專利名稱：一種糖果及其制造方法
一種糖果及其制造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種糖果，尤其涉及一種三層結(jié)構(gòu)的無蔗糖的糖果。背景技術(shù)：
糖果是當(dāng)今社會人們喜歡的一種食品，隨著生活水平的提高，人們更加追求口感 好、健康的糖果食品。目前，我國市場主流的多層糖果是由凝膠糖心、砂糖粉和脆皮包衣組 成，如果中間層采用巧克力，會使糖果口感更細滑，而且吃起來有明顯層次感，但從技術(shù)的 角度，因為巧克力油脂含量高，包衣很困難，所以沒有同類產(chǎn)品。在美國瑪氏有一種m&m巧 克力，結(jié)構(gòu)是由砂糖巧克力和砂糖脆皮包衣組成，由于其含有砂糖，砂糖的主要成分是蔗 糖，在生活水平提高、營養(yǎng)過剩的今天，“蔗糖”已經(jīng)是造成人體肥胖、高血糖、高血壓、高血 脂，危害人體健康的主要元素之一，在消費市場上，尤其是20-40歲女性消費者對其避之若 浼。無糖產(chǎn)品通常是采用糖醇代替砂糖(蔗糖)，因為糖醇的熱值只有蔗糖20%左右， 并且不能被人體分解，不會造成血糖升高。消費者盡情享受美味的同時希望身體健康的雙 重需求使得市場對無糖糖果的需求增大。國內(nèi)現(xiàn)有的無糖包衣工藝通常是，底物為砂糖型凝膠糖或膠基糖，將底物置于 一圓形不銹鋼鍋內(nèi)，在鍋旋轉(zhuǎn)和底物滾動的過程中，邊噴灑漿料(此種漿料是麥芽糖醇 糖漿)，邊吹進干燥的冷空氣，將糖漿中的水分帶走，只有等到糖漿中的水分被帶走，麥 芽糖醇結(jié)晶后，才能進行第二次噴漿，每次噴漿到結(jié)晶約25-30分鐘，形成的厚度只有 0. 05-0. 06mm，最終包衣厚度達到0. 8-1. 2mm，才能有良好的口感和穩(wěn)定的保質(zhì)期，因此需要 20-25次重復(fù)噴灑漿/干燥過程，即8-10小時才能完成整個工藝過程。

發(fā)明內(nèi)容為了提供一種口感更豐富，更能滿足消費者的凝膠糖包衣產(chǎn)品，本發(fā)明提供一種 糖果，所述糖果由外到內(nèi)依次包括無糖脆皮包衣、無蔗糖巧克力、無糖凝膠糖心。為了制備無蔗糖巧克力，甜味劑材料的選擇是一個需要解決的問題。發(fā)明人曾經(jīng) 嘗試采用木糖醇、山梨糖醇、麥芽糖醇、赤鮮糖醇等甜味劑材料試驗制備無蔗糖巧克力，上 述甜味劑均會造成結(jié)塊、發(fā)粘，無法成型，難以實現(xiàn)外形美觀的要求。本發(fā)明的一個任務(wù)是 篩選出了一種適合制備無糖巧克力的甜味劑材料，本發(fā)明的優(yōu)選技術(shù)方案為無蔗糖巧克 力使用的甜味劑為異麥芽酮糖醇。巧克力是高油脂產(chǎn)品，油脂與水相排斥，無法上漿，很難包衣。本發(fā)明的又一個任 務(wù)是解決巧克力表面包衣問題。本發(fā)明的優(yōu)選技術(shù)方案為所述的無蔗糖巧克力的主要成分是異麥芽酮糖醇、奶 粉、可可脂或代可可脂、香草。本發(fā)明的優(yōu)選技術(shù)方案為所述的無蔗糖巧克力的主要成分異麥芽酮糖醇、奶 粉、可可脂或代可可脂、香草的比例是35-50 15-30 25-40 0.3-3;優(yōu)選比例是38-45 20-25 30-35 0. 3_1 ；更優(yōu)選的比例為45 24 30 1。其中無蔗糖巧克力 層還可以含有卵磷脂，無蔗糖巧克力層主要成分異麥芽酮糖醇、奶粉、可可脂或代可可脂、 香草、卵磷脂的比例是45 24 30 0.3 0.7。無蔗糖巧克力的主要成分在上述的配 比范圍時，使糖果容易成型，包衣時流動性和成膜性能好。本發(fā)明所述的“比例”除另有說明 外是指重量比；上述“可可脂或代可可脂”的含義是可以選擇“可可脂”或“代可可脂”中的 任意一種；所述的“奶粉”可以由牛奶或羊奶制備而成的奶粉或者是普通奶粉產(chǎn)品；所述的 香草是一種香料，做巧克力、奶味餅干、蛋糕、冰淇淋等均會使用，是一種常用的奶味香料， 香草原產(chǎn)于墨西哥，中美洲人對香草有廣泛的種植。十六世紀(jì)，西班牙征服者征服了中美 洲，并將香草和巧克力同時傳入了歐洲。香草的英文名為vanilla，這個單詞發(fā)源于西班牙 詞匯“vanilla”，在西語中意為“小豆莢”。歐洲香草在歐洲園藝產(chǎn)業(yè)中占有很重要的地位， 很多園藝部門和愛好者都有自己專門的香草植物園，他們收集培育出各種各樣的香草植于 園中，讓它們一年四季散發(fā)著或清淡或濃郁的各種香氣，令人心曠神怡。經(jīng)科學(xué)證明，這些 香氣有的可以殺菌、消毒、驅(qū)蟲，有的可調(diào)節(jié)中樞神經(jīng)，對人體健康非常有益，使人脫離亞健 康狀態(tài)。如香薄荷可醒腦提神，紅羅勒可治咳止瀉。本發(fā)明所述的香草指上述香草植物的 提取物或香草植物的可食用的部分，提取物可以是水提取物或乙醇提取物或其他常用溶劑 的提取物，常用溶劑可以是丙酮、丁醇等，主要用來增香，增強奶味。上述糖果采用如下方法制作將巧克力漿涂掛在無糖凝膠糖芯的外層，涂掛巧克 力漿后的糖芯冷卻后進行硬糖衣拋光，硬糖衣拋光用的是異麥芽酮糖醇粉、異麥芽酮糖醇 漿，接下來進行硬糖衣涂掛，然后干燥后即得成品。在室溫條件下，將45°C的白巧克力漿涂掛在凝膠糖芯的外層，糖芯在鍋中滾動時 要通冷風(fēng)冷卻，使巧克力凝固的溫度范圍在10-15°C。操作的重點在于白巧克力漿溫度的 控制，冷風(fēng)管道要恒溫，當(dāng)巧克力層的厚度達到Imm至3mm(優(yōu)選2mm)時將通風(fēng)量減少或關(guān) 閉，延長滾動時間以使表面光滑。涂掛巧克力后的糖芯冷卻兩小時后可進行硬糖衣拋光，硬糖衣拋光用的是異麥芽 酮糖醇粉代替砂糖粉，異麥芽酮糖醇漿代替糖漿，異麥芽酮糖醇粉的顆粒度0. 2mm，異麥芽 酮糖醇漿需保溫以防止結(jié)塊。異麥芽酮糖醇易結(jié)晶的特性使其很易形成脆皮，且清涼而松 脆，另一方面也為脆皮層提供了低熱量、無糖的概念。整個硬糖衣涂掛需2小時，然后干燥 24小時后即得成品。上述糖果所需要的無蔗糖巧克力，采用以下技術(shù)方案制備將異麥芽酮糖醇、奶 粉、可可脂、香草混和后加入到盛裝巧克力的容器中，隔水加熱到70-75°C開始研磨，研磨至 巧克力的顆粒度降低到25 μ m以下，一般需要24士2小時左右，冷卻即得。所述盛裝巧克力 的容器可以是精磨缸，隔水加熱可以是水浴加熱，其中24士2小時的含義是研磨需要22-26 小時，優(yōu)選24小時。為了對無蔗糖巧克力表面進行包衣，所采用的技術(shù)方案是將無蔗糖巧克力裹上 一層阿拉伯膠粉末，然后采用益壽糖進行噴漿。益壽糖性質(zhì)與砂糖接近，溶解性好，而且結(jié) 晶快，每次噴漿后結(jié)晶時間縮短到5-10分鐘。操作方便快捷。包衣工藝改進，提高效率，從 一般8-10小時完成的工序縮短到2-4小時，益壽糖優(yōu)選GS型。相較于現(xiàn)有技術(shù)，本發(fā)明提供的糖果具有口感更豐富特點，不僅具有巧克力的柔 滑，還有糖的圓潤。無蔗糖、低熱量，不會造成血糖值升高，中意吃糖吃巧克力的人，沒有了健康負擔(dān)，滿足“21世紀(jì)食用健康”的消費主流和“21世紀(jì)制造健康”的社會責(zé)任，在享受 美味的同時體驗健康。本發(fā)明的糖果所需要的無蔗糖巧克力使用的甜味劑為異麥芽酮糖醇。我們使用過 木糖醇、山梨糖醇、麥芽糖醇、赤鮮糖醇等材料試驗，均會造成結(jié)塊、發(fā)粘，無法成型，最后 意外地發(fā)現(xiàn)異麥芽酮糖醇(又名益壽糖LM)在制備本糖果時具有良好的成型性能。本糖果抓住了二十一世紀(jì)食品“綠色健康”的發(fā)展主題，無蔗糖、低鈉鹽符合消費 者對健康飲食的需求，膠原蛋白、維生素C、維生素E、木糖醇的添加又增加了產(chǎn)品的功能 性，符合現(xiàn)代食品功能性發(fā)展的方向。無糖脆皮、白巧克力和凝膠糖芯的完美結(jié)合賦予了產(chǎn) 品的獨特性。針對的消費群體是時尚白領(lǐng)和青少年，以提倡功能性為主，同時豐富的產(chǎn)品口 味，層層遞增的口感，給予了人們一種不同的味覺體驗。本糖果是無蔗糖、功能性、低鈉鹽的健康糖果，其產(chǎn)品中還可以含有功能性的物 質(zhì)，如膠原蛋白、維生素C、維生素E、木糖醇等以提升其功能性。本發(fā)明賦予了產(chǎn)品抗齲齒、 抗衰老和養(yǎng)顏美容的輔助功能作用。


圖1是本發(fā)明糖芯的工藝流程圖； 圖2是本發(fā)明無蔗糖巧克力工藝流程圖； 圖3是本發(fā)明拋光工藝流程。
具體實施方式實施例1 無蔗糖巧克力的甜味劑選擇甜味劑為木糖醇、山梨糖醇、麥芽糖醇、赤鮮糖醇或異麥芽酮糖醇。我們對無蔗糖 巧克力的成型性能進行比較。
權(quán)利要求
一種糖果，其特征在于所述糖果由外到內(nèi)依次包括無糖脆皮包衣、無蔗糖巧克力、無糖凝膠糖心。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的糖果，其特征在于所述的無蔗糖巧克力的主要成分包括異 麥芽酮糖醇、奶粉、可可脂或代可可脂、香草。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的糖果，其特征在于所述異麥芽酮糖醇、奶粉、可可脂或代可 可脂、香草的重量比例是35-50 15-30 25-40 0.3-3。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的糖果，其特征在于所述的無蔗糖巧克力的主要成分異麥芽 酮糖醇、奶粉、可可脂或代可可脂、香草的重量比例是45 24 30 1。
5.根據(jù)權(quán)利要求2所述的糖果，其特征在于所述的無蔗糖巧克力還包含卵磷脂。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的糖果，其特征在于所述的無蔗糖巧克力的成分異麥芽酮糖 醇、奶粉、可可脂或代可可脂、香草、卵磷脂的重量比例是45 24 30 0.3 0.7。
7.—種制造權(quán)利要求1至6任意一項所述的糖果的方法，其特征在于將巧克力漿涂 掛在無糖凝膠糖芯的外層，涂掛巧克力漿后的糖芯冷卻后進行硬糖衣拋光，硬糖衣拋光用 的是異麥芽酮糖醇粉、異麥芽酮糖醇漿，接下來進行硬糖衣涂掛，然后干燥后即得成品。
8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的方法，其特征在于在室溫條件下將巧克力漿涂掛在凝膠糖 芯的外層，通冷風(fēng)冷卻，使巧克力凝固的溫度范圍在10-15°C，冷風(fēng)管道恒溫，當(dāng)巧克力層的 厚度達到Imm至3mm時將通風(fēng)量減少或關(guān)閉，延長滾動時間以使表面光滑。
9.根據(jù)權(quán)利要求8所述的方法，其特征在于將巧克力漿涂掛在凝膠糖芯的外層中的 巧克力為45°C的白巧克力，涂掛巧克力后的糖芯冷卻兩小時后進行硬糖衣拋光，異麥芽酮 糖醇粉的顆粒度0. 2mm，整個硬糖衣涂掛需2小時，然后干燥24小時后即得成品。
10.根據(jù)權(quán)利要求9所述的方法，其特征在于所述的無蔗糖巧克力的制備方法如下 將異麥芽酮糖醇、奶粉、可可脂或代可可脂、香草混和后加入到巧克力容器中，隔水加熱并 保持70-75°C，在巧克力容器中研磨24士2小時，使巧克力的顆粒度降低到25 μ m以下，冷卻 凝固即得。
全文摘要
本發(fā)明提供一種糖果及其制造方法，所述糖果由外到內(nèi)依次包括無糖脆皮包衣、無蔗糖巧克力、無糖凝膠糖心。所述制備方法如下將異麥芽酮糖醇、奶粉、可可脂或代可可脂、香草混和后加入到巧克力容器中，隔水加熱并保持70-75℃，在巧克力容器中研磨24±2小時，使巧克力的顆粒度降低到25μm以下，冷卻凝固即得。所述無糖脆皮包衣的制備方法如下，將無蔗糖巧克力裹上一層阿拉伯膠粉末，然后采用益壽糖進行噴漿。本發(fā)明的糖果口感更豐富，更能滿足消費者的需求。
文檔編號A23G3/46GK101933551SQ20101021294
公開日2011年1月5日 申請日期2010年6月29日 優(yōu)先權(quán)日2010年6月29日 公開號201010212941.發(fā)明者冷福東, 畢全民 申請人:深圳市潤谷食品有限公司