專利名稱：保健啤酒及其生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于啤酒生產(chǎn)領(lǐng)域，特別涉及一種保健啤酒生產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
啤酒是以麥芽為主要原料，加大米和酒花制品經(jīng)發(fā)酵釀制而成的含有二氧化碳的、 起泡的低酒精度發(fā)酵酒。啤酒含有蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)等豐富的營養(yǎng)成分，是 一種平衡性很好的飲料。啤酒中的蛋白質(zhì)和碳水化合物在制造過程經(jīng)過加熱和酶的作用已轉(zhuǎn) 化為極易消化吸收的形式，因此，早在1971年國際營養(yǎng)學(xué)會就正式將啤酒列為營養(yǎng)食品，人 們也常把啤酒稱為“液體面包”。啤酒不僅具有豐富的營養(yǎng)成分而且具有良好的口感，所以很 受消費者的喜愛，啤酒已成為大眾餐桌上(尤其在夏日里)不可缺少的飲品之一。為了滿足市場需求，啤酒科研單位和生產(chǎn)企業(yè)不斷推出新品種啤酒。啤酒新品種 的研制一方面滿足了不同消費者求新求異的個性化的需求，另一方面也為生產(chǎn)企業(yè)創(chuàng)造了 新的利潤增長點，提高了企業(yè)的經(jīng)濟效益。保健啤酒作為新興的啤酒種類，市場上尚不多 見。保健啤酒使人們通過飲用啤酒的同時達到營養(yǎng)和保健的雙重效果。因此具有良好的開 發(fā)前景。羊肚菌隸屬于子囊菌亞門(Ascomycotina)、盤菌綱、盤菌目、羊肚菌科、羊肚菌屬， 羊肚菌以其菌蓋表面生有許多小凹坑，外觀極似羊肚而得名。它是一種野生名貴食藥用菌， 最早收錄于李時珍《本草綱目》。中醫(yī)以羊肚菌子實體入藥。羊肚菌是子囊菌中最著名的美 味食用菌，羊肚菌含蛋白質(zhì)22. 1%，脂肪3.8%，多糖16.3% ；且脂肪中的不飽和脂肪酸與 飽和脂肪酸之比為5比3，對人體有益的亞油酸占脂肪酸總量的56%。人體必需的氨基酸 齊全，其含量是猴頭菇的5倍。還含有豐富的鉀、磷、鈣、鐵、鎂、鋅和硒等人體必需的元素。 其中鉀、磷的含量分別是冬蟲夏草的4倍和2倍，鋅含量是冬蟲夏草的9倍。硒則能改變致 癌物的代謝方向和抗氧化，因而羊肚菌被譽為“抗癌明星”。羊肚菌性平，味甘寒，無毒，具有益腸胃、消化助食、化痰理氣、補腎、壯陽、補腦、提 神之功能。研究發(fā)現(xiàn)羊肚菌有降血脂、調(diào)節(jié)免疫、抗疲勞、抗放射、抗腫瘤作用，并能減輕癌 癥患者放化療引起的毒副作用。羊肚菌的保健價值在國外早被確認，已通過美國食品與藥品管理機構(gòu)FDA認證， 取得了合法的銷售地位，從而迅速風(fēng)靡西歐等許多國家。在1999年11月“江蘇’99羊肚菌 開發(fā)應(yīng)用研討會”上，與會的20多位中西醫(yī)結(jié)合專家對羊肚菌的營養(yǎng)成分進行了充分的論 證，一致認為食用羊肚菌對人體有全面保健的功能，在充分提高人體綜合免疫力、抵抗各類 疲勞綜合癥等方面有極為顯著的效果。羊肚菌不僅口味鮮美且具有良好的理療功能，開發(fā)羊肚菌相關(guān)產(chǎn)品具有良好的市 場前景；羊肚菌相關(guān)產(chǎn)品尚未出現(xiàn)，因此開發(fā)羊肚菌相關(guān)產(chǎn)品是一件亟待解決的事情。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明解決的技術(shù)問題是提供一種保健啤酒及其生產(chǎn)方法。
本發(fā)明保健啤酒產(chǎn)品，其特征在于，在啤酒中含有羊肚菌多糖。本發(fā)明啤酒產(chǎn)品中，羊肚菌多糖的含量為05_5mg/kg。本發(fā)明保健啤酒的生產(chǎn)方法，包括原料粉碎、麥汁煮沸、麥汁冷卻接種、主發(fā)酵和 后發(fā)酵工藝，特征在于麥汁煮沸階段加入麥汁總重量0. 001-0. 07%的羊肚菌酶解液。。 其中啤酒采用通用啤酒生產(chǎn)工藝。本發(fā)明中羊肚菌酶解液的制備過程如下粉碎加水羊肚菌子實體采用粉碎機進行粉碎，粉碎完畢后加入5-10份的水混 合；酶解添加葡聚糖酶和植物細胞壁水解酶進行酶解，酶解溫度在40-65°C，ph 5 7，酶 解時間1-6小時；濃縮將上述酶解混合物加熱濃縮至原體積的30-40%。本發(fā)明中羊肚菌粉碎物的粒徑在0. 5mm以下。本發(fā)明中添加的纖維素酶添加量為 混合液重量的0. 03 0. 1 %，植物細胞壁水解酶添加量為混合液重量的0. 05 0. 1 %。酶 制劑選購于國內(nèi)酶制劑公司。本發(fā)明中膠體磨和均質(zhì)機的工藝條件如下調(diào)整膠體磨定子與轉(zhuǎn)子的間隙為 0. 5 1微米，利用其剪切力作用進行處理，膠體磨流量為0. 1 1噸/小時；均質(zhì)機破碎 粒度選擇0. 1 0. 5微米，利用其高壓釋放力、空穴效應(yīng)、剪切等力的作用，進行超微處理， 調(diào)整高壓均質(zhì)機壓力為60 lOOMpa，高壓均質(zhì)流量為0. 1 1噸/小時；本發(fā)明中采用高壓均質(zhì)和酶解處理工藝有效的實現(xiàn)了子實體中功能因子的溶出， 提高了產(chǎn)品的營養(yǎng)價值，濃縮液中多糖含量達到4g/100g以上。本發(fā)明中粉碎處理工藝使食用菌子實體實現(xiàn)了良好的粉碎效果，子實體以微粒的 形式存在，子實體中的各種營養(yǎng)成分得到了良好溶出；大量子實體微粒的存在大大提高了 酶解效率；通過酶解和均質(zhì)處理，從而使其子實體組織中蛋白質(zhì)和大分子量多糖等得到一 定程度的降解和釋放，有效的提高了本發(fā)明產(chǎn)品中各種氨基酸和其他風(fēng)味物質(zhì)的含量使本 發(fā)明產(chǎn)品不僅具有良好調(diào)味功能而且具有良好營養(yǎng)滋補功能。有益效果本發(fā)明中羊肚菌酶解液的添加在麥汁煮沸階段進行，由于羊肚菌酶解液經(jīng)過粉碎 和酶解處理，在麥汁煮沸階段添加羊肚菌酶解液使各種功效成分實現(xiàn)了高效溶出，對確保 最終啤酒產(chǎn)品的功效性起到了較好的作用。本發(fā)明方法通過將羊肚菌主要功效成分巧妙的溶入啤酒產(chǎn)品，所得啤酒具有羊肚 菌液的良好營養(yǎng)價值和保健效果。本發(fā)明產(chǎn)品是一種具有滋補、提高免疫力功效的保健啤酒。
具體實施例方式下面的實施例可以使本領(lǐng)域技術(shù)人員更全面理解本發(fā)明，但不以任何方式限制本 發(fā)明。實施例1羊肚菌酶解液制備市售羊肚菌子實體經(jīng)過檢選清洗后采用粉碎機進行粉碎，本 發(fā)明中羊肚菌粉碎物的粒徑在0. 5mm以下。粉碎完畢后加入10份的水混合，添加葡聚糖酶 和植物細胞壁水解酶進行酶解，纖維素酶添加量為混合液重量的0. 03 0. 05%，植物細胞 壁水解酶添加量為混合液重量的0. 05 0. 1 %。酶解溫度50°C，ph5，酶解時間4小時，將上述酶解混合物加熱濃縮至原體積的30%。啤酒產(chǎn)品制備一種新型保健啤酒，采用的主要原料是大麥芽、酒花制品，其生產(chǎn) 方法包括如下步驟在用大麥芽和酒花制品生產(chǎn)啤酒的工藝中，在麥汁煮沸階段加入羊肚 菌酶解液。過濾煮沸后、麥汁冷卻接種、經(jīng)主發(fā)酵和后發(fā)酵及過濾等工藝制造啤酒產(chǎn)品。其中啤酒采用通用啤酒生產(chǎn)工藝。依次包括原料制備、糊化、糖化、過濾、煮沸、冷 卻、發(fā)酵等步驟，
原料制備將麥芽等原料和輔料黑米粉碎；糊化將麥芽和輔料粉投入糊花鍋，糊花鍋中水溫為34-38°C，混合粉料與水的重 量比為1 5-6，粉料與水混合均勻，浸漬8-12分鐘，升溫到50-56°C，糊化8-12分鐘后再 升溫到68-72°C，保溫15-25分鐘，而后以1°C /分的升溫速度到100°C，保溫15-25分鐘，糊 化結(jié)束。糖化稱取麥芽粉總量的80-85%投入糖化鍋，糖化鍋中水溫為34_38°C，麥芽粉 與水的重量比為1 3-5，粉料與水混合均勻后升溫到48-52°C，保溫58-62分鐘，將糊化醪 液兌入糖化醪中，糖化鍋溫度升到62-65°C ；保溫28-32分鐘，再將其余的糊化醪液全部兌 入糖兌入糖化醪，保持溫度67-69°C到碘液反應(yīng)完全后，升溫到70-72°C，保溫5_10分鐘，再 升溫到74-76 °C，糖化結(jié)束。過濾將糖化醪泵入鍋綠槽，靜止10分鐘，按照常規(guī)操作進行過濾、洗槽，過濾時 間為2-3小時，洗槽水溫度控制在75-79°C。煮沸將濾液泵入容器進行煮沸，煮沸時間控制在75-90分鐘，煮沸強度應(yīng)大于 7_9%，煮沸過程中分三次添加酒花，添加時間是在煮沸后的第4-5分鐘添加酒花總量的 18-22%，第23-27分鐘添加酒花總量的38-42，第63-67分鐘添加剩余的酒花。煮沸過程中 添加麥汁煮沸階段加入麥汁重量0. 001%羊肚菌酶解液。沉淀冷卻將熱麥汁經(jīng)回旋沉淀槽去除熱凝固物，再冷卻降溫到7_8°C，通入無菌 空氣，使冷卻麥汁中溶解氧含量達到8-8、5毫克/升。發(fā)酵將冷卻后的麥汁送入發(fā)酵罐，滿罐時間為18-20小時，然后加入酵母菌種， 發(fā)酵起始溫度為7-8°C，最高發(fā)酵溫度為10°C，并保持在此溫度下恒溫發(fā)酵，全部發(fā)酵時間 為10-16天。冷儲將發(fā)酵完畢的液體降溫到-1-1. 5°C，冷儲3-10天，而后經(jīng)過濾即得啤酒。 經(jīng)檢測啤酒產(chǎn)品羊肚菌多糖含量為0. 5mg/kg。例2制備方法基本同例1，羊肚菌酶解液制備市售羊肚菌子實體經(jīng)過檢選清洗后采用粉碎機進行粉碎，本 發(fā)明中羊肚菌粉碎物的粒徑在0. 5mm以下。粉碎完畢后加入5份的水混合，添加葡聚糖酶 和植物細胞壁水解酶進行酶解，纖維素酶添加量為混合液重量的0. 03 0. 05%，植物細胞 壁水解酶添加量為混合液重量的0. 05 0. 1 %。酶解溫度50°C，ph5，酶解時間4小時，將 上述酶解混合物加熱濃縮至原體積的40%。再啤酒麥汁煮沸過程中添加麥汁煮沸階段加入麥汁重量0. 01%羊肚菌酶解液。經(jīng)檢測啤酒產(chǎn)品羊肚菌多糖含量為2. 5mg/kg。例3制備方法同例1，煮沸過程中添加麥汁煮沸階段加入麥汁重量0. 03%羊肚菌 酶解液。
羊肚菌多糖的含量為3. 5mg/kg。例4制備方法同例1，煮沸過程中添加麥汁煮沸階段加入麥汁重量0. 07%羊肚菌 酶解液。羊肚菌多糖的含量為5mg/kg。飲用試驗上述保健啤酒經(jīng)北京地區(qū)100名年齡處于25-75歲之間身體虛弱者進行飲用試驗，飲用時間在冬季，每天飲用200ml，飲用40天后，結(jié)果表明本產(chǎn)品對提高人抵 抗力、增強身體免疫力有明顯效果，產(chǎn)品有良好的食用和營養(yǎng)滋補功效。許多連續(xù)食用本產(chǎn) 品人反映久服效果更佳，全年不感冒，身體狀況更好。
權(quán)利要求
一種保健啤酒，其特征在于，啤酒中含有羊肚菌多糖。
2.一種如權(quán)利要求1所述的保健啤酒，其特征在于所述羊肚菌多糖在保健啤酒中含量 為 05-5mg/kgo
3.—種如權(quán)利要求1所述的保健啤酒的生產(chǎn)方法，包括原料粉碎、麥汁煮沸、麥汁冷卻 接種、主發(fā)酵和后發(fā)酵工藝，特征在于麥汁煮沸階段加入麥汁總重量0. 001-0. 07%的羊肚 菌酶解液。
4.一種如權(quán)利要求3所述的保健啤酒的生產(chǎn)方法，包括原料粉碎、麥汁煮沸、麥汁冷卻 接種、主發(fā)酵和后發(fā)酵工藝，特征在于麥汁煮沸階段加入麥汁總重量0. 001 %，0. 01，0. 03， 0. 07%的羊肚菌酶解液。
5.一種如權(quán)利要求3所述的保健啤酒的生產(chǎn)方法，其特征在于所述羊肚菌酶解液的制 備過程如下粉碎加水羊肚菌子實體采用粉碎機進行粉碎，粉碎完畢后加入5-10份的水 混合；酶解添加葡聚糖酶和植物細胞壁水解酶進行酶解，酶解溫度在40-65°C，ph 5 7， 酶解時間1-6小時；濃縮將上述酶解混合物加熱濃縮至原體積的30-40%。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種保健啤酒及其生產(chǎn)方法，本發(fā)明屬于啤酒生產(chǎn)領(lǐng)域，特別涉及一種保健啤酒生產(chǎn)方法。本發(fā)明解決的技術(shù)問題是提供一種保健啤酒及其生產(chǎn)方法。本發(fā)明保健啤酒產(chǎn)品，其特征在于，在啤酒中含有羊肚菌多糖。本發(fā)明保健啤酒的生產(chǎn)方法，包括原料粉碎、麥汁煮沸、麥汁冷卻接種、主發(fā)酵和后發(fā)酵工藝，特征在于麥汁煮沸階段加入麥汁總重量0.001-0.07％的羊肚菌酶解液。本發(fā)明方法通過將羊肚菌主要功效成分巧妙的溶入啤酒產(chǎn)品，所得啤酒具有羊肚菌液的良好營養(yǎng)價值和保健效果。
文檔編號C12C5/00GK101838599SQ201010301169
公開日2010年9月22日 申請日期2010年2月3日 優(yōu)先權(quán)日2010年2月3日
發(fā)明者李建樹, 邵素英 申請人:邵素英