專(zhuān)利名稱(chēng)：一種鮮切生菜高二氧化碳?xì)庹{(diào)包裝保鮮方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及鮮切生菜高二氧化碳?xì)庹{(diào)包裝保鮮方法，屬于果蔬貯藏保鮮技術(shù)，用 于生菜鮮切加工后褐變的控制和品質(zhì)保持。
背景技術(shù)：
生菜營(yíng)養(yǎng)豐富、口感清香深受人們的喜愛(ài)，是蔬菜沙拉最主要的一種配菜，常在切 割后單獨(dú)或同其他蔬菜包裝在一起，即開(kāi)即食。據(jù)報(bào)道，在過(guò)去的十年中，鮮切生菜是鮮切 產(chǎn)品中需求量最大產(chǎn)品之一，其市場(chǎng)份額占鮮切產(chǎn)品總量的80%。但是，蔬菜組織被切割 后汁液外滲，營(yíng)養(yǎng)損失嚴(yán)重，很容易腐爛，且鮮切生菜加工后容易發(fā)生褐變，使品質(zhì)迅速下 降或完全失去商品價(jià)值。傳統(tǒng)的鮮切生菜保鮮除了采用低溫貯藏外，往往還需要化學(xué)保鮮 劑處理來(lái)抑制鮮切生菜的褐變和品質(zhì)下降，化學(xué)保鮮劑的使用不僅影響鮮切生菜的食用口 感，同時(shí)還造成了化學(xué)藥劑殘留，直接危害人類(lèi)身體健康并污染環(huán)境。因此，世界發(fā)達(dá)國(guó)家 都在致力于開(kāi)發(fā)綠色、無(wú)污染的果蔬保鮮方式。氣調(diào)包裝技術(shù)(MAP技術(shù))是近年來(lái)興起的一種先進(jìn)的保鮮包裝方式，利用果蔬自 身的呼吸作用和包裝材料的薄膜滲氣性來(lái)主動(dòng)(或被動(dòng))調(diào)節(jié)袋內(nèi)氣體組成的平衡，形成 高ω2低&濃度的貯藏環(huán)境，以達(dá)到降低呼吸作用，抑制阻止褐變，減少營(yíng)養(yǎng)損耗，延長(zhǎng)貯藏 期的目的。新鮮果蔬采后仍進(jìn)行呼吸作用，傳統(tǒng)氣調(diào)易造成有害的厭氧呼吸條件(O2小于 2%和(X)2大于20% )，過(guò)多地消耗體內(nèi)養(yǎng)料，不僅影響果蔬的品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，還會(huì)產(chǎn)生乙 醛等異味物質(zhì)，嚴(yán)重降低了產(chǎn)品的商品價(jià)值。因此，本發(fā)明克服上述困難探索一種高二氧化碳?xì)庹{(diào)包裝對(duì)鮮切生菜保鮮的有效 方法。

發(fā)明內(nèi)容
目前超市鮮切生菜的保鮮方式主要是普通托盤(pán)包裝4°C左右冷藏，其貨架期只有 3天左右，切口處極易褐變和腐爛。本發(fā)明的目的就是針對(duì)生菜在鮮切加工后易發(fā)生褐變和 品質(zhì)下降問(wèn)題，提供一種新型的鮮切生菜高二氧化碳?xì)庹{(diào)包裝保鮮方法，以延長(zhǎng)鮮切生菜 的貯藏期和確保食用的安全性。本發(fā)明的目的是通過(guò)以下方式實(shí)現(xiàn)的一種鮮切生菜高二氧化碳?xì)庹{(diào)包裝保鮮方法，主要以02、CO2和隊(duì)的混合氣體為 氣源，將經(jīng)過(guò)預(yù)冷、挑選的新鮮生菜鮮切后進(jìn)行高二氧化碳?xì)庹{(diào)包裝，O2^CO2和隊(duì)混合氣體 按體積百分比組成為10% 02+10 50% C02+40 80% N2。優(yōu)選混合氣體按體積百分比 組成為10% 02+30 40% C02+50 60% N2，最優(yōu)選混合氣體按體積百分比組成為10% 02+30% C02+60% N2O該方法可具體通過(guò)下列步驟a、將經(jīng)過(guò)預(yù)冷、挑選的新鮮生菜鮮切后放入高阻氣性保鮮袋中，充入02、CO2和N2 后密封；
b、高二氧化碳?xì)庹{(diào)包裝鮮切生菜于0 4°C下貯藏。其中高濃度二氧化碳的實(shí)現(xiàn)所述的高阻氣性保鮮袋可采用聚乙烯保鮮袋密封包 裝，優(yōu)選薄膜厚度為0. 04 0. 08mm。O2XO2^N2純度為工業(yè)純。所述的預(yù)冷為將生菜于0 4°C下貯藏18 Mh，在該條件下預(yù)冷，能夠有效保持鮮切生菜口感及新鮮度、降低腐爛率。與現(xiàn)有技術(shù)比較本發(fā)明的有益效果本發(fā)明提供的鮮切生菜高二氧化碳?xì)庹{(diào)包裝 保鮮方法其優(yōu)點(diǎn)和積極效果為(1)高效目前超市4°C左右冷藏鮮切生菜的貨架期只有3天左右。本方法特別采 用厚度為0. 04 0. 08mm的聚乙烯保鮮袋密封包裝，配合一定比例的高二氧化碳?xì)庹{(diào)，用于 鮮切生菜貯藏，可有效抑制鮮切生菜的褐變，維持產(chǎn)品品質(zhì)，貨架期長(zhǎng)達(dá)15天以上。(2)安全本發(fā)明利用高二氧化碳對(duì)鮮切生菜褐變和呼吸的抑制作用來(lái)保鮮，不 使用化學(xué)保鮮劑，可避免應(yīng)用各種化學(xué)保鮮劑對(duì)人類(lèi)和環(huán)境帶來(lái)的潛在危害。因此，本發(fā)明采用高濃度二氧化碳的氣調(diào)包裝貯藏鮮切生菜，既可以降低其呼吸 作用，抑制果蔬的褐變和微生物生長(zhǎng)，同時(shí)又可以避免傳統(tǒng)氣調(diào)貯藏易導(dǎo)致果蔬無(wú)氧呼吸， 另外還具有無(wú)化學(xué)污染和殘留等優(yōu)點(diǎn)，符合當(dāng)今國(guó)際果蔬保鮮技術(shù)的發(fā)展方向，在易褐變 和易失水的鮮切產(chǎn)品短期貯藏、長(zhǎng)途運(yùn)輸及貨架期保鮮中具有較好的應(yīng)用前景。


圖1為高二氧化碳?xì)庹{(diào)包裝保鮮處理對(duì)鮮切生菜葉綠素含量的影響。圖2為高二氧化碳?xì)庹{(diào)包裝保鮮處理對(duì)鮮切生菜抗壞血酸含量的影響。圖3為高二氧化碳?xì)庹{(diào)包裝保鮮處理對(duì)鮮切生菜還原糖含量的影響。
具體實(shí)施例方式以下結(jié)合具體試驗(yàn)，對(duì)本發(fā)明鮮切生菜高二氧化碳?xì)庹{(diào)包裝保鮮方法及其使用效 果作進(jìn)一步的說(shuō)明新鮮生菜采收后迅速運(yùn)至冷庫(kù)0 4°C預(yù)冷18 Mh，挑選成熟度適中，完整、無(wú) 機(jī)械損傷、無(wú)病蟲(chóng)害且顏色翠綠的葉片作為實(shí)驗(yàn)材料，自來(lái)水清洗，通風(fēng)處晾干，用鋒利不 銹鋼刀切割成3cm左右小塊裝袋，包裝材料為0. 08mm厚的聚乙烯保鮮袋，每袋150g左右， 用真空機(jī)抽真空，然后一次性充入CO2和O2，使CO2相對(duì)濃度(體積百分比)由低到高依次 為10%、20%、30%、40%和50%，O2相對(duì)濃度(體積百分比)均為10%，用N2平衡(體積 百分比依次為80%、70%、60%、50%和40%)，依次記為々、8、(、03組(下同)。另充入 空氣，作為CK對(duì)照組。密封后，貯藏于0 4°C冷庫(kù)中，每隔兩天取一次樣，分別對(duì)感官質(zhì)量 和品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定。感官質(zhì)量評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)選擇廣泛應(yīng)用King的數(shù)字化評(píng)價(jià)方法。葉綠素、 維生素C和還原糖測(cè)定方法參考《果蔬采后生理生化實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)》(中國(guó)輕工業(yè)出版社)1、感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)參照King對(duì)鮮切生菜的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)評(píng)定。參考文獻(xiàn)King AD, Magnuson J. Microbial flora and storage quality of partially processed lettuce[J], J Food Sci,1991,56(2) :459-461.King的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)9分品質(zhì)完好，生菜絲新鮮脆嫩、無(wú)褐變腐爛-J分品質(zhì)較好， 生菜絲顏色輕微黯淡、無(wú)褐變腐爛；5分商品界線(xiàn)，生菜絲稍顯黃，切口出現(xiàn)肉眼可見(jiàn)的極 輕微的褐變，無(wú)腐爛，可食；3分品質(zhì)較壞，生菜絲局部褐變，稍有腐爛，不可食；1分完全壞掉，生菜絲褐變腐爛都很?chē)?yán)重，不可食。2、葉綠素、抗壞血酸和還原糖測(cè)定方法均參考曹建康，姜微波，趙玉梅.果蔬采后 生理生化實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)[M].北京中國(guó)輕工業(yè)出版社，2007. 9.(1)葉綠素測(cè)定方法(比色法)提取稱(chēng)取1. Og葉片放入研缽中，加少量石英砂和碳酸鈣粉及2 3mL 80%丙酮 溶液，研成勻漿，再加IOmL 80%丙酮溶液繼續(xù)研磨至組織變白。靜置3 5min提取。取一 張濾紙，折疊后置于漏斗中，用80%丙酮潤(rùn)濕，沿玻璃棒將提取液倒入漏斗中，過(guò)濾到50mL 棕色容量瓶中，沖洗研缽、研棒和殘?jiān)鼣?shù)次，最后連同殘?jiān)黄鸬谷肼┒分?，用丙酮溶液沖 洗，直至濾紙和殘?jiān)袩o(wú)綠色為止。最后用80%丙酮溶液定容至50mL，搖勻。測(cè)定以80%丙酮溶液為空白參比調(diào)零，用Icm光徑比色皿在波長(zhǎng)663nm和645nm 處分別比色測(cè)定提取液的吸光度值。重復(fù)三次。計(jì)算=Arnon公式P = P a+Pb = 20. 29A645+8. 05A663 ( P a、Pb 分別代表葉綠素 a
和葉綠素b的含量)
葉綠素含量幻 wχ 1000ρ —由公式計(jì)算得葉綠素的質(zhì)量濃度，mg/L ；V——樣品提取液總體積，M ；m——樣品質(zhì)量，g。(2)抗壞血酸含量測(cè)定方法(2，6- 二氯酚靛酚滴定法)提取稱(chēng)取10. Og葉片置于研缽中，加入少量20g/L草酸溶液，在冰浴條件下研磨 成漿狀，轉(zhuǎn)入到IOOmL容量瓶中，用20g/L草酸溶液沖洗研缽后，亦倒入容量瓶中，再用20g/ L草酸溶液定容至刻度，搖勻，提取IOmin后，過(guò)濾收集溶液備用。滴定用移液器吸取10. OmL濾液置于IOOmL的三角瓶中，用已標(biāo)定的2，6_ 二氯酚 靛酚溶液滴定至出現(xiàn)微紅色、且1 不褪色為止，記下染料的用量。同時(shí)，以IOmL 20g/L草 酸溶液作為空白，按同樣方法進(jìn)行滴定。重復(fù)三次。計(jì)算.抗壞血酸含量=VX (Vi _ V。)X 廣 χ 100(fflg/100g)
vsxm式中V1—樣品滴定小號(hào)的染料體積，mL ；V0——空白滴定消耗的染料體積，mL ；ρ——ImL染料溶液相當(dāng)于抗壞血酸的質(zhì)量，mg/mL ；Vs——滴定時(shí)所取樣品溶液體積，mL ；V——樣品提取液總體積，mL ；m——樣品質(zhì)量，g。(3)還原糖含量測(cè)定方法(3，5- 二硝基水楊酸法)提取準(zhǔn)確稱(chēng)取1. Og葉片置于研缽中，加入少量蒸餾水，研磨勻漿后轉(zhuǎn)入到25mL 刻度試管中，沖洗研缽，一并轉(zhuǎn)入到試管中，補(bǔ)加蒸餾水至25mL刻度處，在80°C恒溫水浴中 保溫30min，使還原糖浸出。取出冷卻后，過(guò)濾浸提液，用20mL蒸餾水沖洗殘?jiān)?，再過(guò)濾。將 兩次濾液全部收集在IOOmL的容量瓶中，定容至刻度，混勻，作為還原糖提取液備用。測(cè)定取25mL刻度試管，分別加入2. OmL還原糖提取液和1. 5mL3, 5- 二硝基水楊酸試劑，按照標(biāo)準(zhǔn)與制作標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)相同的方法的操作，測(cè)定各管中溶液的吸光值。重復(fù)三 次。如果吸光度值讀數(shù)過(guò)高，就要對(duì)提取液進(jìn)行稀釋后測(cè)定。計(jì)算還原糖含量
權(quán)利要求
1.一種鮮切生菜高二氧化碳?xì)庹{(diào)包裝保鮮方法，主要以02、CO2和隊(duì)的混合氣體為氣 源，將經(jīng)過(guò)預(yù)冷、挑選的新鮮生菜鮮切后進(jìn)行高二氧化碳?xì)庹{(diào)包裝，其特征在于ο2、ω2和N2 混合氣體按體積百分比組成為10% O2+10 50% C02+40 80% N2。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的鮮切生菜高二氧化碳?xì)庹{(diào)包裝保鮮方法，其特征在于所述的 02、CO2和N2混合氣體按體積百分比組成為10% 02+30 ~ 40% C02+50 ~ 60% N20
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的鮮切生菜高二氧化碳?xì)庹{(diào)包裝保鮮方法，其特征在于所述的 02、CO2和N2混合氣體按體積百分比組成為10% 02+30% C02+60% N2。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的鮮切生菜高二氧化碳?xì)庹{(diào)包裝保鮮方法，其特征在于該方法 具體包含下列步驟a、將經(jīng)過(guò)預(yù)冷、挑選的新鮮生菜鮮切后放入高阻氣性保鮮袋中，充入02、CO2和隊(duì)后密封；b、高二氧化碳?xì)庹{(diào)包裝鮮切生菜于0 4°C下貯藏。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的鮮切生菜高二氧化碳?xì)庹{(diào)包裝保鮮方法，其特征在于所述的 高阻氣性保鮮袋采用0. 04 0. 08mm厚的聚乙烯保鮮袋。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的鮮切生菜高二氧化碳?xì)庹{(diào)包裝保鮮方法，其特征在于所述的 O2, CO2和隊(duì)的純度為工業(yè)純。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的鮮切生菜高二氧化碳?xì)庹{(diào)包裝保鮮方法，其特征在于所述的 預(yù)冷為將生菜于0 4°C下貯藏18 Mh。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)了一種鮮切生菜高二氧化碳?xì)庹{(diào)包裝保鮮方法，該方法以O(shè)2、CO2、N2為氣源，將經(jīng)過(guò)預(yù)冷、挑選的新鮮生菜鮮切后放入高阻氣性保鮮袋中，氧氣、二氧化碳、氮?dú)饣旌媳仍O(shè)定為10％O2+10～50％CO2+40～80％N2。本發(fā)明方法用于生菜鮮切加工后褐變的控制和品質(zhì)的維持，可以延長(zhǎng)產(chǎn)品的貨架期，在0～4℃下鮮切生菜保鮮期可達(dá)15天以上。該方法不使用任何化學(xué)保鮮劑，確保鮮切生菜食用的安全性。
文檔編號(hào)A23B7/148GK102144659SQ20111010114
公開(kāi)日2011年8月10日 申請(qǐng)日期2011年4月22日 優(yōu)先權(quán)日2011年4月22日
發(fā)明者屠康, 張引成, 樊力萌, 段曉杰, 潘磊慶, 王佩, 王志英, 雷云 申請(qǐng)人:南京農(nóng)業(yè)大學(xué)