專利名稱：一種可以長期貯存的高含水豆腐制品的生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種豆腐制品的生產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
大豆具有豐富的營養(yǎng)價值，含有豐富優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)和油脂，大豆磷脂在延緩衰老、 降血脂、預(yù)防脂肪肝等方面具有良好的作用，另外大豆異黃酮具有雌性性激素的作用，對乳腺癌、更年期綜合癥、骨質(zhì)疏松以及前列腺癌都具有防止作用。大豆制品的食用在我國有悠久的歷史、較豐富的文化，且在近年其蛋白、油脂和生物活性成分的提取與加工等方面取得了一定的進展，但總體上大豆食品深加工工藝技術(shù)相對薄弱，有80%以上的豆制品的加工仍屬于初級或粗級加工，且其傳統(tǒng)、新興和保健三大系列的大豆食品尚沒有形成合力規(guī)模和比例，急需要采取有效措施促進我國大豆產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。豆腐制品是我國傳統(tǒng)的豆制品之一，食用面廣、營養(yǎng)豐富，以其細膩、滑嫩的口感、 獨特的口味獲得大多數(shù)人的喜愛，但傳統(tǒng)的加工工序較繁瑣，且往往僅憑借經(jīng)驗，以手工和半機械化的手工作坊加工為主，產(chǎn)品質(zhì)次差別較大。由于豆腐制品屬于高蛋白低酸食品，在常溫下容易腐敗變質(zhì)，在冷凍條件下也只能保藏幾天。作為商品僅能現(xiàn)做現(xiàn)賣，新鮮食用， 不能長期保存，居家食用保存或旅行攜帶不便，在很大程度上限制了豆制品的消費。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的就在于提供一種可以長期貯存的高含水豆腐制品的生產(chǎn)方法，這種方法能便于豆腐制品的長期儲存、保鮮，制作工藝可操作性強。為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案是這樣的一種可以長期貯存的高含水豆腐制品的生產(chǎn)方法，通過將大豆浸泡、打漿、過濾、加熱、再加入保鮮劑和絮凝劑調(diào)配、 滅菌、包裝制得成品，其中制得的成品中含有大豆蛋白、大豆異黃酮，在加入保鮮劑乳酸鏈球菌素和絮凝劑鹽鹵的同時，還加入另外一種絮凝劑，該絮凝劑為葡萄糖酸內(nèi)酯；在制得的成品中，各組分的含量分別為大豆蛋白40_75g/L；鹽鹵0.4-0.8g/L ；乳酸鏈球菌素0.03-0. lg/L ；葡萄糖酸內(nèi)酯0-0. 6g/L;大豆異黃酮l_4g/L;所述鹽鹵為干燥的固體。該方法的制作步驟為(1)選取無霉爛、蟲蛀和農(nóng)藥殘留的優(yōu)質(zhì)大豆，除雜，清洗，其中大豆中的大豆蛋白含量占大豆質(zhì)量的40-46%，大豆異黃酮含量占大豆質(zhì)量的0. 1-0. 4%，然后再將大豆用 50-60°C溫水的浸泡6-8小時或室溫浸泡過夜，待大豆充分吸水膨脹，收集膨脹大豆；
(2)將大豆和軟水混合磨漿，將漿和渣混和，加溫到95-100°C，保溫2-8min ；分離豆渣和豆?jié){，或者磨漿后，分離豆渣和豆?jié){，然后豆?jié){被加溫到90-10(TC，保溫2-8min ；(3)將保鮮劑和絮凝劑加入豆?jié){中攪拌混勻，裝瓶密封，高溫滅菌。作為優(yōu)選，所述泡脹的大豆與軟水的質(zhì)量比比例為3-5 1。作為優(yōu)選，在步驟O)中，大豆和軟水混合用磨漿機磨漿，水蒸汽加熱或直接加熱，再用棉濾布擠壓過濾，分離出豆?jié){和豆渣。作為優(yōu)選，所述棉濾布的規(guī)格為100-200目。作為優(yōu)選，在步驟(3)的高溫滅菌過程中，裝瓶量為90-98 %密封，加溫 105-115 ，保溫 20-60min。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的優(yōu)點在于1、本發(fā)明的方法所生產(chǎn)出來的豆腐制品能保留大量的大豆異黃酮；豆腐制品可長期保存3-12個月；2、本發(fā)明的方法所生產(chǎn)出來的豆腐制品加熱后，與調(diào)料簡單拌和，直接食用，簡單、方便，適宜做旅游休閑快餐食品；在加工工藝中較高含水量、高溫保溫、少量空隙容積和產(chǎn)品避光保存顯著降低了氧化酶活性和產(chǎn)品的褐變，保持了本發(fā)明產(chǎn)品的新鮮度。3、本發(fā)明的方法生產(chǎn)豆腐制品工藝簡單，可操作性強，適宜于大規(guī)?；?、機械化和自動化生產(chǎn)，適宜封閉式加工，有利于無菌工藝的建立，最大限度的控制了外源微生物侵染，食品安全性顯著提高，克服了產(chǎn)量低、現(xiàn)做現(xiàn)賣的作坊式生產(chǎn)。
具體實施例方式下面通過具體實施對本發(fā)明作進一步說明。一種可以長期貯存的豆腐制品的生產(chǎn)方法，通過將大豆浸泡、打漿、過濾、加熱、再加入保鮮劑和絮凝劑調(diào)配、包裝制得成品，其中大豆中包含有大豆蛋白、大豆異黃酮，在加入保鮮劑乳酸鏈球菌素和絮凝劑鹽鹵的同時，還加入另外一種絮凝劑，該絮凝劑為葡萄糖酸內(nèi)酯；在制得的成品中，各組分的含量分別為大豆蛋白:40-75g/L ；鹽鹵0. 4-0. 8g/L ； 乳酸鏈球菌素0. 03-0. lg/L ；葡萄糖酸內(nèi)酯:0-0. 6g/L ；大豆異黃酮l_4g/L ；其中鹽鹵為干燥的固體。其成品中大豆蛋白和大豆異黃酮的含量由原料大豆的品質(zhì)決定，成品的絮凝強度主要由絮凝劑的量和絮凝溫度決定，根據(jù)需要調(diào)整此二種因素滿足消費者的愿望。該方法的制作步驟為(1)準備原料選取無霉爛、蟲蛀和農(nóng)藥殘留的優(yōu)質(zhì)大豆10Kg，除雜，清洗，其中大豆中的大豆蛋白含量占大豆質(zhì)量的40-46%，大豆異黃酮含量占大豆質(zhì)量的0. 1-0. 4%，然后再將大豆用50-60°C溫水的浸泡6-8小時或室溫浸泡過夜，待大豆充分吸水膨脹，收集膨脹大豆；(2)制備豆?jié){將質(zhì)量比比例為3-5 1的大豆和軟水混合用磨漿機磨漿，將漿和渣混和，加溫到95-10(TC，保溫2-8min ；分離豆渣和豆?jié){，或者磨漿后，分離豆渣和豆?jié){，然后豆?jié){被加溫到90-100°C，保溫2-anin ；(3)將豆?jié){倒入攪拌桶內(nèi)加入鹽鹵32g、4g乳酸鏈球菌素和葡萄糖酸內(nèi)酯16 克溶液，攪拌均勻，灌裝335mL調(diào)制液在350mL玻璃瓶中，裝瓶量為90-98 %密封，加溫 105-115°C，保溫20-60min。降溫取出，既獲成品。
由于本發(fā)明的方法適宜封閉式加工，有利于無菌工藝的建立，最大限度的控制了外源微生物侵染；在生產(chǎn)工藝中通過提高成品含水量，并采用高溫保溫、減少儲存容積空隙和產(chǎn)品避光保存等方式顯著地降低了氧化酶活性和成品的褐變，保持了本發(fā)明產(chǎn)品的新鮮度。使用時，將裝有豆腐制品的罐或瓶降溫到80°C取出產(chǎn)品，即可食用，也可在常溫下保鮮 3-12個月。本發(fā)明的方法生產(chǎn)豆腐制品通過2次加熱，可滅活正在代謝的菌體，如霉菌和細菌，僅剩少量的細菌芽孢；細菌芽孢在適當?shù)臈l件下萌發(fā)，乳酸鏈球菌素在本發(fā)明要求的條件下，活力衰減不大，可抑制萌發(fā)的菌株生長；而一般霉菌孢子不能耐受88°C以上高溫；這些措施能保證本發(fā)明的方法生產(chǎn)豆腐制品在長時間保存后仍然具有很好的新鮮度和細膩、 滑嫩的口感。以上所述僅是本發(fā)明的優(yōu)選實施方式，本發(fā)明的保護范圍并不僅局限于上述實施例，凡屬于本發(fā)明思路下的技術(shù)方案均屬于本發(fā)明的保護范圍。應(yīng)當指出，對于本技術(shù)領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來說，在不脫離本發(fā)明原理前提下的若干改進和潤飾，也應(yīng)視為本發(fā)明的保護范圍。
權(quán)利要求
1.一種可以長期貯存的高含水豆腐制品的生產(chǎn)方法，通過將大豆浸泡、打漿、過濾、加熱、再加入保鮮劑和絮凝劑調(diào)配、滅菌、包裝制得成品，其中制得的成品中含有大豆蛋白、大豆異黃酮，其特征在于在加入保鮮劑乳酸鏈球菌素和絮凝劑鹽鹵的同時還加入另外一種絮凝劑，該絮凝劑為葡萄糖酸內(nèi)酯；在制得的成品中，各組分的含量分別為大豆蛋白40-75g/L;鹽鹵0. 4-0. 8g/L ；乳酸鏈球菌素0. 03-0. lg/L ；葡萄糖酸內(nèi)酯0-0. 6g/L；大豆異黃酮l_4g/L;所述鹽鹵為干燥的固體。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種可以長期貯存的高含水豆腐制品的生產(chǎn)方法，其特征在于該方法的制作步驟為(1)選取無霉爛、蟲蛀和農(nóng)藥殘留的優(yōu)質(zhì)大豆，除雜，清洗，其中大豆中的大豆蛋白含量占大豆質(zhì)量的40-46%，大豆異黃酮含量占大豆質(zhì)量的0. 1-0.4%，然后再將大豆用 50-60°C溫水的浸泡6-8小時或室溫浸泡過夜，待大豆充分吸水膨脹，收集膨脹大豆；(2)將大豆和軟水混合磨漿，將漿和渣混和，加溫到95-100°C，保溫2-8min；分離豆渣和豆?jié){，或者磨漿后，分離豆渣和豆?jié){，然后豆?jié){被加溫到90-10(TC，保溫2-8min ；(3)將保鮮劑和絮凝劑加入豆?jié){中攪拌混勻，裝瓶密封，高溫滅菌。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種可以長期貯存的高含水豆腐制品的生產(chǎn)方法，其特征在于所述泡脹的大豆與軟水的質(zhì)量比比例為3-5 1。
4.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種可以長期貯存的高含水豆腐制品的生產(chǎn)方法，其特征在于在步驟O)中，大豆和軟水混合用磨漿機磨漿，水蒸汽加熱或直接加熱，再用棉濾布擠壓過濾，分離出豆?jié){和豆渣。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的一種可以長期貯存的高含水豆腐制品的生產(chǎn)方法，其特征在于所述棉濾布的規(guī)格為100-200目。
6.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種可以長期貯存的高含水豆腐制品的生產(chǎn)方法，其特征在于在步驟(3)的高溫滅菌過程中，裝瓶量為90-98%密封，加溫105-115°C，保溫 20-60min。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種可以長期貯存的高含水豆腐制品的生產(chǎn)方法，它通過將大豆浸泡、打漿、過濾、加熱、再加入保鮮劑和絮凝劑調(diào)配、滅菌、包裝制得成品。其中，所加入絮凝劑包括葡萄糖酸內(nèi)酯和鹽鹵，所加入的保鮮劑為乳酸鏈球菌素；本發(fā)明的方法所生產(chǎn)出來的豆腐制品能保留大量的大豆異黃酮，其保存期可長達3-12個月；生產(chǎn)出來的豆腐制品經(jīng)加熱后，再與調(diào)料簡單拌和，即可直接食用；在生產(chǎn)工藝中通過提高成品含水量，高溫保溫、減少儲存容積空隙和產(chǎn)品避光保存等方式顯著地降低了氧化酶活性和成品的褐變，保持了本發(fā)明產(chǎn)品的新鮮度。本發(fā)明適宜封閉式加工，最大限度的控制外源微生物侵染，確保食品的安全性。
文檔編號A23C20/02GK102165972SQ201110080788
公開日2011年8月31日 申請日期2011年4月1日 優(yōu)先權(quán)日2011年4月1日
發(fā)明者李再新 申請人:四川理工學院