專利名稱：新型檸檬明串珠菌及將其用作發(fā)酵劑的發(fā)酵食品及組合物的制作方法
技術領域：
本發(fā)明涉及新型檸檬明串珠菌菌株和將其用作發(fā)酵劑的發(fā)酵食品以及包括其的組合物。更具體地，涉及能夠全年保持冬季泡菜的味道品質(zhì)水平的發(fā)酵風味，并且特別能夠有效抑制夏季發(fā)酵品質(zhì)降低的新型檸檬明串珠菌菌株及將其用作發(fā)酵劑的發(fā)酵食品及包括其的組合物。
背景技術：
泡菜是將各種蔬菜用鹽腌潰并混合，自然發(fā)酵而制成的我國具有代表性的蔬菜發(fā)酵食品。其中，具有代表性的泡菜是以白菜作為主要材料的過冬泡菜(Kimjang Kimchi)，其是將晚秋或初冬收獲的白菜、蘿卜用鹽腌潰，并以大蒜、生姜、蔥等作為配料混合后浸潰，然后埋于地下，可以食用一冬(Cheigh和Park，關于泡菜的生物化學、微生物及營養(yǎng)層面的研究，食品科學和營養(yǎng)學評論，卷134,1981,頁碼107 127 (Cheigh and Park,Biochemical,microbiological and nutritional aspects of Kimchi,Crit. Rev. FoodSci. Nutr. Vol34,1981，pagesl07-127))o如上所述，過冬泡菜是利用食品保存法中的腌潰和發(fā)酵法，在不能夠產(chǎn)蔬菜的整個冬季，將蔬菜在低溫下保存，并且作為碳源、氨基酸、維生素的供給源來利用的低溫發(fā)酵儲藏食品，通過源自原料固有的乳酸菌進行發(fā)酵和熟成，從而具有豐富的發(fā)酵風味。但是到了現(xiàn)代，由于品種改良和栽培技術的發(fā)達，在全年生產(chǎn)、儲藏以泡菜為首的原料，從而使得在過冬季節(jié)之外也能夠制備泡菜，并且由于冰箱和泡菜專用冰箱的普及，無論什么時候都能夠在與冬天一樣的低溫下發(fā)酵儲藏，這與傳統(tǒng)的過冬白菜泡菜具有差異。泡菜品質(zhì)基本上受包括全年上市的白菜在內(nèi)的多種原料品質(zhì)的影響很大，從使泡菜商品化的企業(yè)的立場來看，這一點在給消費者提供均一品質(zhì)方面成為巨大的絆腳石。特別是夏季出月-8月)左右生產(chǎn)的泡菜，即使對其進行與冬季相同的發(fā)酵熟成管理，由于原料的品質(zhì)問題和發(fā)酵熟成風味的降低，因此與其它時期的品質(zhì)差異很大，發(fā)生來自消費者關于品質(zhì)降低的多種投訴，這是相關業(yè)界眾所周知的事實。為了解決這樣的問題，從現(xiàn)有的技術來看，添加多種微生物，主要添加乳酸菌作為發(fā)酵劑(starter)，從而提高泡菜的品質(zhì)(韓國授權專利第10-0536108號、第10-0181009號、第10-0330674號等)。但現(xiàn)有的方法不是通過明確研究全年發(fā)生的品質(zhì)變化而改善問題，而是單純?yōu)榱烁纳破焚|(zhì)而適用了發(fā)酵劑，并且在感官品質(zhì)方面，也沒有僅對未指定的非特定時期的整體味道品質(zhì)差異進行確認等的、集中于夏季的品質(zhì)改善并分析品質(zhì)降低原因來改善問題的事例。另一方面，一直以來將作為泡菜乳酸菌的泡菜明串珠菌(Leuconostockimchiii)、朽1 樣明串珠菌(Leuconostoc citreum)、腸膜明串珠菌(Leuconostocmesenteroides)、卡西口米塔塔姆明串珠菌(Leuconostoc gasicomitatum)、乳明串珠菌(Leuconostoc Iactis)、植物乳桿菌(Lactobacillus plantarum)、沙克乳桿菌(Lactobacillus sakei)等進行單獨或組合使用,用于制備多種發(fā)酵食品。
其中,朽1檬明串珠菌(Leuconostoc citreum)菌株與泡菜的熟成相關,特別是已知其具有利用白糖生產(chǎn)高分子粘質(zhì)物的葡聚糖的能力(韓國授權專利第10-0718344號)，已指出其對異位性皮炎具有治療及預防的效果(韓國申請專利第10-2005-0041572號)。與此相關的還有韓國授權專利第10-0814665號中公開了生產(chǎn)葡聚糖的檸檬明串珠菌S5菌株及利用其制備含葡聚糖發(fā)酵物的制備方法，韓國授權專利第10-080053號公開了 6.具有生產(chǎn)甘露醇能力的檸檬明串珠菌及利用其生產(chǎn)甘露醇的方法。由此，本 發(fā)明人對全年白菜泡菜的發(fā)酵模式進行分析，對影響發(fā)酵品質(zhì)變化的乳酸菌群落的變化和有機酸的變化進行了檢驗，通過這些知道了對于改善和穩(wěn)定全年品質(zhì)方面，冬季味道好的時期所分離出的乳酸菌對制備全年一定的發(fā)酵品質(zhì)的泡菜具有有效的作用。能夠全年保持冬季泡菜的味道品質(zhì)水平的發(fā)酵風味，特別是對有效抑制夏季的發(fā)酵品質(zhì)降低的新型明串珠菌屬乳酸菌菌株進行分離、鑒定，從而完成了本發(fā)明。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明要解決的技術問題本發(fā)明的目的在于提供一種新型明串珠菌屬乳酸菌菌株，將其用作泡菜的發(fā)酵齊U，從而能夠全年保持冬季泡菜的味道品質(zhì)水平的發(fā)酵風味，特別是能夠有效抑制夏季的發(fā)酵品質(zhì)降低。本發(fā)明的另一目的在于，提供將上述新型明串珠菌屬乳酸菌菌株用作發(fā)酵劑的發(fā)酵食品。本發(fā)明的再一目的在于，提供含有上述新型明串珠菌屬乳酸菌菌株的菌體組合物。技術方案為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供朽1檬明串珠菌CJGN34 (Leuconostoc citreumCJGN34)(保藏單位韓國典型培養(yǎng)物保藏中心，保藏日期2006. 07. 27，保藏編號KCTC10974BP)。并且，本發(fā)明提供一種包含上述檸檬明串珠菌CJGN34作為有效成分的用于食品發(fā)酵的發(fā)酵劑組合物。并且，本發(fā)明提供包括使用上述發(fā)酵劑組合物制備的泡菜的發(fā)酵食品。并且，本發(fā)明提供一種包含上述檸檬明串珠菌CJGN34作為有效成分的乳酸菌組合物。本發(fā)明中，有效成分是指包括有主要成分，其為根據(jù)內(nèi)在的藥理作用，有望直接或間接地表現(xiàn)該藥品功效的物質(zhì)或物質(zhì)組合(包括沒有示出藥理學活性成分等的生藥等)。下面，更加詳細地說明本發(fā)明。本發(fā)明的朽1檬明串珠菌CJGN34(Leuconostoc citreum CJGN34)的特征為,其是由泡菜中分離并鑒定的檸檬明串珠菌的新型菌株。上述菌株雖然是從冬季過冬季節(jié)時制備的白菜泡菜中分離得到，但相關菌株的分離范圍并不限定于此。為了對微生物進行鑒定和分類，對本發(fā)明的檸檬明串珠菌GJGN 34進行了有關16S rRNA堿基序列分析，結果為與朽1檬明串珠菌標準菌株(Leuconostoc citreumKCTC 3526T，GenBank登錄號AFl11948)顯示出了最高的同源性(99. 7% )，顯示出了與檸檬明串珠菌最高的分子系統(tǒng)學上的親緣關系。并且，將上述微生物鑒定為檸檬明串珠菌(Leuconostoc citreum)，并命名為檸檬明串珠菌CJGN34，于2006年7月27日保藏于韓國典型培養(yǎng)物保藏中心(保藏編號為KCTC 10974BP)。本發(fā)明的檸檬明串珠菌CJGN34為革蘭氏陽性菌，是在有氧條件和厭氧條件下均能夠生長的兼性厭氧菌(facultive anaerobe),并且不形成孢子,無運動性,細胞形態(tài)為單一或雙球菌。采用本技術領域常規(guī)方法對檸檬明串珠菌CJGN34的更加具體的形態(tài)以及生理學特性進行分析的結果如下表I所示。表I
權利要求
1.檸檬明串珠菌CJGN34(Leuconostoc citreum CJGN34) KCTC 10974BP。
2.包含檸檬明串珠菌CJGN34(Leuconostoc citreum CJGN34) KCTC 10974BP 作為有效成分的用于食品發(fā)酵的發(fā)酵劑組合物。
3.由權利要求2所述的用于食品發(fā)酵的發(fā)酵劑組合物制備的發(fā)酵食品。
4.由權利要求2所述的用于食品發(fā)酵的發(fā)酵劑組合物制備的腌制食品。
5.由權利要求2所述的用于食品發(fā)酵的發(fā)酵劑組合物制備的泡菜。
6.包含檸檬明串珠菌CJGN34 (Leuconostoc citreum CJGN34) KCTC 10974BP 作為有效成分的乳酸菌藥物組合物。
7.包含檸檬明串珠菌CJGN34 (Leuconostoc citreum CJGN34) KCTC 10974BP 作為有效成分的乳酸菌食品組合物。
全文摘要
本發(fā)明涉及檸檬明串珠菌CJGN34(Leuconostoc citreum CJGN34)KCTC 10974BP乳酸菌、包括將上述乳酸菌用作發(fā)酵劑而制成的泡菜在內(nèi)的發(fā)酵食品以及含有上述乳酸菌的乳酸菌組合物。本發(fā)明的新型檸檬明串珠菌CJGN34提高了泡菜的整體味道品質(zhì)，提高了采用冬季制備方式的傳統(tǒng)制備方法而制得的泡菜固有的復雜的酸味和碳酸味道，從而在全年維持一定的發(fā)酵品質(zhì)，特別是具有有效抑制味道品質(zhì)會降低的夏季中發(fā)酵品質(zhì)降低的效果，適用于包括泡菜的發(fā)酵食品，可用作發(fā)酵劑；或與載體或添加劑等進行混合，用作片劑、膠囊等藥品以及食品益生菌；或以一定量混合到用于化妝品的原料中，從而能夠應用于藥品、食品、飼料、化妝品等多個領域中并可根據(jù)所屬技術領域中通常的方法而使用。
文檔編號C12N1/20GK102625828SQ200980160487
公開日2012年8月1日 申請日期2009年9月10日 優(yōu)先權日2009年7月16日
發(fā)明者吳智暎, 權珉秀, 李康杓, 鄭憲雄, 金奉俊 申請人:Cj第一制糖株式會社