一種真空低溫油炸蓮花藕帶脆片及其制備方法
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明提供了一種真空低溫油炸蓮花藕帶脆片的制備方法，屬于食品加工領(lǐng)域。按如下步驟制備：（1）蓮花漿制備；（2）藕帶漿制備；（3）混合漿制備；（4）定型；（5）速凍；（6）真空低溫油炸脫水；（7）脫油處理。本發(fā)明利用真空低溫油炸技術(shù)和速凍技術(shù)相結(jié)合的工藝，保留了蓮花、藕帶本來(lái)的色、香、味和營(yíng)養(yǎng)成分，最終得到一種口感酥脆、顏色鮮艷、營(yíng)養(yǎng)豐富的蓮花、藕帶脆片。
【專(zhuān)利說(shuō)明】一種真空低溫油炸蓮花藕帶脆片及其制備方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種脆片工藝，更具體的說(shuō)，本發(fā)明涉及一種以蓮花、藕帶為原料的脆 片工藝，屬于食品加工領(lǐng)域。

【背景技術(shù)】
[0002] 藕帶，又名藕鞭、藕簪。藕帶是蓮的幼嫩根莖狀，由根莖狀頂端的一個(gè)節(jié)間和頂芽 組成。蓮藕和藕帶為同源器官，條件適宜時(shí)，藕是藕帶膨大的根莖狀。藕微甜而脆，可生食， 也可做菜，而且藥用價(jià)值相當(dāng)高，其根和葉，花須和果實(shí)，無(wú)不為寶，都可滋補(bǔ)入藥。用藕制 成粉，能消食止瀉，開(kāi)胃清熱，滋補(bǔ)養(yǎng)性，預(yù)防內(nèi)出血，是婦孺童嫗、體弱多病者上好的流質(zhì) 食品和滋補(bǔ)佳品。我國(guó)古代就有采食藕帶的習(xí)慣，如《本草綱目》記載的"藕絲菜"就是今天 的藕帶。目前市場(chǎng)上銷(xiāo)售有多種食用方式的藕帶，但難以保鮮和確保營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的不損失。
[0003] 蓮花（Nelumbo nucifera)，又名荷花、水芙蓉，屬睡蓮目，蓮科多年生水生植物草 本花卉，底下徑長(zhǎng)而肥厚，有長(zhǎng)節(jié)，葉盾圓形。蓮花含有纖維、磷、鈣、鉀等礦質(zhì)，以及維生素、 葉酸等物質(zhì)，《本草綱目》中記載荷花具有活血止血、去濕消風(fēng)、清心涼血、解熱解毒的功能。
[0004] 通過(guò)國(guó)內(nèi)外檢索現(xiàn)有的技術(shù)，目前尚沒(méi)有以蓮花、藕帶為原料制備脆片的文獻(xiàn)報(bào) 道。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明針對(duì)以上開(kāi)發(fā)思路和存在的不足，提供了一種真空低溫油炸蓮花藕帶脆片 及其制備方法，利用模具速凍定性和真空低溫油炸相結(jié)合的技術(shù)，制作得到蓮花藕帶脆片 具有口感酥脆、顏色鮮艷、營(yíng)養(yǎng)豐富的特點(diǎn)。
[0006] 為了實(shí)現(xiàn)本發(fā)明的目的，發(fā)明人通過(guò)大量試驗(yàn)對(duì)工藝步驟和參數(shù)進(jìn)行研究和探 索，最終獲得了如下技術(shù)方案： 一種真空低溫油炸蓮花藕帶脆片的制備方法，具體包括以下步驟： (1) 蓮花漿制備：采摘完全開(kāi)花、花質(zhì)鮮嫩的蓮花，然后用清水漂洗干凈，將其在護(hù)色 水溶液中浸泡處理，浸泡40-60min后浙干其表面的水分，并采用膠體磨的方式進(jìn)行細(xì)化打 漿，通過(guò)板式換熱器加熱的方式進(jìn)行滅酶防褐變，滅酶溫度為86-90°C，時(shí)間為6-9min ; (2) 藕帶漿制備：取新鮮的藕帶，清水洗凈，去除藕頭、尾部，切成碎片，將其放入濃度為 15 : 1-50 : I (g/L)食鹽溶液中，在頻率60KHz-80 KHz超聲波下超聲25-45min，浙干后 采用膠體磨磨漿，得到藕帶漿備用； (3) 混合漿制備：按質(zhì)量比1 : 1.5-1 : 2取蓮花漿、藕帶漿，然后按與原料的重量比 加入添加劑，采用高速混料器對(duì)其進(jìn)行充分勻漿處理，轉(zhuǎn)速為7000-8500r/min ; (4) 定型：將步驟（3)得到的混合漿在特制模具上定型； (5) 速凍：定型后的勻漿連同模具采用隧道式速凍機(jī)對(duì)其進(jìn)行速凍，其中0°C -5°C速 凍時(shí)間為2-3min，-24°C速凍時(shí)間為17-20min ; (6) 真空低溫油炸：將步驟（5)的冷凍濃縮漿塊，不解凍直接進(jìn)行真空低溫油炸脫水， 真空度控制在0. 075-0. 085MPa，油溫為65°C -70°c，油炸時(shí)間為15-18min，油炸物料框的轉(zhuǎn) 速設(shè)定為150r/min ; (7)脫油處理：轉(zhuǎn)速為200-250r/min，時(shí)間控制在2-3min脫油處理，即可得蓮花藕帶脆 片。
[0007] 優(yōu)選地，如上所述的一種真空低溫油炸蓮花藕帶脆片的制備方法，其特征在于步 驟（1)所述的護(hù)色液的制取方法：在一定量的清水中加入NaCl、檸檬酸、CaCl 2、抗壞血酸，使 其質(zhì)量百分濃度分別為2. 6%NaCl、0. 5%檸檬酸、0. 4%CaCl2、0. 10%抗壞血酸。
[0008] 優(yōu)選地，如上所述的一種真空低溫油炸蓮花藕帶脆片的制備方法，其中步驟（3)所 述的添加劑為：3%_6% 木糖醇、3%-4%NaCl、0. 1%-0. 4% 檸檬酸、0. 2%-0. 3% 味精、0. 25%-0. 30% 復(fù)合穩(wěn)定劑、〇. 〇3%-〇. 05%復(fù)合維生素，30%-40%香菇。
[0009] 優(yōu)選地，如上所述的一種真空低溫油炸蓮花藕帶脆片的制備方法，其特征在于 復(fù)合穩(wěn)定劑為：40%果膠、30%黃原膠和30%CMC-Na，復(fù)合維生素為：15%VA、159^^45°/^、 25%VB 2〇
[0010] 與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明涉及的蓮花、藕帶脆片具有如下的優(yōu)點(diǎn)和顯著的進(jìn)步： (1)將新鮮的藕帶浸泡在15 : 1-50 : l(g/L)食鹽溶液中，并在頻率為60KHZ-80KHZ 超聲波下超聲25-45min，使食鹽充分浸入藕帶，將脆片的色澤提高到9. 5分以上，從而提高 脆片的適口性和消化性。
[0011] (2)本工藝?yán)谜婵盏蜏赜驼夹g(shù)，保證了蛋白質(zhì)的活性，使得蛋白質(zhì)的含量高達(dá) 8. 5g/Kg，提高了蓮花的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，也不會(huì)影響其它營(yíng)養(yǎng)成分的活性。
[0012]

【具體實(shí)施方式】
[0013] 以下是本發(fā)明的具體實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案做進(jìn)一步作描述，但是本發(fā)明 的保護(hù)范圍并不限于這些實(shí)施例。凡是不背離本發(fā)明構(gòu)思的改變或等同替代均包括在本發(fā) 明的保護(hù)范圍之內(nèi)。
[0014] 實(shí)施例1 (1) 蓮花漿制備：采摘完全開(kāi)花、花質(zhì)鮮嫩的蓮花，然后用清水漂洗干凈，將其在(質(zhì)量 百分濃度比):2. 6%NaCl、0. 5%檸檬酸、0. 4%CaCl、0. 10%抗壞血酸護(hù)色水溶液中進(jìn)行處理，浸 泡時(shí)間為40min后浙干其表面的水分，并采用膠體磨的方式進(jìn)行細(xì)化打漿，通過(guò)板式換熱 器加熱的方式進(jìn)行滅酶防褐變，滅酶溫度為86°C，時(shí)間為6min; (2) 藕帶漿制備：取新鮮的藕帶，清水洗凈，去除藕頭、尾部，切成碎片，將其放入濃度為 15 : I (g/L)食鹽溶液中，在頻率60KHz超聲波下超聲25min，浙干，并采用膠體磨磨漿，得 到藕帶漿備用； (3) 混合漿制備：按質(zhì)量質(zhì)量比為1 : 1.5取蓮花漿、藕帶漿，然后按與原料的重量比 加入添加劑：3%木糖醇、3%NaCl、0. 1%檸檬酸、0. 2%味精、0. 25%復(fù)合穩(wěn)定劑（40%果膠、30% 黃原膠和 30%CMC-Na)、0. 03% 復(fù)合維生素（15%VA、159^8^459^(^25?^?), 30% 香菇，采用高 速混料器對(duì)其進(jìn)行充分勻漿處理的，轉(zhuǎn)速為7000r/min ; (4) 定型：將步驟（3)得到的混合漿在特制模具上定型，所用的模具形狀為：長(zhǎng)方形、圓 形、三角形和各種不規(guī)則圖形； (5) 速凍：定型后的勻漿連同模具采用隧道式速凍機(jī)對(duì)其進(jìn)行速凍，其中0°C -5°C速 凍時(shí)間為2min，在-24°C時(shí)間為17min ; (6) 真空低溫油炸脫水：將步驟（5)的冷凍濃縮漿塊不解凍直接進(jìn)行真空低溫油炸 脫水，真空度控制在0. 〇75MPa，油溫為65°C，油炸時(shí)間為15min，油炸物料框的轉(zhuǎn)速設(shè)定為 150r/min ； (7) 脫油處理：進(jìn)行轉(zhuǎn)速為200r/min，時(shí)間控制在2min脫油處理，即可得蓮花藕帶脆 片。
[0015] 實(shí)施例2 (1) 蓮花漿制備：采摘完全開(kāi)花、花質(zhì)鮮嫩的蓮花，然后用清水漂洗干凈，將其在(質(zhì)量 百分濃度比):2. 6%NaCl、0. 5%檸檬酸、0. 4%CaCl、0. 10%抗壞血酸護(hù)色水溶液中進(jìn)行處理，浸 泡時(shí)間為60min后浙干其表面的水分，并采用膠體磨的方式進(jìn)行細(xì)化打漿，通過(guò)板式換熱 器加熱的方式進(jìn)行滅酶防褐變，滅酶溫度為90°C，時(shí)間為9min; (2) 藕帶漿制備：取新鮮的藕帶，清水洗凈，去除藕頭、尾部，切成碎片，將其放入濃度為 50 : I (g/L)食鹽溶液中，在頻率80 KHz超聲波下超聲45min，浙干，并采用膠體磨磨楽， 得到藕帶漿備用； (3) 混合漿制備：按質(zhì)量質(zhì)量比為1 : 2取蓮花漿、藕帶漿，然后按與原料的重量比加 入添加劑：6%木糖醇、4%NaCl、0. 4%檸檬酸、0. 3%味精、0. 30%復(fù)合穩(wěn)定劑（40%果膠、30%黃 原膠和 30%CMC-Na)、0. 05% 復(fù)合維生素（15%VA、ISXVB1、45%VC、25%VB2)，40% 香菇，采用高速 混料器對(duì)其進(jìn)行充分勻漿處理的，轉(zhuǎn)速為8500r/min ; (4) 定型：將步驟（3)得到的混合漿在特制模具上定型，所用的模具形狀為：長(zhǎng)方形、圓 形、三角形和各種不規(guī)則圖形； (5) 速凍：定型后的勻漿連同模具采用隧道式速凍機(jī)對(duì)其進(jìn)行速凍，其中0°C -5°C速 凍時(shí)間為3min，在-24°C時(shí)間為20min ; (6) 真空低溫油炸脫水：將步驟（5)的冷凍濃縮漿塊不解凍直接進(jìn)行真空低溫油炸脫 水，真空度控制〇. 〇85MPa，油溫為70°C，油炸時(shí)間為18min，油炸物料框的轉(zhuǎn)速設(shè)定為150r/ min ； (7) 脫油處理：進(jìn)行轉(zhuǎn)速250r/min，時(shí)間控制在3min脫油處理，即可得蓮花藕帶脆片。
[0016] 實(shí)施例3 (1) 蓮花漿制備：采摘完全開(kāi)花、花質(zhì)鮮嫩的蓮花，然后用清水漂洗干凈，將其在(質(zhì)量 百分濃度比):2. 6%NaCl、0. 5%檸檬酸、0. 4%CaCl、0. 10%抗壞血酸護(hù)色水溶液中進(jìn)行處理，浸 泡時(shí)間為50min后浙干其表面的水分，并采用膠體磨的方式進(jìn)行細(xì)化打漿，通過(guò)板式換熱 器加熱的方式進(jìn)行滅酶防褐變，滅酶溫度為88°C，時(shí)間為Smin; (2) 藕帶漿制備：取新鮮的藕帶，清水洗凈，去除藕頭、尾部，切成碎片，將其放入濃度為 35 : I (g/L)食鹽溶液中，在頻率70 KHz超聲波下超聲30min，浙干，并采用膠體磨磨漿， 得到藕帶漿備用； (3) 混合漿制備：按質(zhì)量質(zhì)量比為1 : 1.7取蓮花漿、藕帶漿，然后按與原料的重量比 加入添加劑：4%木糖醇、3. 5%NaCl、0. 25%檸檬酸、0. 25%味精、0. 30%復(fù)合穩(wěn)定劑（40%果膠、 30%黃原膠和 30%CMC-Na)、0. 04% 復(fù)合維生素（15%VA、ISWVB1、45%VC、25%VB2)，35% 香菇，采用 高速混料器對(duì)其進(jìn)行充分勻漿處理的，轉(zhuǎn)速為8000r/min ; (4) 定型：將步驟（3)得到的混合漿在特制模具上定型，所用的模具形狀為：長(zhǎng)方形、圓 形、三角形和各種不規(guī)則圖形； (5) 速凍：定型后的勻漿連同模具采用隧道式速凍機(jī)對(duì)其進(jìn)行速凍，其中0°C -5°C速 凍時(shí)間為2. 5min，在-24°C時(shí)間為18min ; (6) 真空低溫油炸脫水：將步驟（5)的冷凍濃縮漿塊不解凍直接進(jìn)行真空低溫油炸脫 水，真空度控制在〇. 075-0. 085MPa，油溫為68°C，油炸時(shí)間為17min，油炸物料框的轉(zhuǎn)速設(shè) 定為 150r/min ; (7) 脫油處理：進(jìn)行轉(zhuǎn)速為225r/min，時(shí)間控制在2. 5min脫油處理，即可得蓮花藕帶脆 片。
[0017] 對(duì)比實(shí)例1:不對(duì)蓮花進(jìn)行護(hù)色處理 (1) 蓮花漿制備：采摘完全開(kāi)花、花質(zhì)鮮嫩的蓮花，然后用清水漂洗干凈，并采用膠體磨 的方式進(jìn)行細(xì)化打漿，通過(guò)板式換熱器加熱的方式進(jìn)行滅酶防褐變，滅酶溫度為86°c，時(shí)間 為 6min; (2) 藕帶漿制備：取新鮮的藕帶，清水洗凈，去除藕頭、尾部，切成碎片，將其放入濃度為 15 : I (g/L)食鹽溶液中，在頻率60KHz超聲波下超聲25min，浙干，并采用膠體磨磨漿，得 到藕帶漿備用； (3) 混合漿制備：按質(zhì)量質(zhì)量比為1 : 1.5取蓮花漿、藕帶漿，然后按與原料的重量比 加入添加劑：3%木糖醇、3%NaCl、0. 1%檸檬酸、0. 2%味精、0. 25%復(fù)合穩(wěn)定劑（40%果膠、30% 黃原膠和 30%CMC-Na)、0. 03% 復(fù)合維生素（15%VA、159^8^459^(^25?^?), 30% 香菇，采用高 速混料器對(duì)其進(jìn)行充分勻漿處理的，轉(zhuǎn)速為7000r/min ; (4) 定型：將步驟（3)得到的混合漿在特制模具上定型。所用的模具形狀為：長(zhǎng)方形、 圓形、三角形和各種不規(guī)則圖形； (5) 速凍：定型后的勻漿連同模具采用隧道式速凍機(jī)對(duì)其進(jìn)行速凍，其中0°C -5°C速 凍時(shí)間為2min，在-24°C時(shí)間為17min ; (6) 真空低溫油炸脫水：將步驟（5)的冷凍濃縮漿塊不解凍直接進(jìn)行真空低溫油炸 脫水，真空度控制在0. 〇75MPa，油溫為65°C，油炸時(shí)間為15min，油炸物料框的轉(zhuǎn)速設(shè)定為 150r/min ； (7) 脫油處理：進(jìn)行轉(zhuǎn)速為200r/min，時(shí)間控制在2min脫油處理，即可得蓮花藕帶脆 片。
[0018] 對(duì)比實(shí)施例2:不對(duì)藕帶進(jìn)行超聲波處理 (1) 蓮花漿制備：采摘完全開(kāi)花、花質(zhì)鮮嫩的蓮花，然后用清水漂洗干凈，將其在(質(zhì)量 百分濃度比):2. 6%NaCl、0. 5%檸檬酸、0. 4%CaCl、0. 10%抗壞血酸護(hù)色水溶液中進(jìn)行處理，浸 泡時(shí)間為60min后浙干其表面的水分，并采用膠體磨的方式進(jìn)行細(xì)化打漿，通過(guò)板式換熱 器加熱的方式進(jìn)行滅酶防褐變，滅酶溫度為90°C，時(shí)間為9min; (2) 藕帶漿制備：取新鮮的藕帶，清水洗凈，去除藕頭、尾部，切成碎片，將其放入濃度為 50 : I (g/L)食鹽溶液中45min，浙干，并采用膠體磨磨楽，得到藕帶楽備用； (3) 混合漿制備：按質(zhì)量質(zhì)量比為1 : 2取蓮花漿、藕帶漿，然后按與原料的重量比加 入添加劑：6%木糖醇、4%NaCl、0. 4%檸檬酸、0. 3%味精、0. 30%復(fù)合穩(wěn)定劑（40%果膠、30%黃 原膠和 30%CMC-Na)、0. 05% 復(fù)合維生素（15%VA、ISXVB1、45%VC、25%VB2)，40% 香菇，采用高速 混料器對(duì)其進(jìn)行充分勻漿處理的，轉(zhuǎn)速為8500r/min ; (4) 定型：將步驟（3)得到的混合漿在特制模具上定型。所用的模具形狀為：長(zhǎng)方形、 圓形、三角形和各種不規(guī)則圖形； (5) 速凍：定型后的勻漿連同模具采用隧道式速凍機(jī)對(duì)其進(jìn)行速凍，其中0°C -5°C速 凍時(shí)間為3min，在-24°C時(shí)間為20min ; (6) 真空低溫油炸脫水：將步驟（5)的冷凍濃縮漿塊不解凍直接進(jìn)行真空低溫油炸脫 水，真空度控制〇. 〇85MPa，油溫為70°C，油炸時(shí)間為18min，油炸物料框的轉(zhuǎn)速設(shè)定為150r/ min ； (7) 脫油處理：進(jìn)行轉(zhuǎn)速250r/min，時(shí)間控制在3min脫油處理，即可得蓮花藕帶脆片。
[0019] 對(duì)以上各實(shí)施例制備的蓮花藕帶脆片進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)檢測(cè)，同時(shí)進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，其 品質(zhì)分析結(jié)果如表1、表2。
[0020] 表1各實(shí)施例制備的蓮花藕帶脆片營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)比較

【權(quán)利要求】
1. 一種真空低溫油炸蓮花藕帶脆片的制備方法，其特征在于該方法包括以下步驟： (1) 蓮花漿制備：取花質(zhì)鮮嫩的蓮花，清水漂洗干凈，將其在護(hù)色水溶液中浸泡處理，浸 泡40-60min后浙干其表面的水分，并采用膠體磨的方式進(jìn)行細(xì)化打漿，通過(guò)板式換熱器加 熱的方式進(jìn)行滅酶防褐變，滅酶溫度為86-90°C，時(shí)間為6-9min ; (2) 藕帶漿制備：取新鮮的藕帶，清水洗凈，切成碎片，將其放入濃度為15 : 1-50 : 1 (g/L)食鹽溶液中，在頻率60KHZ-80 KHz超聲波下超聲25-45min，浙干后采用膠體磨磨漿， 得到藕帶漿備用； (3) 混合漿制備：按質(zhì)量比1 : 1.5-1 : 2取蓮花漿、藕帶漿，然后按與原料的重量比 加入添加劑，采用高速混料器對(duì)其進(jìn)行充分勻漿處理，轉(zhuǎn)速為7000-8500r/min ; (4) 定型：將步驟（3)得到的混合漿在特制模具上定型； (5) 速凍：定型后的勻漿連同模具采用隧道式速凍機(jī)對(duì)其進(jìn)行速凍，其中0°C -5°C速 凍時(shí)間為2-3min，-24°C速凍時(shí)間為17-20min ; (6) 真空低溫油炸：將步驟（5)的冷凍濃縮漿塊不解凍直接進(jìn)行真空低溫油炸脫水，真 空度控制在0. 075-0. 085MPa，油溫為65°C -70°C，油炸時(shí)間為15-18min，油炸物料框的轉(zhuǎn)速 設(shè)定為150r/min ; (7) 脫油處理：轉(zhuǎn)速為200-250r/min，時(shí)間控制在2-3min脫油處理，即可得蓮花藕帶脆 片。
2. 按照權(quán)利要求1所述的一種真空低溫油炸蓮花藕帶脆片的制備方法，其特征在于步 驟（1)所述的護(hù)色液的制取方法：在一定量的清水中加入NaCl、檸檬酸、CaCl2、抗壞血酸，使 其質(zhì)量百分濃度分別為2. 6%NaCl、0. 5%檸檬酸、0. 4%CaCl2、0. 10%抗壞血酸。
3. 按照權(quán)利要求1所述的一種真空低溫油炸蓮花藕帶脆片的制備方法，其特征在于 步驟（3)所述的添加劑為：3%-6%木糖醇、3%-4%NaCl、0. 1%-0. 4%檸檬酸、0. 2%-0. 3%味精、 0. 25%-0. 30%復(fù)合穩(wěn)定劑、0. 03%-0. 05%復(fù)合維生素，30%-40%香菇。
4. 按照權(quán)利要求3所述的一種真空低溫油炸蓮花藕帶脆片的制備方法，其特征在于 復(fù)合穩(wěn)定劑為：40%果膠、30%黃原膠和30%CMC-Na，復(fù)合維生素為：15%VA、159^^45°/^、 25%VB2〇
【文檔編號(hào)】A23L1/214GK104431865SQ201410644047
【公開(kāi)日】2015年3月25日 申請(qǐng)日期:2014年11月14日 優(yōu)先權(quán)日:2014年11月14日
【發(fā)明者】汪超, 李冬生, 鄭鋒振, 石勇, 盧忠誠(chéng), 高冰, 周明全, 何建軍, 王金華, 胡中立, 徐寧, 胡勇, 朱于鵬, 龔元元, 徐梅 申請(qǐng)人:湖北工業(yè)大學(xué)