專利名稱：無(wú)油耐貯存液體奶精的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及用于食品中的無(wú)油液體增白組合物。更特別地，本發(fā)明實(shí)施方案涉及無(wú)菌包裝的無(wú)油且非乳制品的耐貯存液體咖啡增白劑(Whitener)，及其制備方法。
背景技術(shù)：
咖啡增白劑可以為液體或粉末形式。粉末形式傾向于很少能模仿傳統(tǒng)奶制品奶精 (creamer)品質(zhì)如顏色、型體和質(zhì)感且通常未能實(shí)現(xiàn)完全溶解。液體增白劑在家庭、辦公室、餐館、工作場(chǎng)所和其它機(jī)構(gòu)中廣泛用于使飲料如咖啡和茶增白和加香，提供增白品質(zhì)的非乳制品奶精的市場(chǎng)正在快速增長(zhǎng)。美國(guó)是這類產(chǎn)品的市場(chǎng)領(lǐng)先者。不幸的是，甚至當(dāng)在冷凍溫度下時(shí)液體乳制品奶精傾向于快速變質(zhì)。一個(gè)可能的解決辦法是使用非乳制品增白劑，但這引發(fā)產(chǎn)生模仿乳制品質(zhì)感，同時(shí)提供所需穩(wěn)定性的產(chǎn)品的新挑戰(zhàn)。具體穩(wěn)定性考慮包括保持均勻產(chǎn)品且在室溫和升高的溫度下儲(chǔ)存幾個(gè)月期間沒(méi)有組分分離或沉降的能力。目前的消費(fèi)者傾向證明了提高的低脂肪和無(wú)脂肪產(chǎn)品，包括乳制品如奶精的消耗。存在于奶精中的脂肪通常采取反式脂肪酸和/或飽和脂肪的形式，根據(jù)健康準(zhǔn)則，消費(fèi)者正在降低或消除這種消費(fèi)。存在于奶精中的脂肪通常乳化成約0. 2-1 μ m直徑的細(xì)油滴， 產(chǎn)生通過(guò)這些微小顆粒光散射產(chǎn)生的增白粉末。由于脂肪/油乳液提供增白的品質(zhì)，其除去要求奶精增白能力提高。這可通過(guò)加入多種增白組分實(shí)現(xiàn)，但難以保持增白組分在懸浮液中。因此，難以提供無(wú)脂肪或甚至低脂肪增白劑，同時(shí)與常規(guī)全脂產(chǎn)品相比不減少它們的增白能力，且還不損害穩(wěn)定性。脂肪還提供香味和型體，所以制備保持與全脂產(chǎn)品相同的滿意度的無(wú)脂肪或低脂肪增白劑是另一挑戰(zhàn)。理想的增白劑在儲(chǔ)存期間應(yīng)為物理穩(wěn)定的且隨著時(shí)間過(guò)去保持恒定的粘度。當(dāng)加入咖啡或類似飲料中時(shí)，產(chǎn)品應(yīng)提供良好的增白能力，快速溶解并在熱酸性環(huán)境中保持穩(wěn)定而沒(méi)有組分的分離，例如沒(méi)有大理石花紋、漿液分離或沉降。美國(guó)專利No. 3，935，325描述了冰凍融化穩(wěn)定的咖啡增白劑。所公開(kāi)的咖啡增白劑用水、植物脂肪、植物蛋白、碳水化合物、緩沖鹽、乳化劑和其它成分制成。由于在使用以前需要將產(chǎn)品融化，這種增白劑為不便利的，且由于處理和儲(chǔ)存要求為高費(fèi)用的。歐洲專利申請(qǐng)No. 0 457 002描述了由脂肪或油、水、碳水化合物和有效提供穩(wěn)定乳液的量的水解蛋白組成的液體咖啡增白劑。然而，該咖啡增白劑不是耐貯存的。美國(guó)專利No. 4，748，028公開(kāi)了無(wú)菌液體咖啡增白劑及其制備方法。該方法包括將水、植物脂肪、乳化劑、乳蛋白、鹽與其它成分的混合物超高溫(UHT)殺菌，冷卻，均化，將混合物冷卻并將所得液體在無(wú)菌條件下裝入無(wú)菌容器中。所公開(kāi)的咖啡增白劑的主要缺點(diǎn)是奶精中的高脂肪含量和奶精的低脂肪變體不足的增白能力。因此，需要具有高增白能力、在其貯存期限期間良好的物理和化學(xué)穩(wěn)定性，同時(shí)無(wú)乳狀液分層、沉降或變味的液體耐貯存增白劑，尤其是無(wú)脂肪和低脂肪的。增白劑還必須具有合適的粘度和愉悅的口感，同時(shí)當(dāng)加入飲料如咖啡中時(shí)無(wú)相分離。
本發(fā)明提供具有上述品質(zhì)的無(wú)油增白劑，因此滿足本領(lǐng)域需要。發(fā)明概述本發(fā)明涉及無(wú)油且非乳制品的耐貯存液體增白組合物(在本文中也稱作飲料增白劑或奶精)，其包含增白試劑(whitening agent)和穩(wěn)定體系以保持液體增白組合物在環(huán)境溫度下在組合物中為均勻狀態(tài)至少約9個(gè)月。穩(wěn)定體系包含用量足以使增白試劑懸浮于液體增白組合物中和懸浮于其中加入液體增白組合物的含水介質(zhì)中的親水性膠體組分， 優(yōu)選微晶纖維素(MCC)、羧甲基纖維素(CMC)和卡拉膠的混合物。如果需要的話，可加入緩沖劑以確保穩(wěn)定性和感官品質(zhì)。在本發(fā)明一個(gè)實(shí)施方案中，增白試劑為二氧化鈦。二氧化鈦可以以組合物的約 0. 05-1重量％的量存在，且可具有約0. 2-0. 4 μ m，優(yōu)選約0. 3 μ m的平均粒度。令人驚訝地發(fā)現(xiàn)以組合物的約0. 05-1重量％的量加入MCC與CMC的組合導(dǎo)致二氧化鈦懸浮液穩(wěn)定性的顯著提高。在一個(gè)實(shí)施方案中MCC/CMC混合物的MCC/CMC重量比為約 3 1-約 30 1。有利且出乎意料的是，MCC與CMC組合在某些與卡拉膠的組合中提供額外改善的增強(qiáng)和功能性。當(dāng)可使用κ-、ι -和λ-卡拉膠的不同組合時(shí)，優(yōu)選使用以總增白組合物的約0. 005-0. 6重量％的量存在的κ -卡拉膠和t -卡拉膠的混合物。κ -卡拉膠與t -卡拉膠的合適重量/重量比為約10 1-約1 15。另外令人驚訝地發(fā)現(xiàn)所述二氧化鈦、MCC、CMC和κ -與t -卡拉膠的組合使用保持UHT處理和無(wú)菌填充的液體咖啡增白劑的物理化學(xué)穩(wěn)定性，且在室溫下9個(gè)月儲(chǔ)存期間不影響增白劑粘度。在一個(gè)實(shí)施方案中，本發(fā)明增白組合物的總固體含量為總組合物的約5-65重量％。增白劑還可包括加入的色料和/或香料。本發(fā)明還涉及本文所述類型的穩(wěn)定體系在制備包含增白試劑的無(wú)油且非乳制品的耐貯存液體增白組合物中的用途，其中穩(wěn)定體系包含用量足以使增白試劑懸浮于液體增白組合物中和懸浮于其中加入液體增白組合物的含水介質(zhì)中的親水性膠體組分；其中穩(wěn)定體系保持液體增白組合物在環(huán)境溫度下在組合物中為均勻狀態(tài)至少約9個(gè)月，且進(jìn)一步其中穩(wěn)定體系提供增白組合物在含水介質(zhì)中的懸浮液和乳液。本發(fā)明進(jìn)一步涉及由水、飲料形成組分和足以提供飲料增白的量的本文所述增白組合物組成的飲料。飲料形成組分可以為咖啡、茶、巧克力或果汁飲料。本發(fā)明實(shí)施方案還涉及一種制備無(wú)油且非乳制品的耐貯存液體咖啡增白劑的方法。方法包括提供本文所述增白組合物的粉末形式的增白試劑和穩(wěn)定體系組分，在攪拌下使粉狀增白試劑懸浮且使穩(wěn)定組分懸浮/溶于熱(70-95°C )水中以形成混合物，將混合物使用超高溫(UHT)處理殺菌，將混合物均化并在無(wú)菌條件下將混合物冷卻。均化可根據(jù)需要在UHT處理以前或以后或二者進(jìn)行。盡管本發(fā)明公開(kāi)了咖啡增白劑，但用途不限于咖啡應(yīng)用。例如增白劑也可用于其它飲料如茶或可可飲料的增白，或用于谷物，作為漿果用奶油、湯用奶精，用于烹飪應(yīng)用中等。優(yōu)選實(shí)施方案詳述本發(fā)明涉及包含增白組分和穩(wěn)定體系的無(wú)油且非乳制品的耐貯存液體增白組合物，所述穩(wěn)定體系包含親水性膠體組分和緩沖劑。術(shù)語(yǔ)“無(wú)油”意指本發(fā)明增白劑中不存在油，或它以急劇降低的量存在，優(yōu)選為小于配制劑的0. 5重量％。因此，本發(fā)明增白劑配制劑可不加入植物或其它油或不加入脂肪而制備。這增強(qiáng)配制劑具有低脂肪或無(wú)脂肪含量的能力，使得消費(fèi)者使用它提供更健康和更小熱值的產(chǎn)品。液體奶精必須提供正確的白色、可接受的口感和適宜的香味。無(wú)油增白劑的最難方面是產(chǎn)生理想的顏色。本發(fā)明增白劑包括提供量的適于人類消費(fèi)的增白組分或試劑如氧化物。在本發(fā)明優(yōu)選實(shí)施方案中，增白試劑為二氧化鈦(TiO2),其以組合物的約0.05-1重量％，更優(yōu)選約0. 25-0. 65重量％的量存在。通過(guò)使用0. 05% -約懸浮于液體奶精中的 TiO2，確保本發(fā)明奶精的增白粉末足以匹配目前市場(chǎng)上的液體奶精的增白粉末。的TW2 含量目前是US FDA食品項(xiàng)目中添加所允許的最大值。當(dāng)TiO2的粒度最佳時(shí)，通過(guò)懸浮的 TiO2提供的顏色最佳。優(yōu)選，二氧化鈦的平均粒度為約0.2-0. 4 μ m。最優(yōu)選二氧化鈦的平均粒度為約0.3 μ m。當(dāng)光散射提供最強(qiáng)的白色時(shí)，得到最佳增白試劑尺寸，其對(duì)于整個(gè)可見(jiàn)光譜而言為平均波長(zhǎng)的半長(zhǎng)或0. 3μπι左右。較小的尺寸將使液體奶精在本身顏色上為帶藍(lán)色的，而較大尺寸將逐漸降低增白能力。市場(chǎng)上所有奶精用平均粒度為約0. 4μ m的油或增白試劑制成。在本發(fā)明最優(yōu)選的實(shí)施方案中，通過(guò)使用平均0.30 μ m左右的較小粒度，在至少兩個(gè)方面是有益的。一方面，對(duì)于相同的最終顏色，提高的增白能力將導(dǎo)致需要較少的增白試劑。另一方面，較小的顆粒將更容易懸浮并保持懸浮。通常而言，懸浮的顆粒根據(jù)提供沉降傾向的重力通過(guò)斯托克斯定律終點(diǎn)速度控制。然而，在低于約2μπι的粒度下，其它力變得顯著，也控制沉降或懸浮。熟知2 μ m以下布朗運(yùn)動(dòng)占優(yōu)勢(shì)，重力由于尺寸降低而變得不太重要，因此有利于小顆粒的懸浮而沒(méi)有太多沉降。例如對(duì)于密度為2000kg/m3的實(shí)心球，對(duì)于0. 25 μ m顆粒，由于布朗運(yùn)動(dòng)導(dǎo)致的位移比由于重力導(dǎo)致的位移大43倍，而對(duì)于 0.50 和 Iym 的顆粒，所述比分別僅為 7. 6 和 1.34 (Basic Principles of Particle Size Analysis, Alan Rawle,Malvern Instruments Limited)。當(dāng)粒度由 0. 5 μ m 降低至 0. 25 μ m 時(shí)，布朗運(yùn)動(dòng)相對(duì)重要性的這一非常強(qiáng)地提高是以盡可能小的標(biāo)準(zhǔn)偏差使用平均直徑為 0. 30 μ m左右的較小顆粒以使大顆粒最小化的主要利益的顯著表示。穩(wěn)定體系在本發(fā)明增白組合物中用于穩(wěn)定或保持增白劑為均勻狀態(tài)，使得不存在組分分離、沉降、膠凝或粘度改變。穩(wěn)定體系保持增白劑在環(huán)境溫度下在組合物中為均勻狀態(tài)至少9個(gè)月。這能使組合物在使用以前在運(yùn)輸和儲(chǔ)存期間耐貯存。環(huán)境溫度通常為室溫和以上，但包括增白劑儲(chǔ)存的任何環(huán)境溫度。穩(wěn)定體系還有助于保持增白劑在其中加入增白劑的含水介質(zhì)中，使得增白劑顯示出理想的增白和懸浮品質(zhì)，并賦予理想的質(zhì)感以實(shí)現(xiàn)美味“口感”。本發(fā)明穩(wěn)定體系包含親水性膠體組分，其確保所有TW2顆粒在懸浮液中良好分散且不聚集在一起，且在整個(gè)貯存期限不沉淀。優(yōu)選親水性膠體組分包含羧甲基纖維素 (CMC)、微晶纖維素(MCC)和卡拉膠的混合物。作為實(shí)例，F(xiàn)MC Croporation在商品名Avicel 下出售這種共加工的混合物，已發(fā)現(xiàn)一些FMC Avicel適于本發(fā)明，但也可使用來(lái)自其它供應(yīng)商的親水性膠體。優(yōu)選，不同卡拉膠，例如κ-、λ-或t -卡拉膠的組合用于幫助保持增白試劑在懸浮液中，以及幫助保持增白劑在其中加入增白劑的含水介質(zhì)或飲料中。更優(yōu)選兩種不同卡拉膠的組合以總增白劑組合物的約0. 005-0. 6重量％的量使用。在另一優(yōu)選實(shí)施方案中，使用κ-卡拉膠和t-卡拉膠的組合，其中κ-卡拉膠以約0.005-0. 05%的量存在，且 κ-卡拉膠與卡拉膠的重量比為約1 2-約1 6。所公開(kāi)濃度和比的κ -和t -卡拉膠組合與所公開(kāi)濃度和比的MCC和CMC組合產(chǎn)生二氧化鈦懸浮液的最好穩(wěn)定性。比較而言，如果僅將卡拉膠組合加入增白劑中以實(shí)現(xiàn)理想的產(chǎn)品粘度，則沒(méi)有觀察到懸浮液穩(wěn)定性的改善。此外，如果僅將一類卡拉膠，κ-或 ι -卡拉膠加入增白劑中以獲得理想的產(chǎn)品粘度，則沒(méi)有觀察到懸浮液穩(wěn)定性的改善。因此，為了最佳性能，本發(fā)明要求兩種不同卡拉膠，與CMC和MCC的組合。在本發(fā)明優(yōu)選實(shí)施方案中，MCC和CMC以組合物的約0. 1-1重量％的量存在。在另一優(yōu)選實(shí)施方案中，MCC/CMC以組合物的約0. 2-0. 6重量％的量存在，在特別優(yōu)選的實(shí)施方案中，MCC/CMC混合物以組合物的約0. 3-0. 5重量％的量存在。MCC與CMC的重量/重量比可為約3 1-約30 1，優(yōu)選8 1-12 1，最優(yōu)選9 1-10 1。小于3 1的比可導(dǎo)致TiO2沉降的顯著提高，而高于30 1的比可提高TiO2沉降和MCC的共沉淀。如果對(duì)于任何特殊配制劑需要的話，本發(fā)明增白劑包含緩沖劑。優(yōu)選pH范圍為約 6-8，更優(yōu)選約6. 5-7. 5。合適緩沖劑的非限定性實(shí)例為鹽，例如磷酸鈉或磷酸鉀、磷酸一鈉或磷酸一鉀、磷酸二鈉或磷酸二鉀、碳酸氫鈉或碳酸氫鉀，及其組合。緩沖劑可以以組合物總重量的至多約的量存在?？墒褂?. 05-0. 75%的量。本發(fā)明無(wú)油且非乳制品的耐貯存液體奶精的典型配方包括水、糖、TiO2、足以使 TiO2懸浮并提供所需口感的量的親水性膠體組分，和如果對(duì)于感官品質(zhì)需要的話穩(wěn)定產(chǎn)品并實(shí)現(xiàn)足夠PH的緩沖劑。本發(fā)明奶精還可包括防腐劑和根據(jù)需要用于確保該防腐劑的正確功能性的酸化劑。當(dāng)存在防腐劑時(shí)，液體奶精不僅在打開(kāi)以前，而且在打開(kāi)以后有限時(shí)間耐貯存，允許一周左右消費(fèi)而不需要在打開(kāi)以后冷藏。當(dāng)與飲料如咖啡結(jié)合時(shí)，本發(fā)明液體增白劑產(chǎn)生具有吸引人的淺色、良好口感、型體、光滑質(zhì)感和愉悅味道且在貯存期限/儲(chǔ)存期間無(wú)發(fā)展的變味的均勻飲料。增白劑通過(guò)使增白劑與飲料以約1 3-1 10的比，優(yōu)選約1 5-1 7比，最優(yōu)選約1 6結(jié)合而使液體飲料增白或發(fā)亮。甚至當(dāng)非常硬的水用于制備飲料時(shí)，液體增白劑中緩沖劑體系的使用確保良好品質(zhì)。液體增白劑的總固體含量可為總組合物的約5-65%，優(yōu)選約30-50%，最優(yōu)選約 35-45重量％。當(dāng)與含水飲料如咖啡結(jié)合時(shí)，所得液體的固體含量可以為總組合物的約 2-10%，優(yōu)選約4-8%，最優(yōu)選約5-6重量％。在一些實(shí)施方案中，增白劑包含用量為約0. 1-50重量％的甜味劑。甜味劑可以為天然甜味劑如蔗糖，或合成甜味劑如三氯蔗糖，或其組合。加入增白劑的含水介質(zhì)可以為飲料如咖啡、茶、巧克力或可可粉基飲料，或果汁基飲料。飲料可以為熱或冷的，且可包括天然和/或人工香料。根據(jù)本發(fā)明實(shí)施方案，制備并測(cè)試示例性增白劑組合物隨時(shí)間的穩(wěn)定性。取決于具體配制劑，0. 2-0. 4μπι的二氧化鈦粒度應(yīng)為合適的。作為參比點(diǎn)，使用市售的冷凍ESL增白劑。相對(duì)于參比產(chǎn)品，再次測(cè)試根據(jù)本發(fā)明實(shí)施方案制備的新配制劑。為確保配制劑能保持在改變的儲(chǔ)存條件下隨時(shí)間的物理穩(wěn)定性，而無(wú)膠凝和相分離，同時(shí)保持良好粘度，測(cè)試配制劑的增白能力、視覺(jué)外觀、PH、沉降和粘度。評(píng)估這些品質(zhì)存在的分析包括增白劑的目視觀察。增白能力使用色度計(jì)(C0L0RQUEST XE 型)測(cè)量以測(cè)定當(dāng)加入咖啡中時(shí)增白劑的色彩L、a和b值。METR0HM (632型)用于測(cè)量增白劑的pH， 粘度通過(guò)TA AR 1000N 應(yīng)力流變儀分析。還通過(guò)顯微鏡方法使用Olympus B)(51TM顯微鏡觀察配制劑。最后，對(duì)于所有感官評(píng)價(jià)指定1-10的值。在38°C下儲(chǔ)存3星期以后優(yōu)選范圍內(nèi)具有所有組分的增白配制劑的增白能力由L 表示(亮度值顯示高增白能力)。結(jié)果還顯示參比配制劑與新配制劑之間的顯著差別。對(duì)于在30°C下儲(chǔ)存3個(gè)月以后的配制劑發(fā)現(xiàn)類似的增白能力結(jié)果，而參比配制劑的L值顯著降低。由于甚至在搖動(dòng)以后不能再懸浮于含水介質(zhì)中的密實(shí)沉降物的形成，參比配制劑的增白能力降低。新配制劑的改進(jìn)增白能力可歸因于保持二氧化鈦在懸浮液中的能力。還已發(fā)現(xiàn)在20°C下儲(chǔ)存6和9個(gè)月以后新配制劑的改進(jìn)增白能力通過(guò)保留在試樣中的相同量TiO2反映。然而，由于TiO2沉降，參比配制劑顯示出隨時(shí)間降低的增白能力。 這些發(fā)現(xiàn)還通過(guò)測(cè)量參比和新試樣的L值證實(shí)。當(dāng)與參比值比較時(shí)，確定了根據(jù)本發(fā)明實(shí)施方案制備的新配制劑證明在環(huán)境溫度下延長(zhǎng)儲(chǔ)存以后優(yōu)異的增白能力。粘度在顆粒懸浮中起顯著作用。產(chǎn)品粘度正面影響TiO2懸浮。然而，僅液體粘度提高不足以使二氧化鈦懸浮。當(dāng)粘度為重要因素時(shí)，液體中網(wǎng)絡(luò)的形成以協(xié)助顆粒懸浮是關(guān)鍵的。此外，增白劑的粘度具有實(shí)際的上限。因此，為了液體增白劑的良好傾注能力，確立在4°C溫度下60cP的粘度上限。通過(guò)加入穩(wěn)定劑/穩(wěn)定體系提高產(chǎn)品粘度應(yīng)導(dǎo)致T^2更好的懸浮穩(wěn)定性；然而，出乎意料地發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品粘度不是支配二氧化鈦懸浮的主要因素。本發(fā)明實(shí)施方案還涉及包括水、飲料形成組分和用量足以提供飲料增白的本文所述增白劑的飲料。飲料形成組分可以為咖啡、茶、巧克力或果汁飲料。飲料形成組分也可為天然或人工香料組分，例如粉狀晶體或加香糖漿。飲料本身可以為熱、冷或室溫的且可包括天然和/或人工香料。本發(fā)明進(jìn)一步涉及一種制備本文所述增白劑的方法。方法包括提供本文所述增白組合物的粉末形式的增白試劑和穩(wěn)定體系組分，在攪拌下使增白試劑懸浮且使穩(wěn)定體系組分懸浮或溶于熱(75_90°C )水中以形成混合物，使用常規(guī)超高溫(UHT)處理將混合物殺菌； 在UHT處理以前和/或以后將混合物均化；并在無(wú)菌條件下冷卻均化的混合物。方法還可包括在無(wú)菌條件下用均化的組合裝填無(wú)菌容器。如以上提供的數(shù)據(jù)所證明，根據(jù)本發(fā)明制備的配制劑提供在環(huán)境儲(chǔ)存幾個(gè)月期間均勻且無(wú)相分離、膠凝和沉降的耐貯存液體增白劑。這與必須保持在冷凍溫度下的現(xiàn)有增白劑相比存在顯著改進(jìn)。通過(guò)制備不要求冷藏的增白劑，運(yùn)輸和儲(chǔ)存費(fèi)用顯著降低。開(kāi)發(fā)的無(wú)油增白劑提供高增白能力，且無(wú)經(jīng)環(huán)境儲(chǔ)存穩(wěn)定性的降低。本文所述增白劑在環(huán)境溫度下儲(chǔ)存期間保持恒定的粘度。增白劑可容易地分散在咖啡中且在熱和冷酸性環(huán)境中穩(wěn)定且無(wú)組分分離和沉降。而且，當(dāng)加入飲料中時(shí)，增白劑提供良好口感、型體、光滑質(zhì)感，以及良好香味且在儲(chǔ)存時(shí)間期間沒(méi)有發(fā)展的變味。本發(fā)明無(wú)油且非乳制品的耐貯存液體增白劑的有利之處在于它由于脂肪的消除而賦予消費(fèi)者健康以及營(yíng)養(yǎng)利益而不犧牲感官性能。作為附加利益，本發(fā)明增白劑組合物中油和脂肪的除去或?qū)嵸|(zhì)減少還消去或至少減少與產(chǎn)品中油或脂肪的存在相關(guān)的所有約束和困難。例如，熟知所有脂肪基液體奶精對(duì)氧化敏感，這需要用合適的標(biāo)簽或使用抗氧化劑或其組合降低或消除。當(dāng)油急劇降低或甚至消除時(shí)，將考慮包裝材料的適當(dāng)隔氧性能、標(biāo)簽或其它保護(hù)以防光引發(fā)氧化的方法，或使用抗氧化劑或其組合。當(dāng)油急劇降低或甚至消除時(shí)，如在本發(fā)明增白劑組合物中，對(duì)應(yīng)的油氧化問(wèn)題將基本降低或甚至消除。如果需要的話，由于脂肪存在的特殊味道可用選擇加入以愉悅消費(fèi)者的香料調(diào)整。在急劇降低的油含量(小于0. 5% )的情況下，這些增白劑組合物還包含用于油乳液穩(wěn)定的乳化劑。所用乳化劑可單獨(dú)或組合選自低分子量乳化劑如單酸甘油酯、甘油二酯、 單酸甘油酯的酸酯、硬脂酰乳酰乳酸鈉或鈣、卵磷脂和酶改性卵磷脂、檸檬酸硬脂基酯、脂肪酸和它們的鹽，或單酸甘油酯的二乙?；?。所用乳化劑不限于單一?；蛑舅峤M分， 例如基于特殊碳鏈長(zhǎng)或不飽和度的那些。在優(yōu)選實(shí)施方案中，低分子量乳化劑為單酸甘油酯或單酸甘油酯的酸酯。在特別優(yōu)選的實(shí)施方案中，低分子量乳化劑為一種或多種單酸甘油酯和其酸酯的組合。合適的實(shí)例包括在商品名DIM0DAN或PAN0DAN下，由New Century, Kansas, USA 的 Danisco Ingredients USA, Inc.可得；在 MYVEROL 或 ADMUL 下由 Kerry Bio-Science Inc.可得的那些。低分子量乳化劑可以以總組合物的約0. 1_1重量％的量存在。
實(shí)施例通過(guò)參考以下說(shuō)明性非限定性實(shí)施例進(jìn)一步解釋本發(fā)明。實(shí)施例1將5kg蔗糖與20g κ-卡拉膠、150g ι -卡拉膠和1. 5kg 10 1MCC/CMC混合物一起混合。在高攪拌下將干混合物加入250kg熱水(65-70°C)中。將5kg蔗糖、1. 5kg 二氧化鈦、750g焦磷酸鉀和300g香料一起混合。在攪拌下將干混合物加入具有以上穩(wěn)定劑的熱水罐中，其后加入20kg蔗糖。然后將液體在143°C下UHT 處理5秒，在180/40巴下均化，冷卻并將咖啡增白劑無(wú)菌裝入瓶、水壺或盒中。將產(chǎn)品儲(chǔ)存在室溫下9個(gè)月。在儲(chǔ)存期間沒(méi)有發(fā)現(xiàn)大理石花紋、相分離、膠凝、沉降且?guī)缀鯖](méi)有粘度改變。具有加入咖啡增白劑的咖啡口感通過(guò)六個(gè)未經(jīng)培訓(xùn)的小組鑒定， 其發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品具有良好口感、型體、光滑質(zhì)感和沒(méi)有改變氣味或“變”味的良好香味。實(shí)施例2如實(shí)施例1，但使用CMC代替MCC/CMC纖維素組分制備咖啡增白劑。將產(chǎn)品儲(chǔ)存在室溫下3個(gè)月。在儲(chǔ)存期間在咖啡增白劑試樣中發(fā)現(xiàn)顯著的沉降形成。另外，當(dāng)加入咖啡時(shí)，觀察到與新制咖啡增白劑相比增白能力顯著降低。實(shí)施例3如實(shí)施例1，但使用黃原酸膠代替CMC和MCC制備咖啡增白劑。將產(chǎn)品在室溫下儲(chǔ)存3個(gè)月。在儲(chǔ)存期間在咖啡增白劑試樣中觀察到沉降、相分離/大理石花紋和膠凝。實(shí)施例4如實(shí)施例1，但使用黃原酸膠和瓜爾膠混合物代替CMC和MCC制備咖啡增白劑。將產(chǎn)品在室溫下儲(chǔ)存3個(gè)月。在儲(chǔ)存期間在咖啡增白劑試樣中觀察到沉降、相分離/大理石花紋和膠凝。
實(shí)施例5如實(shí)施例1，但使用瓜爾膠代替CMC和MCC制備咖啡增白劑。將產(chǎn)品在室溫下儲(chǔ)存3個(gè)月。在儲(chǔ)存期間在咖啡增白劑試樣中觀察到二氧化鈦沉降。此外，不能通過(guò)搖動(dòng)試樣而使沉降物再懸浮。另外，當(dāng)加入咖啡中時(shí)，觀察到與新制咖啡增白劑相比增白能力顯著降低。本領(lǐng)域技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)理解可不偏離如上定義的本發(fā)明范圍并參考附屬權(quán)利要求作出以上所公開(kāi)的示例性實(shí)施方案的各種改進(jìn)方案和變化方案。
權(quán)利要求
1.一種無(wú)油且非乳制品的耐貯存液體增白組合物，其包含 增白試劑；和穩(wěn)定體系，其包括用量足以使增白試劑懸浮于液體增白組合物中和懸浮于其中加入液體增白組合物的含水介質(zhì)中的親水性膠體組分；其中穩(wěn)定體系保持液體增白組合物在環(huán)境溫度下在組合物中為均勻狀態(tài)至少約9個(gè)月，且進(jìn)一步其中穩(wěn)定體系提供增白組合物在含水介質(zhì)中的懸浮液。
2.根據(jù)權(quán)利要求1的液體增白組合物，其還包含用量和PH足以確保產(chǎn)品穩(wěn)定性和感官品質(zhì)的緩沖劑。
3.根據(jù)權(quán)利要求1的液體增白組合物，其中所述增白試劑為以組合物的約0.05-1重量％的量存在的二氧化鈦。
4.根據(jù)權(quán)利要求3的液體增白組合物，其中所述二氧化鈦的平均粒度為約 0. 2-0. 4 μ m。
5.根據(jù)權(quán)利要求1的液體增白組合物，其中所述親水性膠體組分為微晶纖維素(MCC)、 羧甲基纖維素(CMC)和卡拉膠的混合物。
6.根據(jù)權(quán)利要求5的液體增白組合物，其中所述MCC和CMC以組合物的約0.1-1重量％的量存在。
7.根據(jù)權(quán)利要求5的液體增白組合物，其中所述MCC和CMC以約3 1-約30 1的重量比存在。
8.根據(jù)權(quán)利要求5的液體增白組合物，其中所述卡拉膠為κ-卡拉膠和t-卡拉膠的混合物且以組合物的約0. 005-0. 2重量％的量存在。
9.根據(jù)權(quán)利要求8的液體增白組合物，其中所述κ-卡拉膠與卡拉膠的重量/重量比為約10 1-約1 15。
10.根據(jù)權(quán)利要求1的液體增白組合物，其還包含用量為組合物的約0.1-50重量％的甜味劑。
11.根據(jù)權(quán)利要求1的液體增白組合物，其中所述組合物的總固體含量為組合物的約 10-65 重量 ％。
12.根據(jù)權(quán)利要求1的液體增白組合物，其中所述組合物還包含防腐劑和任選地用于確保防腐劑的適當(dāng)功能性的酸化劑。
13.根據(jù)權(quán)利要求1的液體增白組合物，其中所述增白試劑為粒度為約0. 2-0. 4μπι的二氧化鈦且以組合物的約0. 05-1重量％的量存在；且所述親水性膠體組分為MCC、CMC和卡拉膠的混合物，其中MCC和CMC以組合物的約0.1-1重量％的量和約3 1-約30 1的重量比存在；其中卡拉膠為以組合物的約 0.005-0. 2重量％的量存在的κ-卡拉膠和t卡拉膠的混合物，其中κ-卡拉膠與^ -卡拉膠的重量/重量比為約10 1-約1 15。
14.一種飲料，其包含水、飲料形成組分和用量足以提供飲料增白的權(quán)利要求1的增白組合物。
15.根據(jù)權(quán)利要求14的飲料，其中所述飲料形成組分為咖啡、茶、巧克力或果汁飲料。
16.一種制備權(quán)利要求1的增白組合物的方法，其包括 提供粉末形式的增白試劑和穩(wěn)定體系組分；在攪拌下將試劑與組分在熱水中結(jié)合以形成混合物； 使用超高溫(UHT)處理將混合物殺菌； 將混合物均化；和冷卻混合物并在無(wú)菌條件下包裝。
17.根據(jù)權(quán)利要求16的方法，其中所述均化在UHT處理以前、在UHT處理以后或在UHT 處理以前和以后進(jìn)行。
18.穩(wěn)定體系在制備包含增白試劑的無(wú)油且非乳制品的耐貯存液體增白組合物中的用途，其中所述穩(wěn)定體系包括用量足以使增白試劑懸浮于液體增白組合物中和懸浮于其中加入液體增白組合物的含水介質(zhì)中的親水性膠體組分；其中所述穩(wěn)定體系保持液體增白組合物在環(huán)境溫度下在組合物中為均勻狀態(tài)至少約9個(gè)月，且進(jìn)一步其中所述穩(wěn)定體系提供增白組合物在含水介質(zhì)中的懸浮液和乳液。
全文摘要
公開(kāi)一種具有增白試劑和穩(wěn)定體系的無(wú)油且非乳制品的耐貯存液體增白組合物。穩(wěn)定體系包括用量足以使增白試劑懸浮于液體增白組合物中和懸浮于其中加入液體增白組合物的含水介質(zhì)中的親水性膠體組分，優(yōu)選微晶纖維素(MCC)、羧甲基纖維素(CMC)和卡拉膠的混合物；和確保感官品質(zhì)的緩沖劑。穩(wěn)定體系保持液體增白組合物在環(huán)境溫度下在組合物中為均勻狀態(tài)至少約9個(gè)月，并進(jìn)一步保持當(dāng)加入含水介質(zhì)中時(shí)增白組合物為懸浮液。
文檔編號(hào)A23L2/62GK102196730SQ200980142364
公開(kāi)日2011年9月21日 申請(qǐng)日期2009年10月26日 優(yōu)先權(quán)日2008年10月27日
發(fā)明者A·A·舍爾, J·蒂奧, W·奧克塔維爾 申請(qǐng)人:雀巢產(chǎn)品技術(shù)援助有限公司