專利名稱：煙薰臘制品的速成加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及肉類加工，具體是煙薰臘制品的速成加工方法。
背景技術(shù)：
煙薰臘制品是我國(guó)人民喜歡食用的一種食品，煙薰香腸、湖南臘肉、煙薰板鴨早已 聞名國(guó)內(nèi)外，臘制品的加工方法很多，中國(guó)專利號(hào)2005100222505公開了一種風(fēng)干腌臘制 品的加工方法，該方法包括如下步驟腌制-風(fēng)干-去毛-掛架-鹵水蒸煮-卸架-罐袋-真 空包裝_微波殺菌_冷藏，這種加工方法工藝復(fù)雜，臘制時(shí)間拖得長(zhǎng)，而且臘制品容易出現(xiàn) 霉變、酸敗、變質(zhì)現(xiàn)象。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是要提供一種一年四季均能加工的煙薰臘制品的速成加工方法，這 種加工方法加工出來的煙薰臘制品新鮮，不變質(zhì)、不酸敗、不霉變。本發(fā)明煙薰臘制品的速成加工方法，包括傳統(tǒng)的肉坯清洗、去毛、腌制、掛架、晾 干、罐袋工序，與現(xiàn)有技術(shù)不同的是還設(shè)置有混合腌制步驟、冷藏腌制處理步驟和先高溫 后低溫?zé)熮共襟E。所述的混合腌制是將用臘制調(diào)料擦抹好的干腌制的肉坯放入容器中，腌制17-19 小時(shí)，然后再用50°C以上的白酒進(jìn)行酒洗干腌制的肉坯，肉與白酒的重量比為100 2，酒 洗后將肉坯放置容器中再腌制12小時(shí)。所述的冷藏腌制處理是根據(jù)肉坯腌制過程中的天氣氣溫特點(diǎn)而定，天氣氣溫高于 8°C，腌制好的肉坯要立即放進(jìn)冷藏室冷藏1-8°C ；天氣氣溫在8°C以下，肉坯常溫放置即可。所述的先高溫后低溫?zé)熮故菍⒒旌想缰?、晾干后的肉坯放在煙薰房或烤箱中，?控制溫度70°C，薰制5小時(shí)，進(jìn)行熟化處理；然后進(jìn)行烘干處理，溫度控制50-55°C再薰19 小時(shí)。本發(fā)明干腌制所用的調(diào)料由食鹽、麻辣鮮、白糖組成，根據(jù)人的口味來定，冬 季偏咸，夏季偏淡。所以，冬季時(shí)，肉與調(diào)料的重量比為肉食鹽麻辣鮮白糖= 50 0.9 0.18 0. 2 ；夏季時(shí)，肉與調(diào)料的重量比為肉食鹽麻辣鮮白糖= 50 0. 75 0. 18 0. 2。本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是高溫天氣能加工煙薰臘制品，加工時(shí)需用三道工序混合腌制 步驟、冷藏腌制處理步驟和先高溫后低溫?zé)熮共襟E，方法簡(jiǎn)單實(shí)用，混合腌制的優(yōu)點(diǎn)干腌 制的肉坯是利用高濃度向低濃度滲透的原理，肉坯容易腌透，并省時(shí)；酒洗肉坯既能增加煙 薰臘制品的香味，又能使肉坯的味道一致，不成不淡，還有一個(gè)作用是防腐；冷藏腌制處理 步驟的優(yōu)點(diǎn)是保證腌制過程中肉坯不酸敗、不變質(zhì)；先高溫后低溫?zé)熮共襟E，從肉坯到煙 薰臘制品成品，大約需要60小時(shí)薰制完成，所以制做出來的臘制品新鮮，不霉變、不酸敗、 不變質(zhì)；采用本方法，一年四季隨時(shí)隨地可以加工臘制品。
具體實(shí)施例方式下面結(jié)合具體實(shí)施方式
對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步的闡述。一種煙薰臘制品的速成加工方法，包括如下工藝流程將肉坯一燒毛一洗凈一切肉條一干腌制一冷藏(天氣氣溫在8°C以上需冷藏 1-8°C，天氣氣溫在8°C以下不需冷藏，常溫放置。)—酒洗一冷藏(天氣氣溫在8°C以上需 冷藏1-8°C，天氣氣溫在8°C以下不需冷藏，常溫放置。)—掛架一晾干一薰房或烤箱一煙薰 —成品一卸架一罐袋一冷凍。以上工藝流程在60小時(shí)內(nèi)完成。所述混合腌制先干腌制所用的調(diào)料主要有食鹽、白糖、麻辣鮮、白酒，根據(jù)人對(duì)季 節(jié)的口味來定，天氣熱，氣溫高時(shí)，調(diào)料用量少些；天氣冷，氣溫低時(shí)，調(diào)料用量多些。冬季時(shí) 肉與調(diào)料的重量比為肉食鹽麻辣鮮白糖=50 0. 9 0. 18 0. 2 ；夏季時(shí)肉與調(diào) 料的重量比為肉食鹽麻辣鮮白糖=50 0.75 0. 18 0.2;后用50度的高度白 酒洗肉坯，比例按肉坯酒=100 2，洗干腌制后的肉坯，再腌制11-12小時(shí)，并翻缸1次， 腌制完成。所述的冷藏腌制處理步驟是根據(jù)肉坯腌制過程中的天氣氣溫特點(diǎn)而定，天氣氣溫 高于8°C，容易出現(xiàn)酸敗、變質(zhì)現(xiàn)象，所以腌制好的肉坯要立即放進(jìn)冷藏室冷藏1-8°C ；天氣 氣溫在8°C以下，肉坯常溫放置即可。所述先高溫后低溫?zé)熮故菍⒒旌想缰?、晾干后的肉坯放入烤箱或煙薰房中，用?木、雜木、花生殼、玉米芯等燃料點(diǎn)燃慪煙，開始煙熏，控制溫度70°C，5小時(shí)后，溫度下降到 50 55°C，在此溫度下再熏制19小時(shí)左右，即制得煙薰臘制成品，并及時(shí)將成品進(jìn)行罐袋、 凍藏。薰制過程中應(yīng)保持肉坯之間有一定的間距，保證煙薰均勻，上下一致。采用本方法制作的煙薰臘制品，經(jīng)存放一年測(cè)試，臘制品新鮮、不霉變、不酸敗、不 變質(zhì)，具有臘制品的肉香味。
權(quán)利要求
一種煙薰臘制品的速成加工方法，包括傳統(tǒng)的肉坯清洗、去毛、干腌制、掛架、晾干、罐袋步驟，其特征是還設(shè)置有混合腌制步驟、冷藏腌制處理步驟和先高溫后低溫?zé)熮共襟E。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的速成加工方法，其特征是所述的混合腌制，是將用臘制調(diào)料 擦抹好的干腌制的肉坯放入容器中，腌制17-19小時(shí)，然后用50°C以上的白酒進(jìn)行酒洗干 腌制的肉坯，肉與白酒的重量比為100 2，酒洗后將肉坯放置容器中再腌制12小時(shí)。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的速成加工方法，其特征是所述的冷藏腌制處理，是肉坯腌制 過程中，天氣氣溫高于8°C，立即將腌制的肉坯放進(jìn)冷藏室冷藏1_8°C。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的速成加工方法，其特征是所述的先高溫后低溫?zé)熮故菍⒒?合腌制、晾干后的肉坯放在煙薰房或烤箱中，先控制溫度70°C，薰制5小時(shí)，進(jìn)行熟化處理； 然后進(jìn)行烘干處理，控制溫度50-55°C再薰19小時(shí)。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種煙薰臘制品的速成加工方法，包括傳統(tǒng)的肉坯清洗、去毛、干腌制、掛架、晾干、罐袋工序，其特征是混合腌制步驟、冷藏腌制處理步驟和先高溫后低溫?zé)熮共襟E。本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是高溫天氣能加工煙薰臘制品，方法簡(jiǎn)單實(shí)用；制作出來的臘制品比傳統(tǒng)工藝的煙薰臘制品新鮮，加工過程中不會(huì)出現(xiàn)霉變、酸敗、變質(zhì)現(xiàn)象；采用本方法，一年四季隨時(shí)隨地可以加工臘制品。
文檔編號(hào)A23L1/318GK101904516SQ20101022028
公開日2010年12月8日 申請(qǐng)日期2010年7月5日 優(yōu)先權(quán)日2010年7月5日
發(fā)明者陸超 申請(qǐng)人:陸超