一種高品質(zhì)非油炸杏鮑菇脆片的生產(chǎn)方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種高品質(zhì)非油炸杏鮑菇脆片的生產(chǎn)方法，屬于農(nóng)產(chǎn)品深加工【技術(shù)領(lǐng)域】。本發(fā)明以10-20%的麥芽糊精為結(jié)構(gòu)填充劑，采用超聲波輔助浸漬杏鮑菇，然后將物料進(jìn)行梯度式真空微波膨化干燥，得到杏鮑菇膨化脆片。與傳統(tǒng)工藝相比，本發(fā)明熱處理時(shí)間短，溫度低，有效避免了杏鮑菇的氧化褐變，保留了其營(yíng)養(yǎng)與活性功能。產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味濃郁、色澤誘人、口感酥脆。
【專利說明】—種高品質(zhì)非油炸杏鮑菇脆片的生產(chǎn)方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種高品質(zhì)非油炸杏鮑菇脆片的生產(chǎn)方法，屬于農(nóng)產(chǎn)品深加工【技術(shù)領(lǐng)域】。

【背景技術(shù)】
[0002]杏鮑菇，又名刺芹側(cè)耳，含有豐富的蛋白質(zhì)和人體必需的多種氨基酸，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，還具有特殊營(yíng)養(yǎng)保健功能和藥用價(jià)值，調(diào)節(jié)人體多項(xiàng)生理功能，是集食用、藥用、食療于一體的珍稀食用菌。由于其含水率高，不易貯存，我國(guó)市場(chǎng)上以鹽潰罐頭或糖潰果脯類為主，此類產(chǎn)品雖然可以實(shí)現(xiàn)長(zhǎng)期保存，但不易攜帶，其高鹽高糖的特點(diǎn)不符合現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)保健的需求，使其成為制約杏鮑菇深加工產(chǎn)品發(fā)展的重要因素。而將杏鮑菇進(jìn)行干制，能夠有效延長(zhǎng)保存期，便于貯存和運(yùn)輸。
[0003]目前，常見的杏鮑菇干制方法有熱風(fēng)干燥和真空油炸干燥，但兩種干制工藝均存在缺陷，熱風(fēng)干燥法熱處理時(shí)間過長(zhǎng)，極易出現(xiàn)褐變現(xiàn)象，同時(shí)營(yíng)養(yǎng)和功能成分損失嚴(yán)重。真空油炸干燥雖避免了長(zhǎng)時(shí)間的熱處理，但其產(chǎn)品顏色過深，口感硬，含油率高，對(duì)健康不利。真空微波膨化干燥技術(shù)結(jié)合真空和微波兩種技術(shù)的優(yōu)點(diǎn)，在真空環(huán)境下進(jìn)行微波輻射處理，負(fù)壓大、微波穿透力強(qiáng)，水或溶劑分子的傳熱相對(duì)比較容易，大大縮短了膨化干燥時(shí)間，熱效率高，有效保留了營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味物質(zhì)以及產(chǎn)品的生物活性。另外，由于杏鮑菇含水量大，質(zhì)地脆嫩，在加工過程中其結(jié)構(gòu)形狀極易發(fā)生變化，常選取滲入結(jié)構(gòu)填充物來保持產(chǎn)品的良好質(zhì)構(gòu)。麥芽糊精溶解性好，黏性適中，吸濕性小，不易結(jié)團(tuán)，能夠促進(jìn)產(chǎn)品成型，防止發(fā)生變形。因此，本發(fā)明結(jié)合了真空和微波兩種膨化干燥的特點(diǎn)，將兩種技術(shù)有機(jī)結(jié)合，并輔以麥芽糊精為結(jié)構(gòu)填充劑進(jìn)行超聲波浸潰。該方法創(chuàng)新性強(qiáng)，較傳統(tǒng)方法極大地改善了杏鮑菇脆片的品質(zhì)與營(yíng)養(yǎng)活性，具有廣闊的市場(chǎng)發(fā)展前景。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]技術(shù)問題
為了有效解決杏鮑菇脆片中深加工過程中，熱處理時(shí)間過長(zhǎng)造成的褐變以及營(yíng)養(yǎng)和功能成分損失嚴(yán)重的現(xiàn)象，本發(fā)明提供了一種簡(jiǎn)便、高效的高品質(zhì)杏鮑菇脆片生產(chǎn)方法，可充分保留杏鮑菇特有色澤、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分，產(chǎn)品色口感酥脆、香味形俱佳。
[0005]技術(shù)方案
本發(fā)明提供一種高品質(zhì)非油炸杏鮑菇脆片的生產(chǎn)方法，通過以麥芽糊精為結(jié)構(gòu)填充劑進(jìn)行微波浸潰，將真空和微波兩種技術(shù)有機(jī)結(jié)合起來，進(jìn)行膨化杏鮑菇脆片的加工生產(chǎn)。具體步驟如下:
1)選擇質(zhì)地脆嫩、菌肉肥厚、乳白色的杏鮑菇為原料；
2)將清洗后的杏鮑菇，用切片機(jī)切成厚度為4-9mm薄片；
3)將杏鮑菇片在溫度為80-100°C水中燙漂3-6min；
4)將燙漂后的杏鮑菇片浸入10-20%的麥芽糊精溶液中進(jìn)行超聲波輔助浸潰，料液比(杏鮑菇和麥芽糊精溶液之比)為1:10-1:20，超聲波功率為100-180W、浸潰溫度50-60°C、浸潰時(shí)間10-20分鐘；
5)將物料進(jìn)行梯度式真空微波干燥膨化，梯度條件為:500-600W、10-15min,700-800W、6-8min，400-500W、8-10min ;真空度為 0.07-0.09MPa ；
6)將真空微波膨化干燥后的杏鮑菇脆片，進(jìn)行充氮包裝。
[0006]有益效果
本發(fā)明將真空和微波有機(jī)結(jié)合起來，有效避免了杏鮑菇長(zhǎng)時(shí)間熱處理引起的褐變和營(yíng)養(yǎng)成分損失現(xiàn)象，極大地提高了生產(chǎn)效率。由于在真空和相對(duì)較低溫度下處理，最大程度的保持了杏鮑菇原有的色澤、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分，同時(shí)輔以麥芽糊精為結(jié)構(gòu)填充劑進(jìn)行微波浸潰，保持了杏鮑菇的良好質(zhì)構(gòu)，口感酥脆。
[0007]【具體實(shí)施方式】:
實(shí)施例1:高品質(zhì)非油炸杏鮑菇脆片的生產(chǎn)
選擇質(zhì)地脆嫩、菌肉肥厚、乳白色的杏鮑菇為原料，除去附著于杏鮑菇表面的泥沙等雜物，在清洗機(jī)中進(jìn)行清洗。將清洗后的杏鮑菇100g，用切片機(jī)切成厚度為4-9mm薄片，然后將杏鮑菇片在溫度為90-100°C水中燙漂5min，將燙漂后的杏鮑菇片浸入IOOOg麥芽糊精溶液中進(jìn)行超聲波輔助浸潰，超聲波功率為180W、浸潰溫度50°C、浸潰時(shí)間15分鐘；將物料進(jìn)行梯度式真空微波膨化干燥，參數(shù)條件為:600W、15min, 700W、8min，500W、IOmin,真空度為
0.0SMPa0將真空微波膨化干燥后的杏鮑菇脆片，進(jìn)行充氮包裝，在常溫下儲(chǔ)藏。
[0008]實(shí)施例2:
選擇質(zhì)地脆嫩、菌肉肥厚、乳白色的杏鮑菇為原料，除去附著于杏鮑菇表面的泥沙等雜物，在清洗機(jī)中進(jìn)行清洗。將清洗后的杏鮑菇100g，用切片機(jī)切成厚度為4-9mm薄片，然后將杏鮑菇片在溫度為80-90°C水中燙漂6min，將燙漂后的杏鮑菇片浸入1500g麥芽糊精溶液中進(jìn)行超聲波輔助浸潰，超聲波功率為180W、浸潰溫度60°C、浸潰時(shí)間20分鐘；將物料進(jìn)行梯度式真空微波膨化干燥，參數(shù)條件為:600W、15min, 700W、8min，500W、IOmin,，真空度為
0.0SMPa0將真空微波膨化干燥后的杏鮑菇脆片，進(jìn)行充氮包裝，在常溫下儲(chǔ)藏。
[0009]實(shí)施例3:
選擇質(zhì)地脆嫩、菌肉肥厚、乳白色的杏鮑菇為原料，除去附著于杏鮑菇表面的泥沙等雜物，在清洗機(jī)中進(jìn)行清洗。將清洗后的杏鮑菇100g，用切片機(jī)切成厚度為4-9mm薄片，然后將杏鮑菇片在溫度為90-100°C水中燙漂6min，將燙漂后的杏鮑菇片浸入2000g麥芽糊精溶液中進(jìn)行超聲波輔助浸潰，，超聲波功率為180W、浸潰溫度60°C、浸潰時(shí)間10分鐘；將物料進(jìn)行梯度式真空微波膨化干燥，參數(shù)條件為:600W、15min, 700W、8min，500W、IOmin,，真空度為0.0SMPa0將真空微波膨化干燥后的杏鮑菇脆片，進(jìn)行充氮包裝，在常溫下儲(chǔ)藏。
【權(quán)利要求】
1.一種高品質(zhì)非油炸杏鮑菇脆片的生產(chǎn)方法，其特征在于: (a)將清洗后的杏鮑菇，用切片機(jī)切成厚度為4-9mm薄片； (b)將杏鮑菇片在溫度為80-100°C水中燙漂3-6min； (c)將燙漂后的杏鮑菇片浸入10-20%的麥芽糊精溶液中進(jìn)行超聲波輔助浸潰，超聲波功率為100-180W、浸潰溫度50-60°C、浸潰時(shí)間10-20分鐘； (d)將物料進(jìn)行梯度式真空微波膨化干燥，梯度條件為:500-600W、10-15min,700-800W、6-8min，400-500W、8-10min ;真空度為 0.07-0.09MPa ； (e)將真空微波膨化干燥后的杏鮑菇脆片，進(jìn)行充氮包裝。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述，其特征在于，浸潰料液比(杏鮑菇和麥芽糊精溶液之比)為1:10-1:20。
3.根據(jù)權(quán)利要求1-2所述的高品質(zhì)非油炸杏鮑菇脆片的生產(chǎn)方法得到的產(chǎn)品。
【文檔編號(hào)】A23L1/28GK104068378SQ201410292256
【公開日】2014年10月1日 申請(qǐng)日期:2014年6月26日 優(yōu)先權(quán)日:2014年6月26日
【發(fā)明者】李春陽, 黃梅桂, 楊明 申請(qǐng)人:南京飛馬食品有限公司