一種低糖酸奶的生產(chǎn)加工方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種生產(chǎn)加工酸奶的方法，具體涉及一種低糖甚至無糖的酸奶的生產(chǎn)加工方法。
技術(shù)背景
[0002]酸奶是以牛奶為原料，經(jīng)過巴氏殺菌后再向牛奶中添加發(fā)酵菌，經(jīng)發(fā)酵后，得到的一種牛奶制品。酸奶不但保留了牛奶的所有優(yōu)點，而且某些方面經(jīng)過發(fā)酵過程后，還揚長避短，成為更加適合于人類的營養(yǎng)保健品。
[0003]在酸奶的發(fā)酵過程中，乳酸菌使奶中糖、蛋白質(zhì)被水解成為小的分子(如半乳糖和乳酸、小的肽鏈和氨基酸等)，這些變化使酸奶更易消化和吸收，各種營養(yǎng)成分的利用率更尚O
[0004]酸奶除了營養(yǎng)豐富外，還因含有乳酸菌，具有保健作用。這些作用主要包括:維護腸道菌群生態(tài)平衡，形成生物屏障，抑制有害菌對腸道的入侵;提高人體免疫功能，乳酸菌可以產(chǎn)生一些增強免疫功能的物質(zhì)，可以提高人體免疫力，防止疾病。
[0005]正常的純奶發(fā)酵得到的酸奶，因為發(fā)酵過程中必然產(chǎn)生乳酸，使得口感很酸，為了迎合大部分消費者的味覺需求，酸奶在加工過程中，都添加了大量的天然的或者人工合成的甜味成分，如蔗糖，木糖醇，阿斯巴甜等。通過這些甜味成分抑制酸奶中由乳酸產(chǎn)生的原始的酸味。而近些年來，隨著飲食營養(yǎng)結(jié)構(gòu)的變化，消費者又希望獲得更多的低糖甚至無糖的食品。這樣，在酸奶這種特殊食品上，希望出現(xiàn)一種制備酸奶的方法，這種方法在抑制酸奶的酸味口感時，可以少添加甚至不添加甜味劑，同時這種方法又不會降低酸奶中有益的乳酸菌的含量，保持其應(yīng)有的營養(yǎng)保健功效。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]本發(fā)明提供一種低糖酸奶的生產(chǎn)加工方法，該方法先對液體奶進行程序的局部加熱處理，使得處于容器底部的液體奶被部分碳化，形成類似活性炭的多孔物質(zhì)，利用這些多孔物質(zhì)吸附發(fā)酵中形成的酸性物質(zhì)(乳酸)，并且通過對發(fā)酵容器底部的程序的冷卻處理，提高多孔物質(zhì)對乳酸的吸附能力，在不添加甜味劑或者少添加甜味劑的前提下，使得主體酸奶的口感更好，而酸奶整體的乳酸菌含量不變，能保持原有的營養(yǎng)保健功能。采用這種方法制備出來的酸奶制品既保持了酸奶原有的營養(yǎng)保健功能，又能滿足人們希望降低甜味劑使用量的要求，同時口感也不會因為缺少了甜味劑而顯得不好。
[0007]容器底部的液體奶先因局部受熱而變性，緊接著這些變性后的蛋白質(zhì)快速加熱，又將它們轉(zhuǎn)變成一種多孔性的物質(zhì)，在此過程中，因為液體奶對熱是不良導(dǎo)體，所以，底部之外的主體液體奶的溫度在快速熱處理過程中不會很高，也就不會因變性影響應(yīng)有的營養(yǎng)成分。底部形成的多孔物質(zhì)具有較高的比表面積和發(fā)達的內(nèi)部孔結(jié)構(gòu)，該結(jié)構(gòu)類似于活性炭，具有很強的吸附能力，并且這種吸附能力具有選擇性，對酸奶發(fā)酵過程中形成的乳酸具有強的吸附能力，而對其他的半乳糖、氨基酸和肽鏈等分子的吸附能力較弱，對各種菌類的吸附能力則可以忽略。這樣就使得發(fā)酵過程中生產(chǎn)的大量的乳酸被錨定在這些多孔物質(zhì)上了，而又因為這些多孔物質(zhì)是在底部，乳酸會不斷被吸附到底部的多孔物質(zhì)上，直到吸附達到平衡。為了提高底部多孔物質(zhì)的吸附能力，采用對容器底部冷卻的方式提高多孔物質(zhì)的平衡吸附量，并且，為了不影響主體發(fā)酵原料的發(fā)酵速度，采用程序冷卻的方式，在發(fā)酵開始階段，冷卻溫度稍低于主體的發(fā)酵溫度，隨著發(fā)酵程度的加深，冷卻的程度也加大，以保證多孔物質(zhì)對乳酸的吸附能力。最后，當(dāng)發(fā)酵結(jié)束時，宏觀上形成了在制備好的酸奶中，大量的乳酸分子被錨定在底層，而主體酸奶中的乳酸含量很少的結(jié)果。這部分乳酸含量少的酸奶制品自然口感比采用不添加甜味劑的普通發(fā)酵方法生產(chǎn)出來的原味酸奶更好，而各種營養(yǎng)保健成分如氨基酸和益生菌的濃度基本不會有任何變化。
[0008]本發(fā)明首先是對液體奶的底部進行程序的加熱處理，在容器底層形成部分碳化的細小的多孔物質(zhì)。具體的說，這個過程是，先對盛有發(fā)酵原料(主要成分是液體奶)的容器底部進行溫度為80°C_95°C的加熱處理，這個過程中使底部液體奶中的蛋白質(zhì)因受熱而變性成為細小的固體顆粒，該過程的處理時間為I分鐘-5分鐘，注意在此過程中不能讓液體原料沸騰(因為一旦沸騰后，主體原料中的蛋白質(zhì)也有可能變性，影響總體的營養(yǎng));緊接著上述步驟的是200°C_300°C處理10秒-150秒后立刻停止加熱處理，自然靜置冷卻，該過程使得底部已經(jīng)變性的蛋白質(zhì)在快速高溫下被部分碳化，注意防止過度碳化以及主體液體奶的沸騰。
[0009]處理好底部的液體奶后，待液體奶全部處于室溫下時，加入適量的發(fā)酵菌種，攪拌均勻后，保持發(fā)酵原料主體處于一定的發(fā)酵溫度下(例如60°C)，同時對發(fā)酵容器底部進行程序冷卻處理，具體為，發(fā)酵開始O小時-發(fā)酵I小時控制底部溫度為40°C，發(fā)酵I小時-發(fā)酵3小時，控制底部溫度為30°C，發(fā)酵3小時-發(fā)酵5小時，控制底部溫度為20°C，發(fā)酵5小時至發(fā)酵結(jié)束，控制底部的溫度為10°C ο這樣，經(jīng)過一定的發(fā)酵時間(例如10小時)后，得到最終的酸奶制品。這種酸奶，不含甜味劑，但是口感比普通原味發(fā)酵酸奶更好。
[0010]利用本發(fā)明提供的方法加工酸奶，在甜味劑用量少甚至沒有的情況下，依然可以制備出口感好，營養(yǎng)豐富的酸奶制品，并且整個制備過程工藝簡單，環(huán)?？煽?。
【具體實施方式】
[0011 ]下面結(jié)合實施例對本發(fā)明進行進一步的說明。
[0012]下面的實施例僅用于詳細解釋說明本發(fā)明，并不以任何方式限制本發(fā)明的范圍。
[0013]酸奶發(fā)酵過程中生成的乳酸，在溶液中會部分電離出H+，從而使得pH值降低，通過檢測PH值可以評估酸奶中乳酸的濃度，也就是說pH值越高，說明酸奶中乳酸的濃度越低，口感也就相對更好;而有益的乳酸菌的濃度可以通過乳酸菌(球菌+桿菌)計數(shù)的結(jié)果來表示，濃度值越高說明菌的數(shù)量越多。
[0014]實施例1
取500ml市售的液體奶，放入平底容器中，至于電磁爐上，以80°C處理5分鐘，接著275°C加熱30秒，倒出容器中的液體奶，刮取容器底部的多孔物質(zhì)，烘干后，采用Autosorb-1Q-C吸附分析儀測得這些被部分碳化而形成的多孔物質(zhì)的比表面積約220m2/g。
[0015]重新取500ml市售的液體奶，倒入平底容器中，再次以80°C處理5分鐘，接著275°C加熱30秒后，停止加熱，待系統(tǒng)溫度達到室溫后，向其中加入市售的石家莊君樂寶乳業(yè)有限公司的干酪乳桿菌(N1115)lg作為發(fā)酵菌，攪拌均勻后放入發(fā)酵器中，通過發(fā)酵器壁四周上的熱源維持發(fā)酵原料主體溫度為60°C，同時，對發(fā)酵器與盛有原料的容器接觸的底面進行程序冷卻，具體為，發(fā)酵開始O小時-發(fā)酵I小時控制底部溫度為40°C，發(fā)酵I小時-發(fā)酵3小時，控制底部溫度為30°C，發(fā)酵3小時-發(fā)酵5小時，控制底部溫度為20°C，發(fā)酵5小時至發(fā)酵結(jié)束，控制底部的溫度為10°C。總體發(fā)酵10小時后，停止發(fā)酵。從中上部取出部分產(chǎn)品檢測，測出的pH值為5.31，乳酸菌(球菌+桿菌)計數(shù)的結(jié)果為1.90X lOVL—1。
[0016]比較例I
取同樣的市售液體奶500ml，向其中加入市售的石家莊君樂寶乳業(yè)有限公司的干酪乳桿菌(NI 115) Ig，攪拌均勻后，維持發(fā)酵溫度60°C，10小時后，停止發(fā)酵。從中上部取出部分產(chǎn)品檢測，pH值為4.01，乳酸菌(球菌+桿菌)計數(shù)結(jié)果為1.87 X lOVL—1。
[0017]從實施例和比較例的測試結(jié)果可以看到，采用本發(fā)明的實施例中得到的酸奶產(chǎn)品的PH值明顯高于比較例中采用普通的發(fā)酵法得到的酸奶，這就說明采用本發(fā)明的方法得到的酸奶中的乳酸濃度明顯低于普通的發(fā)酵法得到的酸奶;而乳酸菌(球菌+桿菌)的計數(shù)結(jié)果表明，兩種方法得到的乳酸菌數(shù)基本相同。由此看出，本發(fā)明通過部分碳化容器底部的液體奶形成多孔物質(zhì)選擇吸附了發(fā)酵過程中形成的乳酸，降低了酸奶的酸味，而并沒有減少酸奶中有益菌的數(shù)量。
【主權(quán)項】
1.一種低糖酸奶的生產(chǎn)加工方法，包括原料處理和發(fā)酵，其特征在于，在原料處理的過程中，通過程序加熱的方式將處于容器底部的液體奶部分碳化，形成具有選擇吸附能力的多孔物質(zhì);在發(fā)酵過程中，對發(fā)酵容器的底部進行程序冷卻。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種低糖酸奶的生產(chǎn)加工方法，其特征在于對容器底部進行程序加熱的處理過程為，溫度為80°C_95°C加熱I分鐘-5分鐘，緊接著200°C-300°C處理10秒至150秒后立刻停止加熱處理，自然靜置冷卻。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種低糖酸奶的生產(chǎn)加工方法，其特征在于對發(fā)酵容器的底部進行程序冷卻時，具體操作步驟為，發(fā)酵開始O小時-發(fā)酵I小時控制底部冷卻溫度為40°C，發(fā)酵I小時-發(fā)酵3小時，控制底部冷卻溫度為30°C，發(fā)酵3小時-發(fā)酵5小時，控制底部冷卻溫度為20°C，發(fā)酵5小時至發(fā)酵結(jié)束，控制底部的溫度為10°C。
【專利摘要】一種低糖酸奶的生產(chǎn)加工方法，該方法先對容器中底部的液體奶進行快速局部的加熱處理，使得容器底部的液體奶被部分碳化，形成具有吸附能力的多孔物質(zhì)，利用這些多孔物質(zhì)吸附酸奶發(fā)酵過程中形成的乳酸，并且通過對發(fā)酵容器底部的程序冷卻處理，提高多孔物質(zhì)對乳酸的吸附能力。這樣，在不添加甜味劑或者少添加甜味劑的前提下，使得主體酸奶的口感更好，而酸奶整體的乳酸菌含量不變，保持原有的營養(yǎng)保健功能。
【IPC分類】A23C9/123
【公開號】CN105519668
【申請?zhí)枴緾N201610081001
【發(fā)明人】王翀
【申請人】王宏銘
【公開日】2016年4月27日
【申請日】2016年2月5日