專利名稱：蕎麥蘆丁釀造啤酒生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
蕎麥蘆丁釀造啤酒生產(chǎn)方法，屬于食品生產(chǎn)領(lǐng)域。是蕎麥蘆丁食品生產(chǎn)方法(申 請?zhí)?200910167952. 1)的分案。
背景技術(shù)：
蕎麥屬于蓼科(Polygnaceae)蕎麥屬(Fagopyrum Mill)該屬有15個種，只有甜 蕎(F. esculentum Moench.)和苦蕎[F. tataricum(L. )Gaerth]是栽培種，其余為野生種。 甜蕎和苦蕎是一年生草本植物，因其生長周期短(60 90天)、耐旱、耐瘠、適應性強而分布 地域遼闊。蕎麥有豐富的蛋白質(zhì)、淀粉、膳食纖維、脂肪、維生素、礦質(zhì)營養(yǎng)元素和微量元素。 蕎麥蛋白質(zhì)含有人體必需的8種氨基酸，蕎麥脂肪中有9種脂肪酸，其中油酸和亞油酸含量 較多，占脂肪酸總量的75%，其次是棕櫚酸和亞麻酸。蕎麥中淀粉的含量在60%以上，有較 多的膳食纖維，有持水、持油、強吸水膨脹及強吸附能力等特征，從而具有降低膽固醇、調(diào)控 血糖、整腸通便等生理功能。蕎粉中含有大量的維生素維生素Bi、維生素B2、維生素PP、 維生素P (蘆丁)及維生素C。其中B族維生素含量豐富，維生素Bl和維生素PP顯著高于 大米，維生素B2亦高于小麥面粉、大米和玉米粉的1 4倍，有促進生長、增進消化、預防炎 癥的作用，苦蕎的維生素B6約為0. 02毫克/克。蕎麥中豐富的VE有促進細胞再生，防止 衰老的作用。蕎麥粉還含有豐富的鈣、鎂、鉀、磷和微量元素鐵、銅、鋅、硒，其中鎂、鉀、鐵、銅 含量是大米、小麥的2-3倍?？嗍w中還含有較多的2，4_ 二羥基順式肉桂酸，含有抑制皮膚 生成黑色素的物質(zhì)，有預防老年斑和雀斑發(fā)生的作用。蘆丁存在于蕓香葉、煙葉、橙皮、番茄等內(nèi)，槐花米和蕎麥花內(nèi)含量尤其豐富。蕎 麥蘆丁是蕎麥黃酮的主要成分，存在于蕎麥花、莖、葉和籽粒中?？嗍w籽粒中蘆丁含量1 3% (因品種而異)，苦蕎麥麩含蘆丁 4%以上，苦蕎外層粉含蘆丁超過3%。甜蕎籽粒含蘆 丁 0. 1 0. 5%。在苦蕎黃酮提取物中，蘆丁含量可達90%以上。蘆丁具有軟化血管、抗氧化等多種生理活性，是醫(yī)藥工業(yè)的重要原料。蘆丁是一種 多元酚衍生物，基本結(jié)構(gòu)是2-苯基色原酮。蘆丁分子式C27H30016 ·χΗ20、分子量610. 52， 別名維生素P、蘆丁蕓香苷、蕓香苷、路丁、蕓香甙等。蘆丁，熔點176 178°C，214 215°C 分解，無水物易吸潮。Ig蘆丁可溶于200ml沸水、7ml沸甲醇，能溶于吡啶、甲酰和堿液，微 溶于乙醇、丙酮和乙酸乙酯，幾乎不溶于冷水(8 IOL冷水只能溶解Ig蘆丁)、氯仿、醚、 苯、二硫化碳和石油醚。無氣味，在光的作用下漸變暗。蕎麥不僅可以食用而且是保健品原料，蕎麥黃酮可以降低發(fā)生高血脂和高血壓的 危險；預防心臟病、動脈粥樣硬化，缺血性發(fā)作、肥胖癥。能很好地控制血糖，降低糖尿病的 可能性；有助于預防膽結(jié)石，抗腫瘤和抗白血病，健胃，緩解便秘，抑制大腸癌。研究表明蕎麥種子胚中含有高活性的蘆丁降解酶，如果提取或加工條件不當，將 會造成蘆丁迅速降解，大大降低蕎麥的藥用價值。例如干苦蕎粉加入2倍重量的蒸餾水迅 速搖勻，Imin,蘆丁含量由原來的80%下降到32%，60%的蘆丁被降解。到30min時，約85%
3的蘆丁已經(jīng)降解。溫度小于60°C時，蘆丁含量隨著溫度的升高而降低，符合一般生物酶的催 化特性。當溫度大于60°C時，蘆丁含量隨溫度升高而開始增加。當溫度大于70°C時，蘆丁 的含量隨溫度升高而急劇增加，蘆丁降解酶在高于60°C時開始緩慢失活，高于70°C時失活 速度顯著加快。現(xiàn)在市場上的蕎麥釀造啤酒，生產(chǎn)工藝流程都要與水拌和后，40 10(TC逐漸糖 化至糊化，導致蘆丁降解酶迅速破壞蕎麥蘆丁，不能實現(xiàn)蕎麥的藥用價值。這就是目前蕎麥 釀造啤酒食療保健作用不明顯的原因。市場上也有很多蕎麥醫(yī)藥工業(yè)產(chǎn)品，如蕎麥黃酮膠 囊、蕎麥黃酮軟膏、蕎麥蘆丁、蕎麥槲皮素等，療效顯著，都是藥品，不是食品。此項發(fā)明生產(chǎn) 的蕎麥蘆丁釀造啤酒是日常食品，首先滅活了蘆丁降解酶，阻止蘆丁降解、防止蘆丁分解產(chǎn) 生苦味物質(zhì)。根據(jù)需要，蕎麥蘆丁釀造啤酒可含蘆丁 10 30mg/100ml，最大限度保存了蕎 麥中的蘆丁，能被人體吸收和利用，充分發(fā)揮了蕎麥啤酒的藥用價值，有效利用了蕎麥中的 蘆丁。蕎麥蘆丁釀造啤酒具有蕎麥黃酮的軟化血管、降血壓，降血脂、降血糖、抑制腫瘤、抗 菌、抗病毒和抗氧化等多種生理功能，主要還有養(yǎng)護血管、預防血管病的作用。心腦血管病 是當今人類的頭號殺手。綜上所述，現(xiàn)在市面上的蕎麥啤酒，加工過程中損失了大部分蘆丁，大大降低蕎麥 啤酒的藥用價值。應用蕎麥蘆丁釀造啤酒生產(chǎn)方法，能夠有效保存蕎麥中的蘆丁。蕎麥蘆 丁釀造啤酒不僅食用方便，而且發(fā)揮出了它應有的食療保健作用。技術(shù)方案蕎麥蘆丁釀造啤酒生產(chǎn)方法通過以下步驟生產(chǎn)選料滅酶一配料生產(chǎn)一包裝檢驗 得到產(chǎn)品。1.選料滅酶是根據(jù)所生產(chǎn)蕎麥蘆丁釀造啤酒的要求選擇蕎麥或蕎麥初加工產(chǎn)品， 如蕎麥麩、外層粉、中層粉、心粉等蘆丁含量各不相同；滅酶是根據(jù)所生產(chǎn)蕎麥蘆丁釀造啤 酒的需要，用人工或機械的方法使所選原料的溫度達到85°c以上，殺滅蘆丁降解酶，阻止蘆 丁降解、防止蘆丁分解產(chǎn)生苦味物質(zhì)。2.配料生產(chǎn)是根據(jù)所生產(chǎn)蕎麥蘆丁釀造啤酒的要求選擇滅酶后的蕎麥原料、代替 普通啤酒生產(chǎn)原料中的部分大米(或淀粉)大米(或淀粉)占50 75%，滅酶后的蕎麥 原料占25 50%，按配方配料；根據(jù)不同蕎麥蘆丁釀造啤酒生產(chǎn)執(zhí)行標準選擇生產(chǎn)設備 和生產(chǎn)工藝流程生產(chǎn)，加工生產(chǎn)溫度小于140°C。3.包裝檢驗是根據(jù)所生產(chǎn)蕎麥蘆丁釀造啤酒的要求進行機械自動計量包裝；檢 驗按企業(yè)《蕎麥蘆丁釀造啤酒生產(chǎn)執(zhí)行標準》抽樣進行感官、理化、微生物等檢測，檢驗合格 的產(chǎn)品裝箱入庫。
具體實施例方式蕎麥蘆丁釀造啤酒生產(chǎn)方法選料滅酶一配料生產(chǎn)一包裝檢驗得到產(chǎn)品。實施例一苦蕎蘆丁釀造啤酒生產(chǎn)方法1.選料滅酶稱取苦蕎麥麩(含蘆丁 4%以上)lOOKg、過40目篩除去蕎殼等雜質(zhì)， 放入平底炒鍋中自動翻炒滅酶，溫度達到90 100°C時放出、冷卻后磨粉過80 100目篩 備用。稱取苦蕎外層粉(含蘆丁 3%以上)120Kg，放入隧道微波滅菌機中自動滅酶。滅酶 蕎粉出口溫度90°C、冷卻、粉碎后過60 80目篩備用。
2.配料生產(chǎn)10噸蕎麥蘆丁釀造啤酒配方水8. 2噸，干物質(zhì)1. 8噸。1)干物質(zhì) 按普通啤酒生產(chǎn)配料，只減少大米(或淀粉)160Kg,稱取滅酶苦蕎麥麩60Kg、滅酶苦蕎粉 IOOKg代替。2)按普通啤酒生產(chǎn)工藝流程配料生產(chǎn)。3.包裝檢驗得到成品按苦蕎蘆丁釀造啤酒生產(chǎn)要求，用全自動包裝機自動計量 灌裝封口滅菌。檢驗按企業(yè)《苦蕎蘆丁釀造啤酒生產(chǎn)執(zhí)行標準》抽樣進行感官、理化、微生 物等檢測，檢驗合格的產(chǎn)品裝箱入庫?？嗍w蘆丁釀造啤酒含蘆丁 15 30mg/100ml。實施例二甜蕎蘆丁釀造啤酒生產(chǎn)方法1.選料滅酶稱取甜蕎麥麥麩(含蘆丁 1.5%以上)120Kg、過40目篩除去蕎殼等 雜質(zhì)，放入平底炒鍋中自動翻炒滅酶，溫度達到85 100°C時放出、冷卻后磨粉過80 100 目篩備用。稱取甜蕎外層粉(含蘆丁 以上)，放入隧道微波滅菌機中自動滅酶。滅酶蕎 粉出口溫度90°C、冷卻、粉碎后過60 80目篩備用。2.配料生產(chǎn)10噸蕎麥蘆丁釀造啤酒配方水8. 2噸，干物質(zhì)1. 8噸。1)干物質(zhì) 按普通啤酒生產(chǎn)配料，只減少大米(或淀粉)160Kg,稱取滅酶甜蕎麥麩lOOKg、滅酶甜蕎粉 60Kg代替。2)按普通啤酒生產(chǎn)工藝流程配料生產(chǎn)。3.包裝檢驗得到成品按甜蕎蘆丁釀造啤酒生產(chǎn)要求，用全自動包裝機自動計量 灌裝封口滅菌。檢驗按企業(yè)《甜蕎蘆丁釀造啤酒生產(chǎn)執(zhí)行標準》抽樣進行感官、理化、微生 物等檢測，檢驗合格的產(chǎn)品裝箱入庫。甜蕎蘆丁釀造啤酒含蘆丁 10 20mg/100ml。本發(fā)明生產(chǎn)技術(shù)簡潔合理，工藝流暢，確保了蕎麥蘆丁釀造啤酒的純天然品質(zhì)、達 到了食用方便、食藥同源的目的，實現(xiàn)了蕎麥蘆丁食品的藥用價值，使藥食兩用的蕎麥能更 好造福人類。
權(quán)利要求
蕎麥蘆丁釀造啤酒生產(chǎn)方法，其步驟包括選料滅酶→配料生產(chǎn)→包裝檢驗得到產(chǎn)品。
2.根據(jù)權(quán)利要求書1所述的蕎麥蘆丁釀造啤酒生產(chǎn)方法，其特征在于選料滅酶是根 據(jù)所生產(chǎn)蕎麥蘆丁釀造啤酒的要求選擇蕎麥或蕎麥初加工產(chǎn)品，如蕎麥麩、外層粉、中層 粉、心粉等蘆丁含量各不相同；滅酶是根據(jù)所生產(chǎn)蕎麥蘆丁啤酒的需要，用人工或機械的方 法使所選原料的溫度達到85°C以上，殺滅蘆丁降解酶，阻止蘆丁降解、防止蘆丁分解產(chǎn)生苦 味物質(zhì)。
3.根據(jù)權(quán)利要求書1所述的蕎麥蘆丁釀造啤酒生產(chǎn)方法，其特征在于配料生產(chǎn)是根 據(jù)所生產(chǎn)蕎麥蘆丁釀造啤酒的要求選擇滅酶后的蕎麥原料、代替普通啤酒生產(chǎn)原料中的部 分大米(或淀粉)大米(或淀粉)占50 75 %，滅酶后的蕎麥原料占25 50 %，按配 方配料；根據(jù)不同蕎麥蘆丁釀造啤酒生產(chǎn)執(zhí)行標準選擇生產(chǎn)設備和生產(chǎn)工藝流程生產(chǎn)，加 工生產(chǎn)溫度小于140°C。
4.根據(jù)權(quán)利要求書1所述的蕎麥蘆丁釀造啤酒生產(chǎn)方法，其特征在于包裝檢驗是根 據(jù)所生產(chǎn)蕎麥蘆丁釀造啤酒的要求進行機械自動計量包裝；檢驗按企業(yè)《蕎麥蘆丁釀造啤 酒生產(chǎn)執(zhí)行標準》抽樣進行感官、理化、微生物等檢測，檢驗合格的產(chǎn)品裝箱入庫。
全文摘要
蕎麥蘆丁釀造啤酒生產(chǎn)方法，屬于食品生產(chǎn)領(lǐng)域。是蕎麥蘆丁食品生產(chǎn)方法的分案。蕎麥富含淀粉、蛋白質(zhì)、膳食纖維、脂肪、維生素和微量元素?？嗍w黃酮(蘆丁占80％以上)有軟化血管、降血壓，降血脂、降血糖、抑制腫瘤、抗菌、抗病毒和抗氧化等多種生理功能。普通蕎麥啤酒生產(chǎn)過程中，蕎麥種子胚中的蘆丁降解酶將蘆丁降解破壞，不能實現(xiàn)蕎麥的藥食兩用功能。此發(fā)明生產(chǎn)步驟選料滅酶→配料生產(chǎn)→包裝檢驗得到成品。蕎麥蘆丁釀造啤酒可含蘆丁10～30mg/100ml，最大限度保存了蕎麥蘆丁。蕎麥蘆丁食品養(yǎng)護血管、預防血管病，心腦血管病是當今人類的頭號殺手。此技術(shù)用于生產(chǎn)各種蕎麥蘆丁釀造啤酒。
文檔編號C12C5/02GK101935598SQ20101016230
公開日2011年1月5日 申請日期2009年10月19日 優(yōu)先權(quán)日2009年10月19日
發(fā)明者鄭鑒忠 申請人:鄭鑒忠