專利名稱：一種骨粉營養(yǎng)鮮濕面條及制作方法
一種骨粉營養(yǎng)鮮濕面條及制作方法技術(shù)領(lǐng)域
本發(fā)明屬于食品及制作技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種營養(yǎng)鮮濕面條及制作工藝。
技術(shù)背景
面條是我國的傳統(tǒng)食品，目前，國內(nèi)面條市場仍以傳統(tǒng)面條消費為主。但隨著食品 工業(yè)的發(fā)展和人民生活水平的提高，消費觀念的不斷變化，對面條的消費趨勢正逐漸向具 有合理營養(yǎng)和保健功能的營養(yǎng)面條轉(zhuǎn)變。骨粉具有豐富的營養(yǎng)成分，主要為蛋白質(zhì)和礦物 鹽，屬于典型的高營養(yǎng)、低熱能食品。骨粉中蛋白質(zhì)包括8種人體所必需的氨基酸，氨基酸 及其衍生物既是重要的活性物質(zhì)，又是食品中主要的風(fēng)味成分，賦予食品鮮美的味道。骨粉 中含有合理的脂肪酸比例，飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸的比例接近1 1，與營養(yǎng)協(xié)會推薦 人體攝入脂肪酸的組成比例相符。采用低溫冷凍粉碎的方法制得新鮮骨粉，保存骨頭中的 有效成分。將骨粉加入面粉中制作面條，增加面條的蛋白質(zhì)和礦物鹽含量。但按傳統(tǒng)面條 生產(chǎn)工藝添加骨粉生產(chǎn)骨粉營養(yǎng)鮮濕面條具有拉伸性差、易渾湯、色澤暗的缺點。發(fā)明內(nèi)容
為了解決現(xiàn)有骨粉營養(yǎng)鮮濕面條存在的拉伸性差、易渾湯、色澤暗缺點，本發(fā)明提 供一種改善配方和工藝的骨粉營養(yǎng)鮮濕面條及制作方法。
本發(fā)明實現(xiàn)上述目的的具體技術(shù)方案如下 一種骨粉營養(yǎng)鮮濕面條由下列重量份的原料和輔料制成面粉100份、水32— 38份、食鹽0. 8—1. 5份、食用堿0. 15—0. 3份、骨粉1. 2份、大豆 卵磷脂0. 5份、馬鈴薯淀粉3份；所述骨粉的細度為120目一200目。
骨粉營養(yǎng)鮮濕面條的制作方法包括以下操作步驟(1)按配方將稱取的原、輔料放入和面機，進行攪拌和面，形成面團；(2)熟化將和好的面團放進濕度為40%的熟化機中進行第一次熟化30 min，溫度為25—30°C， 充分舒展面筋；(3)壓片將第一次熟化后的面團經(jīng)輥軋壓成面帶，面帶厚度為2mm ；(4)二次熟化壓片后的面帶，放置10 min，溫度為25— 30°C，濕度為70%，進行二次熟化；(5)壓片將上述二次熟化后的面帶再次壓片，得到厚度為Imm的面帶；(6)切條成形的面帶經(jīng)過面條機的刀輥切割形成骨粉營養(yǎng)鮮濕面條。
本發(fā)明的有益技術(shù)效果體現(xiàn)在以下方面1、本發(fā)明通過優(yōu)化添加劑的配方，生產(chǎn)出的骨粉營養(yǎng)鮮濕面條品質(zhì)較好，TPA測定拉伸 力提高16. 5%，蒸煮面湯渾濁度降低20. 7%，面條色澤亮度提高5. 4%。
2、本發(fā)明中添加的骨粉有增強面條中礦物質(zhì)及其他營養(yǎng)的功效；添加的大豆卵磷 脂能與面粉中面筋蛋白質(zhì)互相作用形成復(fù)合物，使面筋互相連接起來變成大分子面筋網(wǎng) 絡(luò)，從而提高面團彈性，增加延伸性，增強面條的筋道感，而且大豆卵磷脂還能與淀粉 結(jié)合，使淀粉不易溶出，蒸煮損失降低；馬鈴薯淀粉的添加主要可以改善營養(yǎng)面條的咀嚼 性、滑爽性等口感要求及淡化小麥粉的色澤，提高面條的光亮度。
3、本發(fā)明在鮮濕面條制作工藝上采用了二次熟化工藝，使面條熟化更充分、柔韌 筋道、富有彈性等特點，生產(chǎn)的面條不易渾湯。
具體實施方式
下面結(jié)合實施例，對本發(fā)明作進一步地說明。
實施例1 一種骨粉營養(yǎng)鮮濕面條由下列重量份的原、輔料制成面粉1000克、水330克、食鹽10克、食用堿1. 5克、骨粉12克、大豆卵磷脂5克、馬鈴 薯淀粉30克。
骨粉的細度為120目一200目。
骨粉營養(yǎng)鮮濕面條的制作方法包括以下操作步驟(1)按配方將稱取的原、輔料放入和面機，進行攪拌和面，形成面團；(2)熟化將和好的面團放進濕度為40%的熟化機中進行第一次熟化30 min，溫度為25—30°C， 充分舒展面筋；(3)壓片將第一次熟化后的面團經(jīng)輥軋壓成面帶，采用5-6組軋輥面機，面帶厚度為2mm ；(4)二次熟化壓片后的面帶，放置10 min，溫度為25— 30°C，濕度為70%，進行二次熟化；(5)壓片將上述二次熟化后的面帶再次壓片，得到厚度為Imm的面帶；(6)切條成形的面帶經(jīng)過面條機的刀輥切割形成骨粉營養(yǎng)鮮濕面條；(7)冷藏將骨粉營養(yǎng)鮮濕面條真空包裝后，放入0°C—4°C冷藏間保存。
實施例2:一種骨粉營養(yǎng)鮮濕面條由下列重量份的原、輔料制成面粉1000克、水380克、食鹽15克、食用堿3克、骨粉12克、大豆卵磷脂5克、馬鈴薯 淀粉30克。
其它同實施例1。
實施例3:一種骨粉營養(yǎng)鮮濕面條由下列重量份的原、輔料制成面粉1000克、水320克、食鹽8克、食用堿1. 5克、骨粉12克、大豆卵磷脂5克、馬鈴薯 淀粉30克。
其它同實施例1。
權(quán)利要求
1.一種骨粉營養(yǎng)鮮濕面條，其特征在于由下列重量份的原料和輔料制成面粉100份、水32— 38份、食鹽0. 8—1. 5份、食用堿0. 15—0. 3份、骨粉1. 2份、大豆 卵磷脂0. 5份、馬鈴薯淀粉3份；所述骨粉的細度為120目一200目。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種骨粉營養(yǎng)鮮濕面條的制作方法，其特征在于包括以下操 作步驟(1)按配方將稱取的原、輔料放入和面機，進行攪拌和面，形成面團；(2)熟化將和好的面團放進濕度為40%的熟化機中進行第一次熟化30 min，溫度為25—30°C， 充分舒展面筋；(3)壓片將第一次熟化后的面團經(jīng)輥軋壓成面帶，面帶厚度為2mm ；(4)二次熟化壓片后的面帶，放置10 min，溫度為25— 30°C，濕度為70%，進行二次熟化；(5)壓片將上述二次熟化后的面帶再次壓片，得到厚度為Imm的面帶；(6)切條成形的面帶經(jīng)過面條機的刀輥切割形成骨粉營養(yǎng)鮮濕面條。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種骨粉營養(yǎng)鮮濕面條。其配方如下面粉100份、水32—38份、食鹽0.8—1.5份、食用堿0.15—0.3份、骨粉1.2份、大豆卵磷脂0.5份、馬鈴薯淀粉3份；骨粉的細度為120目—200目。按配方將原、輔料混合，進行和面后，二次熟化并壓片，最后切條，生產(chǎn)出骨粉營養(yǎng)鮮濕面條。該發(fā)明的特點是在面粉中添加骨粉，通過優(yōu)化添加劑的配方和制作工藝改進，生產(chǎn)出具有拉伸性能好、不易渾湯、色澤光亮的骨粉營養(yǎng)鮮濕面條。
文檔編號A23L1/317GK102028146SQ201010559338
公開日2011年4月27日 申請日期2010年11月26日 優(yōu)先權(quán)日2010年11月26日
發(fā)明者姜紹通, 龐銳, 潘麗軍, 鐘昔陽, 馬道榮 申請人:合肥工業(yè)大學(xué)