專利名稱：制備冷凍甜品的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及使用虹膜刀具(iris cutter)制造冷凍甜品的衛(wèi)生方法和設(shè)備。
背景技術(shù)：
由包裹層內(nèi)的填充物心組成的食品是公知的。他們可以通過(guò)下述方法制成，將涂層和填充物共同擠出來(lái)，且隨后當(dāng)擠出物被分成份時(shí)，使用虹膜刀具或隔膜將填充物包裹在涂層內(nèi)。US4251201以及US47340M對(duì)這種虹膜刀具做了描述。他們通常包括保持在殼體或托盤內(nèi)的大量可移動(dòng)刀片，該刀片形成不同尺寸的孔。可以通過(guò)滑動(dòng)或旋轉(zhuǎn)刀片將孔打開(kāi)和關(guān)閉。公知的是這種方法用于在各種食品，例如面團(tuán)，內(nèi)包裹填充物，如像US4734024 所描述的。最近，這種方法也用于制造US2005/0233033所述的冷凍甜品。
然而，我們已發(fā)現(xiàn)當(dāng)使用主要為制造帶有面團(tuán)等外層的產(chǎn)品的虹膜刀具來(lái)生產(chǎn)帶有冷凍甜品外層的產(chǎn)品時(shí)會(huì)出現(xiàn)其他問(wèn)題。與通常使用的包裹材料(例如，面團(tuán))不同，冷凍甜品易融化。虹膜刀具的刀片之間的摩擦?xí)?dǎo)致局部發(fā)熱，這會(huì)使得少量的冷凍甜品融化。 然后，融化的冷凍甜品可能散開(kāi)到切削刀片上和/或切削刀片之間并在該處滯流。雖然融化的冷凍甜品數(shù)量少以致于產(chǎn)品的形狀不會(huì)顯著地受到影響，但是這會(huì)引起其他問(wèn)題。尤其，在工廠情況下，不太可能在幾個(gè)小時(shí)甚至更長(zhǎng)時(shí)間的連續(xù)生產(chǎn)期間對(duì)刀具進(jìn)行清潔或更換。由于在融化的冷凍甜品的殘余物上會(huì)污染產(chǎn)品的微生物的生長(zhǎng)，這會(huì)引起潛在的問(wèn)題。本發(fā)明致力于確定并解決這個(gè)問(wèn)題。

發(fā)明內(nèi)容
在第一方面，本發(fā)明提供了一種制造冷凍甜品的方法，該方法包括
(a)從噴嘴中擠出冷凍甜品；以及
(b)用虹膜刀具來(lái)切擠出的冷凍甜品；
其特征在于所述虹膜刀具的溫度被冷卻至10°C以下。
“刀具的溫度”是指刀具的所有食品接觸表面的溫度。通過(guò)將熱電偶固定至該表面上來(lái)測(cè)量食品接觸表面的溫度。冷卻使得微生物的生長(zhǎng)速度降低，以便可以在延長(zhǎng)的時(shí)間段內(nèi)操作該方法。優(yōu)選地，將刀具的溫度保持在5°C以下，更優(yōu)選地在大約0°C。溫度越低， 微生物的生長(zhǎng)就越慢。然而，溫度不應(yīng)該太低以避免冷凍甜品在刀具刀片之間凍結(jié)而阻礙他們的運(yùn)動(dòng)。優(yōu)選地，將刀具的溫度保持在-5 °C以上。
在第二方面，本發(fā)明提供一種制造冷凍甜品的設(shè)備，該設(shè)備包括用于擠出冷凍甜品的噴嘴；用于切割該擠出的冷凍甜品的虹膜刀具；以及用于將虹膜刀具冷卻至10°C以下溫度的裝置。
優(yōu)選地，通過(guò)將虹膜刀具放置在冷氣，優(yōu)選為已經(jīng)過(guò)濾和除濕的冷空氣，通過(guò)其循環(huán)的腔室內(nèi)而實(shí)現(xiàn)冷卻。優(yōu)選地，冷空氣處于_5°C以下的溫度，例如大約-7°C或-10°C。我們令人驚奇地發(fā)現(xiàn)這樣提供了足夠的冷卻使得可以在延長(zhǎng)的時(shí)間段內(nèi)(例如至少8小時(shí)， 像M或48小時(shí))操作該方法，而無(wú)需移除或清潔刀具。這種冷卻方法足以抵消刀片間摩擦產(chǎn)生的熱。使用冷空氣的優(yōu)勢(shì)在于比其他冷卻源(例如，低溫氣體)更容易控制。此外，與例如使冷卻液體(例如，乙二醇)通過(guò)刀具內(nèi)的通道循環(huán)而直接冷卻刀具相比，這種冷卻方法只需要簡(jiǎn)單的設(shè)備。
優(yōu)選地，托盤位于刀具下方以便收集從刀片上滴落的融化冷凍甜品。


除非另有限定，本文所用的所有科技術(shù)語(yǔ)均具有本領(lǐng)域(例如，冷凍甜品制造)普通技術(shù)人員通常所理解的相同的含義。冷凍甜品制造領(lǐng)域使用的各種術(shù)語(yǔ)和技術(shù)的定義和描述在冰淇淋，第六版，R. T.Marshall，H. D. Goff 和 R. W. Hartel (2003)，Kluwer Academic/Plenum Publishers 中可以找至丨J。
現(xiàn)在，參照僅為說(shuō)明性而非限制性的示例和下面的附圖來(lái)進(jìn)一步描述本發(fā)明，其中
圖1是展示本發(fā)明方法的刀具和腔室的剖面圖。
圖2是虹膜刀具的俯視圖。
具體實(shí)施例方式術(shù)語(yǔ)“冷凍甜品”指的是旨在冷凍狀態(tài)下(S卩，在食物溫度低于0 °C的狀態(tài)下，且優(yōu)選地在食物包括大量冰的狀態(tài)下)被消耗的甜味食物。冷凍甜品包括冰淇淋、果汁冰糕、冰凍果子露、冷凍酸奶、水冰、奶冰等等。優(yōu)選地，冷凍甜品是冰淇淋。冷凍甜品可通過(guò)任何適當(dāng)?shù)姆椒ㄖ圃?，通常是?zhǔn)備原料的混合物；然后巴氏消毒且可選地均化該混合物；然后冷凍并可選地發(fā)泡該混合物以制成冷凍甜品。優(yōu)選地，冷凍甜品的膨脹率(overrun)為20%至 200%,更優(yōu)選地為50%至150%。優(yōu)選地，冷凍甜品在擠壓時(shí)處于_7°C或者更低的溫度，更優(yōu)選地低于-10°C，最優(yōu)選地為大約_15°C。通過(guò)低溫螺旋擠壓器可以在適當(dāng)?shù)販囟认绿峁├鋬鎏鹌贰?br> 優(yōu)選地，填充物與冷凍甜品一同擠出，以便產(chǎn)品由填充物心和冷凍甜品外殼制成。 填充物可是一種或多種固體內(nèi)包物，例如巧克力、水果、堅(jiān)果、餅干、蛋糕、曲奇、太妃糖、牛奶軟糖、奶油杏仁糖、藥屬葵蜜餞等等的碎片?？商娲?，填充物可為可選地包含內(nèi)容物的液體，例如巧克力或水果沙司、糖漿等。
如圖1所示，冷凍甜品1被供給至噴嘴2。將填充物3從位于噴嘴2內(nèi)部的分配裝置4 (此時(shí)為第二噴嘴)分配進(jìn)冷凍甜品1。從噴嘴2中將冷凍甜品1和填充物3共同擠出。該擠壓物的橫截面形狀取決于噴嘴2孔口的形狀，噴嘴孔口通常是圓形，但是可為任意合適的形狀。然后，由虹膜刀具5將擠壓物切成獨(dú)立的產(chǎn)品8，其中填充物3’包裹在冷凍甜品1’內(nèi)。通常，產(chǎn)品的體積在15至500ml。優(yōu)選地，連續(xù)擠壓冷凍甜品和填充物，以便通過(guò)重復(fù)切割擠壓流來(lái)形成多個(gè)產(chǎn)品。最后，產(chǎn)品可通過(guò)例如鼓風(fēng)冷凍被硬化，然后包裝。
噴嘴2的端部和刀具5被封裝在腔室10內(nèi)。腔室10具有入口 12和出口 14，通常大約為-7 V的冷空氣經(jīng)過(guò)入口和出口以便冷卻刀具。
如圖2所示，虹膜刀具可包括多個(gè)可移動(dòng)刀片6，該刀片形成不同尺寸的孔7?？梢酝ㄟ^(guò)滑動(dòng)刀片將孔打開(kāi)和關(guān)閉。通常使用至少三個(gè)刀片來(lái)形成孔(在圖1的橫截面圖中， 只能看見(jiàn)兩個(gè)刀片)。刀片的數(shù)量越多，孔越接近圓形，因此，優(yōu)選地使用至少六個(gè)刀片。從型面看，通常刀片是如圖1所示的錐形。
托盤(未示出)可被放置在刀具的下方以便收集從刀片上滴落的融化的冷凍甜品并且防止其滴落到產(chǎn)品上。優(yōu)選地，托盤具有中心孔，該中心孔足夠大以便允許產(chǎn)品在切割后通過(guò)其掉下。托盤可略微地傾斜(例如，從水平方向傾斜2至10度)，以便融化的冷凍甜品從其流盡，且水可滴干以幫助排水。
示例標(biāo)準(zhǔn)冰淇淋混合物在冰淇淋冷凍機(jī)中被冷凍至-6. 5°C并發(fā)泡至100%的膨脹率。標(biāo)準(zhǔn)巧克力沙司在冰淇淋冷凍機(jī)中被冷卻至_4°C但是不發(fā)泡。冰淇淋和沙司被送至共同擠壓噴嘴的外管和內(nèi)管，且在擠壓后，擠壓物被包括六個(gè)滑動(dòng)刀片的虹膜刀具切割和成型。
噴嘴和刀具位于冷卻包容腔室內(nèi)，該腔室具有50mm的高度，57mm的寬度和30mm 的深度，由保持在鋁框架上的聚碳酸酯片構(gòu)成。大約為_(kāi)7°C的空氣被從空氣冷卻單元 (Zanotti, Model B GM 11702F)吹進(jìn)包容腔室，該空氣冷卻單元每小時(shí)產(chǎn)生600立方米的冷空氣。用溫度探針來(lái)測(cè)量一個(gè)刀具刀片的背面和刀具外殼的溫度。還測(cè)量了腔室內(nèi)的環(huán)境溫度。在8小時(shí)運(yùn)轉(zhuǎn)(即，通常的工廠上班時(shí)長(zhǎng))期間記錄下經(jīng)過(guò)冷卻和未經(jīng)過(guò)冷卻的溫度。
在未經(jīng)過(guò)冷卻的情況下，刀具刀片的背面和刀具外殼分別達(dá)到約IPC和13°C的穩(wěn)定溫度。由于冰淇淋的冷卻效應(yīng)，他們略微低于測(cè)量為16°C的環(huán)境溫度。如果想要在清潔刀具前在8小時(shí)或者更長(zhǎng)的時(shí)間段內(nèi)操作該過(guò)程，從微生物角度來(lái)說(shuō)，10°C及以上的溫度是不能接受的。當(dāng)接通空氣冷卻時(shí)，刀具刀片的背面和刀具外殼均達(dá)到約_2°C的穩(wěn)定溫度，且環(huán)境溫度測(cè)量為約0°C，即，整個(gè)8小時(shí)時(shí)段內(nèi)幾乎不會(huì)出現(xiàn)微生物生長(zhǎng)的溫度。
從刀具的各處取下藥簽以在運(yùn)轉(zhuǎn)初始和結(jié)束時(shí)進(jìn)行微生物測(cè)試。表1中示出了每個(gè)藥簽上的總活菌數(shù)。
表 1
權(quán)利要求
1.一種用于制造冷凍甜品的方法，該方法包括(a)從噴嘴中擠出冷凍甜品；以及(b)用虹膜刀具來(lái)切割所述擠出的冷凍甜品； 其特征在于所述虹膜刀具被冷卻至10°C以下的溫度。
2.如權(quán)利要求1所述的方法，其中所述刀具的溫度低于5°C。
3.如權(quán)利要求1或2所述的方法，其中所述刀具位于腔室內(nèi)，低于-5°C的氣體通過(guò)所述腔室進(jìn)行循環(huán)。
4.如權(quán)利要求3所述的方法，其中所述氣體的溫度低于-10°C。
5.如權(quán)利要求3或4所述的方法，其中所述氣體是空氣。
6.如權(quán)利要求1至5的任意一項(xiàng)所述的方法，其中托盤位于所述刀具的下方以便收集從所述刀片上滴落的融化冷凍甜品。
7.如權(quán)利要求1至6的任意一項(xiàng)所述的方法，其中所述冷凍甜品是冰淇淋、果汁冰糕、 冰凍果子露、冷凍酸奶、水冰或奶冰。
8.如權(quán)利要求1至7的任意一項(xiàng)所述的方法，其中所述冷凍甜品的膨脹率為20%至 200%。
9.如權(quán)利要求1至8的任意一項(xiàng)所述的方法，其中所述冷凍甜品與填充物共同擠出。
10.一種用于制造冷凍甜品的設(shè)備，該設(shè)備包括用于擠出冷凍甜品的噴嘴；用于切割所述擠出的冷凍甜品的虹膜刀具；以及用于將所述虹膜刀具冷卻至10°c以下溫度的裝置。
全文摘要
提供了一種制造冷凍甜品的方法，該方法包括從噴嘴中擠出冷凍甜品；以及用虹膜刀具來(lái)切割擠出的所述冷凍甜品；其特征在于所述虹膜刀具被冷卻至100℃以下的溫度。還提供了一種用于操作該方法的設(shè)備。
文檔編號(hào)A23G9/28GK102186357SQ200980141036
公開(kāi)日2011年9月14日 申請(qǐng)日期2009年9月29日 優(yōu)先權(quán)日2008年10月17日
發(fā)明者S·S·H·伯梅斯特, R·A·M·索雷斯, V·A·小特里卡里科 申請(qǐng)人:荷蘭聯(lián)合利華有限公司