專利名稱：一種調理肉制品超高壓低溫殺菌方法及應用的制作方法
技術領域：
本發(fā)明涉及肉制品加工技術領域，具體的說，涉及一種調理肉制品的加工及超 高壓低溫殺菌技術。
背景技術：
調理肉制品是指以可食的畜禽和水產及其副產品為主要原料，加入一定的輔料 和調味料而制成的未經(jīng)熟化的方便調理制品，食用前需要進一步熟化；或采用煮熟、炒 制、蒸制、油炸、煙熏等一種或數(shù)種工藝結合，再經(jīng)過殺菌處理得到具有一定特色、一 定風味、可直接食用或經(jīng)加熱后再食用的肉類制品。根據(jù)肉制品生產中加熱殺菌溫度的不同，可將肉制品分為高溫肉制品和低溫肉 制品兩種。高溫肉制品一般指經(jīng)高溫高壓加工的肉制品，加熱殺菌溫度在120°C以上。低 溫肉制品是指在常壓下通過蒸、煮、熏、烤等加工過程，使肉制品的中心溫度達到65 85°C的肉制品。高溫肉制品保質期長，利于長途運輸和保藏，但因加熱溫度高，蛋白質過度變 性，肉纖維彈性變差，肉質不結實，伴有過熟味，失去了固有的風味和營養(yǎng)價值；低溫 肉制品在加工過程中，蛋白質適度變性，肉質結實，富有彈性，有咀嚼感，鮮嫩多汁， 最大限度地保持了原有營養(yǎng)和良好風味，但低溫肉制品保質期相對較短，不便于在常溫 下長途運輸和保藏。因此，研究安全、高效的低溫肉制品殺菌技術和綜合保鮮方法，使肉制品在加 工過程中最大限度保持原有營養(yǎng)和良好風味，又能有合理的貨架期，是肉制品研究的重 要內容，并與保證人們日常消費肉制品的品質密切相關。

發(fā)明內容
本發(fā)明的目的是克服現(xiàn)有肉制品加工中殺菌技術的不足，提供一種預調理肉制 品超高壓低溫殺菌方法。本發(fā)明的另一個目的是提供所述方法的應用。本發(fā)明的目的通過以下技術方案予以實現(xiàn)提供一種預調理肉制品超高壓低溫殺菌方法，包括以下步驟(1)將原料肉加入一定的輔料和調味料，按照常規(guī)工藝低溫腌制制備得到未經(jīng)熟 化的方便調理制品，食用前需要進一步熟化；也可將原料肉加入一定的輔料和調味料， 按照常規(guī)工藝制備得到可直接食用或經(jīng)加熱熟化后食用的調理肉制品；(2)將調理肉制品裝入包裝容器抽真空或加熱排氣后密封；或將調理肉制品趁 熱裝入包裝容器形成一定的真空度后密封；(3)將包裝好的調理肉制品置入常規(guī)的超高壓殺菌設備后進行超高壓低溫殺菌。步驟(1)所述原料包括原料肉和食用輔料；所述原料肉包括食用畜禽肉或水產 或畜禽肉、水產的副產品；所述原料肉也可以在加入輔料后于10°c以下的低溫下腌制滾
3揉。步驟⑴所述食用輔料的總重量占原料肉總重量2.0% 80%。這里的輔料除 了常規(guī)的食鹽、蔗糖、大豆蛋白、淀粉、食用膠、蛋白酶、維生素C(Ve)、胡椒粉、味 精、五香粉、十全粉大料粉或其他利用天然調味料制取的液體狀或粉狀調味料中的一種 或幾種的混合物外，還包括烹飪所需的其他調味料，例如食用油、醬油、醋、蔥、姜、 蒜等等，還包括一些配料例如可以與畜禽肉和水產一起烹飪的蔬菜或其他烹飪配料，例 如豆腐、豆角、木耳、西藍花、土豆、茄子、番茄、木耳、蘑菇和海帶等配料。其中調 味料的用量參照常規(guī)。步驟(2)所述包裝容器可以是耐高壓的塑料、鋁塑、紙塑等符合食品要求的軟 包裝材料，其形狀可以是圓形、方形、三角形、菱形、心形或其它各種幾何形狀的材 料。步驟(3)將包裝后的調理肉制品置于超高壓殺菌設備后，可根據(jù)調理肉制品的 種類、特點和期望貨架期，調整超高壓殺菌設備的溫度和壓力和殺菌時間，通常設定溫 度是在24°C (室溫) 90°C之間，壓力在100 IOOOMpa之間，時間是5 50min，可 有效達到低溫殺菌目的并保持肉制品的品質。本發(fā)明方法可應用于以畜禽和水產原料為主的軟包裝半成品食品和烹飪食品料 理包的低溫殺菌，包括制備未熟化的調理方便食品或制備熟化調理食品方面的應用；所 述未熟化的調理方便食品，例如未熟化雞腿等，超高壓低溫殺菌的未熟化的調理方便食 品使用前需要經(jīng)加熱熟化后再食用；所述熟化調理食品包括白斬雞、麻婆豆腐、家常木 須肉或紅燒魚塊等等，超高壓低溫殺菌的熟化調理食品可以直接食用，也可以加熱后無 需熟化而直接食用。與現(xiàn)有的技術相比，本發(fā)明具有如下有益效果(1)與傳統(tǒng)的肉制品高溫殺菌技術相比較，本發(fā)明采用超高壓低溫殺菌技術對預 調制后的肉制品殺菌處理，不僅克服了傳統(tǒng)高溫肉制品因加熱溫度高蛋白質過度變性、 肉纖維彈性變差、肉質不結實、伴有過熟味、風味和營養(yǎng)損失較大的缺點，且殺菌處理 后的肉制品富有彈性和咀嚼感、鮮嫩多汁、營養(yǎng)良好和較長的貨架期；(2)與現(xiàn)有的熱水、蒸汽、水汽混合等低溫殺菌方法相比較，本發(fā)明采用超高壓 低溫殺菌技術殺菌處理后的肉制品，基本上保持了低溫肉制品富有彈性和咀嚼感、鮮嫩 多汁和營養(yǎng)良好的特性。本發(fā)明可用于以畜禽和水產原料為主的軟包裝半成品食品和烹飪食品料理包的 低溫殺菌。


圖1超高壓低溫殺菌處理的“白斬雞”肉制品加工工藝流程圖1圖2超高壓低溫殺菌白斬雞的加工工藝流程圖2圖3超高壓低溫殺菌土豆燒排骨的加工工藝流程圖3圖4超高壓低溫殺菌家常木須肉的加工工藝流程圖4圖5超高壓低溫殺菌紅燒魚塊的加工工藝流程圖5圖6超高壓低溫殺菌預調理未熟化雞腿加的加工工藝流程圖具體實施例方式下面結合具體實施例進一步詳細說明本發(fā)明。實施例1超高壓低溫殺菌處理的“白斬雞”肉制品加工工藝流程圖如附圖1所示。(1)將清洗好的白條雞按照常規(guī)工藝熟制后斬切，涂抹佐味料，佐味料是將姜 茸、蒜蓉、蔥白絲、精鹽加入微沸花生油；(2)涂抹佐味料后將雞肉裝入包裝容器抽真空或加熱排氣后密封；包裝容器可采用耐高壓的塑料、鋁塑、紙塑等符合食品要求的軟包裝材料，其 形狀可以是圓形、方形、三角形、菱形、心形或其它各種幾何形狀的材料；(3)將包裝好的調理肉制品置入超高壓殺菌設備后進行低溫殺菌。如果是200g的熟制白斬雞，包裝后抽真空(2 IOMpa)，室溫、壓力300Mpa條 件下超高壓殺菌20min即得。白斬雞富有彈性和咀嚼感、鮮嫩多汁、營養(yǎng)良好，10°C以下溫度貯藏時貨架期 由傳統(tǒng)的2 3天延長到12 60天。實施例2超高壓低溫殺菌處理的“白斬雞”肉制品加工工藝流程圖如附圖2所示。(1)將清洗好的白條雞按照常規(guī)工藝熟制后斬切；將姜茸、蔥白絲、精鹽等佐味料加入微沸花生油；(2)將斬切后的雞肉裝入包裝容器抽真空或加熱排氣后密封；將涂抹佐味料裝入包裝容器抽真空后密封；包裝容器可采用耐高壓的塑料、鋁塑、紙塑等符合食品要求的軟包裝材料，其 形狀可以是圓形、方形、三角形、菱形、心形或其它各種幾何形狀的材料；(3)將包裝好的雞肉和佐味料置入超高壓殺菌設備后進行低溫殺菌。(2)涂抹佐味料可以在包裝前涂抹于雞肉表面后，連同雞肉一同超高壓殺菌； 也可以將白斬雞和涂抹佐味料分別包裝、分別超高壓殺菌，食用時由消費者自己加入調 味料。200g左右的熟制白斬雞，包裝后抽真空(2 IOMpa)，于室溫、壓力300Mpa下 超高壓殺菌12min ；50g的涂抹佐味料包裝后抽真空(2 IOMpa)，于室溫、壓力300Mpa下超高壓 殺菌2Omin ；消費者食用的時候將白斬雞和涂抹佐味料分別拆開后，將佐味料涂抹于雞塊上 食用，白斬雞富有彈性和咀嚼感、鮮嫩多汁、營養(yǎng)良好，10°c以下溫度貯藏時貨架期由 傳統(tǒng)的2 3天延長到12 60天。實施例3超高壓低溫殺菌“土豆燒排骨”的加工1.原輔料(1)原料豬排骨(2)輔料土豆、胡蘿卜、郫縣豆瓣醬、干辣椒、花椒、大料、鹽、冰糖、醬 油、醋等。
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2.加工工藝流程圖如附圖3所示。(1)將豬排和輔料按照常規(guī)工藝熟制；本實施例是將清洗好的豬排切斷，過沸水濾水后加入植物油、豆瓣醬、干辣 椒、花椒、大料、冰糖、醬油和醋翻等輔料炒制后燉煮，加入胡蘿卜和土豆燉煮，燉煮 時間參照常規(guī)；(2)燉煮好的土豆排骨裝入包裝容器抽真空或加熱排氣后密封；或將土豆排骨趁熱裝入包裝容器形成一定的真空度后密封；包裝容器可采用耐高壓的塑料、鋁塑、紙塑等符合食品要求的軟包裝材料，其 形狀可以是圓形、方形、三角形、菱形、心形或其它各種幾何形狀的材料；(3)將包裝好的土豆排骨置入超高壓殺菌設備后，超高壓殺菌設備進行低溫殺 菌。200g的熟制土豆燒排骨，55°C熱包裝后于溫度50°C、壓力800Mpa下超高壓殺 菌20min即得。消費者食用的時候拆袋即食或加熱后食用，肉肴富有彈性和咀嚼感、鮮嫩多 汁、營養(yǎng)良好，常溫貯藏貨架期1 3個月；10°C以下溫度貯藏時貨架期3 6個月。實施例4超高壓低溫殺菌“家常木須肉”的加工1.原輔料(1)原料豬里脊(2)輔料干白背木耳、干黃花、黃瓜、大蔥、雞蛋；調料料酒、醬油、鹽、香油、淀粉、糖、水淀粉。2.加工工藝加工工藝流程圖如附圖4所示。(1)按照常規(guī)工藝熟制家常木須肉；本實施例是將木耳、黃花泡發(fā)洗凈；雞蛋、清水和料酒攪勻后炒熟；豬里脊切 片加入料酒和淀粉腌制后加入木耳、黃花、炒雞蛋、醬油、鹽、糖、加黃瓜片炒制，勾 芡，炒制時間均參照常規(guī)；(2)炒制好的家常木須肉裝入包裝容器抽真空或加熱排氣后密封；或將家常木須肉趁熱裝入包裝容器形成一定的真空度后密封；包裝容器可采用耐高壓的塑料、鋁塑、紙塑等符合食品要求的軟包裝材料，其 形狀可以是圓形、方形、三角形、菱形、心形或其它各種幾何形狀的材料；(3)將包裝好的家常木須肉置入超高壓殺菌設備后進行低溫殺菌。200g的熟制家常木須肉，包裝，抽真空排氣(3 4Mpa)，溫度60°C、壓力 800Mpa下超高壓殺菌20min即得。消費者食用的時候拆袋即食或加熱后食用，肉肴富有彈性和咀嚼感、鮮嫩多 汁、營養(yǎng)良好，常溫貯藏貨架期1 3個月；10°C以下溫度貯藏時貨架期3 6個月。實施例5超高壓低溫殺菌“紅燒魚塊”的加工1.原輔料(1)原料青魚或草魚
(2)輔料熟筍片、姜末、蔥段、白糖、醬油、味精、紹酒、素油、濕淀粉。2.加工工藝加工工藝流程圖如附圖5所示。(1)按照常規(guī)工藝熟制魚塊；本實施例是將魚剁成塊，油煎，加入姜末、紹酒、醬油、糖和沸水熟制至收 汁，加蔥段、味精后勾芡；油煎和炒制時間均參照常規(guī)；(2)炒制好的魚塊裝入包裝容器抽真空或加熱排氣后密封；或將魚塊趁熱裝入包裝容器形成一定的真空度后密封；包裝容器可采用耐高壓的塑料、鋁塑、紙塑等符合食品要求的軟包裝材料，其 形狀可以是圓形、方形、三角形、菱形、心形或其它各種幾何形狀的材料；(3)將包裝好的魚塊置入超高壓殺菌設備后進行低溫殺菌。200g的熟制紅燒魚塊，55°C包熱裝后，于50°C、壓力300Pa下超高壓殺菌15min即得。魚肉鮮美，富有彈性和咀嚼感、鮮嫩多汁、營養(yǎng)良好，10°C以下溫度貯藏時貨 架期30 90天。實施例6超高壓低溫殺菌“預調理未熟化雞腿”的加工1.原輔料(1)原料肉雞腿(2)輔料復合磷酸鹽、雞蛋、淀粉；調料鹽、糖、料酒、醬油。2.加工工藝加工工藝流程圖如附圖6所示。(1)將雞腿清洗干凈，加入復合磷酸鹽、鹽、糖、料酒、醬油，攪拌均勻，10°C 以下低溫腌制6 12小時，滾揉1 2小時后，加入蛋清和淀粉，再在10°C以下腌制滾 揉10 30分鐘；(2)炒制好的雞腿裝入包裝容器，抽真空后密封；包裝容器可采用耐高壓的塑料、鋁塑、紙塑等符合食品要求的軟包裝材料，其 形狀可以是圓形、方形、三角形、菱形、心形或其它各種幾何形狀的材料；(3)將包裝好的雞腿置入超高壓殺菌設備后進行低溫殺菌。200g的腌制雞腿，包裝，抽真空排氣(2 4Mpa)，室溫下、壓力500Mpa下超 高壓殺菌20min即得。10°C以下溫度貯藏時貨架期由2 3天延長至14 21天。消費者食用前，需要按照常規(guī)方法油煎，或燒烤至熟即可食用。油煎或燒烤至 熟的雞腿富有彈性和咀嚼感、鮮嫩多汁、營養(yǎng)良好。
權利要求
1.一種調理肉制品超高壓低溫殺菌方法，其特征在于包括如下步驟(1)將原料按照常規(guī)工藝制備得到可直接食用或再經(jīng)加熱熟化后食用的調理肉制Pm ；(2)將調理肉制品裝入包裝容器抽真空或加熱排氣后密封；或將調理肉制品趁熱裝 入包裝容器真空密封；(3)將包裝好的調理肉制品超高壓低溫殺菌；所述超高壓低溫殺菌的溫度為24°C 90°C,壓力為100 lOOOMpa，殺菌時間為5 50min。
2.如權利要求1所述的調理肉制品超高壓殺菌方法，其特征在于步驟(1)所述原料包 括原料肉和食用輔料；所述原料肉包括食用畜禽肉或水產或畜禽肉、水產的副產品。
3.如權利要求2所述的調理肉制品超高壓殺菌方法，其特征在于所述食用輔料的總重 量占原料肉總重量2.0% 80%。
4.如權利要求2所述的調理肉制品超高壓殺菌方法，其特征在于所述輔料包括調味料 和配料；所述配料包括蔬菜。
5.如權利要求1所述的調理肉制品超高壓殺菌方法，其特征在于步驟(2)所述包裝容 器為耐高壓的軟包裝材料。
6.—種權利要求1所述方法的應用，其特征在于應用于以畜禽肉和水產原料為主的軟 包裝食品和烹飪食品料理包的殺菌處理。
7.如權利要求6所述方法的應用，其特征在于應用于制備未熟化的調理方便食品或熟 化調理食品。
8.如權利要求7所述方法的應用，其特征在于所述未熟化的調理方便食品為未熟化雞腿。
9.如權利要求6所述方法的應用，其特征在于所述熟化調理食品為白斬雞、土豆燒排 骨、家常木須肉或紅燒魚塊。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種調理肉制品超高壓低溫殺菌加工方法及應用。本方法適用于以可食畜禽和水產及其副產品為主要原料制成的可直接食用或經(jīng)加熱熟化后再食用的食品。本發(fā)明克服了傳統(tǒng)高溫肉制品食用品質、風味和營養(yǎng)劣化的缺陷，很好地保持了預調理肉制品的良好食用品質，肉制品富有彈性和咀嚼感，鮮嫩多汁，且其貨架期遠遠長于未經(jīng)超高壓殺菌的調理肉制品。本發(fā)明可應用于以畜禽和水產原料為主的、食品前需要加熱熟化的包裝調理肉制品的超高壓低溫殺菌，也可應用于以畜禽和水產原料為主的熟化后的調理肉制品的超高壓低溫殺菌。
文檔編號A23L3/00GK102008084SQ20101051046
公開日2011年4月13日 申請日期2010年10月15日 優(yōu)先權日2010年10月15日
發(fā)明者蔣愛民 申請人:華南農業(yè)大學