專利名稱：一種高鈣山羊乳餅的加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種食品加工方法，具體涉及一種常溫保質(zhì)期一年以上的高鈣山羊乳 餅的加工方法，屬食品科學技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
羊乳餅學名羊奶豆腐，是一種介于液態(tài)羊乳和羊奶粉之間的產(chǎn)品，其含有豐富的 脂肪蛋白，是營養(yǎng)豐富且味美鮮香的高級滋補品。和奶粉比較，其更好地保留了鮮羊奶的鮮、香，有鮮羊奶的滋味，營養(yǎng)價值高和鮮 羊奶比較，可以隨意烹調(diào)，在滇味菜中，乳餅菜肴具有獨特風味，以其潔白細嫩、營養(yǎng)豐富， 味道鮮美、久吃不厭而膾炙人口，是家常佐餐、歡宴賓客的必備佳饌。由于乳餅營養(yǎng)豐富，味 道獨特鮮美，食用方便，可烹制成各種美味菜肴，加之制作簡單，深受國內(nèi)外人們的喜愛。作 為一種高營養(yǎng)價值的云南傳統(tǒng)乳制品，有廣闊的發(fā)展優(yōu)勢和市場前景。云南傳統(tǒng)制作用羊奶作原料，制作方法大體是先用紗布將鮮奶進行過濾，濾去雜 質(zhì)，再按一定的比例在羊奶中加進鹵水或者是一種名叫奶藤的野生植物，然后用火加熱至 漲沸，使之凝結(jié)成絮狀物，再用紗布包住進行擠壓，濾去酸水，即成一塊塊四方形乳白色的 乳餅。其主要是利用乳蛋白質(zhì)遇酸凝固的原理，目前通常采用自然發(fā)酵、非標準化生產(chǎn)的酸 水或植物浸提物作為凝乳劑加工乳餅，生產(chǎn)過程的機械化和標準化程度較低，導致乳餅微 生物污染較多，營養(yǎng)物質(zhì)損失大，產(chǎn)品保質(zhì)期短。為了更好的發(fā)展乳餅產(chǎn)業(yè)、開拓市場，近年來羊乳餅生產(chǎn)技術(shù)有了快速的發(fā)展。如 王桂蘭等發(fā)明的專利(CN1200M0A)將民間傳統(tǒng)制作的山羊奶乳餅進行巴氏殺菌，再放入 檸檬酸，維生素、食鹽等常用食用組分組成的保鮮劑中浸漬，然后經(jīng)紫外二次滅菌、真空軟 包裝制成保鮮山羊奶乳餅，使保質(zhì)期從3 5天延長到2 3月(在4°C條件下)。黃艾祥 等發(fā)明的專利(CN101406213A):用食品添加劑焦硫酸鹽或亞硫酸氫鈉與檸檬酸按質(zhì)量比 3:1-5: 1的比例混合均勻，配成-3%水溶液防褐劑；然后按照常規(guī)的用量添加傳統(tǒng) 的發(fā)酵酸水凝乳劑，制作乳餅；用蒸煮袋包裝，加熱加壓至121°C，保持20-30min，并迅速冷 卻到常溫，其保質(zhì)期達半年以上。以上介紹的方法，雖然技術(shù)上有一定的改進但相對于國內(nèi)外市場開拓而言，目前 山羊乳餅生產(chǎn)，仍然有標準化程度很低，產(chǎn)品風味變化大，營養(yǎng)價值差，保質(zhì)期偏短等缺點， 特別是對羊乳原有的營養(yǎng)物質(zhì)的保護和缺乏營養(yǎng)物質(zhì)的強化方面，沒有進行深入的研究， 使得產(chǎn)品非常不利于市場銷售。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供了一種高鈣山羊乳餅的加工方法，其克服現(xiàn)有技術(shù)之不 足，加工得到的高鈣山羊乳餅具有風味均一、成本低以及保質(zhì)期長的特點。本發(fā)明的技術(shù)解決方案是一種高鈣山羊乳餅的加工方法，其特殊之處在于，該加工方法包括
1取新鮮羊乳若干過濾除雜；2加熱至60 65°C ；3加入質(zhì)量百分比0. 5 2%防褐變劑，攪拌3 Snin ；4在88 98°C的條件下，倒入凝乳缸，加入質(zhì)量百分比0. 35 6%的凝乳劑及助 凝劑；混合后靜置5 Smin ；5壓制成型，自然冷卻2 3h，定量真空包裝；6置于121°C滅菌鍋保溫20 30min ；7將滅菌鍋降溫至40°C，并在不超過75min內(nèi)出鍋；檢驗真空包裝完好后裝箱入 庫。如果不及時出鍋，延長出鍋時間，會影響產(chǎn)品的質(zhì)量。上述防褐變劑由異Vc鈉檸檬酸鈉磷酸鹽按質(zhì)量比2 3 1 3 1 4 配置而得；所述凝乳劑為食品級葡萄糖酸鈉；所述助凝劑為促凝助劑。上述真空包裝的包裝材料為至少三層鋁箔。上述高鈣山羊乳餅的加工方法，其特殊之處在于，該加工方法包括1取新鮮羊乳若干過濾除雜；2加熱至61 64°C ；3再加入質(zhì)量百分比0. 5 2%防褐變劑，攪拌4 7min ；4在80 90°C的條件下，倒入凝乳缸，加入質(zhì)量百分比0. 35 6%的凝乳劑及助 凝劑；混合后靜置6 7min ；5壓制成型，自然冷卻池，定量真空包裝；6置于121°C滅菌鍋保溫30min ；7將滅菌鍋降溫至40°C，并在不超過75min內(nèi)出鍋；檢驗真空包裝完好后裝箱入庫。上述高鈣山羊乳餅的加工方法，其特殊之處在于，該加工方法包括1取新鮮羊乳若干過濾除雜；2加熱至62 63 °C ；3再加入質(zhì)量百分比防褐變劑，攪拌5 6min ；4在90°C的條件下，倒入凝乳缸，加入質(zhì)量百分比的凝乳劑及助凝劑；混合后 靜置6 7min ；5壓制成型，自然冷卻2 3h，定量真空包裝；6置于121°C滅菌鍋保溫20min ；7將滅菌鍋降溫至40°C，并在不超過75min內(nèi)出鍋；檢驗真空包裝完好后裝箱入庫。上述加熱是采用夾層鍋加熱的方式。本發(fā)明采用標準凝固劑，防褐變劑以及高溫滅菌技術(shù)殺滅乳餅中的微生物和酶， 以減緩產(chǎn)品的理化變化、酶促反應及微生物引起的變化，保證常溫條件下乳餅的質(zhì)量，同時 強化鈣的含量，提高山羊乳餅的營養(yǎng)價值。本發(fā)明的產(chǎn)品符合國家標準，在常溫條件下保質(zhì) 期達12個月以上，鈣含量是原料中鈣含量的一倍以上。本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比，具有營養(yǎng) 價值高，成本低，保質(zhì)期長，便于儲存、運輸和銷售的優(yōu)點，特別適宜乳餅的規(guī)?；a(chǎn)。具體實施 方式本發(fā)明生產(chǎn)加工工藝如下羊乳過濾除雜------夾層鍋加熱------加入0. 5 2 %防褐變劑------88
98°C度倒入凝乳缸------加入0. 35 6%的凝乳劑及助凝劑------成型壓制------自
然冷卻至2 3小時------定量真空包裝------滅菌鍋121攝氏度保溫20 30min滅
菌(加溫到降溫至40°C小于75min)------出鍋——檢驗裝箱入庫。a.防褐變劑配置異Vc鈉檸檬酸鈉磷酸鹽按質(zhì)量比2 3 1 3 1 4 配置。b.凝乳劑采用食品級葡萄糖酸鈉及促凝助劑。c.包裝材料采用三層鋁箔，確保放置時不受紫外線照射變色。實施例1本發(fā)明的常溫保鮮乳餅經(jīng)下列步驟得到羊乳過濾除雜------夾層鍋加熱63攝氏度------加入0.5 2%防褐變
劑------90攝氏度倒入凝乳缸------加入5%的凝乳劑------成型壓制------自然冷
卻至2小時------抽真空包裝------滅菌鍋121攝氏度保溫30min滅菌(加溫到降溫至
40攝氏度小于75min)------出鍋-----檢驗裝箱入庫。高溫滅菌后的乳餅在常溫下保存，其保質(zhì)期達14個月以上。實施例2 本發(fā)明的常溫保鮮乳餅經(jīng)下列步驟得到羊乳過濾除雜------夾層鍋加熱------加入1 %防褐變劑------90攝氏度
倒入凝乳缸------加入的凝乳劑------成型壓制------自然冷卻至2 3小
時------真空包裝------滅菌鍋121攝氏度保溫20min滅菌(加溫到降溫至40攝氏度
小于75min)------出鍋-----檢驗裝箱入庫。高溫滅菌后的乳餅在常溫下保存，其保質(zhì)期達12個月以上。以上兩個實施中a.防褐變劑的配置是又異Vc鈉檸檬酸鈉磷酸鹽按質(zhì)量比2 3 1 3 1 4配置。b.凝乳劑采用植物酸提取液及促凝助劑。c.包裝材料采用三層鋁箔。
權(quán)利要求
1.一種高鈣山羊乳餅的加工方法，其特征在于，該加工方法包括1取新鮮羊乳若干過濾除雜；2加熱至60 65°C ；3加入質(zhì)量百分比0. 5 2%防褐變劑，攪拌3 Smin ；4在88 98°C的條件下，倒入凝乳缸，加入質(zhì)量百分比0. 35 6%的凝乳劑及助凝 劑；混合后靜置5 aiiin ；5壓制成型，自然冷卻2 池，定量真空包裝； 6置于121 °C滅菌鍋保溫20 30min ；7將滅菌鍋降溫至40°C，并在不超過75min內(nèi)出鍋；檢驗真空包裝完好后裝箱入庫。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述高鈣山羊乳餅的加工方法，其特征在于所述防褐變劑由異Vc 鈉檸檬酸鈉磷酸鹽按質(zhì)量比2 3 1 3 1 4配置而得；所述凝乳劑為食品級 葡萄糖酸鈉；所述助凝劑為促凝助劑。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述高鈣山羊乳餅的加工方法，其特征在于所述真空包裝的包裝 材料為至少三層鋁箔。
4.根據(jù)權(quán)利要求1 3任一所述高鈣山羊乳餅的加工方法，其特征在于，該加工方法包括1取新鮮羊乳若干過濾除雜； 2加熱至61 64°C ；3加入質(zhì)量百分比0. 5 2%防褐變劑，攪拌4 7min ；4在80 90°C的條件下，倒入凝乳缸，加入質(zhì)量百分比0. 35 6%的凝乳劑及助凝 劑；混合后靜置6 7min ；5壓制成型，自然冷卻池，定量真空包裝； 6置于121°C滅菌鍋保溫30min ；7將滅菌鍋降溫至40°C，并在不超過75min內(nèi)出鍋；檢驗真空包裝完好后裝箱入庫。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述高鈣山羊乳餅的加工方法，其特征在于，該加工方法包括 1取新鮮羊乳若干過濾除雜；2加熱至62 63°C ；3加入質(zhì)量百分比1 %防褐變劑，攪拌5 6min ；4在90°C的條件下，倒入凝乳缸，加入質(zhì)量百分比的凝乳劑及助凝劑；混合后靜置 6 7min ；5壓制成型，自然冷卻2 池，定量真空包裝； 6置于121°C滅菌鍋保溫20min ；7將滅菌鍋降溫至40°C，并在不超過75min內(nèi)出鍋；檢驗真空包裝完好后裝箱入庫。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述高鈣山羊乳餅的加工方法，其特征在于所述加熱是采用夾層 鍋加熱的方式。
全文摘要
一種高鈣山羊乳餅的加工方法，包括過濾除雜、加滅菌熱、添加適量除膻劑和防褐變劑、添加適量凝乳劑及助凝劑、壓制成型、高溫滅菌以及出鍋包裝的步驟。本發(fā)明采用標準凝固劑，防褐變劑以及高溫滅菌技術(shù)殺滅乳餅中的微生物和酶，以減緩產(chǎn)品的理化變化、酶促反應及微生物引起的變化，保證常溫條件下乳餅的質(zhì)量，同時強化鈣的含量，提高山羊乳餅的營養(yǎng)價值。本發(fā)明的產(chǎn)品符合國家標準，在常溫條件下保質(zhì)期達12個月以上，鈣含量是原料中鈣含量的一倍以上。本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比，營養(yǎng)價值高，成本低，保質(zhì)期長，便于儲存、運輸和銷售的優(yōu)點，特別適宜乳餅的規(guī)?；a(chǎn)。
文檔編號A23C19/028GK102144672SQ20101056454
公開日2011年8月10日 申請日期2010年11月25日 優(yōu)先權(quán)日2010年11月25日
發(fā)明者丁武, 奇強強, 寇莉萍, 王發(fā)展, 羅軍 申請人:西北農(nóng)林科技大學