專利名稱：低鹽醬油及其制造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種風(fēng)味良好的低鹽醬油。特別是涉及一種低鹽醬油，該低鹽醬油分別以高濃度含有已知為醬油中的重要香氣成分的乙醇、2-苯基乙醇、異丁醇和異戊醇，而且以高濃度含有作為滋味成分(呈味成分)的琥珀酸。此外還涉及一種無需采用特殊方法就能容易地獲得上述低鹽醬油的低鹽醬油的制造方法，并且涉及一種以高濃度含有2-苯基乙醇和琥珀酸、固結(jié)防止穩(wěn)定性高、風(fēng)味良好的粉末醬油。
背景技術(shù)：
醬油如下所述制造將蒸煮大豆和煎炒粉碎小麥混合，向其中接種醬油用種曲菌， 培養(yǎng)而制成醬油曲，向其中添加適量的食鹽水而制成醪(諸味)，發(fā)酵、熟化一定時間而制成熟化醪，最后進(jìn)行壓榨、過濾、加熱(殺菌)、澄清而制成醬油。已知如上所述得到的醬油含有花和水果的香味、各種酒和醋的香味等250種以上的香味成分，這些香味的種類和量的差異構(gòu)成了醬油的香味的特征。醬油中通常含有2 3%的構(gòu)成醬油的香味成分的醇類。還已知這些醇類在烹飪時改善食材的火候，襯托出香味成分(例如參照非專利文獻(xiàn)1)。此外，這些醇類中，作為對醬油的品質(zhì)產(chǎn)生良好的影響的香氣成分，已知乙醇、 2-苯基乙醇、異丁醇和異戊醇等(例如參照非專利文獻(xiàn)2)。特別是還已知2-苯基乙醇具有玫瑰般的香氣，是醬油中的重要香氣成分之一(例如參照專利文獻(xiàn)1)。因此，針對釀造醬油，迄今為止對以高濃度含有這些醇類的醬油的制造方法進(jìn)行了研究。眾所周知琥珀酸是貝類等中所含的滋味成分，但在醬油釀造過程中也會生成，已知是對醬油的品質(zhì)產(chǎn)生良好的影響的滋味成分(例如參照非專利文獻(xiàn)2)。另一方面，近年來，由于對健康的關(guān)注度的提高，人們對減鹽食品的喜愛日益強(qiáng)烈，對于醬油，低鹽醬油的需求逐漸增大，對于在商業(yè)加工用的調(diào)味料領(lǐng)域內(nèi)使用的粉末醬油，對低鹽的需求也很大。關(guān)于制造低鹽醬油的方法，以往嘗試了許多方法，可例舉例如不是用食鹽水來下料，而是用溶解有氯化鉀的水來下料的方法；不是用食鹽水來下料，而是用添加有乙醇的低濃度食鹽水來下料的方法；用生醬油代替食鹽水來下料，制成濃厚醬油后，最后用水稀釋該濃厚醬油的方法；或者用離子交換膜或特殊的樹脂對醬油進(jìn)行脫鹽的方法等。此外，已知使醬油醪的食鹽濃度保持在約10W/V% (醪液汁的食鹽％ )的低鹽濃度、并且賦予不適于引起醪的腐敗的所謂腐敗性細(xì)菌類的繁殖和生存的某種條件來防止腐敗的方法，即，將醪的初溫(品溫)加溫并保持在40°c以上(極端的例子中為55°C )的方法。此外，因?yàn)楦瘮⌒约?xì)菌類通常對酸性的耐受性弱，所以已知在醪中添加鹽酸或乳酸等酸、將其PH保持在4. 0以下(極端的例子中為3. 0)來抑制腐敗性細(xì)菌類的繁殖的方法。例如專利文獻(xiàn)2中記載，在含酒精調(diào)味料的制造過程中，在醪中添加乳酸，將pH保持在4. 5以下、優(yōu)選將PH保持在3. 5 4. 2，藉此防止熟化過程中的醪的腐敗。但是，這些方法采用特殊的方法，其結(jié)果是，無法避免風(fēng)味的劣化，難以獲得與普通的釀造醬油相比在香味和味道方面令人滿意的低鹽醬油和粉末醬油，迫切希望確立一種風(fēng)味良好的低鹽醬油的制造方法。另一方面，粉末醬油存在具有吸濕性和潮解性、在保存過程中容易結(jié)塊、而且容易發(fā)粘、難以與其它粉末成分均勻地混合的缺點(diǎn)。以往，為了消除上述缺點(diǎn)，已知如下所述的方法在酒精發(fā)酵結(jié)束后的醪、即下料后經(jīng)過40天后 臨壓榨前的醬油醪中添加13% (w/w)以上的水或食鹽水，添加醬油酵母進(jìn)行培養(yǎng)，藉此將醬油醪液汁或醬油的直接還原糖調(diào)整至1.5% (w/v)以下，在將醬油干燥粉末化時消除上述缺點(diǎn)(專利文獻(xiàn)3)。但是，尚未知曉無需采用特殊方法就能消除上述的粉末醬油的缺點(diǎn)、并且獲得以高濃度含有2-苯基乙醇和琥珀酸的風(fēng)味良好的粉末醬油的方法。現(xiàn)有技術(shù)文獻(xiàn)專利文獻(xiàn)專利文獻(xiàn)1 日本專利特許第沈09580號公報專利文獻(xiàn)2 日本專利特公昭52-30599號公報專利文獻(xiàn)3 日本專利特開2007-252242號公報非專利文獻(xiàn)非專利文獻(xiàn)1 日本釀造協(xié)會志第89卷，第7號，1994，498 504頁非專利文獻(xiàn)2:釀造-發(fā)酵食品的事典，朝倉書店，吉澤淑著2002年1月15日發(fā)行，72 73頁，83 86頁以及88頁“附表釀造物與成分”

發(fā)明內(nèi)容
發(fā)明要解決的課題本發(fā)明的課題是無需采用特殊方法就能獲得風(fēng)味良好的低鹽醬油，特別是分別以高濃度含有已知為醬油中的重要香氣成分的乙醇、2-苯基乙醇、異丁醇和異戊醇、而且以高濃度含有作為滋味成分的琥珀酸的風(fēng)味良好的低鹽醬油。此外，本發(fā)明的課題是無需采用特殊方法就能消除粉末醬油的缺點(diǎn)，并且獲得以高濃度含有2-苯基乙醇和琥珀酸的風(fēng)味良好的粉末醬油。解決課題用的手段本發(fā)明人為了解決上述課題反復(fù)進(jìn)行了認(rèn)真研究，結(jié)果得知在低鹽醬油的制造方法中，在每Ig醪的醬油酵母活菌數(shù)為IXIO7個以上的醪中添加糖類原料，再添加水或食鹽水將食鹽濃度調(diào)整至使得熟化后的醪液汁的食鹽濃度達(dá)到4. 0 12. 0w/V%，將該醪發(fā)酵、熟化時，醪不會腐敗，能獲得風(fēng)味良好的低鹽醬油，并且能獲得以高濃度含有上述醇類的風(fēng)味良好的低鹽醬油。還得知能獲得食鹽濃度為4. 0 12. 0W/v%，乙醇濃度為4. 0 10. 0v/v%，相對于每1. 0w/v%總氮濃度分別具有7. ομ g/ml以上的2-苯基乙醇濃度、 10.0yg/ml以上的異丁醇濃度以及15. 0 μ g/ml以上的異戊醇濃度的風(fēng)味良好的低鹽醬油。此外還得知能獲得相對于每1. 0w/V%總氮濃度、琥珀酸濃度為500 μ g/ml以上的所述低鹽醬油。此外還得知在低鹽醬油的制造方法中，在每Ig醪的醬油酵母活菌數(shù)為IXlO7個以上的醪中添加糖類原料，再添加水或食鹽水將食鹽濃度調(diào)整至使得熟化后的醪液汁的食鹽濃度達(dá)到4. 0 12. 0W/V%，將該醪發(fā)酵、熟化，將醪液汁的葡萄糖量調(diào)整至相對于每 1. 0w/V%總氮濃度為5. Omg/ml以下時，可消除上述粉末醬油的缺點(diǎn)，并且獲得以高濃度含有2-苯基乙醇和琥珀酸的風(fēng)味良好的粉末醬油。并且基于這些發(fā)現(xiàn)完成了本發(fā)明。S卩，本發(fā)明是以下所示的風(fēng)味良好的低鹽醬油、粉末醬油及其制造方法。(1) 一種低鹽醬油，其具有4.0 12.0 八％的食鹽濃度、4.0 10.(^八％的乙醇濃度，相對于每1.0w/v%總氮濃度，2-苯基乙醇濃度為7.0yg/ml以上、異丁醇濃度為 10. O μ g/ml以上、以及異戊醇濃度為15. O μ g/ml以上。(2) (1)中記載的低鹽醬油，其中，相對于每1.0W/v%總氮濃度，琥珀酸濃度為 500 μ g/ml 以上。(3) (1)中記載的低鹽醬油，其中，相對于每1.0w/V%總氮濃度，葡萄糖濃度為 5. Omg/ml 以下。(4) 一種低鹽醬油的制造方法，其特征在于，在醬油的制造方法中，在每Ig醪的醬油酵母活菌數(shù)為IXIO7個以上的醪中添加糖類原料，將食鹽濃度調(diào)整至使得熟化后的醪液汁的食鹽濃度達(dá)到4. O 12. Ow/V%，將該醪發(fā)酵、熟化，并且發(fā)酵、熟化后的醪液汁的PH為 4. 7 6. O。(5) (4)中記載的低鹽醬油的制造方法，其中，糖類原料是下述1) 4)中的任一種。1)選自下組的一種或兩種以上葡萄糖，麥芽糖，果糖，淀粉的鹽酸分解液，淀粉的酶解糖化液(酵素糖化液)，以及富含淀粉質(zhì)的曲；該富含淀粉質(zhì)的曲是選自淀粉質(zhì)原料的配比大于65w/w%、剩余部分用蛋白質(zhì)原料調(diào)制而成的富含淀粉質(zhì)的醬油曲(醤油麹)， 米曲(米麹)，麥曲(麥麹)，玉米曲(卜々 π 二〉麹)和麩曲(7 ^ 7麹)的一種或兩種以上。2)糖類原料A和曲的組合；該糖類原料A是選自葡萄糖、麥芽糖、果糖、淀粉的鹽酸分解液、淀粉的酶解糖化液、蔗糖、α化的谷類和α化的薯類的一種或兩種以上，該曲是選自醬油曲、米曲、麥曲、玉米曲和麩曲的一種或兩種以上。3)所述糖類原料Α、蛋白質(zhì)原料和所述曲的組合；該蛋白質(zhì)原料是選自大豆、脫脂加工大豆、小麥谷蛋白和玉米麩質(zhì)的一種或兩種以上。4)所述富含淀粉質(zhì)的曲和所述蛋白質(zhì)原料的組合。(6) (4)或(5)中記載的低鹽醬油的制造方法，其特征在于，滿足以下條件4. O ^ X ^ 12. OY 彡-0. 005Χ+0. 16Y 彡-0. 005Χ+0. 24式中，X表示發(fā)酵、熟化后的醪液汁的食鹽濃度的值，所述食鹽濃度的單位是；Y表示臨添加糖類原料前的醪液汁的總糖量和添加的原料的總糖量的總量相對于發(fā)酵、熟化后的醪容量的比值，所述總糖量的單位是kg，所述醪容量的單位是L，所述比值的單位是kg/L。(7) 一種粉末醬油，其中，相對于每1.總氮，含有7. Ομ g/g以上的2-苯基乙醇、500μ g/g以上的琥珀酸。(8) 一種粉末醬油的制造方法，其特征在于，將通過(4)、(5)或(6)中記載的方法得到的低鹽醬油干燥粉末化。發(fā)明的效果利用本發(fā)明，能獲得風(fēng)味良好的低鹽醬油和粉末醬油。特別是無需采用特殊方法就能獲得一種風(fēng)味良好的低鹽醬油，該低鹽醬油分別以高濃度含有已知為醬油中的重要香氣成分的乙醇、2-苯基乙醇、異丁醇和異戊醇，而且以高濃度含有作為滋味成分的琥珀酸。 此外，無需采用特殊方法就能消除粉末醬油的缺點(diǎn)，并且獲得以高濃度含有2-苯基乙醇和琥珀酸的風(fēng)味良好的粉末醬油。


圖1所示為將熟化后的醪液汁的食鹽濃度(W/v% )作為X軸、將臨添加糖類原料前的醪液汁的總糖量(kg)和添加的原料的總糖量(kg)的總量相對于熟化后的醪容量(L) 的比值(kg/L)作為Y軸來表示其關(guān)系的散布圖。本說明書包含本申請的優(yōu)先權(quán)基礎(chǔ)即日本專利申請2009-216302號的權(quán)利要求書和說明書中記載的內(nèi)容。
具體實(shí)施例方式以下對本發(fā)明的低鹽醬油和粉末醬油及其制造方法進(jìn)行詳述。為了實(shí)施本發(fā)明，在將醬油曲投入食鹽水后，將醪初溫控制在15 30°C下約3 8個月的醬油的制造方法中，在(1)自下料日起經(jīng)過約半個月 3個月后、醪中的醬油酵母活菌數(shù)為相對于每Ig醪為1 X IO7個以上、特別是3X IO7個 3X IO8個的醪中添加糖類原料，或者在( 在酒精發(fā)酵前的醬油醪或發(fā)酵過程中的醬油醪中添加另行培養(yǎng)而得的醬油酵母培養(yǎng)液、使醪中的醬油酵母活菌數(shù)為相對于每Ig醪為IX IO7個以上的醪中添加糖類原料。醬油曲可以使用普通的釀造醬油制造用的醬油曲。醬油曲可以通過下述方法制備將大豆、脫脂加工大豆等蛋白質(zhì)原料經(jīng)蒸煮變性而得的產(chǎn)物與麥類(小麥、大麥、青稞、 薏苡)和米類等淀粉質(zhì)原料經(jīng)加熱變性而得的產(chǎn)物混合，將該混合物的水分調(diào)整為35 45% (w/w)后，向其中接種醬油曲霉(aspergillus sojae)、米曲霉等種曲菌(種麹菌)，在 20 40°C下培養(yǎng)1.5 4天。麥類的加熱變性優(yōu)選通過煎炒粉碎來進(jìn)行。米類的加熱變性優(yōu)選通過蒸煮或燒煮(炊飯)來進(jìn)行。將醬油曲和食鹽水混合制成醬油醪。食鹽水的量沒有特別限定，通常優(yōu)選投入以相對于醬油曲制備中使用的大豆和小麥等植物種子的容積(生原谷種子(生原榖種子)換算容積)的容積比計(jì)為100 450% (ν/ν)的量的食鹽水來調(diào)制醬油醪。本發(fā)明中，植物種子的容積是指用量筒等測得的包括空隙部分在內(nèi)的“表觀容積”。食鹽水按照如下條件與醬油曲混合，即，添加糖類原料之前的時刻的醪的食鹽濃度與普通的醬油制造方法中的醬油醪中的食鹽濃度等同，典型的是15. 0 20. 0W/V%。重要的是在每Ig醪的醬油酵母活菌數(shù)達(dá)到IX IO7個以上的時期添加糖類原料， 在活菌數(shù)低于該值的時期添加糖類原料時，無法期待旺盛的酒精發(fā)酵，醪腐敗的危險性增高，因此不理想。此外，重要的是在每Ig醪的醬油酵母活菌數(shù)為IX IO7個以上的醪中添加糖類原料，再添加水或食鹽水進(jìn)行調(diào)整使得熟化后的醪液汁的食鹽濃度達(dá)到4. 0 12. 0w/V%，低于4. Ow/v %時，存在醬油醪腐敗的危險性，因此不理想。反之，高于12. Ow/v %時，醇類的生成積累減少，無法獲得風(fēng)味良好的低鹽醬油，無法達(dá)到本發(fā)明的目的。本發(fā)明的最大特征在于，即使將發(fā)酵期的醬油醪的食鹽濃度調(diào)整為4. O 12. Ow/ ν %，醪也不會腐敗。S卩，一般的醬油制造方法中，醬油曲和食鹽水在開放體系中混合(進(jìn)行下料)，所得的醪隨后在開放體系中進(jìn)行發(fā)酵、熟化。但是，因?yàn)轷哺缓m合于腐敗性細(xì)菌類的營養(yǎng)源，所以如果食鹽濃度在某個規(guī)定量以下，則所謂的腐敗性細(xì)菌類旺盛地繁殖，顯著地發(fā)出酸臭或酸味，甚至釋放出惡臭而發(fā)生腐敗。因此，因?yàn)橄募镜臍鉁?5 35°C對所謂的腐敗性細(xì)菌類來說是適合繁殖的溫度， 所以醪的食鹽濃度達(dá)到某個規(guī)定量以上、即15% (w/v)以上的濃度時不會產(chǎn)生問題，但濃度在該規(guī)定量以下時不久就會腐敗。因此，夏季的醪的食鹽濃度如果達(dá)到17w/V%則安全， 如果在16W/v%以下則危險，需要進(jìn)行調(diào)整以使食鹽濃度不會達(dá)到該食鹽濃度以下。因此可以說，即使在已十分徹底地進(jìn)行了腐敗性細(xì)菌類的污染和增殖的應(yīng)對措施的環(huán)境中，如果沒有15w/V%以上的食鹽濃度，則存在無法順利地進(jìn)行發(fā)酵熟化的危險性。針對這樣的現(xiàn)狀，本發(fā)明具有如下特征即使將發(fā)酵期的醬油醪的食鹽濃度調(diào)整為4. O 12. Ow/v%,也無需將醪的初溫加溫并保持在40°C以上(極端的例子中為55°C ) 或者在醪中添加鹽酸或乳酸等酸將其PH保持在4. O以下(極端的例子中pH為3. O以下)， 就能抑制腐敗性細(xì)菌類的繁殖。作為糖類原料，可例舉(I)葡萄糖(結(jié)晶葡萄糖、粉末葡萄糖、液狀葡萄糖等)、麥芽糖、果糖、蔗糖、α化的谷類(麥、米等)和α化的薯類等；(II)淀粉質(zhì)原料的鹽酸分解糖化液；(III)淀粉的酶解糖化液；(IV)小麥、大麥、青稞、薏苡、米、玉米等淀粉質(zhì)原料的配比大于65w/w%、剩余部分用大豆、谷蛋白等蛋白質(zhì)原料通過常規(guī)方法調(diào)制醬油曲而得到的 “富含淀粉質(zhì)的醬油曲”，利用碎米、進(jìn)口碎米等劣等米或優(yōu)等米而得的米曲，利用大麥或小麥等而得的麥曲，玉米曲和麩曲；(V)將這些曲糖化而得的產(chǎn)物(例如甜酒、曲消化液(麹消化液))。這些可以單獨(dú)添加或并用添加。本發(fā)明中，如下所述將上述糖類原料分組并分別定義。(1) “糖類原料A”是指選自葡萄糖、麥芽糖、果糖、淀粉的鹽酸分解液、淀粉的酶解糖化液、蔗糖、α化的谷類和α化的薯類的一種或兩種以上。(2) “曲，，是指選自醬油曲、米曲、麥曲、玉米曲和麩曲的一種或兩種以上。醬油曲也包括以下定義的“富含淀粉質(zhì)的醬油曲”。(3) “富含淀粉質(zhì)的曲”是指小麥、大麥、青稞、薏苡、米、玉米等淀粉質(zhì)原料的配比大于65w/w%、剩余部分用大豆、脫脂大豆等蛋白質(zhì)原料通過常規(guī)方法調(diào)制醬油曲而得到的 “富含淀粉質(zhì)的醬油曲”，利用碎米、進(jìn)口碎米等劣等米或優(yōu)等米而得的米曲，利用大麥或小麥等而得的麥曲，玉米曲和麩曲。(4) “蛋白質(zhì)原料”是指選自大豆、脫脂加工大豆、小麥谷蛋白和玉米麩質(zhì)的一種或兩種以上。
作為并用添加上述糖類原料時的優(yōu)選例子，可例舉1)糖類原料A和曲的組合；2) 糖類原料A、蛋白質(zhì)原料和曲的組合；3)富含淀粉質(zhì)的曲和蛋白質(zhì)原料的組合。上述(II)淀粉質(zhì)原料的鹽酸分解糖化液可例舉例如在小麥粉、碎米、白米糠、碎麥、玉米等淀粉質(zhì)原料中添加以重量比計(jì)約2 4倍量的稀鹽酸(例如約2 3v/v%稀鹽酸)，通過蒸汽噴射法等在約100°C下加熱3 4小時，接著用碳酸鈉中和至pH 5. 0 6. 0， 然后過濾而得的產(chǎn)物。上述(III)淀粉的酶解糖化液可例舉例如在1重量份的富含淀粉質(zhì)的曲中添加 1 3重量份的10 15w/v%的食鹽水，在50 60°C下保溫5 20小時，將曲中的淀粉糖化而得的產(chǎn)物。還可例舉將淀粉的水懸濁液加熱使其糊化，向其中添加富含淀粉質(zhì)的曲或麩曲， 通過曲淀粉酶的作用進(jìn)行糖化，將其分解成麥芽糖和葡萄糖而得的液體。投入醪中的蔗糖、α化的谷類或α化的薯類在醬油醪中的糖化酶的作用下被糖化。但是，下料后經(jīng)過約半個月以上的醬油醪中的淀粉酶活性與剛下料時相比有很大的降低，是不足夠的，因此優(yōu)選并用添加醬油曲、麩曲、米曲、麥曲。藉此，蔗糖、α化的谷類或α 化的薯類在醪中在新添加的曲的淀粉酶等的作用下迅速地被糖化成葡萄糖。此外，投入醪中的蛋白質(zhì)原料在醬油醪中的蛋白酶等的作用下被水解。但是，下料后經(jīng)過約半個月以上的醬油醪中的蛋白酶活性與剛下料時相比有很大的降低，是不足夠的，因此優(yōu)選并用添加醬油曲、麩曲、米曲、麥曲。藉此，蛋白質(zhì)原料在醪中在新添加的曲的蛋白酶等的作用下被分解成氨基酸等。糖類原料的添加量必需是使發(fā)酵熟化后的醪液汁中的乙醇濃度達(dá)到4.0%以上、 優(yōu)選為4 12.0V/V%、更優(yōu)選為4.0 10.0V/V%的量。具體而言，添加糖類原料前的醪中的總糖量和添加的原料中所含的總糖量之和，相對于每IL總醪優(yōu)選為0. 050kg以上，更優(yōu)選為0. 100 0. 250kg，最優(yōu)選為0. 110 0. 200kg。具體而言，本發(fā)明的低鹽醬油的制造方法中，在滿足以下條件的范圍內(nèi)，在每Ig醪的醬油酵母數(shù)為IXlO7個以上的醪中添加糖類原料和根據(jù)需要的其它原料。4. 0 ^ X ^ 12. 0Y 彡-0. 005X+0. 16Y 彡-0. 005X+0. 24式中，X表示發(fā)酵、熟化后的醪液汁的食鹽濃度的值，所述食鹽濃度的單位是；Y表示臨添加糖類原料前的醪的總糖量和添加的原料的總糖量的總量相對于發(fā)酵、熟化后的醪容量的比值，所述總糖量的單位是kg，所述醪容量的單位是L，所述比值的單位是kg/L。上述“添加的原料”是指添加至滿足上述酵母數(shù)條件的醪中的原料，包括上述糖類原料A、曲(包括富含淀粉質(zhì)的曲)、蛋白質(zhì)原料等。此外，添加糖類原料時，重要的是發(fā)酵熟化后的pH為4. 7 6. 0，低于4. 7、特別是在4. 5以下時，成為具有酸味(異味)的醬油，成為與普通醬油的品質(zhì)不同的醬油，因此不
王困相
一般來說，將醬油醪的食鹽濃度保持在約10w/V% (醪液汁的食鹽％ )的低鹽濃度時，為了抑制引起醪的腐敗的所謂腐敗性細(xì)菌類的繁殖和生存(因?yàn)橐话銇碚f腐敗性細(xì)菌類對酸性的耐受性弱)，已知在醪中添加鹽酸或乳酸等酸將其PH保持在4. 5以下、優(yōu)選為 3.5 4.2的方法(專利文獻(xiàn)2)。但是，該方法中，由于添加鹽酸、乳酸、乙酸等酸味料，因此無法避免風(fēng)味的劣化，難以獲得與普通的釀造醬油相比在香味和味道方面令人滿意的低鹽醬油和粉末醬油。接著，上述得到的醪通過常規(guī)方法保持在20 35°C，每天一次 數(shù)次攪拌或通氣，或者用壓縮空氣或螺旋槳式旋轉(zhuǎn)攪拌機(jī)等適當(dāng)攪拌，藉此進(jìn)行酒精發(fā)酵。或者也可以連續(xù)通氣攪拌。上述醪的酒精發(fā)酵非常旺盛。于是，迅速地生成乙醇，能容易地獲得乙醇濃度為 4.0 10.0v/v%的醪。其它醇類也大量地生成并積累在醪中。于是，能容易地獲得相對于每1. 0W/v%總氮濃度分別具有7. 0μ g/ml以上的2-苯基乙醇濃度、10. 0 μ g/ml以上的異丁醇濃度、15.0yg/ml以上的異戊醇濃度以及500 μ g/ml以上的琥珀酸濃度的低鹽醬油。 相對于每1.0w/V%總氮濃度，葡萄糖濃度優(yōu)選為5.0mg/ml以下。本發(fā)明的低鹽醬油中的 2-苯基乙醇、異丁醇、異戊醇、琥珀酸的含量的上限沒用特別限定，典型的分別是，相對于每 l.Ow/v1^總氮濃度，2-苯基乙醇為150.0 μ g/ml以下、異丁醇為250. 0 μ g/ml以下、異戊醇為120. 0μ g/ml以下、琥珀酸為2000 μ g/ml以下。葡萄糖含量的下限沒用特別限定，相對于每1. 總氮濃度，通常為0. lmg/ml以上。上述酒精發(fā)酵結(jié)束后的醪隨后熟化約半個月 3個月，進(jìn)行壓榨、過濾、加熱、澄清，獲得本發(fā)明的低鹽醬油。上述得到的低鹽醬油的干燥粉末化通過常規(guī)的粉末醬油的制造方法來進(jìn)行?？衫e例如下述方法在該醬油中添加糊精等賦形劑，加熱溶解后實(shí)施噴霧干燥法、轉(zhuǎn)筒式干燥法、冷凍干燥法等進(jìn)行干燥粉末化的方法。一般來說，通過干燥粉末化法得到的粉末醬油會因加熱和氧化而進(jìn)行美拉德反應(yīng)，在由此產(chǎn)生的水的作用下固結(jié)，由松散的粉末狀變成塊狀。對于本發(fā)明得到的低鹽醬油，美拉德反應(yīng)的原因物質(zhì)中所包含的還原糖和葡萄糖有所減少，因此所得粉末醬油不易發(fā)生保存過程中的結(jié)塊。此外，本發(fā)明具有如下特征，即能獲得粉末醬油的水溶解液的每1.0% (w/w)總氮，含有7.0yg/g以上的2-苯基乙醇、含有 500y g/g以上的琥珀酸的風(fēng)味良好的粉末醬油。本發(fā)明的粉末醬油中的2-苯基乙醇、琥珀酸的含量的上限沒有特別限定，典型的分別是，相對于每1.0% (w/w)總氮濃度，2-苯基乙醇在150. 0 μ g/g以下、琥珀酸在2000 μ g/g以下。以下揭示實(shí)施例對本發(fā)明進(jìn)行更具體的說明。[實(shí)施例1](1)醬油曲的制備在IOkg脫脂加工大豆中添加的80°C溫水，使用飽和水蒸氣，以2kg/ cm2 (表壓)的蒸煮壓力對該大豆進(jìn)行20分鐘的加壓加熱蒸煮。另一方面，通過常規(guī)方法將 IOkg生小麥煎炒粉碎。接著，將上述兩種處理原料混合，制成水分約為40W/W%的制曲用原料。接著，向該制曲用原料中接種相對于制曲用原料為0.的米曲霉 (ATCC14895)的麩種曲(有效胞子數(shù)1 X IO9個/g)，盛于曲蓋(麹蓋)中，通過常規(guī)方法制曲42小時，得到醬油曲。(2)醬油醪的制備將0. 8kg上述醬油曲與1. 9L的18W/v%食鹽水混合。接著，在該醬油醪中按照每 Ig醪為ι χ IO5個的量添加醬油乳酸菌，將醪初溫保持在15°c 1個月，進(jìn)行利用醬油曲酶的原料分解溶出和乳酸發(fā)酵，得到適合于醬油酵母增殖的醬油醪(食鹽濃度約15w/V% )。準(zhǔn)備4份(本發(fā)明1組、本發(fā)明2組、比較例1組、比較例2組)約3kg的該適合于醬油酵母增殖的醬油醪，在各份醬油醪中分別按照每Ig醪為5X IO5個的量添加醬油酵母(魯氏酵母(zygosaccharomyces rouxii))，將醪初溫保持在20°C，將比較例1組的醪攪拌3天，將比較例2組的醪攪拌5天，將本發(fā)明1組的醪攪拌7天，將本發(fā)明2組的醪攪拌 9天，得到每Ig醪的醬油酵母活菌數(shù)分別為1 X IO6個、5 X IO6個、1 X IO7個、和3 X IO7個的醪。(3)糖類原料的添加和食鹽濃度的調(diào)整接著，對于上述各組醪，添加1. 6kg上述(1)記載的醬油曲和0. 35kg含水結(jié)晶葡萄糖(昭和產(chǎn)業(yè)公司制)，再添加1. 7L水，使熟化后的醪液汁的食鹽濃度達(dá)到6. 5w/V%。(4)熟化然后，將醪初溫設(shè)為25°C，適當(dāng)攪拌使其熟化，在下料后第4個月對該醪進(jìn)行壓榨，得到鮮醬油，進(jìn)行加熱、沉淀分離，得到4種低鹽醬油。對所得低鹽醬油進(jìn)行成分分析和感官檢查。成分分析的結(jié)果示于表1，感官檢查的結(jié)果示于表2。(成分分析)食鹽濃度、乙醇濃度、總氮濃度和PH通過財團(tuán)法人日本醬油研究所編輯“醬油試驗(yàn)法”(昭和60年3月1日發(fā)行)中記載的方法求得。琥珀酸、葡萄糖濃度通過高效液相色譜分析求得。(醇類的分析)2-苯基乙醇、異丁醇和異戊醇各自的濃度通過Journal of Agricultural and Food Chemistry Vol. 39，934，1991中記載的采用氣相色譜法的定量分析法進(jìn)行分析。(感官檢查)感官檢查由具有辨別能力的訓(xùn)練有素的20名評價人員通過評分法進(jìn)行。即，將試樣的低鹽醬油與市售減鹽醬油(^、〉二一 >公司制)比較，將無差別的評價為0，將有少許差別的評價為1，將有差別的評價為2，將有一些差別的評價為3，將有較大差別的評價為 4，將有很大差別的評價為5，與市售減鹽醬油相比具有更佳的風(fēng)味時標(biāo)以符號(+)，反而更差時標(biāo)以符號(_)。表中的評分是20名評價人員的平均值，檢驗(yàn)欄中，“**”是指以的顯著水平具有顯著差異，“*”是指以5%的顯著水平具有顯著差異，“-”是指沒有顯著差異。(酵母活菌數(shù)的測定)酵母活菌數(shù)的測定通過食品微生物手冊(好井久雄·金子安之·山口和夫編著， 技報堂出版，第603頁)中記載的方法求得。[表1]
權(quán)利要求
1.一種低鹽醬油，其具有4.0 12. 0W/V%的食鹽濃度、4.0 10. 0V/V%的乙醇濃度， 相對于每1. 0W/v%總氮濃度，2-苯基乙醇濃度為7. 0μ g/ml以上、異丁醇濃度為10. 0 μ g/ ml以上、以及異戊醇濃度為15. 0 μ g/ml以上。
2.權(quán)利要求1所述的低鹽醬油，其中，相對于每1.0w/V%總氮濃度，琥珀酸濃度為 500 μ g/ml 以上。
3.權(quán)利要求1所述的低鹽醬油，其中，相對于每1.0W/V%總氮濃度，葡萄糖濃度為 5. Omg/ml 以下。
4.一種低鹽醬油的制造方法，其特征在于，在醬油的制造方法中，在每Ig醪的醬油酵母活菌數(shù)為IX IO7個以上的醪中添加糖類原料，將食鹽濃度調(diào)整至使得熟化后的醪液汁的食鹽濃度達(dá)到4. 0 12. 0w/V%，將該醪發(fā)酵、熟化，并且發(fā)酵、熟化后的醪液汁的pH為 4. 7 6. O0
5.權(quán)利要求4所述的低鹽醬油的制造方法，其中，糖類原料是下述(1) (4)中的任一種(1)選自下組的一種或兩種以上葡萄糖，麥芽糖，果糖，淀粉的鹽酸分解液，淀粉的酶解糖化液，以及富含淀粉質(zhì)的曲；該富含淀粉質(zhì)的曲是選自淀粉質(zhì)原料的配比大于65w/ w%、剩余部分用蛋白質(zhì)原料調(diào)制而成的富含淀粉質(zhì)的醬油曲，米曲，麥曲，玉米曲和麩曲的一種或兩種以上，(2)糖類原料A和曲的組合；該糖類原料A是選自葡萄糖、麥芽糖、果糖、淀粉的鹽酸分解液、淀粉的酶解糖化液、蔗糖、α化的谷類和α化的薯類的一種或兩種以上，該曲是選自醬油曲、米曲、麥曲、玉米曲和麩曲的一種或兩種以上，(3)所述糖類原料Α、蛋白質(zhì)原料和所述曲的組合；該蛋白質(zhì)原料是選自大豆、脫脂加工大豆、小麥谷蛋白和玉米麩質(zhì)的一種或兩種以上，(4)所述富含淀粉質(zhì)的曲和所述蛋白質(zhì)原料的組合。
6.權(quán)利要求4或5所述的低鹽醬油的制造方法，其特征在于，滿足以下條件4. 0 彡 X 彡 12. 0Y彡-0. 005Χ+0. 16Y^ -0. 005Χ+0. 24式中，X表示發(fā)酵、熟化后的醪液汁的食鹽濃度的值，所述食鹽濃度的單位是；Y表示臨添加糖類原料前的醪液汁的總糖量和添加的原料的總糖量的總量相對于發(fā)酵、熟化后的醪容量的比值，所述總糖量的單位是kg，所述醪容量的單位是L，所述比值的單位是kg/L。
7.一種粉末醬油，其中，相對于每1.總氮，含有7. 0μ g/g以上的2-苯基乙醇、 500 μ g/g以上的琥珀酸。
8.一種粉末醬油的制造方法，其特征在于，將通過權(quán)利要求4、5或6所述的方法得到的低鹽醬油干燥粉末化。
全文摘要
本發(fā)明無需采用特殊方法就能獲得風(fēng)味良好的低鹽醬油，特別是分別以高濃度含有已知為醬油中的重要香氣成分的乙醇、2-苯基乙醇、異丁醇和異戊醇、而且以高濃度含有作為滋味成分的琥珀酸的風(fēng)味良好的低鹽醬油。此外，本發(fā)明無需采用特殊方法就能消除粉末醬油的缺點(diǎn)、即具有吸濕性和潮解性、在保存過程中容易結(jié)塊、而且容易發(fā)粘、難以與其它粉末成分均勻地混合的缺點(diǎn)，并且獲得以高濃度含有2-苯基乙醇和琥珀酸的風(fēng)味良好的粉末醬油。醬油的制造方法中，在每1g醪的醬油酵母活菌數(shù)為1×107個以上的醪中添加糖類原料，將食鹽濃度調(diào)整至使得熟化后的醪液汁的食鹽濃度達(dá)到4.0～12.0w/v％，將該醪發(fā)酵、熟化，藉此獲得課題的低鹽醬油。所得低鹽醬油的pH為4.7～6.0。
文檔編號A23L1/238GK102573522SQ201080042038
公開日2012年7月11日 申請日期2010年9月14日 優(yōu)先權(quán)日2009年9月18日
發(fā)明者花田洋一, 遠(yuǎn)藤良知 申請人:龜甲萬株式會社