專利名稱：一種低鹽醬油及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種食品，特別是涉及一種調(diào)味品低鹽醬油及其制備方法。
背景技術(shù)：
醬油是我國日常生活中不可缺少的傳統(tǒng)發(fā)酵液體調(diào)味料，是由大豆和小麥發(fā)酵而成的，是東西方都普遍應用的調(diào)味品；但是根據(jù)我公司研發(fā)人員市場調(diào)查研究，目前國內(nèi)市場上醬油的食鹽含量大部分集中在16-18g/100mL，甚至更高，就此消費者在每餐食用20克的情況下，食鹽的攝入量在3. 2g以上，其中不包括其他所有含鹽食品的攝入，因此每人每天的鹽攝入量大大超過了世界衛(wèi)生組織推薦的“安全線”6克。這嚴重影響了醬油產(chǎn)業(yè)的進一步發(fā)展，同時，隨著生活水平的提高，人們對飲食健康的意識不斷加強，消費者對鹽的過多攝入也引起了廣泛的關(guān)注；低鹽產(chǎn)品的研究是符合時代發(fā)展要求，是滿足消費者的健康飲食需求。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所解決的技術(shù)問題是提供一種低鹽醬油及其制備方法。所述醬油的鹽含量低于9g/100mL。進一步，所述醬油的氨基酸態(tài)氮彡1.0g/100mL。本發(fā)明的低鹽醬油，主要是通過將生醬油用電滲析法進行脫鹽處理而得到的。電滲析法電流密度200-400A/m2，設(shè)備運行溫度為10-40°C，電流效率70% -80%。所述生醬油在脫鹽處理前，優(yōu)選用濾膜進行過濾，去除雜質(zhì)，濾膜孔徑0. 5-1 μ m。本發(fā)明的低鹽醬油的一種優(yōu)選制備方法，包括以下步驟(1)原料豆粕及小麥經(jīng)預處理后，制曲、發(fā)酵、壓榨制得生醬油；(2)生醬油用電滲析法進行脫鹽處理；(3)殺菌灌裝對脫鹽后的醬油進行殺菌灌裝，得低鹽醬油成品。上述制備方法，其中所述步驟(1)中的預處理為豆粕經(jīng)蒸煮、小麥經(jīng)焙炒；制曲溫度優(yōu)選為28 40°C，培養(yǎng)40 42h ；發(fā)酵溫度為10 35°C，發(fā)酵時間6個月。上述制備方法，其中所述步驟(2)之前還包括將壓榨制得的生醬油用濾膜進行過濾，濾膜孔徑0. 5-1 μ m。根據(jù)本發(fā)明的一種優(yōu)選實施方式，本發(fā)明的低鹽醬油的制備方法，具體包括以下步驟(1)制曲蒸煮后的豆粕、焙炒后的小麥，按照重量份比1 1 1 1.5混合，接入米曲霉后28-40°C制曲，培養(yǎng)40-42h，連續(xù)通風，期間進行2次翻曲；(2)發(fā)酵上述制備的曲料放入發(fā)酵罐內(nèi)，向罐內(nèi)灑入鹽水；1噸曲料加入質(zhì)量百分比16-19%的鹽水1-2噸，發(fā)酵溫度10-35°C，發(fā)酵時間6個月；(3)提取生醬油壓榨發(fā)酵后的產(chǎn)物，提取生醬油；(4)預處理生醬油用濾膜進行過濾，濾膜孔徑0. 5-1 μ m ；(5)脫鹽電滲析進行脫鹽，電滲析的電流密度為200-400A/m2，溫度為10_40°C ；(6)殺菌灌裝對脫鹽后的醬油進行殺菌灌裝，得低鹽醬油成品。
本發(fā)明所生產(chǎn)的低鹽醬油在不開封情況下保質(zhì)期為18個月，所制備的醬油氨基酸豐富，保質(zhì)期內(nèi)，保持鮮美風味，總氮1. 5g/100mL以上，氨基酸態(tài)氮1. 0g/100mL以上。本發(fā)明所生產(chǎn)的低鹽醬油，不利用代鹽物質(zhì)，生產(chǎn)的醬油具有濃郁的酯香味和醬香味，無其他不良氣味，口感鮮美醇厚，體態(tài)澄清。本發(fā)明的低鹽醬油在保持產(chǎn)品營養(yǎng)的情況下，食鹽含量低于9g/100mL，比普通市售醬油降鹽近一半，對身體更健康。
具體實施例方式為進一步說明本發(fā)明，結(jié)合以下實施例具體說明實施例1 一種低鹽醬油的制備方法，具體包括以下步驟(1)制曲蒸煮后的豆粕、焙炒后的小麥磨成細粉，按照重量份比1 1混合，接入米曲霉后送入制曲圓盤中，30°C，培養(yǎng)40h，連續(xù)通風，期間進行2次翻曲；(2)發(fā)酵上述制備的曲料放入發(fā)酵罐內(nèi)，向罐內(nèi)灑入鹽水；1噸曲料加入16%的鹽水2噸，發(fā)酵溫度為15°C，發(fā)酵時間6個月；(3)提取生醬油壓榨發(fā)酵后的產(chǎn)物，提取生醬油；(4)預處理生醬油用濾膜進行過濾，濾膜孔徑0. 5 μ m ；(5)脫鹽用電滲析法進行醬油脫鹽；電滲析法電流密度200A/m2，設(shè)備運行溫度為40°C，電流效率70% ；(6)殺菌灌裝對脫鹽后的醬油進行殺菌灌裝，得低鹽醬油成品。本實施例所生產(chǎn)的低鹽醬油食鹽含量8. 3g/100mL，總氮1. 65g/100mL，氨基酸態(tài)氮115g/100mL。具有濃郁的酯香味和醬香味，無其他不良氣味，口感鮮美醇厚，體態(tài)澄清。實施例2 一種低鹽醬油的制備方法，具體包括以下步驟(1)制曲蒸煮后的豆粕、焙炒后的小麥磨成細粉，按照重量份比1 1.2混合，接入米曲霉后送入制曲圓盤中，35°C，培養(yǎng)41h，連續(xù)通風，期間進行2次翻曲；(2)發(fā)酵上述制備的曲料放入發(fā)酵罐內(nèi)，向罐內(nèi)灑入鹽水；1噸曲料加入18%的鹽水1噸，發(fā)酵溫度為25°C，發(fā)酵時間6個月；(3)提取生醬油壓榨發(fā)酵后的產(chǎn)物，提取生醬油；(4)預處理生醬油用濾膜進行過濾，濾膜孔徑0. 8 μ m ；(5)脫鹽用電滲析法進行醬油脫鹽；電滲析法電流密度300A/m2，設(shè)備運行溫度為25 °C，電流效率75% ；(6)殺菌灌裝對脫鹽后的醬油進行殺菌灌裝，得低鹽醬油成品。本實施例所生產(chǎn)的低鹽醬油食鹽含量8.0g/100mL，總氮1. 73g/100mL，氨基酸態(tài)氮1. 2g/100mL。具有濃郁的酯香味和醬香味，無其他不良氣味，口感鮮美醇厚，體態(tài)澄清。實施例3 一種低鹽醬油的制備方法，具體包括以下步驟(1)制曲蒸煮后的豆粕、焙炒后的小麥磨成細粉，按照重量份比1 1.5混合，接入米曲霉后送入制曲圓盤中，40°C，培養(yǎng)42h，連續(xù)通風，期間進行2次翻曲；
(2)發(fā)酵上述制備的曲料放入發(fā)酵罐內(nèi)，向罐內(nèi)灑入鹽水；1噸曲料加入19%的鹽水1噸，發(fā)酵溫度為35°C，發(fā)酵時間6個月；(3)提取生醬油壓榨發(fā)酵后的產(chǎn)物，提取生醬油；(4)預處理生醬油用濾膜進行過濾，濾膜孔徑Iym;(5)脫鹽用電滲析法進行醬油脫鹽；電滲析法電流密度400A/m2，設(shè)備運行溫度為10°c，電流效率80% ；(6)殺菌灌裝對脫鹽后的醬油進行殺菌灌裝，得低鹽醬油成品。本實施例所生產(chǎn)的低鹽醬油食鹽含量8.9g/100mL，總氮1. 54g/100mL，氨基酸態(tài)氮1. 09g/100mL。具有濃郁的酯香味和醬香味，無其他不良氣味，口感鮮美醇厚，體態(tài)澄清。以上所述的實施例僅僅是對本發(fā)明的優(yōu)選實施方式進行描述，并非對本發(fā)明的范圍進行限定，在不脫離本發(fā)明設(shè)計精神的前提下，本領(lǐng)域普通工程技術(shù)人員對本發(fā)明的技術(shù)方案作出的各種變形和改進，均應落入本發(fā)明的權(quán)利要求書確定的保護范圍內(nèi)。
權(quán)利要求
1.一種低鹽醬油，其特征在于所述醬油的鹽含量低于9g/100mL。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的低鹽醬油，其特征在于所述醬油的氨基酸態(tài)氮彡 1.0g/100mL。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的低鹽醬油，其特征在于所述醬油是將生醬油用電滲析進行脫鹽處理，其中電滲析的電流密度為200-400A/m2，溫度為10_40°C。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的低鹽醬油，其特征在于所述生醬油在脫鹽處理前，用濾膜進行過濾，濾膜孔徑0. 5-1 μ m。
5.權(quán)利要求1-4任一項所述的低鹽醬油的制備方法，其特征在于包括以下步驟(1)原料豆粕及小麥經(jīng)預處理后，制曲、發(fā)酵、壓榨制得生醬油；(2)生醬油用電滲析進行脫鹽處理，其中電滲析的電流密度為200-400A/m2，溫度為 10-40 0C ；(3)殺菌灌裝對脫鹽后的醬油進行殺菌灌裝，得低鹽醬油成品。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的制備方法，其特征在于所述步驟(1)中的預處理為豆粕經(jīng)蒸煮、小麥經(jīng)焙炒；制曲溫度為28-40°C，培養(yǎng)40-42h ；發(fā)酵溫度為10_35°C，發(fā)酵時間6個月。
7.根據(jù)權(quán)利要求5所述的制備方法，其特征在于所述步驟(2)之前還包括將壓榨制得的生醬油用濾膜進行過濾，濾膜孔徑0. 5-1 μ m。
8.根據(jù)權(quán)利要求5所述的制備方法，其特征在于包括以下步驟(1)制曲蒸煮后的豆粕、焙炒后的小麥，按照重量份比1 1 1 1.5混合，接入米曲霉后28-40°C制曲，培養(yǎng)40-42h，連續(xù)通風，期間進行2次翻曲；(2)發(fā)酵上述制備的曲料放入發(fā)酵罐內(nèi)，向罐內(nèi)灑入鹽水；1噸曲料加入質(zhì)量百分比 16-19%的鹽水1-2噸，發(fā)酵溫度10-35°C，發(fā)酵時間6個月；(3)提取生醬油壓榨發(fā)酵后的產(chǎn)物，提取生醬油；(4)預處理生醬油用濾膜進行過濾，濾膜孔徑0.5-1 μ m ；(5)脫鹽電滲析進行脫鹽，電滲析的電流密度為200-400A/m2，溫度為10_40°C；(6)殺菌灌裝對脫鹽后的醬油進行殺菌灌裝，得低鹽醬油成品。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種低鹽醬油及其制備方法。所述醬油的鹽含量低于9g/100mL。進一步，所述醬油的氨基酸態(tài)氮≥1.0g/100mL。本發(fā)明所生產(chǎn)的低鹽醬油，不利用代鹽物質(zhì)，生產(chǎn)的醬油具有濃郁的酯香味和醬香味，無其他不良氣味，口感鮮美醇厚，體態(tài)澄清。食鹽含量比普通市售醬油降鹽近一半，對身體更健康。
文檔編號A23L1/238GK102246947SQ20111022089
公開日2011年11月23日 申請日期2011年8月3日 優(yōu)先權(quán)日2011年8月3日
發(fā)明者孫德善 申請人:孫德善