專利名稱：：一種胡柚果醋、制備及其飲料的生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及釀造食品加工
技術(shù)領(lǐng)域：
，尤其涉及一種以胡柚為原料，經(jīng)發(fā)酵制作而成的果醋，并以該果醋或其中間產(chǎn)品制作成胡柚果醋飲料的方法。
背景技術(shù)：
：果醋是以水果的全果或果汁為主要原料發(fā)酵而成的特色食醋品種，與傳統(tǒng)的糧食醋相比，果醋的風(fēng)味更清香，營養(yǎng)成分更豐富，富含各種有機(jī)酸、氨基酸、維生素及生物活性物質(zhì)，口感清爽，風(fēng)味濃郁，經(jīng)適當(dāng)調(diào)配可以作為飲料直接飲用。果醋中的Vc可以阻止亞硝基鹽的形成，果膠可以防止膽固醇的增加，降低血糖，對糖尿病患者十分有利；其多酚物質(zhì)具有很強(qiáng)的抗氧化性，可以清除自由基，保護(hù)腸道不受過氧化物的損害，延緩衰老。目前國外的果醋研究相對較多，并已有部分產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)工業(yè)化。國內(nèi)的果醋市場以國外進(jìn)口商品為主，品種主要涉及蘋果醋和葡萄醋。國內(nèi)研發(fā)的產(chǎn)品主要為果醋飲料，目前以蘋果醋飲料為主，對各種果醋的實(shí)驗(yàn)室工藝研究已經(jīng)有一定的進(jìn)展，吳翔等人以草莓汁、西紅柿汁和胡蘿卜汁為原料，生產(chǎn)混合果醋并加以調(diào)配，所得到的果醋飲料口感獨(dú)特；陳祖滿以桑椹果酒下腳料為原料生產(chǎn)桑椹果醋；李鳳林、張麗麗以野生軟棗獼猴桃為主要原料，發(fā)酵生產(chǎn)獼猴桃果醋，然后調(diào)配果醋飲料。但這些研究主要集中在釀造工藝方面，其醋酸發(fā)酵方式多為固態(tài)發(fā)酵或搖瓶發(fā)酵為主；其酒精發(fā)酵一般仍采用葡萄酒酵母，菌株的特異性不強(qiáng)，故所得果醋特色風(fēng)味不夠突出。食醋生產(chǎn)過程中的醋酸發(fā)酵主要分固體發(fā)酵和液體發(fā)酵兩種方式，液體發(fā)酵又分為靜止發(fā)酵、搖瓶發(fā)酵與發(fā)酵罐發(fā)酵。我國傳統(tǒng)食醋的釀制多采用固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)，其工藝操作簡單，不需要特殊設(shè)備，但發(fā)酵周期較長，勞動(dòng)生產(chǎn)率較低；液體發(fā)酵中的搖瓶發(fā)酵一般用于實(shí)驗(yàn)室小試研究；發(fā)酵罐發(fā)酵具有發(fā)酵周期短、勞動(dòng)生產(chǎn)率高等優(yōu)點(diǎn)，但需要增加大型的貴重設(shè)備，對操作人員要求較高，不利于向中小型企業(yè)推廣；淺層靜止發(fā)酵具有發(fā)酵周期快、生產(chǎn)周期短等優(yōu)點(diǎn)，對企業(yè)的設(shè)備要求不高，大部分加工企業(yè)能夠承受，只要確定適宜的液面深度，其發(fā)酵周期、所得產(chǎn)品的品質(zhì)也可以與發(fā)酵罐發(fā)酵產(chǎn)品媲美。胡柚是源于浙江常山的地方柑桔良種，系柚子與其它柑桔天然雜交而成，已有一百余年的栽培歷史。其果實(shí)外形美觀，香氣獨(dú)特，果汁有機(jī)酸含量豐富，含糖量適宜，同時(shí)含有少量的檸檬苦素與柚皮苷，汁液甜酸適宜，略帶苦味，食后非常爽口。胡柚果實(shí)中含有18種游離氨基酸，其中包括人體所需的8種必須氨基酸，黃酮含量豐富，此外還含有維生素A、C、Bi、B2以及Ca、P、K、Mg、Fe、Zn等多種無機(jī)元素，具有鎮(zhèn)咳化痰、清熱解毒、生津止渴、解酒醒腦、消食舒胃、通便利尿、健腎潤肺等作用，對維持人體健康有重要益處。由于胡柚本身豐產(chǎn)性較好，且近年來栽培與管理技術(shù)不斷提高，胡柚連年豐產(chǎn)，但鮮食市場不暢，大量鮮果積壓、腐爛，造成浪費(fèi)，果農(nóng)增產(chǎn)不增收，苦不堪言。果醋及果醋飲料是健康飲品，將胡柚加工成果醋可保留胡柚的大部分營養(yǎng)成份，且加工過程溫和，能耗低，與以往的罐頭產(chǎn)品相比，產(chǎn)品檔次與質(zhì)量都有所提高，能夠?yàn)楣焚Y源的加工提供一條有效的解決途徑，提高胡柚產(chǎn)業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益與社會(huì)效益。目前以胡柚為原料生產(chǎn)果醋的研究還未見詳細(xì)報(bào)道，本研究室的前期研究發(fā)現(xiàn)采用常規(guī)商品酒酵母發(fā)酵所得原果酒風(fēng)味較差，以此生產(chǎn)的胡柚果醋與果醋飲料風(fēng)味也有所欠缺。
發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明目的是，針對目前胡柚果醋生產(chǎn)中缺乏適宜的酵母菌種和傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵存在周期長、產(chǎn)品風(fēng)味欠佳的不足，篩選提出一株適宜胡柚果汁體系、所產(chǎn)果醋風(fēng)味突出、感官品質(zhì)優(yōu)良的酵母菌株；本發(fā)明的另一目的是提出與該新菌株相配套的液體發(fā)酵制備胡柚果醋的方法；本發(fā)明的再一目的是提出應(yīng)用該胡柚果醋或其中間產(chǎn)品-原果醋制備成胡柚果醋飲料的方法。本發(fā)明目的通過以下技術(shù)方案得以實(shí)現(xiàn)。一株用于胡柚果醋生產(chǎn)菌株的選育、鑒定及其生物學(xué)特性的研究1、菌株篩選選擇果皮黃色，成熟度8成以上，含汁量豐富的中、小型胡柚鮮果，經(jīng)熱燙、去皮、壓榨得到胡柚果汁，以250mL的無菌三角瓶裝入上述果汁250mL，30°C靜止發(fā)酵3_10d，得自然發(fā)酵胡柚原果酒；選擇酒精度高，風(fēng)味芳香濃郁，口感柔和綿軟的自然發(fā)酵樣品，作為篩選源保存；將25mL上述篩選源加入裝有225mL無菌生理鹽水(濃度為0.85%)的藍(lán)蓋瓶，振搖混合lOmin，再以無菌生理鹽水進(jìn)行10倍梯度稀釋，分別取10_5、10_6及10_7的稀釋液涂布于分離培養(yǎng)基上，30°C厭氧培養(yǎng)48h；取菌落形成單位在30-100之間的培養(yǎng)皿，按50%比例挑取表面濕潤光滑、鏡檢菌體為圓形至橢圓的優(yōu)勢單菌落，在生長培養(yǎng)基上劃線分離，然后培養(yǎng)富集并保存?zhèn)溆?；分離培養(yǎng)基與生長培養(yǎng)基皆為PDA培養(yǎng)基，制備方法如下馬鈴薯洗凈去皮，切2-3mm小塊，200g馬鈴薯置于500mL水中，煮沸30min后過濾取濾液；17g瓊脂置于500mL水中，加熱使其溶化，與上述濾液合并，添加20g葡萄糖，補(bǔ)水至IOOOmL,自然pH，121°C滅菌15min。保存培養(yǎng)基為改良PDA培養(yǎng)基，其中葡萄糖濃度降低至5g/L，其他不變。經(jīng)初篩得到122株菌落乳白、濕潤、發(fā)酵胡柚果汁風(fēng)味好，酒精度高的菌株，標(biāo)記為HY01-HY122；經(jīng)過反復(fù)實(shí)驗(yàn)，從中篩選出1株發(fā)酵胡柚果汁快、產(chǎn)品風(fēng)味好、性能穩(wěn)定的菌株HY16；2、對HY16菌株的生物學(xué)特征鑒定形態(tài)學(xué)特征菌株HY16在PDA培養(yǎng)基上生長狀況良好，30°C厭氧培養(yǎng)36h即可形成明顯菌落，菌落直徑在1.5-4.Omm之間，規(guī)則圓形，邊緣整齊，乳白色，不透明，表面較濕潤，不產(chǎn)生色素；細(xì)胞為橢圓形，可被美蘭染色。生物學(xué)性質(zhì)該酵母菌株能夠耐受140mL/L的酒精，220mg/L的偏重亞硫酸氫鉀，105mg/L的二氧化硫；該菌株適宜發(fā)酵胡柚果汁，在糖度為200g/L的胡柚果汁體系中，28°C發(fā)酵72h即可產(chǎn)生10.511.5的酒精，殘?zhí)菨舛葹?-9g/L，所得果酒風(fēng)味清香濃郁，滋味柔和綿軟，與商品酵母發(fā)酵所得產(chǎn)品相比具有明顯優(yōu)勢；以此制備的果醋更加清香醇厚。生理生化實(shí)驗(yàn)以Vitek-32型全自動(dòng)微生物分析儀的YeastBiochemicalCard(酵母鑒定卡)對菌株進(jìn)行生理生化試驗(yàn)，結(jié)果輸入鑒定軟件，表明該菌株為釀酒酵母，置信區(qū)間為99%。3、鑒定結(jié)果將HY16的菌落與形態(tài)學(xué)特征對照真菌鑒定學(xué)手冊，結(jié)合其生物學(xué)性質(zhì)及Vitek-32型全自動(dòng)微生物分析儀的分析結(jié)果，確定HY16為釀酒酵母(SaccharomycescerevisiaeHY16)，將其命名為S.cerevisiaeHY16。菌株S.cerevisiaeHY16，已于2009年11月16日保藏于北京市朝陽區(qū)北辰西路，中國科學(xué)院微生物研究所中國微生物菌種保藏管理委員會(huì)普通微生物保藏中心，保藏號(hào)為CGMCCNo.3450。一種胡柚果醋，該果醋以胡柚果汁為原料，以S.cerevisiaeHY16CGMCCNo.3450為酵母菌種，經(jīng)酒精發(fā)酵制備成胡柚原果酒；再以ASl.41或滬釀1.01或A.pasteurianusHY05為醋酸菌種，將胡柚原果酒發(fā)酵成胡柚原果醋；再經(jīng)密封、陳釀、過濾、灌裝、殺菌工藝制成胡柚果醋而獲得。一種胡柚果醋的制備方法，該方法按以下步驟進(jìn)行(1)胡柚果汁處理液的制備選擇果皮黃色，成熟度8成以上，含汁量豐富的中、小型胡柚鮮果為原料，經(jīng)熱燙、去皮、榨汁得胡柚果汁后，添加蔗糖至120-220g/L，偏重亞硫酸氫鉀為100mg/L，調(diào)節(jié)pH值至4.5-6.5，得胡柚果汁處理液；(2)胡柚原果酒的制備將S.cerevisiaeHY16在PDA培養(yǎng)基上轉(zhuǎn)接兩次后，先接入50%的胡柚果汁中適應(yīng)性培養(yǎng)48h，再按10-80mL/L的接種量接入步驟(1)的果汁處理液中，采用深層液體方式進(jìn)行厭氧發(fā)酵，在22-32°C下培養(yǎng)3-8d，至酒精含量為65-120mL/L時(shí)，過濾取濾液，得胡柚原果酒；(3)胡柚原果醋的制備將醋酸菌在活化培養(yǎng)基中轉(zhuǎn)接2次，按5-60mL/L接種量接入步驟(2)的原果酒中，采用淺層液體方式進(jìn)行好氧發(fā)酵，在液面深度1.5-7.5cm，25-35°C下培養(yǎng)2-7d，至乙醇濃度低于5mL/L時(shí)結(jié)束發(fā)酵，過濾取濾液，得胡柚原果醋；(4)胡柚果醋的陳釀將步驟(3)胡柚原果醋密封，置于10-20°C、避光處陳釀15-35d;精濾后灌裝、封口，經(jīng)70-75°C滅菌5-lOmin后即成陳釀胡柚果醋。所述的醋酸菌株為ASl.41、滬釀1.01或A.pasteurianusHY05之中的任選一種。所述的醋酸菌活化培養(yǎng)基酵母膏10g/L、葡萄糖10g/L，自然pH值，121°C滅菌15min。陳釀胡柚果醋或胡柚原果醋既能作為調(diào)味品，也可進(jìn)一步調(diào)配制備成胡柚果醋飲料，具體是一種胡柚果醋飲料的制備方法，按以下步驟進(jìn)行(1)胡柚清汁的制備在胡柚果汁中添加700U/mL的果膠酶處理2h，過濾所得濾液即為胡柚清汁；(2)備料與混配按體積重量比將陳釀胡柚果醋60_160mL或胡柚原果醋70-180mL,蜂蜜30_100g，蔗糖20_80g，胡柚清汁30_70mL，食鹽2_4g，混合、攪勻后，用水補(bǔ)足至IOOOmL；(3)滅菌與陳化將混合液灌裝，80-85°C滅菌10-15min后，置于10_20°C、避光處陳化15-30d，即成胡柚果醋飲料。本發(fā)明的有益效果在于(1)從自然發(fā)酵胡柚原果酒中篩選的S.cerevisiaeHY16菌株能夠適應(yīng)胡柚果汁體系，轉(zhuǎn)化酒精速度快，在糖度為200g/L的胡柚果汁體系中，28°C發(fā)酵72h即可產(chǎn)生11度左右的酒精，所得原果酒與果醋風(fēng)味清香、豐滿、濃郁。(2)傳統(tǒng)糧食醋的釀造過程短則需要1個(gè)多月，長則需要數(shù)月，本發(fā)明采用淺層液體方式進(jìn)行發(fā)酵，可在5-15d之內(nèi)完成從原料到原果醋的生產(chǎn)，大大縮短了生產(chǎn)周期，提高了勞動(dòng)生產(chǎn)率。(3)所得胡柚果醋呈現(xiàn)清亮的橙黃色，入口綿軟柔和，酸味適宜，略帶苦味，質(zhì)地澄清，風(fēng)味清香，果香與醋香和諧統(tǒng)一，有鮮明的胡柚果醋特點(diǎn)，其總酸>3.5g/100mL，產(chǎn)品清潔衛(wèi)生，細(xì)菌總數(shù)彡100個(gè)/mL，大腸菌群彡3個(gè)/IOOmL,致病菌未檢出。(4)所得果醋飲料呈現(xiàn)橙黃色，滋味酸甜爽口，苦味不明顯，質(zhì)地澄清，風(fēng)味芳香怡人，具有胡柚的清新香氣與醋酸的特殊香氣，其可溶性固形物>7.0g/100mL，總酸彡0.35g/100mL，產(chǎn)品清潔衛(wèi)生，細(xì)菌總數(shù)彡100個(gè)/mL，大腸菌群彡3個(gè)/IOOmL,致病菌未檢出ο(5)該產(chǎn)品的開發(fā)與工藝的建立，能夠提高胡柚加工業(yè)的技術(shù)含量與檔次，得到符合健康飲食觀念的產(chǎn)品，為胡柚資源的有效利用提供一條新的途徑，提高胡柚產(chǎn)業(yè)的經(jīng)濟(jì)與社會(huì)效益。具體實(shí)施例方式通過以下具體實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步的具體說明，但應(yīng)該理解本發(fā)明并不受這些內(nèi)容所限制。對以下實(shí)施例所涉材料的說明果膠酶寧夏和氏璧生物技術(shù)有限公司，酶活彡500，000U/g，符合中華人民共和國行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)QB1805.1-93對食用酶制劑的衛(wèi)生要求；醋酸菌ASl.41購買于中國工業(yè)微生物菌株保藏中心；醋酸菌滬釀1.01購買于中國工業(yè)微生物菌株保藏中心；醋酸菌A.pasteurianusHY05由浙江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院食品加工研究所篩選并保存，并保證對外提供。實(shí)施例1(胡柚果醋制備1)胡柚果醋液態(tài)發(fā)酵制備步驟如下(1)胡柚果汁處理液的制備選擇果皮黃色，成熟度8成以上，含汁量豐富的中、小型胡柚鮮果為原料，經(jīng)熱燙、去皮、榨汁得胡柚果汁，添加蔗糖至120g/L，偏重亞硫酸氫鉀為100mg/L,調(diào)節(jié)pH值至4.5，得胡柚果汁處理液；(2)胡柚原果酒的制備將S.cerevisiaeHY16菌株在PDA培養(yǎng)基上轉(zhuǎn)接兩次后，先接入50%的胡柚果汁中適應(yīng)性培養(yǎng)48h，再按80mL/L的接種量接入步驟(1)的果汁處理液中，采用深層液體方式在22°C下厭氧發(fā)酵8d，至酒精含量達(dá)到65mL/L后，過濾取濾液，得胡柚原果酒；(3)胡柚原果醋的制備先將ASl.41菌株在醋酸菌活化培養(yǎng)基中轉(zhuǎn)接2次，再按60mL/L接種量接入步驟(2)胡柚原果酒中，進(jìn)行液體表面發(fā)酵，液面深度為7.5cm，25°C下發(fā)酵7d，至乙醇濃度低于5mL/L時(shí)結(jié)束發(fā)酵，過濾取濾液，得胡柚原果醋；所述的醋酸菌活化培養(yǎng)基為酵母膏10g/L、葡萄糖10g/L，自然pH值，121°C滅菌15min而成；(4)胡柚果醋的陳釀將步驟(3)胡柚原果醋密封，置于10°C、避光處陳釀35d；精濾后灌裝、封口，經(jīng)70°C滅菌IOmin后，即成陳釀胡柚果醋。實(shí)施例2(胡柚果醋制備2)本例，步驟(1)中胡柚果汁添加蔗糖至濃度為220g/L，偏重亞硫酸氫鉀為IOOmg/L，調(diào)節(jié)pH至6.5；步驟(2)中S.cerevisiaeHY16活化后，按10mL/L的接種量接種，在32°C下厭氧發(fā)酵3d，至酒精含量達(dá)到120mL/L后，過濾取濾液，得胡柚原果酒；步驟(3)中A.pasteurianusHY05按10mL/L接種量接入胡柚原果酒中，在液面深度1.5cm，35°C下發(fā)酵2d，過濾，得胡柚原果醋；步驟(4)中將步驟(3)的胡柚原果醋密封，在20°C、避光陰涼處陳釀15d，灌裝、封口后75°C滅菌5min；其余制備工藝同于實(shí)施例1。實(shí)施例3(胡柚果醋制備3)本例，步驟(1)中胡柚果汁添加蔗糖至濃度為170g/L，偏重亞硫酸氫鉀為IOOmg/L，調(diào)節(jié)pH至5.5；步驟(2)中S.cerevisiaeHY16活化后，按50mL/L的接種量接種，在28°C下厭氧發(fā)酵5d，至酒精含量達(dá)到96mL/L后，過濾取濾液，得胡柚原果酒；步驟(3)中滬釀1.01按30mL/L接種量接入胡柚原果酒中，液面深度為3.5cm，30°C下好氧發(fā)酵4d，過濾，得胡柚原果醋；步驟(4)中將步驟(3)胡柚原果醋密封，在15°C，避光陰涼處陳釀25d，灌裝、封口后72°C滅菌Smin；其余制備工藝同于實(shí)施例1。實(shí)施例4(胡柚果醋飲料制備1)按以下步驟進(jìn)行(1)胡柚清汁的制備胡柚果汁中添加700U/mL的果膠酶處理2h，過濾所得濾液即為胡柚清汁；(2)備料與混配按體積重量比，將陳釀胡柚果醋60mL，蜂蜜30g，蔗糖80g，胡柚清汁70mL，食鹽2g，混合、攪勻后，用水補(bǔ)足至IOOOmL；(3)滅菌與陳化將混合液灌裝，80°C滅菌15min后，置于20°C、避光處陳化15d即成胡柚果醋飲料。實(shí)施例5(胡柚果醋飲料制備2)(1)胡柚清汁的制備同實(shí)施例4；(2)備料與混配將陳釀胡柚果醋160mL，蜂蜜100g，蔗糖20g，胡柚清汁30mL，食鹽4g，混合、攪勻后，用水補(bǔ)足至IOOOmL；(3)滅菌與陳化將混合液灌裝、封口后，85°C滅菌lOmin，置于10°C、避光處陳化30d后即成胡柚果醋飲料。實(shí)施例6(胡柚果醋飲料制備3)(1)胡柚清汁的制備同實(shí)施例4；(2)備料與混配將陳釀胡柚果醋IOOmL,蜂蜜90g，蔗糖45g，胡柚清汁45mL，食鹽3g，混合、攪勻后，用水補(bǔ)足至IOOOmL；(3)滅菌與陳化將混合液灌裝、封口后，82°C滅菌12min，置于15°C、避光處陳化20d后即成胡柚果醋飲料。實(shí)施例7(胡柚果醋飲料制備4)(1)胡柚清汁的制備同實(shí)施例4；(2)備料與混配將胡柚原果醋70mL，蜂蜜30g，蔗糖80g，胡柚清汁70mL，食鹽2g，混合、攪勻后，用水補(bǔ)足至IOOOmL；(3)滅菌與陳化將混合液灌裝、封口后，80°C滅菌15min后，置于20°C、避光處陳化15d后即成胡柚果醋飲料。實(shí)施例8(胡柚果醋飲料制備5)(1)胡柚清汁的制備同實(shí)施例4；(2)備料與混配將胡柚原果醋180mL，和蜂蜜100g，蔗糖20g，胡柚清汁30mL，食鹽4g，混合、攪勻后，用水補(bǔ)足至IOOOmL；(3)滅菌與陳化將混合液灌裝、封口后，85°C滅菌lOmin，置于10°C、避光處陳化30d后即成胡柚果醋飲料。實(shí)施例9(胡柚果醋飲料制備6)(1)胡柚清汁的制備同實(shí)施例4；(2)備料與混配將胡柚原果醋130mL，和蜂蜜80g，蔗糖50g，胡柚清汁40mL，食鹽3g，混合、攪勻后，用水補(bǔ)足至IOOOmL；(3)滅菌與陳化將混合液灌裝、封口后，82°C滅菌12min，置于15°C、避光處陳化20d后即成胡柚果醋飲料。試驗(yàn)例(以不同酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵、相同醋酸菌進(jìn)行醋酸發(fā)酵，分別對所得胡柚原果酒與果醋進(jìn)行的感官分析)挑選接受過感官檢驗(yàn)訓(xùn)練的食品專業(yè)人士10位組成評(píng)定小組，參考表1，對分別以安琪酵母有限公司的葡萄酒酵母、廣東丹寶利公司的常溫酒酵母及本發(fā)明s.cerevisiaeHY16發(fā)酵所得胡柚原果酒的色澤、澄清度、氣味以及口感打分，單項(xiàng)滿分為25分，取算術(shù)平均值，總分滿分100分，結(jié)果見表3；分別以上述3種原果酒為原料，以A.pasteurianusHY05為醋酸菌發(fā)酵生產(chǎn)胡柚果醋，參考表2，對3種果醋的色澤、澄清度、氣味以及口感打分，結(jié)果見表4。表1原果酒感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)<table>tableseeoriginaldocumentpage8</column></row><table>表2果醋感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)<table>tableseeoriginaldocumentpage9</column></row><table>表3原果酒感官評(píng)分結(jié)果<table>tableseeoriginaldocumentpage9</column></row><table>表4果醋感官評(píng)分結(jié)果<table>tableseeoriginaldocumentpage9</column></row><table>由表3可知，葡萄酒酵母、常溫酒酵母及S.cerevisiaeHY16發(fā)酵所得原果酒在色澤、澄清度方面沒有明顯差別，在氣味與口感方面有明顯差異。由于葡萄酒酵母與常溫酒酵母不是特異性菌種，發(fā)酵所得原果酒的氣味與口感較差；而S.cerevisiaeHY16發(fā)酵所得原果酒的氣味芳香濃郁，口感柔和綿軟，明顯優(yōu)于其它2株菌。由表4可知，分別以上述3株酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵，然后以相同醋酸菌進(jìn)行醋酸發(fā)酵所得胡柚果醋在色澤、澄清度方面的差異也不明顯。且由于醋酸風(fēng)味的掩飾，3者在氣味與口感方面的差異較原果酒小，但仍以應(yīng)用S.cerevisiaeHY16與A.pasteurianusHY05共同發(fā)酵所得產(chǎn)品為最佳，氣味清香和諧，酸度柔和，滋味豐滿。權(quán)利要求釀酒酵母S.cerevisiaeHY16，其菌株保藏號(hào)為CGMCCNo.3450。2.一種胡柚果醋，其特征在于該胡柚果醋以胡柚果汁為原料，以S.cerevisiaeHY16CGMCCNo.3450為酵母菌種，經(jīng)酒精發(fā)酵制備成胡柚原果酒；再以ASl.41或滬釀1.01或A.pasteurianusHY05為醋酸菌種，將胡柚原果酒發(fā)酵成胡柚原果醋；再經(jīng)密封、陳釀、過濾、灌裝、殺菌工藝制成胡柚果醋而獲得。3.一種胡柚果醋的制備方法，其特征在于按以下步驟進(jìn)行(1)胡柚果汁處理液的制備選擇果皮黃色，成熟度8成以上，含汁量豐富的中、小型胡柚鮮果為原料，經(jīng)熱燙、去皮、榨汁得胡柚果汁后，添加蔗糖至120-220g/L，偏重亞硫酸氫鉀為100mg/L，調(diào)節(jié)pH值至4.5-6.5，得胡柚果汁處理液；(2)胡柚原果酒的制備將S.cerevisiaeHY16在PDA培養(yǎng)基上轉(zhuǎn)接兩次后，先接入50%的胡柚果汁中適應(yīng)性培養(yǎng)48h，再按10-80mL/L的接種量接入步驟(1)的果汁處理液中，采用深層液體方式進(jìn)行厭氧發(fā)酵，在22-32°C下培養(yǎng)3-8d，至酒精含量為65-120mL/L時(shí)，過濾取濾液，得胡柚原果酒；(3)胡柚原果醋的制備將醋酸菌在活化培養(yǎng)基中轉(zhuǎn)接2次，按5-60mL/L接種量接入步驟(2)的原果酒中，采用淺層液體方式進(jìn)行好氧發(fā)酵，在液面深度1.5-7.5cm，25-35°C下培養(yǎng)2-7d，至乙醇濃度低于5mL/L時(shí)結(jié)束發(fā)酵，過濾取濾液，得胡柚原果醋；(4)胡柚果醋的陳釀將步驟(3)胡柚原果醋密封，置于10-20°C、避光處陳釀15-35d；精濾后灌裝、封口，經(jīng)70-75°C滅菌5-lOmin后即成陳釀胡柚果醋。4.按權(quán)利要求3所述的制備方法，其特征在于所述的醋酸菌為ASl.41、滬釀1.01或A.pasteurianusHY05之中的任選一種。5.按權(quán)利要求3所述的制備方法，其特征在于所述的醋酸菌活化培養(yǎng)基為酵母膏IOg/L、葡萄糖10g/L,自然pH值，121°C滅菌15min。6.一種胡柚果醋飲料的制備方法，其特征在于按以下步驟進(jìn)行(1)胡柚清汁的制備在權(quán)利要求3胡柚果汁中添加700U/mL的果膠酶處理2h，過濾所得濾液即為胡柚清汁；(2)備料與混配按體積重量比，將權(quán)利要求3的陳釀胡柚果醋60-160mL或權(quán)利要求3的胡柚原果醋70-180mL，蜂蜜30_100g，蔗糖20_80g，胡柚清汁30_70mL，食鹽2_4g，混合、攪勻后，用水補(bǔ)足至IOOOmL;(3)滅菌與陳化將混合液灌裝，80-85°C滅菌10-15min后，置于10-20°C、避光處陳化15-30d，即成胡柚果醋飲料。全文摘要本發(fā)明公開了一種胡柚果醋、制備及其飲料的生產(chǎn)方法，屬于釀造食品加工
技術(shù)領(lǐng)域：
。該胡柚果醋以S.cerevisiaeHY16CGMCCNo.3450為菌種，以胡柚果汁為原料，經(jīng)酒精發(fā)酵制備成胡柚原果酒；以醋酸菌株將胡柚原果酒發(fā)酵成胡柚原果醋；再經(jīng)密封、陳釀、過濾、灌裝、殺菌而獲得，并進(jìn)而可加工成胡柚果醋飲料。本發(fā)明采用自主選育的新菌株和新工藝，既加快了發(fā)酵速度，縮短了生產(chǎn)周期，并顯著提高了果醋產(chǎn)品的質(zhì)量；也為胡柚資源的開發(fā)利用提供了一條有效途徑。本發(fā)明可在釀造和食品飲料業(yè)推廣應(yīng)用。文檔編號(hào)C12J1/02GK101805706SQ20101011877公開日2010年8月18日申請日期2010年3月5日優(yōu)先權(quán)日2010年3月5日發(fā)明者夏其樂,楊穎,程紹南,邢建榮,鄭美瑜,陸勝民,陳劍兵申請人:浙江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院