專利名稱：紅棗酒釀造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種紅棗酒釀造方法，尤其涉及一種以紅棗桂花為原料的甜米酒釀 造方法。
背景技術(shù)：
紅棗的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，其果肉含糖約76-88%、含酸0.2-1.6%，還含有豐富的 維生素C，有“天然維生素C丸”之稱，具有健脾養(yǎng)胃，益血壯神的功效。桂花又名木 樨，為常綠小喬木，是珍貴常見(jiàn)的鑒賞芳香植物。秋季開(kāi)花，清香幽遠(yuǎn)，沁人心脾，且 桂花具有健胃化痰、生津、散瘀的作用。甜米酒又稱甜酒、水酒或酒釀，是我國(guó)傳統(tǒng)發(fā) 酵食品。甜米酒以糯米為原料拌入酒曲發(fā)酵而成，營(yíng)養(yǎng)豐富、味香微甜、酒度低，飲后 能開(kāi)胃提神，具有舒經(jīng)活血、滋陰補(bǔ)腎、健胃潤(rùn)肺等功效。棗酒釀造在我國(guó)已歷史悠遠(yuǎn)，比如北方民間早有紅棗蒸餾酒“棗杠子”，但是 甲醇含量超標(biāo)的問(wèn)題一直難以解決。紅棗蒸餾酒的酒度比較大，單純紅棗發(fā)酵酒的營(yíng)養(yǎng) 單一，紅棗糯米黃酒的口味只適合一部分消費(fèi)者，市場(chǎng)上需要品種更加豐富，更適合大 多數(shù)人飲用的紅棗酒。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種紅棗酒釀造方法，此工藝克服了現(xiàn)有技術(shù)不足，以此 工藝生產(chǎn)的紅棗桂花甜米酒口味恬淡，香氣濃郁，更適合大部分人飲用的，具有開(kāi)胃提 神、養(yǎng)血壯神、生津潤(rùn)肺等各種功能。本發(fā)明的目的是通過(guò)如下技術(shù)措施實(shí)現(xiàn)的1.紅棗的預(yù)處理(1)挑選選擇果實(shí)完整，色澤正常，果香氣正，外形均勻無(wú)蟲(chóng)蛀，無(wú)雜物，無(wú)污 染的果實(shí)。(2)清洗將紅棗進(jìn)行充分的清洗。(3)去核將紅棗進(jìn)行去核處理(4)烘烤為使紅棗突出濃郁的棗香味，對(duì)紅棗進(jìn)行烘烤處理，處理的烘烤工藝為 120°C條件下，烘烤15min。 (5)破碎將紅棗破碎成為0.3 0.6cm待用。(6)蒸處理、冷卻將破碎后的紅棗在蒸籠里蒸10 15min。蒸后的紅棗在自然 條件下冷卻至室溫。2.甜米酒的釀造(1)精選、浸泡、蒸煮將優(yōu)質(zhì)糯米精選除去異物，計(jì)量清洗后加入糯米兩倍的凈 化水，室溫浸泡24h，撈起入蒸籠通蒸汽25 30min，要求蒸煮好的飯粒熟、透、軟、 勻，且不硬不糊。(2)淋冷糯米蒸熟后經(jīng)無(wú)污染的無(wú)菌冷水淋飯或翻拌自然降溫至28 32°C，拌入糯米重量10% 30%的上述預(yù)處理過(guò)的紅棗、糯米重量5% 20%的優(yōu)質(zhì)桂花和糯米 重量0.5% 1.0%的甜酒曲進(jìn)行混合。(3)發(fā)酵、調(diào)配將拌好甜酒曲的糯米、紅棗和桂花入發(fā)酵罐，溫度控制在28 32°C，進(jìn)行發(fā)酵。發(fā)酵期間應(yīng)隨時(shí)觀察發(fā)酵狀態(tài)，測(cè)定發(fā)酵溫度及酒度。將酒精度控制 在10% 12% vol。發(fā)酵7 IOd后，檢測(cè)酒精度、總糖、總酸、甲醇含量。甲醇含量 應(yīng)低于國(guó)家限制標(biāo)準(zhǔn)0.04g/100ml。調(diào)配至總糖(以葡萄糖計(jì))90 100g/L，總酸(以 乳酸計(jì))5.0 6.0g/L，進(jìn)入下一道工序。(4)灌裝、殺菌將甜米酒用進(jìn)行灌裝殺菌后即得成品。本發(fā)明的理論依據(jù)為紅棗健脾養(yǎng)胃，益血壯神的功效、桂花健胃化痰、生 津、散瘀的作用和甜米酒舒經(jīng)活血、滋陰補(bǔ)腎、健胃潤(rùn)肺、鎮(zhèn)靜安神和祛風(fēng)除濕等功 效，經(jīng)過(guò)糯米、紅棗和桂花進(jìn)行共同發(fā)酵，產(chǎn)生的紅棗桂花甜米酒酒度低，味道恬淡， 氣味芳香宜人，更加適宜大部分群眾飲用，且本方法發(fā)酵時(shí)間短，且未經(jīng)過(guò)蒸餾，避免 了紅棗酒因?yàn)榘l(fā)酵蒸餾產(chǎn)生的甲醇含量超標(biāo)問(wèn)題，更加的安全，極大地滿足了消費(fèi)者對(duì) 口味、營(yíng)養(yǎng)等的需求。


圖1是本發(fā)明的工藝流程圖
具體實(shí)施例方式以下通過(guò)附圖和實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)一步說(shuō)明實(shí)施例11.紅棗的預(yù)處理(1)挑選選擇果實(shí)完整，色澤正常，果香氣正，外形均勻無(wú)蟲(chóng)蛀，無(wú)雜物，無(wú)污 染的果實(shí)。(2)清洗將紅棗進(jìn)行充分的清洗。(3)去核將紅棗進(jìn)行去核處理。(4)烘烤為使紅棗突出濃郁的棗香味，對(duì)紅棗進(jìn)行烘烤處理，處理的烘烤工藝為 120°C條件下，烘烤15min。(5)破碎將紅棗破碎成為0.3 0.6cm待用。(6)蒸處理、冷卻將破碎后的紅棗在蒸籠里蒸10 15min。蒸后的紅棗在自然 條件下冷卻至室溫。2.甜米酒的釀造(1)精選、浸泡、蒸煮將優(yōu)質(zhì)糯米精選除去異物，計(jì)量清洗后加入糯米兩倍的凈 化水，室溫浸泡24h，撈起入蒸籠通蒸汽25 30min，要求蒸煮好的飯粒熟、透、軟、 勻，且不硬不糊。(2)淋冷糯米蒸熟后經(jīng)無(wú)污染的無(wú)菌冷水淋飯或翻拌自然降溫至28 32°C，拌 入糯米重量10%的上述預(yù)處理過(guò)的紅棗、糯米重量20%的優(yōu)質(zhì)桂花和糯米重量0.5%的蜂 蜜牌蘇州甜酒曲進(jìn)行混合。(3)發(fā)酵、調(diào)配將拌好甜酒曲的糯米、紅棗和桂花入發(fā)酵罐，溫度控制在28 32°C，進(jìn)行發(fā)酵。發(fā)酵期間應(yīng)隨時(shí)觀察發(fā)酵狀態(tài)，測(cè)定發(fā)酵溫度及酒度。酒精度應(yīng)控制 在10% 12% vol。發(fā)酵7 IOd后，檢測(cè)酒精度、總糖、總酸、甲醇含量。調(diào)配至總 糖(以葡萄糖計(jì))90g/L，總酸(以乳酸計(jì))5.0g/L。經(jīng)測(cè)定甲醇含量為O.Olg/lOOml 0.02g/100ml,低于國(guó)家限制標(biāo)準(zhǔn)0.04g/100ml。然后進(jìn)入下一道工序。(4)灌裝、滅菌、檢驗(yàn)將甜米酒用進(jìn)行玻璃瓶灌裝，然后將成品加熱至78 80°c,保溫30min。待自然冷卻降溫后燈檢，剔除不合格品，包裝后對(duì)全項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行抽 檢，合格的產(chǎn)品即可出廠。實(shí)施例21.紅棗的預(yù)處理紅棗的預(yù)處理同實(shí)施例12.甜米酒的釀造(1)精選、浸泡、蒸煮將優(yōu)質(zhì)糯米精選除去異物，計(jì)量清洗后加入糯米兩倍的凈 化水，室溫浸泡24h，撈起入蒸籠通蒸汽25 30min，要求蒸煮好的飯粒熟、透、軟、 勻，且不硬不糊。(2)淋冷所述淋冷為將糯米蒸熟后經(jīng)無(wú)污染的無(wú)菌冷水淋飯或翻拌自然降溫至 28 32°C，拌入糯米重量20%的上述預(yù)處理過(guò)的紅棗、糯米重量15%的優(yōu)質(zhì)桂花和糯米 重量0.5%的蜂蜜牌蘇州甜酒曲進(jìn)行混合。(3)發(fā)酵、調(diào)配將拌好甜酒曲的糯米、紅棗和桂花入發(fā)酵罐，溫度控制在28 32°C，進(jìn)行發(fā)酵。發(fā)酵期間應(yīng)隨時(shí)觀察發(fā)酵狀態(tài)，測(cè)定發(fā)酵溫度及酒度。酒精度應(yīng)控制 在10% 12% vol。發(fā)酵7 IOd后，檢測(cè)酒精度、總糖、總酸、甲醇含量。調(diào)配至總 糖(以葡萄糖計(jì))95g/L，總酸(以乳酸計(jì))5.5g/L。經(jīng)測(cè)定甲醇含量為O.Olg/lOOml 0.03g/100ml,低于國(guó)家限制標(biāo)準(zhǔn)0.04g/100ml。然后進(jìn)入下一道工序。(4)灌裝、滅菌、檢驗(yàn)將甜米酒用進(jìn)行玻璃瓶灌裝，然后將成品加熱至78 80°c,保溫30min。待自然冷卻降溫后燈檢，剔除不合格品，包裝后對(duì)全項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行抽 檢，合格的產(chǎn)品即可出廠。實(shí)施例31.紅棗的預(yù)處理紅棗的預(yù)處理同實(shí)施例12.甜米酒的釀造(1)精選、浸泡、蒸煮將優(yōu)質(zhì)糯米精選除去異物，計(jì)量清洗后加入糯米兩倍的凈 化水，室溫浸泡24h，撈起入蒸籠通蒸汽25 30min，要求蒸煮好的飯粒熟、透、軟、 勻，且不硬不糊。(2)淋冷糯米蒸熟后經(jīng)無(wú)污染的無(wú)菌冷水淋飯或翻拌自然降溫至28 32°C，拌 入糯米重量30%的上述預(yù)處理的紅棗、糯米重量5%的優(yōu)質(zhì)桂花和糯米重量1.0%的蜂蜜 牌蘇州甜酒曲進(jìn)行混合。(3)發(fā)酵、調(diào)配將拌好甜酒曲的糯米、紅棗和桂花入發(fā)酵罐，溫度控制在28 32°C，進(jìn)行發(fā)酵。發(fā)酵期間應(yīng)隨時(shí)觀察發(fā)酵狀態(tài)，測(cè)定發(fā)酵溫度及酒度。酒精度應(yīng)控制 在10% 12% vol。發(fā)酵7 IOd后，檢測(cè)酒精度、總糖、總酸、甲醇含量。調(diào)配至總 糖(以葡萄糖計(jì))100g/L，總酸(以乳酸計(jì))6.0g/L。經(jīng)測(cè)定甲醇含量為0.02g/100ml 0.03g/100ml,低于國(guó)家限制標(biāo)準(zhǔn)0.04g/100ml。然后進(jìn)入下一道工序。
(4)灌裝、滅菌、檢驗(yàn)將甜米酒用進(jìn)行玻璃瓶灌裝，然后將成品加熱至78 80°c,保溫30min。待自然冷卻降溫后燈檢，剔除不合格品，包裝后對(duì)全項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行抽 檢，合格的產(chǎn)品即可出廠。
權(quán)利要求
1.一種紅棗酒釀造方法，其特征在于，生產(chǎn)工藝為(一)紅棗的預(yù)處理(1)挑選選擇果實(shí)完整，色澤正常，果香氣正，外形均勻無(wú)蟲(chóng)蛀，無(wú)雜物，無(wú)污染的 果實(shí)；(2)清洗將紅棗進(jìn)行充分的清洗；(3)去核將紅棗進(jìn)行去核處理；(4)烘烤烘烤工藝為120°C條件下，烘烤15min；(5)破碎將紅棗破碎成為0.3 0.6cm待用；(6)蒸處理、冷卻將破碎后的紅棗在蒸籠里蒸10 15min;蒸后的紅棗在自然條件下 冷卻至室溫；(二)甜米酒的釀造(1)精選、浸泡、蒸煮將優(yōu)質(zhì)糯米精選除去異物，計(jì)量清洗后加入糯米兩倍的凈化 水，室溫浸泡24h，撈起入蒸籠通蒸汽25 30min，要求蒸煮好的飯粒熟、透、軟、勻， 且不硬不糊；(2)淋冷糯米蒸熟后經(jīng)無(wú)污染的無(wú)菌冷水淋飯或翻拌自然降溫至28 32°C，拌入糯 米重量10% 30%的上述預(yù)處理過(guò)的紅棗、糯米重量5% 20%的優(yōu)質(zhì)桂花和糯米重量 0.5% 1.0%的甜酒曲進(jìn)行混合；(3)發(fā)酵、調(diào)配將拌好甜酒曲的糯米、紅棗和桂花入發(fā)酵罐，溫度控制在28 32°C，進(jìn)行發(fā)酵；發(fā)酵期間應(yīng)隨時(shí)觀察發(fā)酵狀態(tài)，測(cè)定發(fā)酵溫度及酒度；將酒精度控制 在10% 12% vol;發(fā)酵7 IOd后，檢測(cè)酒精度、總糖、總酸、甲醇含量；甲醇含量低 于國(guó)家限制標(biāo)準(zhǔn)0.04g/100ml;調(diào)配至總糖以葡萄糖計(jì)90 100g/L，總酸以乳酸計(jì)5.0 6.0g/L,進(jìn)入下一道工序；(4)灌裝、殺菌將甜米酒用進(jìn)行灌裝殺菌后即得成品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的紅棗酒釀造方法，其特征在于，所述淋冷為將糯米蒸熟后經(jīng) 無(wú)污染的無(wú)菌冷水淋飯或翻拌自然降溫至28 32°C，拌入糯米重量10%的上述預(yù)處理過(guò) 的紅棗、糯米重量20%的優(yōu)質(zhì)桂花和糯米重量0.5%的甜酒曲進(jìn)行混合。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的紅棗酒釀造方法，其特征在于，所述淋冷為將糯米蒸熟后經(jīng) 無(wú)污染的無(wú)菌冷水淋飯或翻拌自然降溫至28 32°C，拌入糯米重量20%的上述預(yù)處理過(guò) 的紅棗、糯米重量15%的優(yōu)質(zhì)桂花和糯米重量0.5%的甜酒曲進(jìn)行混合。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的紅棗酒釀造方法，其特征在于，所述淋冷為將糯米蒸熟后經(jīng) 無(wú)污染的無(wú)菌冷水淋飯或翻拌自然降溫至28 32°C，拌入糯米重量30%的上述預(yù)處理的 紅棗、糯米重量5%的優(yōu)質(zhì)桂花和糯米重量1.0%的甜酒曲進(jìn)行混合。
5.一種紅棗酒，其特征在于按權(quán)利要求1至4任一所述方法加工而成。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的紅棗酒，其特征在于，總糖以葡萄糖計(jì)90g/L，總酸以乳酸 計(jì) 5.0g/L ；甲醇含量為 O.Olg/lOOml 0.02g/100mL
7.根據(jù)權(quán)利要求5所述的紅棗酒，其特征在于，總糖以葡萄糖計(jì)95g/L，總酸以乳酸 計(jì) 5.5g/L ；甲醇含量為 0.01g/100ml 0.03g/100mL
8.根據(jù)權(quán)利要求5所述的紅棗酒，其特征在于，總糖以葡萄糖計(jì)100g/L，總酸以乳 酸計(jì) 6.0g/L ；甲醇含量為 0.02g/100ml 0.03g/100mL
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)了一種紅棗酒釀造方法，將紅棗等預(yù)處理，將糯米蒸煮冷卻后拌入事先經(jīng)烘烤、蒸預(yù)處理過(guò)的紅棗、優(yōu)質(zhì)桂花和甜酒曲進(jìn)行混合，發(fā)酵7～10d，甲醇含量低于國(guó)家限制標(biāo)準(zhǔn)0.04g/100ml，調(diào)配至總糖(以葡萄糖計(jì))90～100g/L，總酸(以乳酸計(jì))5.0～6.0g/L，灌裝、殺菌后即得成品。經(jīng)過(guò)糯米、紅棗和桂花進(jìn)行共同發(fā)酵，產(chǎn)生的紅棗桂花甜米酒酒度低，味道恬淡，氣味芳香宜人，更加適宜大部分群眾飲用，且本方法發(fā)酵時(shí)間短，且未經(jīng)過(guò)蒸餾，避免了紅棗酒因?yàn)榘l(fā)酵蒸餾產(chǎn)生的甲醇含量超標(biāo)問(wèn)題，更加的安全，極大地滿足了消費(fèi)者對(duì)口味、營(yíng)養(yǎng)等的需求。
文檔編號(hào)C12G3/02GK102010810SQ20101023098
公開(kāi)日2011年4月13日 申請(qǐng)日期2010年7月20日 優(yōu)先權(quán)日2010年7月20日
發(fā)明者馬強(qiáng) 申請(qǐng)人:太原市漢波食品工業(yè)有限公司