專利名稱：一種粉條及其制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，具體為一種粉條及其制作方法工藝。
背景技術(shù)：
粉條是一種很隨和的食品，它能與許多食品搭配，能用多種方式烹調(diào)，做出涼熱葷素炒 燴炸蒸各式各樣的菜肴。粉條與白菜土豆豬牛羊肉混合燉制，味道鮮美，雅俗共賞。1.粉條里富含碳水化合物、膳食纖維、蛋白質(zhì)、煙酸和鈣、鎂、鐵、鉀、磷、鈉等礦物 質(zhì)；2.粉條有良好的附味性，它能吸收各種鮮美湯料的味道，再加上粉條本身的柔潤(rùn)嫩 滑，更加爽口宜人。真正的綠色粉條具備紅薯的多數(shù)養(yǎng)身功能。營養(yǎng)素每100克含熱量 337. 00大卡、碳水化合物84. 20克、脂肪0. 10克、蛋白質(zhì)0. 50克、纖維素0. 60克、煙酸(毫 克)0.10、膽固醇11毫克、鎂11. 00毫克、鈣35. 00毫克、鐵5. 20毫克、鋅0. 83毫克、銅 0. 18毫克、錳0. 16毫克、鉀18. 00毫克、磷23. 00毫克、鈉9. 60毫克、硒2. 18微克。傳統(tǒng)工藝制造粉條過程要添加0. 5%左右的明礬，其作用易使粉條凝固，增加粉 條的光亮度和韌性，使粉絲、米粉不斷條、不粘連、不渾湯。而缺點(diǎn)是明礬是一種對(duì)人體有害 的鋁化合物。由于鋁離子易與堿基對(duì)中含未成對(duì)電子的原子結(jié)合，并進(jìn)入神經(jīng)元細(xì)胞中，使 神經(jīng)細(xì)胞釋放的傳遞物質(zhì)如乙酚膽堿等不能順利通過，從而導(dǎo)致神經(jīng)傳遞系統(tǒng)受阻，輕者 引起記憶力減退，重者造成老年癡呆。而卡拉膠(Carrageenan)是從某些紅藻類海草中提煉 出來的親水性膠體，凝膠、增稠、乳化、威膜、穩(wěn)定分散等特性，廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)、化學(xué)工 業(yè)及生化、醫(yī)學(xué)研究等領(lǐng)域中。它的化學(xué)結(jié)構(gòu)是由半乳糖及脫水半乳糖所組成的多糖類硫 酸酯的鈣、鉀、鈉、銨鹽，其獨(dú)特性能是不能被其它樹脂所代替，使得卡拉膠工業(yè)迅速發(fā)展， 現(xiàn)在世界卡拉膠的年總產(chǎn)量已遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過瓊脂的產(chǎn)量由于卡拉膠的諸多物理化學(xué)特性，令人 滿意的彈性，透明度及溶解性能擴(kuò)展了卡拉膠應(yīng)用范圍；安全無毒的特性已被聯(lián)合國糧農(nóng) 組織和世界衛(wèi)生組織食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)(UECFA)所確認(rèn)。如何能夠?qū)⒖ɡz很好的運(yùn)用于食品加工領(lǐng)域，尤其是替代副作用大的明礬而運(yùn) 用于粉條的加工制造，并且在加工制造粉條的過程中減少手工環(huán)節(jié)而由機(jī)器代替，提高生 產(chǎn)效率，已是一個(gè)急需解決的問題。

發(fā)明內(nèi)容
為了克服上述現(xiàn)有技術(shù)中的不足，本發(fā)明提供了一宗用卡拉膠代替明礬而制作粉 條的方法。它不僅能夠使成品口味更加純正、勁道，而且含大量的膳食纖維，對(duì)人體腸道功 能有一定益處。制品配料和工藝也相對(duì)簡(jiǎn)單，易于推廣應(yīng)用。本發(fā)明的目的是這樣實(shí)現(xiàn)的
一種粉條，以淀粉為主料，采用天然食品添加劑卡拉膠和無水氯化鈣來代替明礬作為 添加劑，按重量份數(shù)配比制作而成，具體配比為淀粉100份，卡拉膠0. 5-1份、無水氯化鈣 0. 1-0. 5 份、水 50 份。其制作方法為
(1)打芡取干燥淀粉，用90-10(TC沸水沏芡勾糊，以粉芡成淡綠變熟為準(zhǔn)，再加卡拉膠、無水氯化鈣、攪拌均勻；
(2)和粉以熟粉芡為底料，連續(xù)加淀粉及水于打糊機(jī)不斷攪拌，直到淀粉呈現(xiàn)面團(tuán)性 質(zhì)時(shí)停止攪拌，全部取出入揉糊機(jī)；
(3)成型揉糊機(jī)有電動(dòng)手臂不斷擠揉面團(tuán)以保持其性質(zhì)，面團(tuán)連續(xù)不斷的流入錘瓢機(jī) 經(jīng)100-120眼漏瓢流入95-100°C沸水鍋中煮0. 5到2min，煮熟后撈出，放入涼水中初步冷 卻；
(4)冷卻、老化經(jīng)涼水初步冷卻的粉條掛在桿子上，放在陰涼處冷卻至常溫后全部疊 在一起老化24 30小時(shí)；
(5)冷凍將老化后的粉條全部放入冷庫，緩慢降溫到0°C后速凍至粉條全部結(jié)冰為
止；
(6)去冰、干燥凍成的粉條經(jīng)水浴機(jī)化冰，入烘干車間烘干，烘干后進(jìn)包裝車間根據(jù)包 裝要求裁剪包裝。本發(fā)明提供的粉條制品及制作方法，由于其輔料是以卡拉膠為主，因?yàn)榭ɡz是 從紅藻中提起的天然多糖植物膠，具有形成親水膠體，凝膠、增稠、乳化、威膜、穩(wěn)定分散等 特性，被廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)。所以能夠使制品口味更加純正、勁道，而且含大量的膳食纖 維，對(duì)人的身體有益，是價(jià)值較高的保健型產(chǎn)品。
具體實(shí)施例方式一種粉條，其特征是以淀粉為主料，采用天然食品添加劑卡拉膠和無水氯化鈣來 代替明礬作為添加劑，按重量份數(shù)配比制作而成，具體配比為淀粉100份，卡拉膠0. 5-1 份、無水氯化鈣0. 1-0. 5份、水50份；
實(shí)施例1
(1)打芡取干燥淀粉100份，用沸水90°C沏芡勾糊，以粉芡成淡綠變熟為準(zhǔn)，再加 卡拉膠0. 5份，無水氯化鈣0. 1份，攪拌均勻；
(2)和粉以熟粉芡的底料，連續(xù)加淀粉至100及水50入打糊機(jī)不斷攪拌直到淀粉呈 現(xiàn)面團(tuán)性質(zhì)時(shí)停止攪拌，全部取出入揉糊機(jī)；
(3)成型揉糊機(jī)有電動(dòng)手臂不斷擠揉面團(tuán)以保持其性質(zhì)，面團(tuán)連續(xù)不斷的流入錘瓢機(jī) 經(jīng)100眼漏瓢流入沸水鍋中煮0. 5 min，煮熟后撈出，放入涼水中初步冷卻；
(4)冷卻、老化經(jīng)涼水初步冷卻的粉條掛在桿子上，放在陰涼處冷卻至常溫后全部疊 在一起老化24小時(shí)；
(5)冷凍將老化后的粉條全部放入冷庫，緩慢降溫到0°C后速凍至粉條全部結(jié)冰為
止；
(6)去冰、干燥凍成的粉條經(jīng)水浴機(jī)去冰，掛在繩上晾曬，曬干后根據(jù)包裝要求裁剪包裝。實(shí)施例2
(1)打芡取干燥淀粉100份，用沸水95°C沏芡勾糊，以粉芡成淡綠變熟為準(zhǔn)，再加 卡拉膠0. 7份，無水氯化鈣0. 3份，攪拌均勻；
(2)和粉以熟粉芡的底料，連續(xù)加淀粉至100份及水50份入打糊機(jī)攪拌待淀粉和成 面團(tuán)狀呈現(xiàn)一定性質(zhì)停止攪拌，全部取出入揉糊機(jī)；
4(3)成型揉糊機(jī)有電動(dòng)手臂不斷擠揉面團(tuán)以保持其性質(zhì)，面團(tuán)連續(xù)不斷的流入錘瓢機(jī) 經(jīng)110眼漏瓢流入沸水鍋中煮1 min，煮熟后撈出，放入涼水中初步冷卻；
(4)冷卻、老化經(jīng)涼水初步冷卻的粉條掛在桿子上，放在陰涼處冷卻至常溫后全部疊 在一起老化27小時(shí)；
(5)冷凍將老化后的粉條全部放入冷庫，緩慢降溫到0度后速凍至粉條全部結(jié)冰為
止；
(6)去冰、干燥凍成的粉條經(jīng)水浴機(jī)化冰，入烘干車間烘干，烘干后進(jìn)包裝車間根據(jù)包 裝要求裁剪包裝。實(shí)施例3
(1)打芡取干燥淀粉100份，用沸水iocrc沏芡勾糊，以粉芡成淡綠變熟為準(zhǔn)，再加卡 拉膠ι份，無水氯化鈣0. 5份，攪拌均勻；
(2)和粉以熟粉芡的底料，連續(xù)加淀粉至100份及水50份入打糊機(jī)攪拌待淀粉和成 面團(tuán)狀呈現(xiàn)一定性質(zhì)停止攪拌，全部取出入揉糊機(jī)；
(3)成型揉糊機(jī)有電動(dòng)手臂不斷擠揉面團(tuán)以保持其性質(zhì)，面團(tuán)連續(xù)不斷的流入錘瓢機(jī) 經(jīng)120眼漏瓢流入沸水鍋中煮2 min，煮熟后撈出，放入涼水中初步冷卻；
(4)冷卻、老化經(jīng)涼水初步冷卻的粉條掛在桿子上，放在陰涼處冷卻至常溫后全部疊 在一起老化30小時(shí)；
(5)冷凍將老化后的粉條全部放入冷庫，緩慢降溫到0度后速凍至粉條全部結(jié)冰為
止；
(6)去冰、干燥凍成的粉條經(jīng)水浴機(jī)化冰，入烘干車間烘干，烘干后進(jìn)包裝車間根據(jù)包 裝要求裁剪包裝。本發(fā)明提供的粉條制品及制作方法，由于其輔料是以卡拉膠為主，因?yàn)榭ɡz是 從紅藻中提起的天然多糖植物膠，具有形成親水膠體，凝膠、增稠、乳化、威膜、穩(wěn)定分散等 特性，被廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)。所以能夠使制品口味更加純正、勁道，而且含大量的膳食纖 維，對(duì)人的身體有益，是價(jià)值較高的保健型產(chǎn)品。以上實(shí)施例僅用于說明本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方式，但本發(fā)明并不限于上述實(shí)施方 式，在所述領(lǐng)域普通技術(shù)人員所具備的知識(shí)范圍內(nèi)，本發(fā)明的精神和原則之內(nèi)所作的任何 修改、等同替代和改進(jìn)等，其均應(yīng)涵蓋在本發(fā)明請(qǐng)求保護(hù)的技術(shù)方案范圍之內(nèi)。
權(quán)利要求
1. 一種粉條，其特征是以淀粉為主料，采用天然食品添加劑卡拉膠和無水氯化鈣來代 替明礬作為添加劑，按重量份數(shù)配比制作而成，具體配比為淀粉100份，卡拉膠0. 5-1份、 無水氯化鈣0. 1-0. 5份、水50份。
2.如權(quán)利要求1所述的粉條，其特征在于，其制作方法為(1)打芡取干燥紅薯淀粉，用90-10(TC沸水沏芡勾糊，以粉芡成淡綠變熟為準(zhǔn)，再加 卡拉膠、無水氯化鈣、攪拌均勻；(2)和粉以熟粉芡的底料，連續(xù)加紅薯淀粉及水于打糊機(jī)不斷攪拌，直到淀粉呈現(xiàn)面 團(tuán)性質(zhì)時(shí)停止攪拌，全部取出入揉糊機(jī)；(3)成型揉糊機(jī)有電動(dòng)手臂不斷擠揉面團(tuán)以保持其性質(zhì)，面團(tuán)連續(xù)不斷的流入錘瓢機(jī) 經(jīng)100-120眼漏瓢流入95-100°C沸水鍋中煮0. 5到2min，煮熟后撈出，放入涼水中初步冷 卻；(4)冷卻、老化經(jīng)涼水初步冷卻的粉條掛在桿子上，放在陰涼處冷卻至常溫后全部疊 在一起老化24 30小時(shí)；(5)冷凍將老化后的粉條全部放入冷庫，緩慢降溫到0度后速凍至粉條全部結(jié)冰為止；(6)去冰、干燥凍成的粉條經(jīng)水浴機(jī)化冰，入烘干車間烘干，烘干后進(jìn)包裝車間根據(jù)包 裝要求裁剪包裝。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種粉條，以淀粉為主料，采用天然食品添加劑卡拉膠和無水氯化鈣來代替明礬作為添加劑，按重量份數(shù)配比制作而成，具體配比為淀粉100份，卡拉膠0.5-1份、無水氯化鈣0.1-0.5份、水50份。本發(fā)明提供的粉條制品及制作方法，由于其輔料是以卡拉膠為主，因?yàn)榭ɡz是從紅藻中提起的天然多糖植物膠，具有形成親水膠體，凝膠、增稠、乳化、威膜、穩(wěn)定分散等特性，被廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)。所以能夠使制品口味更加純正、勁道，而且含大量的膳食纖維，對(duì)人的身體有益，是價(jià)值較高的保健型產(chǎn)品，且采用機(jī)械和面，提高了工作效率。
文檔編號(hào)A23L1/0532GK101999672SQ20101055933
公開日2011年4月6日 申請(qǐng)日期2010年11月25日 優(yōu)先權(quán)日2010年11月25日
發(fā)明者黨豪, 劉增有, 劉廣厚, 呂宗旺, 孫福艷, 張廣樂 申請(qǐng)人:河南工業(yè)大學(xué)