēng)味厚重和均勻； (10)冷卻，包裝:烘烤后冷卻至室溫，再進(jìn)行包裝，采用高密度聚乙烯袋進(jìn)行充氮包裝; (11)殺菌保藏:包裝后采用遠(yuǎn)紅外殺菌，選擇波長為6.0 4!11,殺菌0.5-1.0 min后,常溫下避光保藏，即為調(diào)味牛蒡脆片產(chǎn)品。
本發(fā)明的有益效果: 與傳統(tǒng)的常溫油炸相比較，采用微波輔助高效真空油炸的方式，既能在低氧的狀態(tài)下實(shí)現(xiàn)牛蒡的油炸，并且采用真空脫油，避免了常溫油炸所帶來的含油率高，產(chǎn)品色澤較黃、容易焦糊等各種弊端。利用微波源作為加熱源，一方面可以達(dá)到瞬時(shí)加熱升溫，微波的輸出功率隨時(shí)可調(diào)，油溫可無惰性的隨之改變，不存在“余熱”現(xiàn)象，極有利于自動(dòng)控制和連續(xù)化生產(chǎn)的需要；另一方面微波穿透牛蒡內(nèi)部直接作用于水分子，使牛蒡內(nèi)部瞬間受熱，導(dǎo)致內(nèi)部水分的迅速汽化和遷移，并形成無數(shù)微孔通道，產(chǎn)生多孔性的結(jié)構(gòu)，并阻止產(chǎn)品的干縮，從而極大地提高產(chǎn)品的脆性。因此采用真空微波油炸，加工時(shí)間短、油炸溫度低，極大的保存牛蒡原有的營養(yǎng) 成分，色、香、味俱佳，松脆性好，脂肪含量低，產(chǎn)品貨架期長，為牛蒡的加工提供一種方法，解決新鮮牛蒡耐貯藏性差的問題，豐富牛蒡產(chǎn)品的種類，預(yù)計(jì)產(chǎn)生較大的經(jīng)濟(jì)效益。
具體實(shí)施方式
實(shí)施例1:微波輔助真空油炸調(diào)理牛蒡片(醬油味)的生產(chǎn)加工方法 將牛蒡清洗干凈后放在水中去皮、切片，然后放入護(hù)色液(0.5 %抗壞血酸+0.5 %NaCl)常溫浸泡30 min,護(hù)色后的牛蒡片放入95°C的0.5%的D-異VC鈉溶液中熱燙3_5min，立即取出后用冷卻水冷卻。然后放入浸潰液(5%葡萄糖+20%麥芽糊精)中浸潰3 h，取出后清洗牛蒡片表面的浸潰液，并浙干其表面的水分后在_20°C下緩凍12 h。將冷凍成型的牛蒡片進(jìn)行真空微波油炸，打開真空微波油炸設(shè)備的微波源，控制微波功率為2000 W，使得油溫在很短的時(shí)間內(nèi)上升到95±2°C左右，油炸的真空度為0.095 MPa，把裝入牛蒡片的內(nèi)慮籃浸入棕櫚油內(nèi)開始油炸，油炸時(shí)間與原料多少有關(guān)，一般油炸時(shí)間為15-25 min，油炸終點(diǎn)可以由觀察油炸機(jī)的觀察鏡判斷，當(dāng)油脂內(nèi)不再有氣泡向外溢出時(shí)即為油炸終點(diǎn)。油炸結(jié)束后開啟油脈沖噴動(dòng)泵，將棕櫚油抽回油槽，開啟離心脫油及攪拌電機(jī)，在真空條件下進(jìn)行離心脫油調(diào)節(jié)轉(zhuǎn)速為300 r/min，離心時(shí)間為5-8 min，脫油結(jié)束后開啟大氣開關(guān)閥門，恢復(fù)大氣壓力，然后打開活動(dòng)真空艙蓋，取出油炸產(chǎn)品。調(diào)味(以油炸后牛蒡片重量計(jì):加2%-2.5 %白糖、1%-1.5 %食用鹽、0.01% I+G、0.2 %味精及2%_3 %醬油粉，拌勻，即得醬油味牛蒡片)后放入110°C烘箱中烘烤30-45 min，冷卻之后充氮(99.99%純度)，根據(jù)需要用各種規(guī)格高密度聚乙烯袋包裝，遠(yuǎn)紅外殺菌貯藏。
實(shí)施例2:微波輔助真空油炸調(diào)理牛蒡片(奶油味)的生產(chǎn)加工方法 將牛蒡清洗干凈后放在水中去皮、切片，然后放入護(hù)色液(0.5 %抗壞血酸+0.5 %NaCl)中，常溫浸泡30 min,護(hù)色后的牛蒡片放入95°C的0.5%的D-異VC鈉溶液中熱燙3_5min，立即取出后用冷卻水冷卻。然后放入浸潰液(5%葡萄糖+20%麥芽糊精)中浸潰3 h，取出后清洗牛蒡片表面的浸潰液，并浙干其表面的水分后在_20°C下緩凍12 h。將冷凍成型的牛蒡片進(jìn)行真空微波油炸，打開真空微波油炸設(shè)備的微波源，控制微波功率為2000 W，使得油溫在很短的時(shí)間內(nèi)上升到95±2°C左右，油炸的真空度為0.095 MPa，把裝入牛蒡片的內(nèi)慮籃浸入棕櫚油內(nèi)開始油炸，油炸時(shí)間與原料多少有關(guān)，一般油炸時(shí)間為15-25 min，油炸終點(diǎn)可以由觀察油炸機(jī)的觀察鏡判斷，當(dāng)油脂內(nèi)不再有氣泡向外溢出時(shí)即為油炸終點(diǎn)。油炸結(jié)束后開啟油脈沖噴動(dòng)泵，將棕櫚油抽回油槽，開啟離心脫油及攪拌電機(jī)，在真空條件下進(jìn)行離心脫油調(diào)節(jié)轉(zhuǎn)速為300 r/min，離心時(shí)間為5-8 min，脫油結(jié)束后開啟大氣開關(guān)閥門，恢復(fù)大氣壓力，然后打開活 動(dòng)真空艙蓋，取出油炸產(chǎn)品。調(diào)味(以油炸后牛蒡片重量計(jì):加2%-2.5%白糖、1%-1.5 %食用鹽、0.01% I+G、0.2%味精及4%_6%奶油粉，拌勻，即得奶油味牛蒡片)后放入110°C烘箱中烘烤30-45 min，冷卻之后充氮(99.99%純度)，根據(jù)需要用各種規(guī)格高密度聚乙烯袋包裝，遠(yuǎn)紅外殺菌貯藏。
權(quán)利要求
1.一種微波輔助高效真空油炸制備調(diào)味牛蒡脆片的方法，其特征在于以新鮮牛蒡?yàn)樵希瑢⑴］蚯逑春?、水中去皮、切片，采用護(hù)色液浸泡護(hù)色，熱燙滅酶，浸潰一段時(shí)間后浙干，緩凍，微波輔助真空油炸，真空脫油，調(diào)味，烘烤，冷卻包裝，成品殺菌保藏；步驟如下: (1)原料預(yù)處理:將牛蒡清洗干凈后放在水中去皮、切片； (2)護(hù)色液浸泡:將切后的牛蒡片放入質(zhì)量濃度0.5 %抗壞血酸和0.5 % NaCl的護(hù)色液中，常溫浸泡30 min ； (3)熱燙滅酶:將護(hù)色后的牛蒡片放入95°C的質(zhì)量濃度0.5%的D-異VC鈉溶液中熱燙.3-5 min滅酶，立即取出后用冷卻水冷卻； (4)浸潰:將熱燙后的牛蒡片放入質(zhì)量濃度5%葡萄糖和20%麥芽糊精的浸潰液中浸潰.3 h，取出后清洗牛蒡片表面的浸潰液，并浙干其表面的水分； (5)緩凍:將浙干后的牛蒡片放在_20°C下緩凍12h ； (6)微波輔助真空油炸:打開微波輔助真空油炸設(shè)備的微波源，控制微波功率為2000W，使油溫在很短的時(shí)間內(nèi)上升到95±2°C，油炸的真空度為0.095 MPa，把裝入牛蒡片的內(nèi)濾籃浸入棕櫚油內(nèi)開始油炸，油炸時(shí)間根據(jù)原料量確定，油炸時(shí)間為15-25 min，油炸終點(diǎn)由觀察油炸機(jī)的觀察鏡判斷，當(dāng)油脂內(nèi)不再有氣泡向外溢出時(shí)即為油炸終點(diǎn)； (7)真空脫油:油炸結(jié)束后開啟油脈沖噴動(dòng)泵,將棕櫚油抽回油槽,開啟離心脫油及攪拌電機(jī)，在真空條件下進(jìn)行離心脫油調(diào)節(jié)轉(zhuǎn)速為300 r/min,離心時(shí)間為5-8 min,脫油結(jié)束后開啟大氣開關(guān)閥門，恢復(fù)大氣壓力，然后打開活動(dòng)真空艙蓋，取出油炸產(chǎn)品； (8)調(diào)味:加入油炸后牛蒡片重量計(jì)2%-2.5 %白糖、1%-1.5 %食用鹽、0.01% I+G、0.2%味精、2%-3%醬油粉或4%-6%奶油粉，拌勻，即得醬油味或奶油味的牛蒡片； (9)烘烤:將調(diào)味好的牛蒡片放入110°C烤箱中烘烤30-45min,使得產(chǎn)品的風(fēng)味厚重和均勻； (10)冷卻，包裝:烘烤后冷卻至室溫，再進(jìn)行包裝，采用高密度聚乙烯袋進(jìn)行充氮包裝; (11)殺菌保藏:包裝后采用遠(yuǎn)紅外殺菌，選擇波長為6.0 4!11,殺菌0.5-1.0 min后,常溫下避光保藏，即為調(diào)味牛蒡 脆片產(chǎn)品。
全文摘要
一種微波輔助高效真空油炸制備調(diào)味牛蒡脆片的方法，屬于果蔬脆片加工技術(shù)領(lǐng)域。本發(fā)明以新鮮牛蒡?yàn)樵?，將牛蒡清洗、水中去皮切片，護(hù)色液浸泡，熱燙，浸漬，緩凍，微波輔助真空油炸，真空脫油，調(diào)味，烘烤，冷卻包裝，成品殺菌保藏。用護(hù)色劑處理以保持產(chǎn)品的色澤；用微波高效能加熱并實(shí)現(xiàn)在低溫條件下進(jìn)行膨化；用緩凍提高產(chǎn)品脆度，低溫真空油炸技術(shù)具有保持牛蒡脆片的色澤和特有的風(fēng)味物質(zhì)、營養(yǎng)成分、含油率低、油炸的油脂不易氧化，產(chǎn)品貨架期長等特點(diǎn)。產(chǎn)品纖維素含量高、香脆可口，不油膩，方便衛(wèi)生，是老少兼宜的休閑食品。本發(fā)明采用真空油炸與微波聯(lián)合脫水，使真空油炸效率提高20%-30%，豐富了牛蒡加工產(chǎn)品的種類，預(yù)計(jì)會(huì)產(chǎn)生很大的經(jīng)濟(jì)效益。
文檔編號(hào)A23L1/01GK103238801SQ20131018248
公開日2013年8月14日 申請(qǐng)日期2013年5月17日 優(yōu)先權(quán)日2013年5月17日
發(fā)明者張慜, 祝銀銀, 鄭正足, 石永文, 張衛(wèi)明, 段新紅 申請(qǐng)人:寧波素子園八味食品有限公司, 江南大學(xué)