專利名稱：含有膳食纖維的低脂可攪打乳液的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明總地涉及可攪打食品的領(lǐng)域，并且更特別地涉及含有纖維并具有所需口感和穩(wěn)定性特征的低脂可攪打食品。
背景技術(shù)：
可攪打食品通常用作用于蛋糕和其他甜點(diǎn)的頂料、糖衣、餡料等。已經(jīng)使用不同方法來獲得具有所需特征的制劑，所述特征包括未攪打和攪打產(chǎn)品的較長貨架期、易于制備 和使用攪打產(chǎn)品、穩(wěn)定性和性能特征；進(jìn)行攪打的條件，包括攪打溫度；展示溫度和展示時(shí)間；和攬打廣品易于涂抹等。消費(fèi)者選擇可攪打產(chǎn)品還取決于攪打產(chǎn)品的感覺和味道以及各種穩(wěn)定性指標(biāo)。同時(shí)，消費(fèi)者對食品的熱值變得越來越關(guān)心。因此，低脂制備物是理想的，但降低脂肪導(dǎo)致感官特性差并且因此降低了消費(fèi)者接受性。因此，對具有低脂肪含量以及所需感官特征和良好穩(wěn)定性的可攪打產(chǎn)品存在著正在進(jìn)行的并且未能滿足的需求。發(fā)明概述本發(fā)明提供了含有纖維和低脂肪(10%或更少；通常為I至10% )并且還模擬含有超過雙倍脂肪(如20%)的組合物的口感和感官特性的頂料制劑。與不含纖維的相似制劑的粒度分布相比較，本發(fā)明組合物的粒度分布顯示出朝向較大粒度方向移動(dòng)。本發(fā)明還提供了用于制備包含10%或更少脂肪和O. I至O. 5%纖維的制劑的方法。該方法包括在高剪切條件下在水相中混合纖維，使得纖維基本上或完全水合。然后混入其他成分，以形成可攪打的并且提供所需口感和感官特性的頂料制劑。組合物可以攪打或未攪打地用作各種食品上的頂料或糖衣。附圖
簡述圖I.含有5%脂肪和O. 2%纖維的制劑(標(biāo)記為208A)以及含有8%脂肪和O. 2%纖維的制劑(標(biāo)記為208B)的粒度分布。圖2.含有5%脂肪和O. 2%纖維的制劑(標(biāo)記為193B)以及含有5%脂肪且不含纖維的制劑(標(biāo)記為193A)的粒度分布。圖3.含有5%氫化油且不含纖維的制劑(標(biāo)記為“氫化油且不含玉米纖維”)、含有5%氫化油和O. 2%纖維的制劑(標(biāo)記為“氫化油和玉米纖維”)以及含有5%非氫化油和O. 2%纖維(標(biāo)記為“非氫化油和玉米纖維”)的制劑的粒度分布。圖4.含有20%脂肪但不含纖維的制劑(標(biāo)記為“含有20%脂肪的常規(guī)頂料”)以及含有5%脂肪和O. 2%纖維的制劑(標(biāo)記為“5%脂肪頂料”)的粒度分布。優(yōu)選實(shí)施方案的詳述
所有百分比是重量百分比，除非另外指出。表示范圍時(shí)，則范圍內(nèi)包括至小數(shù)點(diǎn)后十位的所有百分比或含量。本發(fā)明提供了具有低于10%脂肪和提高穩(wěn)定性的可攪打食品。攪打產(chǎn)品具有良好的感官特征。本發(fā)明是基于令人驚訝的發(fā)現(xiàn)如果使用特定的加工技術(shù)來制備，可以生產(chǎn)低脂纖維基的頂料制劑。之前，我們已經(jīng)觀察到了使用玉米基纖維研發(fā)的低脂頂料配方并不成功-纖維粉末分散在含有其他樹膠、穩(wěn)定劑和乳化劑的油中時(shí)，其沉淀在罐的底部，并且沒有提供獨(dú)特的功能性。在本發(fā)明中，令人驚訝地觀察到為了獲得功能性，需要使用高剪切混合條件在水相中混合纖維。認(rèn)為這是由于纖維基本上或完全水合引起的。因此，在一個(gè)實(shí)施方案中，本發(fā)明提供了不具有任何可檢測沉淀纖維的制劑。在一個(gè)實(shí)施方案中，本發(fā)明制劑包含水、玉米糖漿、糖、氫化棕櫚仁油、酪蛋白酸鈉、甲基纖維素、硬脂酰乳酸鈉、玉米膳食纖維、乳化劑、穩(wěn)定劑和調(diào)味劑。脂肪 甘油三酯脂肪成分有助于產(chǎn)品的穩(wěn)定性，并且其為10%或更低。在不同的實(shí)施方案中，脂肪為1、2、3、4、5、6、7、8、9和10%。脂肪可以是棕櫚仁油、椰子油或上述油的部分氫化、氫化或冬化餾分，或棕櫚油、棉籽油、豬油、牛脂或上述任一種油的硬脂精餾分。在一個(gè)實(shí)施方案中，甘油三酯脂肪成分是棕櫚仁油的氫化硬脂精餾分。在一個(gè)實(shí)施方案中，存在于組合物中的僅有的脂肪是棕櫚仁油、椰子油，或棕櫚仁油和椰子油的組合物，或其任何餾分。纖維本發(fā)明制劑中的纖維是不溶性纖維。在一個(gè)實(shí)施方案中，纖維是玉米纖維或燕麥纖維。玉米或燕麥纖維是多功能食品成分，其作為穩(wěn)定劑以及增稠劑、質(zhì)構(gòu)劑以及水結(jié)合劑；還可以作為乳化劑，具有脂肪模擬特性以及粘合、成型、懸浮和PH控制屬性。其是不具有熱值的不溶性膳食纖維，并且是油、樹膠和淀粉的補(bǔ)充物。在本發(fā)明中，觀察到其可以替代脂肪的感官功能，而沒有影響味道、口感和質(zhì)地。在一個(gè)實(shí)施方案中，可以使用O. 1,0. 2、O. 3、0. 4或O. 5%的玉米或燕麥纖維。合適纖維的實(shí)例是Z-trim纖維。乳化劑可以按照水包油型乳液領(lǐng)域中已知的相同等級的含量來使用各種乳化劑，例如，約O. I %至O. 6 %，優(yōu)選O. 2 %至O. 4 %，如在FDA指導(dǎo)下所允許的那樣。合適的乳化劑包括卵磷脂、羥基化卵磷脂；脂肪酸的甘油單酯、甘油二酯或聚甘油酯，如硬脂精和棕櫚精甘油單酯和甘油二酯，多元醇脂肪酯的聚氧乙烯醚，如山梨聚糖單硬脂酸酯的聚氧乙烯醚(聚山梨醇酯60)或山梨聚糖二硬脂酸酯的聚氧乙烯醚；多元醇的脂肪酯，如山梨聚糖單硬脂酸酯；甘油單酯和甘油二酯的聚甘油基酯，如六甘油基二硬脂酸酯；二醇的單酯和二酯，如丙二醇單硬脂酸酯和丙二醇單棕櫚酸酯，琥珀?；视蛦熙?；以及羧酸(如乳酸、檸檬酸和酒石酸)與脂肪酸的甘油單酯和二甘油酯的酯，如甘油乳酸棕櫚酸酯和甘油乳酸硬脂酸酯，以及硬脂酰乳酸鈣或硬脂酰乳酸鈉，及其蔗糖酯家族的所有成員，脂肪酸二乙酰酒石酸酯的所有種類，“DATEMS”等，及其混合物。穩(wěn)定劑本發(fā)明的乳液組合物還可以包括一種或多種親水膠體的穩(wěn)定劑。這些穩(wěn)定劑是天然的，即，植物膠，或是合成樹膠，并且可以是，例如，角叉菜膠、瓜爾膠、海藻酸鹽、黃原膠等，或甲基纖維素(MethocelA 15&A400)，羧基-甲基纖維素、乙基纖維素、羥基-丙基甲基纖維素(METHOCEL F-50HG)和微晶纖維素。通常，與糖(例如，右旋糖)、載體一起使用樹膠或樹膠組合物。這些穩(wěn)定劑的含量可以根據(jù)現(xiàn)有技術(shù)組合物所需的含量而廣泛地改變，通常約0-2%，優(yōu)選約O. 1-0. 5%，如在FDA指導(dǎo)下允許的那樣。在一個(gè)實(shí)施方案中，穩(wěn)定劑是O. 3至I. 0%，并且在另一個(gè)實(shí)施方案中，穩(wěn)定劑是O. 4至O. 8%。蛋白質(zhì)可以使用乳蛋白，如分離的酪蛋白鈉、酪蛋白鉀或酪蛋白鈣，作為脫脂奶、無脂奶粉、乳蛋白濃縮物、乳清蛋白濃縮物、乳清蛋白分離物、α乳清蛋白和β乳球蛋白提供的蛋白質(zhì)。通常知道蛋白質(zhì)有助于攪打產(chǎn)品的乳化和穩(wěn)定性。植物蛋白，包括但不限于，大豆蛋白、豌豆蛋白、小麥蛋白、棉籽蛋白、花生蛋白和玉米蛋白，也是有用的。合適的蛋白質(zhì)濃度為O. 5至2. 0%，并且其中的所有百分比到小數(shù)點(diǎn)后十位。甜味劑 可用于本發(fā)明的糖包括，單糖、雙糖和多糖。甜味劑可以由一種或多種糖組成，如蔗糖、果糖、右旋糖和/或高甜度甜味劑，如阿斯巴甜、安賽蜜、阿力甜、糖精、環(huán)己氨基磺酸鹽和三氯蔗糖。合適的糖濃度為10-20%以及其中的所有百分比。在使用一種或多種高甜度甜味劑的情況中，可以在制劑中包括填充劑，以提供其他固體以及給泡沫結(jié)構(gòu)提供形體。典型的填充劑是麥芽糊精、聚葡萄糖、聚葡萄糖、木糖醇、甘露醇和山梨糖醇。對于制劑計(jì)算，認(rèn)為所有這些材料都包括在甜味劑成分中。對于味道目的和易于操作，甜味劑成分通常將由蔗糖或蔗糖-果糖組合物組成。制劑還可以含有高果糖玉米糖漿、具有不同水平的葡萄糖當(dāng)量值(如36DE、43DE、63DE)的玉米糖漿或玉米糖漿固體粉末。玉米糖漿固體在10-25%的范圍中以及其中的所有百分比。鹽用于本發(fā)明的鹽是沒有影響其他成分或給予不合需要的味道的任何可食用鹽。鹽通常作為緩沖劑。有用的鹽的實(shí)例是食鹽(氯化鈉)、磷酸鈉或磷酸鉀、檸檬酸鹽、氯化物等。通常以O(shè). I至O. 5%的范圍來使用鹽。其他成分用于本發(fā)明的其他成分包括調(diào)味劑、著色劑、維生素等?？梢允褂煤线m的調(diào)味劑來給予香草、奶油、巧克力、咖啡、楓、香辛料、薄荷、黃油、焦糖、水果和其他風(fēng)味。下表提供了低脂頂料的實(shí)例。在各種實(shí)施方案中，本發(fā)明的組合物包括表I和2中提供的制劑和在此提供的其他制劑、基本上由表I和2中提供的制劑和在此提供的其他制劑組成或由表I和2中提供的制劑和在此提供的其他制劑組成。表I
成分％I成分范圍(Wt% )優(yōu)選范圍(wt% )
7X35-6540-60
脂肪Ρ 05^8
權(quán)利要求
1.一種可攪打組合物，其包含I至10%脂肪，0. I至0.5%纖維，0.5至2.0%蛋白質(zhì)，0.I至0.6%乳化剤，10-20%甜味劑，0.3至1.0%穩(wěn)定劑和35至65%水。
2.權(quán)利要求I的組合物，進(jìn)ー步包含10-25%玉米糖漿固體。
3.權(quán)利要求I的組合物,其中90%的顆粒為I至200微米。
4.權(quán)利要求I的組合物，其中顆粒的體積加權(quán)平均為30至60微米。
5.權(quán)利要求I的組合物，其中纖維是燕麥和玉米的組合。
6.權(quán)利要求I的組合物，其中纖維是燕麥。
7.權(quán)利要求I的組合物，其中纖維是玉米。
8.權(quán)利要求I的組合物，其中脂肪是棕櫚仁油或椰子油或其組合和餾分。
9.權(quán)利要求2的組合物，其中脂肪為5至8%，蛋白質(zhì)為0.6至I. 0%，甜味劑為12至18%，玉米糖漿固體為15至20%和纖維為0. 2至0. 3%。
10.ー種包含從權(quán)利要求I的制劑制得的攪打組合物的甜食。
11.ー種具有I至10%脂肪和0. I至0. 5%纖維并且具有其中至少90%的顆粒為2至200微米的粒度分布的可攪打組合物，其中所述組合物已經(jīng)在使得纖維水合的條件下進(jìn)行制備。
12.權(quán)利要求11的組合物，其中脂肪是棕櫚仁油并且纖維是燕麥、玉米或其組合。
13.權(quán)利要求12的組合物，其中纖維為5至8%。
全文摘要
提供了用于含有纖維和具有模擬較高脂肪組合物的特性的低脂頂料的方法和組合物。該方法包括制備組合物，使得纖維水合，由此提供所需口感和感官特性。
文檔編號A23L1/39GK102802445SQ201080045731
公開日2012年11月28日 申請日期2010年10月11日 優(yōu)先權(quán)日2009年10月9日
發(fā)明者S·K·沙馬, A·古鐵雷斯德托羅, A·K·沙馬 申請人:里奇產(chǎn)品有限公司