專利名稱：：一種牛奶曲拉的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及一種牛奶曲拉制作的方法。
背景技術(shù)：
：牛奶曲拉是一種硬質(zhì)干酪，在不同地區(qū)，曲拉的形狀有不規(guī)則顆粒狀、餅狀、塊狀和圓環(huán)狀。通常情況下，曲拉是制作酥油的副產(chǎn)品，是將打酥油時去奶油后剩下部分(俗稱"達(dá)拉水"或"拉拉水")煮沸，沸騰后過濾凝固物，整理成型或不成型，曬干收藏，即為成品。也有些地區(qū)在曲拉制作完成后再加入少量酸奶，然后曬干，將其做為來年酸奶的發(fā)酵劑。傳統(tǒng)上，曲拉是藏族人民非常重要的食品，通?？梢灾苯邮秤?，拌入炒面食用或者泡奶茶。在現(xiàn)代工業(yè)中，曲拉是非常良好的干酪素提取原料。作為工業(yè)原料，可用添加化學(xué)藥品酸化的方法來制作曲拉，但這種方法制作的曲拉優(yōu)點是制作速度快，缺點是風(fēng)味欠佳，食用品質(zhì)不好。另外，傳統(tǒng)方法制作曲拉時，首先是用擊打的方式制作酥油，去除酥油后將剩余的液體放置數(shù)小時至奶液變酸，然后煮沸，過濾得到成品。這種方法制作時間較長，容易污染雜菌，雖然經(jīng)過煮沸，但通常制作曲拉的地區(qū)海拔比較高，很難將有些耐熱病原菌殺死，而且用這種方法產(chǎn)量較低。
發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明的目的是提供一種牛奶曲拉的制作方法本發(fā)明所提供的牛奶曲拉的制作方法，包括下述步驟1)將鮮牛奶去除奶油；2)在將步驟1)獲得的奶液中加入是所述奶液質(zhì)量8_10%的酸奶，把酸奶和奶液攪拌均勻，35-4(TC發(fā)酵至奶液pH值達(dá)到5.3-5.7;3)將步驟2)發(fā)酵好的奶液加熱使奶液沸騰，至形成的奶凝塊浮到液面并且數(shù)量不再增加后，過濾得到固形物；4)將步驟3)獲得的固形物干燥至含水量為20%以下，即得到曲拉。所述步驟2)中，所述酸奶的加入量優(yōu)選為所述奶液質(zhì)量的10%。所述步驟2)中，所述酸奶為牛奶經(jīng)乳酸菌發(fā)酵4-6小時，貯藏時間不超過12小時，乳酸菌數(shù)達(dá)到107毫升以上的新鮮酸奶；所述酸奶優(yōu)選為牛奶經(jīng)乳酸菌發(fā)酵5小時，貯藏時間為0小時，活乳酸菌達(dá)到109個/毫升以上的新鮮酸奶。所述步驟2)中，所述發(fā)酵溫度優(yōu)選為37°C。所述步驟2)中，所述發(fā)酵后的pH值優(yōu)選達(dá)到5.5。所述步驟3)中，還包括將得到的固形物加工成型，如圓型顆粒、不規(guī)則顆粒、柱型坐坐寸寸。本發(fā)明牛奶曲拉的制備方法利用添加高比例酸奶的方法，將奶液在35-4(TC發(fā)酵至奶液pH值達(dá)到5.3-5.7，由于酸奶中乳酸菌的作用，曲拉成品中大腸桿菌的數(shù)量基本接近為o。乳酸菌在生長的過程中產(chǎn)生特殊香味，使曲拉成品比非發(fā)酵傳統(tǒng)方法制作的曲拉口感好、酥脆、食用品質(zhì)佳，并且制作的曲拉產(chǎn)品質(zhì)量好，有曲拉的獨特風(fēng)味。另外，發(fā)酵溫度為35-4(TC，發(fā)酵終點為pH值達(dá)到5.3-5.7，這種條件下，可縮短發(fā)酵時間，只需1-2小時，并且產(chǎn)量可提高15-20%以上。這種曲拉的制作方法即可用于工業(yè)加工，也適于牧區(qū)牧民分散加工，對奶量多少不限。圖1為本發(fā)明的牛奶曲拉制作方法的制作流程。具體實施例方式下述實施例中所述實驗方法，如無特殊說明，均為常規(guī)方法。實施例1、牛奶曲拉的制作本發(fā)明的牛奶曲拉制作方法的制作流程如圖1所示，具體步驟如下所述1)離心去除奶油將50公斤鮮牛奶用奶油分離機去除牛奶中的奶油，將剩余的奶液倒入容器中。2)將牛奶滅菌(本實施例為煮沸滅菌)，冷卻到4(TC，將發(fā)酵至活菌數(shù)達(dá)到108cfu/mL以上乳酸菌培養(yǎng)液(菌種嗜熱鏈球菌Str印tococcusthermophilus，保藏號CICC6217;德氏乳桿菌保加利亞亞種Lactobacillusdelb潔ckiisubsp.Bulgaricus，保藏號CICC6032，兩種菌的活菌數(shù)比例為1:1)按照質(zhì)量比為5%的接種量接種到牛奶中，發(fā)酵5小時，得到活的乳酸菌數(shù)達(dá)到109個/毫升的新鮮酸奶，立刻(酸奶儲存0小時)取5公斤酸奶加入到步驟1)獲得的剩余奶液中。3)攪拌將步驟2)的新鮮酸奶和奶液的混合液攪拌均勻，37t:靜置發(fā)酵l-2小時至奶液pH值達(dá)到5.5。4)煮沸把發(fā)酵好的奶液加熱沸騰，逐漸形成的奶凝塊浮到液面，沸騰保持1-5分鐘至凝乳量不再增加。5)過濾出固形物將步驟4)加熱后的奶液過濾獲得奶凝塊固形物，加工成小顆粒。6)干燥目光下曬至含水量為20%，即得到曲拉3.51公斤。實施例2、牛奶曲拉的制作本發(fā)明的牛奶曲拉制作方法的制作流程如圖1所示，具體步驟如下所述1)離心去除奶油將50公斤鮮牛奶用奶油分離機去除牛奶中的奶油，將剩余的奶液倒入容器中。2)將牛奶滅菌(本實施例為煮沸滅菌)，冷卻到4(TC，將發(fā)酵至活菌數(shù)達(dá)到108cfu/mL以上乳酸菌培養(yǎng)液(菌種嗜熱鏈球菌Str印tococcusthermophilus,保藏號CICC6217;德氏乳桿菌保加利亞亞種Lactobacillusdelb潔ckiisubsp.Bulgaricus，保藏號CICC6032，兩種菌的活菌數(shù)比例為1:1)按照質(zhì)量比為5%的接種量接種到牛奶中，發(fā)酵5小時，得到活的乳酸菌數(shù)達(dá)到109個/毫升的新鮮酸奶，立刻(酸奶儲存0小時)取4.5公斤酸奶加入到步驟1)獲得的剩余奶液中。3)攪拌將步驟2)的新鮮酸奶和奶液的混合液攪拌均勻，35t:靜置發(fā)酵1_2小時至奶液pH值達(dá)到5.3。44)煮沸把發(fā)酵好的奶液加熱沸騰，逐漸形成的奶凝塊浮到液面，沸騰(一般沸騰保持1-5分鐘)至凝乳量不再增加。5)過濾出固形物將步驟4)加熱后的奶液過濾獲得奶凝塊固形物，攤開呈小顆粒狀。6)干燥日光下曬至?xí)裰梁繛?0%，即得到曲拉3.42公斤。實施例3、牛奶曲拉的制作本發(fā)明的牛奶曲拉制作方法的制作流程如圖1所示，具體步驟如下所述1)離心去除奶油將50公斤鮮牛奶用奶油分離機去除牛奶中的奶油，將剩余的奶液倒入容器中。2)將牛奶滅菌(本實施例為煮沸滅菌)，冷卻到4(TC，將發(fā)酵至活菌數(shù)達(dá)到108cfu/mL以上乳酸菌培養(yǎng)液(菌種嗜熱鏈球菌Str印tococcusthermophilus，保藏號CICC6217;德氏乳桿菌保加利亞亞種Lactobacillusdelb潔ckiisubsp.Bulgaricus，保藏號CICC6032，兩種菌的活菌數(shù)比例為1:1)按照質(zhì)量比為5%的接種量接種到牛奶中，發(fā)酵4小時，貯藏時間12小時，得到活的乳酸菌數(shù)達(dá)到108個/毫升的新鮮酸奶，取4公斤酸奶加入到步驟l)獲得的剩余奶液中。3)攪拌將步驟2)的新鮮酸奶和奶液的混合液攪拌均勻，4(TC靜置發(fā)酵1-2小時至奶液pH值達(dá)到5.7。4)煮沸把發(fā)酵好的奶液加熱沸騰，逐漸形成的奶凝塊浮到液面，沸騰(一般沸騰保持1-5分鐘)至凝乳量不再增加。5)過濾出固形物將步驟4)加熱后的奶液過濾獲得奶凝塊固形物，攤開呈小顆粒狀。6)干燥日光下曬至?xí)裰梁繛?0%，即得到曲拉3.35公斤。實施例4、本發(fā)明牛奶曲拉的質(zhì)量鑒定—、本發(fā)明牛奶曲拉的外觀實施例1-3制備的牛奶曲拉香味濃郁，顏色為乳白色，無規(guī)則顆粒。二、本發(fā)明牛奶曲拉的保質(zhì)期測定將實施例1-實施例3制備的牛奶曲拉真空密封包裝好后，貯存在避光干燥的25°C條件下，貯藏期可以達(dá)到1年，貯藏于4t:，貯藏期可以達(dá)到2年。在貯藏期間，所得牛奶曲拉色澤基本保持乳白色，蛋白質(zhì)和脂肪含量也基本恒定，未檢測出大腸桿菌。測定方法樣品蛋白質(zhì)含量的測定參照GB/T5009.5-2003，脂肪含量的測定參照GB/T5009.46-2003，大腸桿菌通過伊紅美蘭培養(yǎng)基培養(yǎng)的方法。具體結(jié)果如表1所示。表l.本發(fā)明牛奶曲拉的性狀<table>tableseeoriginaldocumentpage6</column></row><table>三、本發(fā)明牛奶曲拉的感官分析采用定量描述分析(QuantitativeDescriptiveAnalysis,QDA)對牛奶曲拉進(jìn)行感官評定，以傳統(tǒng)曲拉為對照。對照具體按照下述方法制備首先是用擊打的方式制作酥油，去除酥油后將剩余的液體放置數(shù)小時至奶液變酸至PH值達(dá)到6左右，然后煮沸至至凝乳量不再增加，過濾，曬干至含水量達(dá)到20%，得到成品。首先采用三角試驗挑選30名感官評定者，并且用同類產(chǎn)品進(jìn)行3次時間為一小時的培訓(xùn)。然后把放置一個月的實施例l-實施例3制備的牛奶曲拉和放置一個月的對照，分別供以上感官評定者進(jìn)行感官評定。其各項指標(biāo)的評分標(biāo)準(zhǔn)均為10分。對試驗組的各項指標(biāo)按110的評分標(biāo)準(zhǔn)打分。香味1=沒有香味，10=乳制品特有的香味非常濃郁；口感1=酥脆，10=硬，無法嚼碎；令人愉快的氣味1=令人不愉快，10=非常令人愉快；令人不愉快的余味1=沒有令人不愉快的余味，10=令人不愉快的余味很濃。顏色1=不均勻且色澤暗淡，10=均勻乳白色且有光澤。同時，在感官評定中要求評定者指出產(chǎn)品中有標(biāo)打分后，去掉最高分?jǐn)?shù)和最低分?jǐn)?shù)，取平均值。表l.本發(fā)明牛奶曲拉的的感官分析結(jié)果組別<table>tableseeoriginaldocumentpage7</column></row><table>實施例5、本發(fā)明牛奶曲拉的產(chǎn)量分析實施例1-3牛奶曲拉產(chǎn)量分別達(dá)到3.51公斤、3.42公斤和3.35公斤，而用同等乳量用傳統(tǒng)方法(實施例4的步驟3所述)制作曲拉，產(chǎn)量2.91公斤。產(chǎn)量分別提高20.6%，17.5%和15.1%。計算產(chǎn)量時要去除加入酸奶量對曲拉產(chǎn)量的影響。上述結(jié)果表明，本發(fā)明牛奶曲拉的制備方法利用添加高比例酸奶的方法，將奶液在35-4(TC發(fā)酵至奶液pH值達(dá)到5.3-5.7，由于酸奶中乳酸菌的作用，曲拉成品中大腸桿菌的數(shù)量基本接近為0。乳酸菌在生長的過程中產(chǎn)生特有的香味，使曲拉成品口感好、酥脆、食用品質(zhì)佳，并且曲拉產(chǎn)品質(zhì)量好，有曲拉的獨特風(fēng)味。產(chǎn)量提高15-20%。這種曲拉的制作方法即可用于工業(yè)加工，也適于牧區(qū)牧民分散加工，對奶量多少不限。權(quán)利要求一種牛奶曲拉制作方法，包括下述步驟1)將鮮牛奶去除奶油；2)在將步驟1)獲得的奶液中加入是所述奶液質(zhì)量8-10％的酸奶，把酸奶和奶液攪拌均勻，35-40℃發(fā)酵至奶液pH值達(dá)到5.3-5.7；3)將步驟2)發(fā)酵好的奶液加熱使奶液沸騰，至形成的奶凝塊浮到液面并且數(shù)量不再增加后，過濾得到固形物；4)將步驟3)獲得的固形物干燥至含水量為20％以下，即得到曲拉。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于所述步驟2)中，所述酸奶的加入量為所述奶液質(zhì)量的10%。3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的方法，其特征在于所述步驟2)中，所述發(fā)酵溫度為37°C。4.根據(jù)權(quán)利要求l-3中任意一項所述的方法，其特征在于所述步驟2)中，所述發(fā)酵后的pH值達(dá)到5.5。5.根據(jù)權(quán)利要求l-4中任意一項所述的方法，其特征在于所述步驟3)中，還包括將得到的固形物加工成型。6.根據(jù)權(quán)利要求l-5中任意一項所述的方法，其特征在于所述步驟2)中，所述酸奶為牛奶經(jīng)乳酸菌發(fā)酵4-6小時，貯藏時間不超過12小時，活的乳酸菌數(shù)達(dá)到107毫升以上的酸奶。7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的方法，其特征在于所述酸奶為牛奶經(jīng)乳酸菌發(fā)酵5小時，貯藏時間為0小時，活乳酸菌達(dá)到109個/毫升以上的酸奶。全文摘要本發(fā)明公開了一種牛奶曲拉制作方法。該方法，包括下述步驟1)將鮮牛奶去除奶油；2)在將步驟1)獲得的奶液中加入是所述奶液質(zhì)量8-10％的酸奶，把酸奶和奶液攪拌均勻，35-40℃發(fā)酵至奶液pH值達(dá)到5.3-5.7；3)將步驟2)發(fā)酵好的奶液加熱使奶液沸騰，至形成的奶凝塊浮到液面并且數(shù)量不再增加后，過濾得到固形物；4)將步驟3)獲得的固形物在日光下曬至變硬，即得到曲拉。本發(fā)明牛奶曲拉的制備方法制作的曲拉產(chǎn)品質(zhì)量好，有曲拉的獨特風(fēng)味，口感好，食用品質(zhì)佳。這種曲拉的制作方法即可用于工業(yè)加工，也適于牧區(qū)牧民分散加工，對奶量多少不限。文檔編號A23C19/00GK101791012SQ20101013175公開日2010年8月4日申請日期2010年3月23日優(yōu)先權(quán)日2010年3月23日發(fā)明者常勝合,龐會利,李宗偉,楊飛飛,焦湞,王雁萍,秦廣雍,談重芳申請人:鄭州大學(xué)