專利名稱：一種牛胴體的排酸工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種牛胴體的排酸工藝，屬于農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
牛被屠宰后，其血液不能再為軀干各部位細(xì)胞體供氧，但細(xì)胞內(nèi)生化反應(yīng)仍在進(jìn)行，還會進(jìn)行無氧呼吸，隨著糖原的無氧酵解產(chǎn)生乳酸，體內(nèi)ATP含量不斷下降，引起肌肉纖維連續(xù)收縮而逐漸僵硬，導(dǎo)致牛肉肉質(zhì)堅硬，保水性差，而且乳酸是有害的，不宜直接加工和食用，目前，國內(nèi)許多企業(yè)采用將牛胴體肉直接放到低溫排酸室中進(jìn)行M小時排酸處理，此種方法存在著排酸不徹底、肉質(zhì)發(fā)干等缺點。

發(fā)明內(nèi)容
為了解決現(xiàn)有技術(shù)的排酸牛肉排酸不徹底、肉質(zhì)發(fā)干的缺陷，本發(fā)明提供一種新的牛胴體肉的排酸工藝，使用本發(fā)明的工藝對牛胴體肉進(jìn)行排酸，可以使排酸更為徹底、使牛胴體肉產(chǎn)生濃重的奶香味，達(dá)到牛肉肉質(zhì)鮮嫩、味道醇香、口感細(xì)膩、味道鮮美的特點，牛肉的營養(yǎng)價值高。為了實現(xiàn)這種目的，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是一種牛胴體的排酸工藝，其特征是其排酸的工藝步驟為1、沖洗剛屠宰的牛胴體肉用16°C涼水沖冼，檢疫檢修并稱重；2、預(yù)冷排酸沖洗過的胴體肉放入預(yù)冷排酸庫中，入庫時庫溫為16°C 18°C，濕度彡75 %，強(qiáng)風(fēng)直吹4 6小時，緩慢降庫溫至6°C 8°C，濕度為70 % 75 %，時間為10 12小時，使肉表面風(fēng)干；3、第二階段排酸風(fēng)干的牛肉胴體放到2°C 4°C排酸庫中進(jìn)行排酸，庫房內(nèi)相對濕度為70% 75%，排酸52 56小時；4、第三階段排酸將上工序中已排酸處理過的牛肉胴體放到-1°C _2°C的排酸庫中，相對濕度彡80%，時間為3 6小時；5、出庫排酸后牛肉胴體含水量為6% %, PH值為4. 5 5. 5時，胴體肉的中心溫度為2°C 4°C，出庫。經(jīng)過本發(fā)明的排酸工藝處理過的牛胴體肉，排酸更為徹底、牛肉能夠產(chǎn)生濃重的奶香味，達(dá)到牛肉肉質(zhì)鮮嫩、味道醇香、口感細(xì)膩、味道鮮美的特點，牛肉的營養(yǎng)價值高。
具體實施例方式下面通過具體的實施例對本發(fā)明作進(jìn)一步的說明。實施例1一種牛胴體的排酸工藝，其排酸的工藝步驟為1、沖洗剛屠宰的牛胴體肉用16°C的涼水沖冼，檢疫檢修并稱重；2、預(yù)冷排酸沖洗過的胴體肉放入預(yù)冷排酸庫中，入庫時庫溫為16°C，濕度彡75%，強(qiáng)風(fēng)直吹4小時，緩慢降溫至6°C，濕度為70%，時間為10小時，使肉表面風(fēng)干；3、第二階段排酸風(fēng)干的牛肉胴體放到2°C 4°C排酸庫中，庫房內(nèi)相對濕度為 70% 75%，排酸52小時；4、第三階段排酸將上工序中已排酸處理過的牛肉胴體放到-1°C的排酸庫中，相對濕度彡80%，進(jìn)行后期排酸5小時；5、出庫排酸后牛肉胴體含水量為6% %, PH值為4. 5 5. 5時，胴體肉的中心溫度為2°C 4°C，出庫。實施例21、沖洗剛屠宰的牛胴體肉用16°C涼水沖冼，檢疫檢修并稱重；2、預(yù)冷排酸沖洗過的胴體肉放入預(yù)冷排酸庫中，入庫溫度為18°C，濕度彡75%, 強(qiáng)風(fēng)直吹6小時，緩慢降溫至8°C，濕度為75%，時間為12小時，使肉表面風(fēng)干；3、第二階段排酸風(fēng)干的牛肉胴體放到4°C排酸庫中進(jìn)行排酸，庫房內(nèi)相對濕度為75%，排酸56小時；4、第三階段排酸將上工序中已排酸處理過的牛肉胴體放到_2°C的排酸庫中，相對濕度彡80%，時間為3小時；5、出庫排酸后牛肉胴體含水量為6% %, PH值為4. 5 5. 5時，胴體肉的中心溫度為2°C 4°C，出庫。上述兩個實施例對牛胴體肉進(jìn)行排酸后的牛肉都能夠產(chǎn)生濃重的奶香味，肉肉質(zhì)鮮嫩、味道醇香、口感細(xì)膩、味道鮮美的特點，牛肉的營養(yǎng)價值高。
權(quán)利要求
1. 一種牛胴體的排酸工藝，其特征是其排酸的工藝步驟為 (1)、沖洗剛屠宰的牛胴體肉用16°c涼水沖冼，檢疫檢修并稱重； O)、預(yù)冷排酸沖洗過的胴體肉放入預(yù)冷排酸庫中，入庫時庫溫為16°C 18°C，濕度彡75%，強(qiáng)風(fēng)直吹4 6小時，緩慢降庫溫至6°C 8°C，濕度為70% 75%，時間為10 12小時，使肉表面風(fēng)干；⑶、第二階段排酸風(fēng)干的牛肉胴體放到2°C 4°C排酸庫中進(jìn)行排酸，庫房內(nèi)相對濕度為70% 75%，排酸52 56小時；(4)、第三階段排酸將上工序中已排酸處理過的牛肉胴體放到-1°C _2°C的排酸庫中，相對濕度彡80%，時間為3 6小時；(5)、出庫排酸后牛肉胴體含水量為6% 7%，PH值為4.5 5. 5時，胴體肉的中心溫度為2°C 4°C，出庫。
全文摘要
本發(fā)明提供一種牛胴體的排酸工藝，屬于農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)領(lǐng)域。其排酸的工藝步驟為沖洗；預(yù)冷排酸，強(qiáng)風(fēng)吹干，入庫時庫溫為16℃～18℃，最后為6℃～8℃，時間為14～18小時；第二階段排酸，庫溫為2℃～4℃，排酸時間為52～56小時；第三階段排酸，庫溫為-1℃～-2℃，排酸時間為3～6小時；最后出庫，出庫時胴體肉的中心溫度為2℃～4℃。經(jīng)過本發(fā)明的排酸工藝處理過的牛胴體肉，排酸更為徹底、牛肉能夠產(chǎn)生濃重的奶香味，達(dá)到肉質(zhì)鮮嫩、味道醇香、口感細(xì)膩、味道鮮美的特點，牛肉的營養(yǎng)價值高。
文檔編號A23L1/31GK102232562SQ201010150259
公開日2011年11月9日 申請日期2010年4月20日 優(yōu)先權(quán)日2010年4月20日
發(fā)明者丁沖鋒, 買紅蓮, 買銀胖, 馮波, 劉星, 李德智, 皇甫幼宇, 陳志軍 申請人:焦作市伊賽肉業(yè)有限公司