專利名稱：一種蒜汁調(diào)味料及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品領(lǐng)域，具體涉及一種蒜汁調(diào)味料及其制備方法。
背景技術(shù)：
大蒜營(yíng)養(yǎng)豐富，具有殺菌、保健等作用，在中國(guó)的傳統(tǒng)菜肴中應(yīng)用廣泛。目前市場(chǎng)上大蒜調(diào)味料多以醋來(lái)腌制，口味單一，已經(jīng)不適應(yīng)人民生活水平提高、口味多樣化、注重 營(yíng)養(yǎng)的需求。人們期待對(duì)大蒜進(jìn)一步開(kāi)發(fā)，生產(chǎn)出具有不同風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)豐富的大蒜調(diào)味料。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明針對(duì)現(xiàn)有大蒜調(diào)味料口味單一的不足，提供一種蒜汁調(diào)味料，其以獨(dú)蒜為 原料，風(fēng)味獨(dú)特。為了實(shí)現(xiàn)上述發(fā)明目的，本發(fā)明提供以下技術(shù)方案一種蒜汁調(diào)味料，其原料以重量百分比計(jì)包含獨(dú)蒜30-35%、水63-65%、鹽 2. 0-2. 5%、增稠劑 0. 01-0. 02%。獨(dú)蒜，也成獨(dú)頭蒜，其構(gòu)造與普通大蒜中的一個(gè)蒜瓣相似，僅形狀和大小不同。按 植物學(xué)分類，獨(dú)蒜屬于大蒜種(Allium, sativum L.)。形成獨(dú)蒜的原因主要是蒜種營(yíng)養(yǎng)體偏 小、播種期偏晚、密植過(guò)大、低溫處理過(guò)度、肥水管理失調(diào)。大蒜播種后到幼苗期結(jié)束，逐漸進(jìn)入鱗芽、花芽分化時(shí)期，分化出的鱗芽將來(lái)發(fā)育 成蒜瓣。蒜瓣是營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的貯藏器官，也是種植時(shí)的繁殖器官。鱗芽的分化和肥大需要較 高的溫度和較長(zhǎng)的日照。如果日照不足，則植株只能繼續(xù)分化葉片而不形成鱗莖。花芽分 化需要經(jīng)過(guò)一個(gè)低溫春化階段才能抽苔，如果低溫條件不能滿足，或低溫處理過(guò)度，幼苗生 長(zhǎng)細(xì)弱，缺乏足夠的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)供鱗芽分化，植株不能形成側(cè)芽和花芽，遇到高溫和長(zhǎng)日照的 條件，外層葉鞘中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)向內(nèi)層轉(zhuǎn)移，貯藏于頂芽之中，以后形成不分瓣的獨(dú)蒜。作為優(yōu)選，本發(fā)明所述蒜汁調(diào)味料還包含防腐劑。更優(yōu)選地，所述防腐劑為山梨酸鉀。所述蒜汁調(diào)味料中山梨酸鉀濃度為0. 5g/kg。作為優(yōu)選，所述增稠劑為黃原膠。 作為優(yōu)選，本發(fā)明所述蒜汁調(diào)味料還包含檸檬酸，用來(lái)調(diào)節(jié)PH值。更優(yōu)選地，本發(fā)明所述蒜汁調(diào)味料中檸檬酸濃度以重量百分比計(jì)為0. 1-0. 15%。作為優(yōu)選，本發(fā)明所述蒜汁調(diào)味料中獨(dú)蒜為含水量在85%以下的獨(dú)蒜。本發(fā)明還提供所述蒜汁調(diào)味料的制備方法，包含以下步驟步驟1 按重量百分比獨(dú)蒜30-35 %、水63-65 %、鹽2. 0-2. 5 %、增稠劑 0. 01-0. 02%稱取原料；步驟2 將獨(dú)蒜粉碎至60目，再用膠體磨研磨至250目；步驟3 加入水、增稠劑、鹽混合，加熱至82。C -85°C持續(xù)2_3分鐘，冷卻至65°C。為了充分保證蒜汁調(diào)味料的感官品質(zhì)，須將用水清洗后獨(dú)蒜先粉碎至60目，再用 膠體磨磨細(xì)至250目。
本發(fā)明提供的蒜汁調(diào)味料制備方法中，加熱溫度的控制，尤其是增稠劑、檸檬酸的 添加量和加入后加熱溫度的掌握，對(duì)保證蒜汁調(diào)味料產(chǎn)品能否分層最為關(guān)鍵，控制不當(dāng)將 使蒜汁調(diào)味料分層及褐變。加熱溫度超過(guò)85°C或加熱時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，使產(chǎn)品變色同時(shí)產(chǎn)生褐變， 因此加熱溫度應(yīng)控制在82-85°C，時(shí)間應(yīng)控制在2-3mim。作為優(yōu)選，步驟4中還可加入防腐劑和檸檬酸混合，加熱至82 V -85°C持續(xù)2分 鐘，冷卻至65°C進(jìn)行罐裝。
用本發(fā)明所述制備方法制備的蒜汁調(diào)味料，有濃郁的蒜香氣，風(fēng)味獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)豐 富，有利于人體健康。制備蒜汁調(diào)味料傳統(tǒng)的濃縮法，是用水做溶劑，直接將蒜研磨轉(zhuǎn)化醬狀然后過(guò)濾 取風(fēng)味物質(zhì)成分，經(jīng)增稠和燒制而成，所制備的產(chǎn)品風(fēng)味易受研磨條件與過(guò)程直接影響。本 發(fā)明所述制備方法工藝簡(jiǎn)單，無(wú)需過(guò)濾，過(guò)程可控，產(chǎn)品品質(zhì)均一。本發(fā)明所述蒜汁調(diào)味料，以獨(dú)蒜為主原料，味香醇厚、風(fēng)味獨(dú)特，不但能保持營(yíng)養(yǎng) 成分，還能提高色、香、味品質(zhì)，更加刺激人們的食欲，具有良好的市場(chǎng)前景。
具體實(shí)施例方式本發(fā)明公開(kāi)了一種蒜汁調(diào)味料及其方法，本領(lǐng)域技術(shù)人員可以借鑒本文內(nèi)容，適 當(dāng)改進(jìn)工藝參數(shù)實(shí)現(xiàn)。特別需要指出的是，所有類似的替換和改動(dòng)對(duì)本領(lǐng)域技術(shù)人員來(lái)說(shuō) 是顯而易見(jiàn)的，它們都被視為包括在本發(fā)明。本發(fā)明的產(chǎn)品以及制備方法已經(jīng)通過(guò)較佳實(shí) 施例進(jìn)行了描述，相關(guān)人員明顯能在不脫離本發(fā)明內(nèi)容、精神和范圍內(nèi)對(duì)本文所述的方法 和應(yīng)用進(jìn)行改動(dòng)或適當(dāng)變更與組合，來(lái)實(shí)現(xiàn)和應(yīng)用本發(fā)明技術(shù)。下面結(jié)合實(shí)施例，進(jìn)一步闡述本發(fā)明實(shí)施例1 制備本發(fā)明所述蒜汁調(diào)味料主要設(shè)備夾層鍋或自動(dòng)蒸煮鍋、膠體磨。配方獨(dú)蒜30%、水63%、黃原膠0. 1%。、鹽2. 0% ；可選擇性加入的組分檸檬酸 0. 15%，山梨酸鉀 0. 5g/kg。選料選用含水量在85%以下的獨(dú)蒜、要求蒜味濃、無(wú)雜質(zhì)、無(wú)霉變無(wú)分層現(xiàn)象。研磨將獨(dú)蒜用膠體磨磨細(xì)即可，研磨至粒度為60目，直徑為<2 10毫米，再用膠體 磨研磨至250目。燒制將香蒜汁加入自動(dòng)蒸煮鍋中，旺火使香蒜汁沸騰燒制溫度為82°C、使不良 氣味揮發(fā)后、去除生油，并加入各種鋪料(檸檬酸、山梨酸鉀、增稠劑、鹽)，保持3分鐘，?；?冷卻至溫度65 °C。所制備的蒜汁調(diào)味料呈淺白色，稠度均勻，有蒜汁的香氣和滋味，風(fēng)味獨(dú)特。實(shí)施例2 制備本發(fā)明所述蒜汁調(diào)味料主要設(shè)備夾層鍋或自動(dòng)蒸煮鍋、膠體磨。配方獨(dú)蒜35%、水65%、黃原膠0. 1%。、鹽2. 5%、檸檬酸0. 1%，山梨酸鉀0. 5g/
kg ο選料選用含水量在85%以下的獨(dú)蒜、要求蒜味濃、無(wú)雜質(zhì)、無(wú)霉變無(wú)分層現(xiàn)象。研磨將獨(dú)蒜用膠體磨磨細(xì)即可，研磨至粒度為60目，直徑為<2 10毫米，再用膠體 磨研磨至250目。
燒制將香蒜汁加入自動(dòng)蒸煮鍋中，旺火使香蒜汁沸騰燒制溫度為85°C、使不良 氣味揮發(fā)后、去除生油，并加入各種鋪料(檸檬酸、山梨酸鉀、增稠劑、鹽)，保持2分鐘，停火 冷卻至溫度65 °C。所制備的蒜汁調(diào)味料呈白色，稠度均勻，有蒜汁的香氣和滋味，風(fēng)味獨(dú)特。以上所述僅是本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方式，應(yīng)當(dāng)指出，對(duì)于本技術(shù)領(lǐng)域的普通技術(shù)人 員來(lái)說(shuō)，在不脫離本發(fā)明原理的前提下，還可以做出若干改進(jìn)和潤(rùn)飾，這些改進(jìn)和潤(rùn)飾也應(yīng) 視為本發(fā)明的保護(hù)范圍。
權(quán)利要求
一種蒜汁調(diào)味料，其原料以重量百分比計(jì)包含獨(dú)蒜30-35％、水63-65％、鹽2.0-2.5％、增稠劑0.01-0.02％。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的蒜汁調(diào)味料，其特征在于，還包含防腐劑。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的蒜汁調(diào)味料，其特征在于，所述防腐劑為山梨酸鉀。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的蒜汁調(diào)味料，其特征在于，所述蒜汁調(diào)味料中山梨酸鉀濃度 為 0. 5g/kg。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的蒜汁調(diào)味料，其特征在于，所述增稠劑為黃原膠。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的蒜汁調(diào)味料，其特征在于，還包含檸檬酸。
7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的蒜汁調(diào)味料，其特征在于，所述蒜汁調(diào)味料中檸檬酸以重量 百分比計(jì)為0. 1-0. 15%。
8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的蒜汁調(diào)味料，其特征在于，所述獨(dú)蒜含水量在85%以下。
9.權(quán)利要求1所述蒜汁調(diào)味料的制備方法，包含以下步驟步驟1 按重量百分比獨(dú)蒜30-35%、水63-65%、鹽2. 0-2. 5%、增稠劑0. 01-0. 02%稱 取原料；步驟2 將獨(dú)蒜粉碎至60目，再用膠體磨研磨至250目；步驟3 加入水、增稠劑、鹽混合，加熱至82V -85°C持續(xù)2分鐘，冷卻至65°C罐裝。
10.根據(jù)權(quán)利要求9所述的制備方法，其特征在于，步驟4中還可加入防腐劑或檸檬酸。
全文摘要
本發(fā)明涉及食品領(lǐng)域，具體公開(kāi)一種蒜汁調(diào)味料，以重量百分比計(jì)包含獨(dú)蒜30-35％、水63-65％、鹽2.0-2.5％、增稠劑0.01-0.02％。本發(fā)明還提供所述蒜汁調(diào)味料的制備方法。本發(fā)明所述蒜汁調(diào)味料，以獨(dú)蒜為主原料，味香醇厚、風(fēng)味獨(dú)特，稠度均勻，不但能保持營(yíng)養(yǎng)成分，還能提高色、香、味品質(zhì)，更加刺激人們的食欲，具有良好的市場(chǎng)前景。
文檔編號(hào)A23L1/221GK101803716SQ20101017884
公開(kāi)日2010年8月18日 申請(qǐng)日期2010年5月21日 優(yōu)先權(quán)日2010年5月21日
發(fā)明者甘丘平 申請(qǐng)人:四川自貢百味齋食品有限公司;甘丘平