以聚合乳清蛋白作為增稠劑制備羊奶開菲爾的制作方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明屬于功能性食品的技術領域，特別是涉及一種羊奶開菲爾及其制備方法。
【背景技術】
[0002] 開菲爾(Kefir)是一種發(fā)源于世界第一長壽地區(qū)一高加索的具有獨特風味的以鮮 牛奶為原料制得的發(fā)酵乳制品，與酸奶不同，開菲爾發(fā)酵乳所用發(fā)酵劑是由多種乳酸菌及 酵母菌所形成的復合菌群。開菲爾發(fā)酵乳種菌Kefir粒(Kefir grains)，是一個復雜的微生 物共生體系，主要由乳酸菌、酵母菌和醋酸菌組成。酸奶主要是以保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈 球菌為發(fā)酵劑，而開菲爾發(fā)酵過程中大多采用乳酸乳球菌和腸膜明串珠菌進行發(fā)酵，基于 胞外多糖的合成量及組成結構的不同，兩類產(chǎn)品的粘度特性差異較為明顯，其中開菲爾的 粘度明顯低于普通酸奶。
[0003] 開菲爾具有較高營養(yǎng)價值，含有維生素 A、維生素 B2、維生素 B12、維生素 C、乳酸鈣、 泛酸、葉酸、核酸、氨基酸、各種游離脂肪酸及其它微量元素。開菲爾具有多種保健功能，具 有調(diào)節(jié)機體循環(huán)和呼吸系統(tǒng)功能、改善消化機能，提高鈣的利用、幫助增強免疫系統(tǒng)，提高 抗癌效果等多種功能。因其較高的營養(yǎng)價值以及眾多功效，引起世界上較多學者的關注。在 我國，開菲爾引進較晚，目前市面上開菲爾產(chǎn)品幾乎為空白。
[0004] 羊奶中含有200多種營養(yǎng)物質(zhì)和生物活性物質(zhì)，其含有多種乳酸、20種氨基酸和維 生素、25種礦物質(zhì)、數(shù)10種酶和多種乳糖，被人們認為是"奶中精品"、"奶中之王"，是現(xiàn)代人 類健康的營養(yǎng)佳品。研究發(fā)現(xiàn)，羊奶從基礎結構到特性均與人奶非常接近，是最接近人奶的 乳品。與牛奶相比，羊奶脂肪球直徑小，相對表面積較大，更有利于人體的吸收利用；羊奶蛋 白質(zhì)中酪蛋白含量較低，在胃酸作用下形成的凝乳顆粒小且相對細軟，易于人體消化吸收； 同時羊奶含有較少的〇- 81酪蛋白和β_乳球蛋白，而這兩種蛋白質(zhì)是公認的過敏源。
[0005] 目前羊奶的商業(yè)化產(chǎn)品以液態(tài)羊奶和羊奶粉居多，羊奶發(fā)酵乳在行業(yè)內(nèi)幾乎為空 白，將羊奶和開菲爾的功效相結合具有很廣闊的市場前景。
[0006] 酪蛋白是發(fā)酵乳制品中形成凝乳三維網(wǎng)狀結構的骨架，由于羊奶中酪蛋白含量較 牛奶低，使羊奶發(fā)酵乳不易形成穩(wěn)定的凝乳。此外，羊奶的脂肪顆粒較牛奶更小，僅為牛奶 的1/2,甚至是1/10,這就造成了羊奶發(fā)酵乳凝乳之后粘度更低。同時，由于開菲爾發(fā)酵時間 較長，持續(xù)的發(fā)酵導致乳酸菌所分泌的蛋白酶持續(xù)作用于蛋白質(zhì)的亞基結構，導致酪蛋白 凝膠網(wǎng)絡松散、凝乳的凝膠強度降低，進而引起產(chǎn)品的粘度和硬度下降。因此，目前市面上 未見成熟的性狀良好的羊奶開菲爾產(chǎn)品。

【發(fā)明內(nèi)容】
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[0007] 本發(fā)明所要解決的技術問題是提供一種羊奶開菲爾。該產(chǎn)品凝乳狀態(tài)穩(wěn)定，結構 緊密，粘度適中，且具有多種保健功能。
[0008] 本發(fā)明中另一個要解決的技術問題是采用聚合乳清蛋白作為增稠劑的羊奶開菲 爾的制備方法，該制備技術相對簡單，可以作為一種成熟羊奶開菲爾產(chǎn)品的健康選擇。
[0009] 本發(fā)明提供一種羊奶開菲爾的技術方案如下。
[0010] -種羊奶開菲爾，是以鮮羊奶為液態(tài)原料乳，配合如下成份及各成份占液態(tài)原料 乳質(zhì)量百分比制得:糖5 %~12 %、聚合乳清蛋白0.1 %~1.5 %、低酯果膠0.1 %~0.6 %和 開菲爾發(fā)酵劑〇. 005%~0.04%。
[0011] 所述的羊奶開菲爾，優(yōu)選的各成分及其加入量為:糖6.5%~7%、聚合乳清蛋白 0.4%~0.6%、低酯果膠0.1 %~0.3 %、開菲爾發(fā)酵劑0.03%~0.04%，各成分的百分數(shù)是 指占液態(tài)原料乳質(zhì)量的百分數(shù)。
[0012] 本發(fā)明的羊奶開菲爾，應用聚合乳清蛋白和低酯果膠作為增稠劑，其固形物含量 在18%以上，蛋白質(zhì)含量在2.99%~3.02%，乳清幾乎無析出，堅實度在181~226g之間，粘 度在1462mPas以上。
[0013] 本發(fā)明中的聚合乳清蛋白，是對乳清蛋白進行加熱改性能夠使β-乳球蛋白球狀結 構舒展，暴露疏水基團，乳清蛋白分子間通過二硫鍵連接形成乳清蛋白聚集體，乳清蛋白聚 集體形成的溶液即為聚合乳清蛋白溶液。而乳清蛋白是由干酪或干酪素生產(chǎn)過程中所產(chǎn)生 的副產(chǎn)品乳清經(jīng)過特殊工藝濃縮精制而得的一類蛋白質(zhì)。乳清蛋白產(chǎn)品主要有濃縮乳清蛋 白（WPC)和乳清蛋白分離體(WPI) JPI是蛋白質(zhì)含量高于90 %的乳清蛋白產(chǎn)品。乳清蛋白中 主要的蛋白質(zhì)是乳球蛋白，是一種球狀蛋白。
[0014] 本發(fā)明的羊奶開菲爾，所述的聚合乳清蛋白，是乳清蛋白分離體在ρΗ = 7,溫度80 ~85°C的條件下保溫30min，后冷卻得到的;所述的乳清蛋白分離體，蛋白含量90%以上。
[0015] 所述的糖，是白砂糖和/或綿白糖;所述的低酯果膠，酯化度為50%以下;所述的開 菲爾發(fā)酵劑，由乳酸乳球菌乳酸亞種(Lactococcus lactis subsp. Iactis)、乳酸乳球菌乳 酸亞種丁二酮變種（Lactococcus Iactissubsp · Lactis biovar · diacetylactis)、腸膜明 串珠菌腸膜亞種（Leuconostoc mesenteroides subsp .mesenteroides)、嗜熱鏈球菌 (Streptococcus thermonphiIus)、嗜酸乳桿菌（LactobaciIlus acidophilus)組成，可以 選用丹尼斯克(Danisco)公司生產(chǎn)的Kefir MiId直投式發(fā)酵劑。
[0016] 本發(fā)明提供一種羊奶開菲爾的制備方法的技術方案如下。
[0017] -種羊奶開菲爾的制備方法，以鮮羊奶為液態(tài)原料乳，配合如下成份及各成份按 占液態(tài)原料乳質(zhì)量百分比：糖5%~12%、聚合乳清蛋白0.1 %~1.5%、低酯果膠0.1 %~ 0.6 %和開菲爾發(fā)酵劑0.005%~0.04% ;制備步驟是，糖和低酯果膠預先混合，添加到液態(tài) 原料乳中；再將聚合乳清蛋白溶液加入液態(tài)原料乳中，其中，按質(zhì)量計聚合乳清蛋白溶液所 含的聚合乳清蛋白占液態(tài)原料乳的〇. 1 %~1.5% ;攪拌加熱至80~90°C，保溫10~20min殺 菌，冰浴冷卻至室溫;加入開菲爾發(fā)酵劑，攪拌均勻，25~35°C發(fā)酵8~14h，得羊奶開菲爾成 品，2~6°C條件下貯藏。其中的聚合乳清蛋白可以使用現(xiàn)有技術制得，也可經(jīng)過以下步驟制 得。
[0018] 所述的聚合乳清蛋白，制備過程是將乳清蛋白分離體溶解于水中，乳清蛋白分離 體與水的質(zhì)量比10.6~11.1:100，磁力攪拌6011^11，4°(3條件下放置1011，使其充分溶解 ;使用 IM的氫氧化鈉溶液將乳清蛋白分離體溶液調(diào)至pH = 7，水浴升溫至80~85°C保溫30min，使 其充分變性，冰浴冷卻，并在4°C下貯藏待用。制得的聚合乳清蛋白溶液中按質(zhì)量計含聚合 乳清蛋白約為10%~11%。
[0019] 羊奶開菲爾的制備方法中，優(yōu)選的各成分加入量為：糖6.5 %~7 %、低酯果膠 O. I %~0.3 %、聚合乳清蛋白0.4 %~0.6 %、開菲爾發(fā)酵劑0.03 %~0.04%，各成分的百分 數(shù)是指占液態(tài)原料乳質(zhì)量的百分數(shù)。
[0020]所述的低酯果膠，酯化度為50%以下。
[0021 ]所述的乳清蛋白分離體中蛋白質(zhì)含量按質(zhì)量計為90%~95%。
[0022] 本發(fā)明的食用方法及食用量同食用通常的羊奶乳制品。
[0023] 本發(fā)明采用鮮羊奶與聚合乳清蛋白及開菲爾發(fā)酵劑的組合，解決了羊奶發(fā)酵乳不 易形成穩(wěn)定的凝乳這一長期沒能解決的技術問題，得到了一種產(chǎn)品凝乳狀態(tài)穩(wěn)定，結構緊 密，粘度適中，且具有多種保健功能的羊奶開菲爾產(chǎn)品。聚合乳清蛋白溶液在適宜的條件下 能夠形成不同條件的凝膠，其中由酸誘導聚合乳清蛋白溶液形成的凝膠為酸誘導凝膠。開 菲爾發(fā)酵劑在發(fā)酵過程中使乳酸菌代謝產(chǎn)酸，降低了 PH值，從而產(chǎn)生了酸誘導作用，為乳清 蛋白酸誘導凝膠應用提供了良好的食品載體。簡單的說，本發(fā)明的配方解決了開菲爾的穩(wěn) 定凝膠問題，即，加入了聚合乳清蛋白，并經(jīng)開菲爾發(fā)酵劑作用下的乳酸菌代謝產(chǎn)酸，使聚 合乳清蛋白與羊奶中的酪蛋白形成了特殊結構增加了凝膠穩(wěn)定性。
[0024] 本發(fā)明產(chǎn)品羊奶開菲爾作為一種以聚合乳清蛋白為主要增稠劑并含開菲爾益生 菌群的新型功能性食品，該產(chǎn)品原料羊奶具有易消化、代謝效率高、增強機體免疫力以及過 敏反應小的特點，所用開菲爾發(fā)酵劑具有促進鈣吸收、有效預防腦血栓、心肌梗塞等成人 病，適用于嬰兒、老人等特定人群。本發(fā)明產(chǎn)品蛋白質(zhì)含量高、脂肪含量低、風味獨特，此外 還具有質(zhì)地細膩、結構均一、口感較好的特點。
[0025] 本發(fā)明在羊奶開菲爾生產(chǎn)工藝方面，易于操作，節(jié)省能源，不加入類似于蛋白提高 物、菊粉等填料，使用很少的原料成分，制得具有低成本、高質(zhì)構與感官特性的特點的羊奶 開菲爾產(chǎn)品，為羊奶開菲爾產(chǎn)品的生產(chǎn)提供了一種相對簡單的加工方式。
【具體實施方式】：
[0026]下面結合具體實施例，進一步闡述本發(fā)明。實施例1~3是本發(fā)明的優(yōu)選的實施例。 在本發(fā)明所公開的用于制備羊奶開菲爾的原料各成分的加入量范圍內(nèi)均能制得優(yōu)良品質(zhì) 的產(chǎn)品，應理解，實施例僅用于說明本發(fā)明而不用于限制本發(fā)明的范圍。各實施例中的開菲 爾發(fā)酵劑均使用丹尼斯克(Danisco)公司生產(chǎn)的Kefir Mild直投式發(fā)酵劑。
[0027] 實施例1