專利名稱：一種以茶多酚為抗氧化劑制備蘋果酒的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及以茶多酚為抗氧化劑制備蘋果酒的方法，以蘋果汁為原料，利用固定化酵母技術(shù)，加入新型抗氧化劑茶多酚代替SO2制備蘋果酒，屬于釀酒技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
蘋果酒是利用新鮮蘋果汁經(jīng)發(fā)酵而成的低酒精度果酒，目前已成為世界上第二大果酒。蘋果酒作為含酒精飲料，保留了蘋果原有的糖類、氨基酸和礦物質(zhì)，以其口感上乘、酒精度低而著稱，較以糧食酒為原料的蒸餾酒相比，能夠調(diào)節(jié)人體新陳代謝、促進(jìn)血液循環(huán)、 控制體內(nèi)膽固醇水平、抗衰老等醫(yī)療保健作用，具有較高的營養(yǎng)價值，因而倍受消費者的親睞?，F(xiàn)代蘋果酒的發(fā)酵制備工藝大多是將活性酵母細(xì)胞固定在多層生化反應(yīng)器上連續(xù)化生產(chǎn)蘋果酒，利用固定化酵母發(fā)酵蘋果酒的優(yōu)點是酵母能長期保持高活力，發(fā)酵時間縮短，便于回收，使得蘋果酒風(fēng)味及澄清效果得到良好體現(xiàn)。如要縮短發(fā)酵時間、提高澄清度、更好的體現(xiàn)果酒風(fēng)味，關(guān)鍵在于對酵母的處理、所選用的抗氧化劑及其適宜濃度。制備果酒常添加的抗氧化劑方式為通入SO2、加入H2SO3或Na2SO3溶液，如中國專利CN1904022公開了 “一種蘋果酒的生產(chǎn)方法”，是在蘋果汁中加入釀酒活性干酵母發(fā)酵，采用Na2SO3有效的去除果漿中O2，阻礙蘋果汁中多酚物質(zhì)被氧氣氧化成褐色物質(zhì)；中國專利CN101260350 “七月鮮蘋果干白酒加工工藝及其產(chǎn)品”，涉及利用新品種蘋果“七月鮮”經(jīng)酶工程、高負(fù)電位增香催陳、殼聚糖澄清、膜分離工藝進(jìn)行釀造的七月鮮蘋果干白酒，加AKSO3作為抗氧化劑提高白酒質(zhì)量；中國專利CN101314751公開了“一種果酒的釀造方法”，利用302作為抗氧化劑吸收溶解氧和抑制雜菌生長。不過，攝入過量的對人體有害，含量過高時會使酒產(chǎn)生如腐蛋般的難聞氣味，人體飲用后會引起急性中毒，嚴(yán)重的還可能引起肺水腫、窒息、昏迷甚至死亡。因此，酒中的SO2含量必須嚴(yán)格控制。近年來，對果酒新型抗氧劑的研究越來越受到人們重視。如，中國專利CN1095415 公開了 “利用聚醚離子載體抗菌素控制酒精發(fā)酵細(xì)菌的生長”；中國專利CN1U9736公開了 “一種酵母和細(xì)菌抑制劑”，該抑制劑是由辛酸、癸酸、月桂酸和無水乙醇組成，其制法是將辛酸、癸酸、月桂酸溶于無水乙醇。它可替代以往所采用的SO2，用于果酒、飲料生產(chǎn)上，可提高產(chǎn)品的微生物的穩(wěn)定性。

發(fā)明內(nèi)容
鑒于上述，本發(fā)明的目的旨在提供一種利用安全、無毒副作用的天然抗氧化劑茶多酚代替制備蘋果酒的方法。本發(fā)明的目的可以通過以下步驟來實現(xiàn)一種以茶多酚為抗氧化劑制備蘋果酒的方法，蘋果汁發(fā)酵醪中加入茶多酚作為抗氧化劑。所述的方法，蘋果汁發(fā)酵醪中茶多酚加入量為100_300mg/L。所述的方法，包括以下操作步驟
(1)殼聚糖的純化將殼聚糖溶于冰醋酸溶液中，充分溶解后過濾除去不溶物，再加入10% NaOH溶液調(diào)節(jié)PH值至10，得到白色沉淀；將沉淀用蒸餾水洗滌數(shù)次，除去過量的10% NaOH，最后浸沒于85%乙醇和15%甲醇混合溶液中，在室溫下干燥得到純化殼聚糖A。將一定量A溶于冰醋酸溶液中，待用；(2)酵母的活化將干酵母加入35_40°C含糖5%的糖水，所加入的干酵母與糖水比例，重量體積=Ig 15-20ml，攪拌溶解；15-30min后冷卻至28-30°C得物質(zhì)B ；將活化后的酵母直接加入果汁中，接種量為原汁的0. 03% -0. 05% ；C3)載體的制備在物質(zhì)B中加入1.5%的海藻酸鈉充分溶解混合，吸入注射器中， 將混合液注射到20°C的2% CaCL2溶液中，形成海藻酸鈣微球，傾去上清液，用1. 5% CaCL2 溶液洗滌固化lh，再與A充分混合進(jìn)行成膜反應(yīng)15min，用0. 15%海藻酸鈉溶液處理載體表面數(shù)分鐘，再用0. 055mol/L檸檬酸鈉液化浸泡lOmin，濾去處理液，用雙蒸水洗滌2_4次，得物質(zhì)C，加無菌水備用；(4)發(fā)酵制備果酒將物質(zhì)C置于一定量濃度為22%、pH為3. 4的蘋果汁發(fā)酵醪中，加入茶多酚100 300mg/L，2(TC下進(jìn)行發(fā)酵，10 15天發(fā)酵結(jié)束后，過濾發(fā)酵液得果酒。此法生產(chǎn)果酒理化指標(biāo)如下從果酒的殘?zhí)橇?、透光率、總酸及感官等指?biāo)評價，以茶多酚為抗氧化劑生產(chǎn)的果酒，清亮透明，淡黃或微黃，具有清新愉悅的果香與濃郁酒香，酒體豐滿、醇厚，有余香、無異味，具蘋果酒的典型風(fēng)格。以鮮榨的元帥系蘋果汁為原料，利用固定化包埋酵母菌技術(shù)發(fā)酵制備蘋果酒，添加茶多酚代替制備蘋果酒。與加入同劑量二氧化硫相比，本發(fā)明的特點和產(chǎn)生的有益效果1.采用非氯仿工藝生產(chǎn)的茶多酚作為果酒發(fā)酵的抗氧化劑，完全取代液體Sh及其的鹽類，具有與生產(chǎn)上至今使用的抗氧化劑相同的效果，成品中無殘留，飲用更安全。2.采用含糖量為70%的高糖度清型蘋果汁，按需要量一次稀釋至發(fā)酵糖度，發(fā)酵過程不再添加酒精或砂糖，成品口感更好，酒液透光率高。3.采用人工活性干酵母經(jīng)多糖物質(zhì)包埋后加入待發(fā)酵果汁中，與傳統(tǒng)工藝相比， 具有發(fā)酵平穩(wěn)、酒精度高、殘?zhí)堑?、酵母與果酒極分離等優(yōu)點。4.省去果汁壓榨、脫膠、澄清及果酒澄清、精濾等多道工序，操作簡單，對環(huán)境友好。利用天然產(chǎn)物作為果酒抗氧化劑，不僅可以通過抑菌、吸收溶解氧等來提高果酒的內(nèi)在品質(zhì)，而且茶多酚對人體安全，具有很高的市場潛力。國內(nèi)外現(xiàn)有專利均未涉及利用茶多酚作為果酒抗氧化劑的方法。


圖1為不同抗氧化劑與不同添加量處理果汁后發(fā)酵果汁糖度變化趨勢；圖2為不同抗氧化劑與不同添加量對發(fā)酵液透光率的影響；圖3不同抗氧化劑與不同添加量對發(fā)酵醪殘?zhí)堑挠绊懀?br> 圖4不同抗氧化劑與不同添加量對發(fā)酵液酸度的影響；圖5不同抗氧化劑與不同添加量對發(fā)酵液酒精度的影響。其中各附圖中TP 茶多酚二氧化硫；CK 空白對照。
具體實施例方式以下結(jié)合具體實施例，對本發(fā)明進(jìn)行詳細(xì)說明。實施例1 (1)殼聚糖的純化將Ig殼聚糖溶于100mll%冰醋酸溶液中，充分溶解后過濾除去不溶物，再加入10% NaOH溶液調(diào)節(jié)PH值至10，得到白色沉淀；將沉淀用蒸餾水洗滌數(shù)次，除去過量的10% NaOH，最后浸沒于85%乙醇和15 %甲醇混合溶液中，在室溫下干燥得到物質(zhì)A。將0. IgA溶于IOOml 冰醋酸溶液中，待用。(2)酵母的活化將42g干酵母加入760ml35°C含糖5%的糖水(也可采用果汁)， 攪拌溶解。15min后冷卻至觀！，得物質(zhì)B。酵母接種用量將活化后的酵母直接加入果汁中，接種量為原汁的0. 03%。(3)載體的制備在物質(zhì)B中加入1.5%的海藻酸鈉充分溶解混合，吸入IOml注射器中，用8#針頭將混合液注射到20°C的2% CaCL2溶液中，形成海藻酸鈣微球，傾去上清液， 用1. 5% CaCL2溶液洗滌固化lh，再與A充分混合進(jìn)行成膜反應(yīng)15min，用0. 15%海藻酸鈉溶液處理載體表面5min，再用0. 055mol/L檸檬酸鈉液化(浸泡)lOmin，濾去處理液，用雙蒸水洗滌3次，得物質(zhì)C，加無菌水備用。(4)發(fā)酵制備果酒將C置于800ml濃度為22%、pH為3. 4的蘋果汁發(fā)酵醪中，加入茶多酚300mg/L(另設(shè)對照，加入SA300mg/L)，20°C下進(jìn)行發(fā)酵，10 15天發(fā)酵結(jié)束后， 過濾發(fā)酵液得果酒，回收固定化酵母以后備用。檢測發(fā)酵果汁糖度、發(fā)酵液透光率、發(fā)酵醪殘?zhí)?、發(fā)酵液酸度、發(fā)酵液酒精度，結(jié)果見圖1-圖5。實施例2 (1)殼聚糖的純化將Ig殼聚糖溶于100mll%冰醋酸溶液中，充分溶解后過濾除去不溶物，再加入10% NaOH溶液調(diào)節(jié)PH值至10，得到白色沉淀；將沉淀用蒸餾水洗滌數(shù)次，除去過量的10% NaOH，最后浸沒于85%乙醇和15 %甲醇混合溶液中，在室溫下干燥得到物質(zhì)A。將0. IgA溶于IOOml 冰醋酸溶液中，待用。(2)酵母的活化將42g干酵母加入630ml38°C含糖5%的糖水(也可采用果汁)， 攪拌溶解。20min分鐘后冷卻至^TC,得物質(zhì)B。酵母接種用量將活化后的酵母直接加入果汁中，接種量為原汁的0. 04%。(3)載體的制備在B中加入1. 5%的海藻酸鈉充分溶解混合，吸入IOml注射器中，用8#針頭將混合液注射到20°C的2% CaCL2溶液中，形成海藻酸鈣微球，傾去上清液，用 1. 5% CaCL2溶液洗滌固化lh，再與A充分混合進(jìn)行成膜反應(yīng)15min，用0. 15%海藻酸鈉溶液處理載體表面5min，再用0. 055mol/L檸檬酸鈉液化(浸泡)lOmin，濾去處理液，用雙蒸水洗滌4次，得物質(zhì)C，加無菌水備用。(4)發(fā)酵制備果酒將C置于800ml濃度為22%、pH為3. 4的蘋果汁發(fā)酵醪中，按 100mg/L的標(biāo)準(zhǔn)，加入茶多酚抗氧化劑(另準(zhǔn)備相同數(shù)量和濃度的蘋果汁，加入S02100mg/L作為對照)，20°C下進(jìn)行發(fā)酵，10 15天發(fā)酵結(jié)束后，過濾發(fā)酵液得果酒，回收固定化酵母以后備用。檢測發(fā)酵果汁糖度、發(fā)酵液透光率、發(fā)酵醪殘?zhí)恰l(fā)酵液酸度、發(fā)酵液酒精度，結(jié)果見圖1-圖5。實施例3 (1)殼聚糖的純化將Ig殼聚糖溶于100mll%冰醋酸溶液中，充分溶解后過濾除去不溶物，再加入10% NaOH溶液調(diào)節(jié)PH值至10，得到白色沉淀；將沉淀用蒸餾水洗滌數(shù)次，除去過量的10% NaOH，最后浸沒于85%乙醇和15 %甲醇混合溶液中，在室溫下干燥得到純化以后的殼聚糖A。將0. Ig A溶于IOOml 冰醋酸溶液中，待用。(2)酵母的活化將42g干酵母加入840ml40°C含糖5%的糖水(也可采用果汁)， 攪拌溶解30min后冷卻至30°C得物質(zhì)B。酵母接種用量將活化后的酵母直接加入果汁中， 接種量為原汁的0. 05%。(3)載體的制備在B中加入1. 5%的海藻酸鈉充分溶解混合，吸入IOml注射器中，用8#針頭將混合液注射到20°C的2% CaCL2溶液中，形成海藻酸鈣微球，傾去上清液，用 1. 5% CaCL2溶液洗滌固化lh，再與A充分混合進(jìn)行成膜反應(yīng)15min，用0. 15%海藻酸鈉溶液處理載體表面5min，再用0. 055mol/L檸檬酸鈉液化浸泡lOmin，濾去處理液，用雙蒸水洗滌2次，得物質(zhì)C，加無菌水備用。(4)發(fā)酵制備果酒將C置于800ml濃度為22 %、pH為3. 4的蘋果汁發(fā)酵醪中，按 200mg/L的標(biāo)準(zhǔn)，加入茶多酚抗氧化劑(另準(zhǔn)備相同數(shù)量和濃度的蘋果汁，加入S02200mg/L 作為對照)，20°C下進(jìn)行發(fā)酵，10 15天發(fā)酵結(jié)束后，過濾發(fā)酵液得果酒，回收固定化酵母以后備用。檢測發(fā)酵果汁糖度、發(fā)酵液透光率、發(fā)酵醪殘?zhí)?、發(fā)酵液酸度、發(fā)酵液酒精度，結(jié)果見圖1-圖5。應(yīng)當(dāng)理解的是，對本領(lǐng)域普通技術(shù)人員來說，可以根據(jù)上述說明加以改進(jìn)或變換， 而所有這些改進(jìn)和變換都應(yīng)屬于本發(fā)明所附權(quán)利要求的保護(hù)范圍。
權(quán)利要求
1.一種以茶多酚為抗氧化劑制備蘋果酒的方法，其特征在于，蘋果汁發(fā)酵醪中加入茶多酚作為抗氧化劑。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，蘋果汁發(fā)酵醪中茶多酚加入量為 100-300mg/L。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，包括以下操作步驟(1)殼聚糖的純化 將殼聚糖溶于冰醋酸溶液中，充分溶解后過濾除去不溶物，再加入10% NaOH溶液調(diào)節(jié) PH值至10，得到白色沉淀；將沉淀用蒸餾水洗滌數(shù)次，除去過量的10% NaOH，最后浸沒于 85%乙醇和15%甲醇混合溶液中，在室溫下干燥得到純化殼聚糖A。將一定量A溶于冰醋酸溶液中，待用；(2)酵母的活化將干酵母加入35-40°C含糖5%的糖水，所加入的干酵母與糖水比例， 重量體積=Ig 15-20ml，攪拌溶解；15-30min后冷卻至得物質(zhì)B ；將活化后的酵母直接加入果汁中，接種量為原汁的0. 03% -0. 05% ；(3)載體的制備在物質(zhì)B中加入1.5%的海藻酸鈉充分溶解混合，吸入注射器中，將混合液注射到20°C的2% CaCL2溶液中，形成海藻酸鈣微球，傾去上清液，用1. 5% CaCL2溶液洗滌固化lh，再與A充分混合進(jìn)行成膜反應(yīng)15min，用0. 15%海藻酸鈉溶液處理載體表面數(shù)分鐘，再用0. 055mol/L檸檬酸鈉液化浸泡lOmin，濾去處理液，用雙蒸水洗滌2_4次，得物質(zhì) C，加無菌水備用；(4)發(fā)酵制備果酒將物質(zhì)C置于一定量濃度為22%、pH為3.4的蘋果汁發(fā)酵醪中，加入茶多酚100 300mg/L，20°C下進(jìn)行發(fā)酵，10 15天發(fā)酵結(jié)束后，過濾發(fā)酵液得果酒。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種以茶多酚作為抗氧化劑代替SO2制備蘋果酒的方法。它是以當(dāng)?shù)刭Y源元帥系蘋果鮮榨果汁為原料，經(jīng)過酵母包埋技術(shù)發(fā)酵制備蘋果酒。蘋果汁發(fā)酵醪中加入茶多酚作為抗氧化劑，加入量為100-300mg/L。本發(fā)明具有原料豐富，生產(chǎn)工藝簡單，產(chǎn)品色澤透亮、酒精度高、酒體豐滿、滋味醇厚、諧調(diào)舒順、爽口。酒液穩(wěn)定性好、無二氧化硫殘留、飲用安全等特點。
文檔編號C12G3/02GK102212435SQ20111010161
公開日2011年10月12日 申請日期2011年4月22日 優(yōu)先權(quán)日2011年4月22日
發(fā)明者呼麗萍, 謝天柱 申請人:天水師范學(xué)院