專利名稱：一種植物源呈味肽及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及生物技術(shù)、食品科學(xué)與食品加工領(lǐng)域，具體涉及呈味肽及其制備方法。
背景技術(shù)：
民以食為天，食以味為先，食品的風(fēng)味是食品的重要功能特征。長(zhǎng)期以來，人們通 過使用香辛料、食鹽、食糖、味精、香精等來調(diào)整方便面、休閑膨化食品、復(fù)合調(diào)味品、肉制品 等食品的風(fēng)味，增加食品的可賣性。但是，上述單一的調(diào)味基料形成的風(fēng)味不夠厚重，特別 是無法體現(xiàn)食品的自然口味。如果增加肉類、脂肪類原料來提升口味，又面臨原料質(zhì)構(gòu)協(xié) 調(diào)、使用方便、添加成本等問題。所以，在食品調(diào)味領(lǐng)域缺乏適應(yīng)性強(qiáng)、味感豐富、成本適當(dāng) 的新型原料。呈味肽，又稱風(fēng)味肽、美味肽、風(fēng)味提升肽，是分子量1000 5000Da的小肽組合 物，具有風(fēng)味自然、鮮味醇厚、延伸感強(qiáng)、產(chǎn)品天然等特點(diǎn)，能夠改善食品的風(fēng)味強(qiáng)度，并可 以利用天然蛋白質(zhì)原料通過生物技術(shù)制備，對(duì)提升我國(guó)食品的風(fēng)味，提高我國(guó)的食品檔次， 將會(huì)起到非常重要的作用。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于利用天然蛋白質(zhì)原料提供一種能夠增強(qiáng)食品口感、風(fēng)味自然， 且使用方便、添加成本低的植物源呈味肽。本發(fā)明的另一目的在于提供一種以生物技術(shù)和現(xiàn)代分離技術(shù)為基礎(chǔ)的植物源呈 味肽的制備方法。本發(fā)明提供的植物源呈味肽以植物或其加工副產(chǎn)物為主要原料制備而成。本發(fā)明所述的植物或其加工副產(chǎn)物為大豆、豆粕、花生、花生粕、菜籽粕、棉籽粕、 小麥或谷沅粉等。本發(fā)明所述的植物源呈味肽具有粉體和膏體兩種狀態(tài)。本發(fā)明提供的粉體植物源呈味肽的制備方法，包括以下工序(1)預(yù)處理將原料破碎至20 40目；(2)滅菌將原料的水分調(diào)整到質(zhì)量含量為35 90%，89 130°C滅菌50 120 分鐘，之后在35 150分鐘內(nèi)冷卻到30 65°C ；(3)變性在溫度24 65°C、環(huán)境相對(duì)濕度63 89. 5%條件下保持10 45小 時(shí)；(4)酶解按料水質(zhì)量比1 1 8加水，加入氫氧化鈉調(diào)整pH4 10，加入料水 總質(zhì)量0.2 的微生物蛋白酶，在溫度30 55°C酶解5 15小時(shí)；加入料水總質(zhì)量 0. 1 0.8%的復(fù)合風(fēng)味酶和料水總質(zhì)量0. 1 0.8%的木瓜蛋白酶，升溫至50 75°C酶 解3 10小時(shí)；(5)分離將酶解產(chǎn)物在保持溫度30 50°C進(jìn)行固液分離；(6)濃縮將分離后的上清液在45 70°C條件下濃縮至固形物的質(zhì)量含量為20 45% ；(7)干燥將濃縮所得的物料進(jìn)行噴霧干燥，干燥條件為進(jìn)風(fēng)溫度160 250°C、出 風(fēng)溫度70 120°C，得到粉體呈味肽產(chǎn)品。本發(fā)明提供的膏體植物源呈味肽的制備方法，包括以下工序(1)預(yù)處理將原料破碎至20 40目；(2)滅菌將原料的水分調(diào)整到質(zhì)量含量為35 90%，89 130°C滅菌50 120 分鐘，之后在35 150分鐘內(nèi)冷卻到30 65°C ；(3)變性在溫度24 65°C、環(huán)境相對(duì)濕度63 89. 5%條件下保持10 45小 時(shí)；(4)酶解按料水質(zhì)量比1 1 8加水，加入氫氧化鈉調(diào)整pH4 10，加入料水 總質(zhì)量0.2 的微生物蛋白酶，在溫度30 55°C酶解5 15小時(shí)；加入料水總質(zhì)量 0. 1 0.8%的復(fù)合風(fēng)味酶和料水總質(zhì)量0. 1 0.8%的木瓜蛋白酶，升溫至50 75°C酶 解3 10小時(shí)；(5)分離將酶解產(chǎn)物在保持溫度30 50°C進(jìn)行固液分離；(6)濃縮將分離后的上清液在45 70°C條件下濃縮至固形物的質(zhì)量含量為 50 70%，得到膏體呈味肽產(chǎn)品。上述植物源呈味肽的制備方法中，微生物蛋白酶是指由微生物制備的中性蛋白 酶、堿性蛋白酶和酸性蛋白酶；復(fù)合風(fēng)味酶是指諾維信公司出品的由桿菌制備的復(fù)合風(fēng)味 酶(protamex)，木瓜蛋白酶是利用未成熟的番木瓜果實(shí)中的乳汁，采用現(xiàn)代生物工程技術(shù) 提煉而成的純天然生物酶制品。上述植物源呈味肽的制備方法中，破碎工序使用的設(shè)備為粉碎機(jī)；滅菌工序使用 的設(shè)備為連續(xù)或間歇的滅菌鍋或滅菌箱；變性工序使用的設(shè)備為保溫箱或保溫罐或保溫 房；酶解工序使用的設(shè)備為帶攪拌器的酶解罐；分離工序使用的設(shè)備為連續(xù)或間歇式分離 機(jī)；濃縮工序使用的設(shè)備為真空濃縮機(jī)；干燥工序使用的設(shè)備為離心式或壓力式噴霧干燥 機(jī)。本發(fā)明提供的植物源呈味肽具有以下特征蛋白質(zhì)(以干基計(jì)，質(zhì)量百分 數(shù))彡50%;肽(以蛋白質(zhì)干基計(jì)，質(zhì)量百分?jǐn)?shù))彡70%;1000 5000Da肽分布(以肽干 基計(jì)，質(zhì)量百分?jǐn)?shù))彡70% ；氯化鈉(質(zhì)量百分?jǐn)?shù))<2%。本發(fā)明提供的植物源呈味肽具有濃郁的鮮味，口味延伸感強(qiáng)，使用后能明顯提升 食品的風(fēng)味，增強(qiáng)食品口味的厚重感，可用于方便面、休閑膨化食品、復(fù)合調(diào)味品及肉制品。
具體實(shí)施例方式以下列舉具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行說明。需要指出的是，實(shí)施例只用于對(duì)本發(fā)明 作進(jìn)一步說明，不代表本發(fā)明的保護(hù)范圍，其他人根據(jù)本發(fā)明做出的非本質(zhì)的修改和調(diào)整， 仍屬于本發(fā)明的保護(hù)范圍。實(shí)施例1麥香呈味肽粉主要原料谷沅粉制備方法為
1)滅菌將原料水分調(diào)整到85% (質(zhì)量百分?jǐn)?shù))，100°C滅菌70分鐘，之后在50分 鐘內(nèi)冷卻到55 °C ；2)變性物料在溫度32°C、環(huán)境相對(duì)濕度63%條件下保持10小時(shí)；3)酶解將上述物料按1 7(質(zhì)量比)加水，攪拌均勻，加入氫氧化鈉調(diào)整pH5. 5， 加入微生物蛋白酶0.3% (質(zhì)量百分?jǐn)?shù))，45°C酶解6小時(shí)；加入復(fù)合風(fēng)味酶0.1% (質(zhì)量 百分?jǐn)?shù))，木瓜蛋白酶0. 1 % (質(zhì)量百分?jǐn)?shù))，升溫至52°C酶解4小時(shí)；4)分離保持物料溫度40°C進(jìn)行固液分離；5)濃縮分離后的上清液在55°C條件下濃縮至固形物35% (質(zhì)量百分?jǐn)?shù))；6)干燥將濃縮后的物料進(jìn)行噴霧干燥，干燥條件為進(jìn)風(fēng)溫度220°C、出風(fēng)溫度 90°C，得到麥香呈味肽粉。實(shí)施例2大豆呈味肽膏主要原料豆粕制備方法為1)預(yù)處理將原料破碎至30目；2)滅菌將原料水分調(diào)整到43% (質(zhì)量百分?jǐn)?shù))，110°C滅菌60分鐘，之后在40分 鐘內(nèi)冷卻到35 °C ；3)變性在溫度35°C、環(huán)境相對(duì)濕度60%條件下保持40小時(shí)；4)酶解將上述物料按1 6(質(zhì)量比)加水，攪拌均勻，加入氫氧化鈉調(diào)整pH6. 7， 加入微生物蛋白酶0.4% (質(zhì)量百分?jǐn)?shù))，在溫度48°C酶解10小時(shí)；加入復(fù)合風(fēng)味酶0. 15% (質(zhì)量百分?jǐn)?shù))，木瓜蛋白酶0. 2% (質(zhì)量百分?jǐn)?shù))，升溫至57°C酶解3. 5小時(shí)；5)分離將酶解產(chǎn)物在保持溫度40°C進(jìn)行固液分離；6)濃縮將分離后的上清液在60°C條件下濃縮至固形物60% (質(zhì)量百分?jǐn)?shù))，得 到大豆呈味肽膏。實(shí)施例3花生呈味肽粉主要原料花生粕制備方法為1)預(yù)處理將原料破碎至30目；2)滅菌將原料水分調(diào)整到40% (質(zhì)量百分?jǐn)?shù))，115°C滅菌50分鐘，之后在40分 鐘內(nèi)冷卻到35 0C ；3)變性在溫度35°C、環(huán)境相對(duì)濕度60%條件下保持38小時(shí)；4)酶解將上述物料按1 6(質(zhì)量比)加水，攪拌均勻，加入氫氧化鈉調(diào)整pH6. 5， 加入微生物蛋白酶0.4% (質(zhì)量百分?jǐn)?shù))，在溫度48°C酶解9小時(shí)；加入復(fù)合風(fēng)味酶0. 1% (質(zhì)量百分?jǐn)?shù))，木瓜蛋白酶0. 2% (質(zhì)量百分?jǐn)?shù))，升溫至55°C酶解4小時(shí)；5)分離將酶解產(chǎn)物在保持溫度45°C進(jìn)行固液分離；6)濃縮分離后的上清液在50°C條件下濃縮至固形物35% (質(zhì)量百分?jǐn)?shù))；7)干燥將濃縮后的物料進(jìn)行噴霧干燥，干燥條件進(jìn)風(fēng)溫度210°C、出風(fēng)溫度 95°C，得到花生呈味肽粉。
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實(shí)施例4呈味肽香膏主要原料花生制備方法為1)預(yù)處理將原料破碎至40目；2)滅菌將破碎后的原料水分調(diào)整到85% (質(zhì)量百分?jǐn)?shù))，100°C滅菌90分鐘，之 后在50分鐘內(nèi)冷卻到55 0C ；3)變性物料在溫度35°C、環(huán)境相對(duì)濕度60%條件下保持10小時(shí)；4)酶解將上述物料按1 7.3(質(zhì)量比)加水，攪拌均勻，加入氫氧化鈉調(diào)整 PH6. 5，加入微生物蛋白酶0. 3% (質(zhì)量百分?jǐn)?shù))，45°C酶解5. 5小時(shí)；加入復(fù)合風(fēng)味酶0. 2% (質(zhì)量百分?jǐn)?shù))，木瓜蛋白酶0. 1 % (質(zhì)量百分?jǐn)?shù))，升溫至50°C酶解3小時(shí)；5)分離保持物料溫度40°C進(jìn)行固液分離；6)濃縮將分離后的上清液在55°C條件下濃縮至固形物60% (質(zhì)量百分?jǐn)?shù))，得 到呈味肽香膏。實(shí)施例5麥香呈味肽粉主要原料小麥制備方法為1)預(yù)處理將原料破碎至30目；1)滅菌將原料水分調(diào)整到80% (質(zhì)量百分?jǐn)?shù))，100°C滅菌80分鐘，之后在60分 鐘內(nèi)冷卻到55 °C ；2)變性物料在溫度40°C、環(huán)境相對(duì)濕度63%條件下保持10小時(shí)；3)酶解將上述物料按1 7(質(zhì)量比)加水，攪拌均勻，加入氫氧化鈉調(diào)整pH5. 5， 加入微生物蛋白酶0.4% (質(zhì)量百分?jǐn)?shù))，45°C酶解8小時(shí)；加入復(fù)合風(fēng)味酶0.2% (質(zhì)量 百分?jǐn)?shù))，木瓜蛋白酶0. 1 % (質(zhì)量百分?jǐn)?shù))，升溫至52°C酶解4小時(shí)；4)分離保持物料溫度40°C進(jìn)行固液分離；5)濃縮分離后的上清液在55°C條件下濃縮至固形物40% (質(zhì)量百分?jǐn)?shù))；6)干燥將濃縮后的物料進(jìn)行噴霧干燥，干燥條件為進(jìn)風(fēng)溫度230°C、出風(fēng)溫度 100°c，得到麥香呈味肽粉。以上實(shí)施例所提及的微生物蛋白酶是指由微生物制備的中性蛋白酶、堿性蛋白酶 和酸性蛋白酶；復(fù)合風(fēng)味酶是指諾維信公司出品的由桿菌制備的復(fù)合風(fēng)味酶protamex ；木 瓜蛋白酶是利用未成熟的番木瓜果實(shí)中的乳汁，采用現(xiàn)代生物工程技術(shù)提煉而成的純天然 生物酶制品。破碎工序使用的設(shè)備為粉碎機(jī)；滅菌工序使用的設(shè)備為連續(xù)或間歇的滅菌鍋 或滅菌箱；變性工序使用的設(shè)備為保溫箱或保溫罐或保溫房；酶解工序使用的設(shè)備為帶攪 拌器的酶解罐；分離工序使用的設(shè)備為連續(xù)或間歇式分離機(jī)；濃縮工序使用的設(shè)備為真空 濃縮機(jī)；干燥工序使用的設(shè)備為離心式或壓力式噴霧干燥機(jī)。
權(quán)利要求
1.一種植物源呈味肽，其特征在于以植物或其加工副產(chǎn)物為主要原料制備而成。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的植物源呈味肽，其特征在于所述的植物或其加工副產(chǎn)物為大 豆、豆粕、花生、花生粕、菜籽粕、棉籽粕、小麥或谷沅粉。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的植物源呈味肽，其特征在于所述的植物源呈味肽具有粉體和 膏體兩種狀態(tài)。
4.權(quán)利要求1所述的植物源呈味肽的制備方法，其特征在于包括以下工序(1)預(yù)處理將原料破碎至20 40目；(2)滅菌將原料的水分調(diào)整到質(zhì)量含量為35 90%，89 130°C滅菌50 120分 鐘，之后在35 150分鐘內(nèi)冷卻到30 65°C ；(3)變性在溫度M 65°C、環(huán)境相對(duì)濕度63 89.5%條件下保持10 45小時(shí)；(4)酶解按料水質(zhì)量比1 1 8加水，加入氫氧化鈉調(diào)整pH4 10，加入料水總質(zhì) 量0. 2 的微生物蛋白酶，在溫度30 55°C酶解5 15小時(shí)；加入料水總質(zhì)量0. 1 0. 8%的復(fù)合風(fēng)味酶和料水總質(zhì)量0. 1 0. 8%的木瓜蛋白酶，升溫至50 75°C酶解3 10小時(shí)；(5)分離將酶解產(chǎn)物在保持溫度30 50°C進(jìn)行固液分離；(6)濃縮將分離后的上清液在45 70°C條件下濃縮至固形物的質(zhì)量含量為20 45% ；(7)干燥將濃縮所得的物料進(jìn)行噴霧干燥，干燥條件為進(jìn)風(fēng)溫度160 250°C、出風(fēng)溫 度70 120°C，得到粉體呈味肽產(chǎn)品。
5.權(quán)利要求1所述的植物源呈味肽的制備方法，其特征在于包括以下工序(1)預(yù)處理將原料破碎至20 40目；(2)滅菌將原料的水分調(diào)整到質(zhì)量含量為35 90%，89 130°C滅菌50 120分 鐘，之后在35 150分鐘內(nèi)冷卻到30 65°C ；(3)變性在溫度M 65°C、環(huán)境相對(duì)濕度63 89.5%條件下保持10 45小時(shí)；(4)酶解按料水質(zhì)量比1 1 8加水，加入氫氧化鈉調(diào)整pH4 10，加入料水總質(zhì) 量0. 2 的微生物蛋白酶，在溫度30 55°C酶解5 15小時(shí)；加入料水總質(zhì)量0. 1 0. 8%的復(fù)合風(fēng)味酶和料水總質(zhì)量0. 1 0. 8%的木瓜蛋白酶，升溫至50 75°C酶解3 10小時(shí)；(5)分離將酶解產(chǎn)物在保持溫度30 50°C進(jìn)行固液分離；(6)濃縮將分離后的上清液在45 70°C條件下濃縮至固形物的質(zhì)量含量為50 70%，得到膏體呈味肽產(chǎn)品。
6.根據(jù)權(quán)利要求4或5所述的植物源呈味肽的制備方法，其特征在于所述的微生物 蛋白酶是指由微生物制備的中性蛋白酶、堿性蛋白酶和酸性蛋白酶；復(fù)合風(fēng)味酶是指諾維 信公司出品的由桿菌制備的復(fù)合風(fēng)味酶protamex;木瓜蛋白酶是利用未成熟的番木瓜果 實(shí)中的乳汁，采用現(xiàn)代生物工程技術(shù)提煉而成的純天然生物酶制品。
7.根據(jù)權(quán)利要求4或5所述的植物源呈味肽的制備方法，其特征在于破碎工序使用 的設(shè)備為粉碎機(jī)；滅菌工序使用的設(shè)備為連續(xù)或間歇的滅菌鍋或滅菌箱；變性工序使用的 設(shè)備為保溫箱或保溫罐或保溫房；酶解工序使用的設(shè)備為帶攪拌器的酶解罐；分離工序使 用的設(shè)備為連續(xù)或間歇式分離機(jī)；濃縮工序使用的設(shè)備為真空濃縮機(jī)；干燥工序使用的設(shè)備為離心式或壓力式噴霧干燥機(jī)。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種植物源呈味肽，該植物源呈味肽以植物或其加工副產(chǎn)物為主要原料制備而成，其主要特征為蛋白質(zhì)(以干基計(jì)，質(zhì)量百分?jǐn)?shù))≥50％；肽(以蛋白質(zhì)干基計(jì)，質(zhì)量百分?jǐn)?shù))≥70％；1000～5000Da肽分布(以肽干基計(jì)，質(zhì)量百分?jǐn)?shù))≥70％；氯化鈉(質(zhì)量百分?jǐn)?shù))≤2％。本發(fā)明還公開了該呈味肽的制備方法，該制備方法由預(yù)處理、滅菌、變性、酶解、分離、濃縮、干燥等工序組成，主要工藝參數(shù)為(1)變性溫度24～65℃、環(huán)境相對(duì)濕度63～89.5％，時(shí)間10～45小時(shí)；(2)酶解pH4～10，第一階段溫度30～55℃，時(shí)間5～15小時(shí)，第二階段溫度50～75℃，時(shí)間3～10小時(shí)。本發(fā)明植物源呈味肽具有具有濃郁的鮮味，口味延伸感強(qiáng)，使用后能明顯提升食品的風(fēng)味，增強(qiáng)食品口味的厚重感，可用于方便面、休閑膨化食品、復(fù)合調(diào)味品及肉制品。
文檔編號(hào)A23J1/14GK102138627SQ20111003001
公開日2011年8月3日 申請(qǐng)日期2011年1月27日 優(yōu)先權(quán)日2011年1月27日
發(fā)明者吳進(jìn)衛(wèi), 夏學(xué)進(jìn), 孔令會(huì), 邢曉陽 申請(qǐng)人:廣東匯香源生物科技股份有限公司