專利名稱：基于添加有食品增補(bǔ)劑的植物乳凝乳生產(chǎn)食品糊的方法及由此得到的食品糊的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種基于添加有食品增補(bǔ)劑的植物乳凝乳生產(chǎn)食品糊的過程，以及由此所得的食品糊。更明確的，本發(fā)明涉及一種基于植物乳凝乳生產(chǎn)含奶酪食品糊的過程，以及由此所得的食品糊。更具體的，本發(fā)明涉及一種基于大豆凝乳生產(chǎn)奶酪豆腐的過程，以及具有高含量奶酪的奶酪豆腐。
背景技術(shù)：
植物乳是一種基于大豆、椰子、杏仁、米、燕麥、杏仁糖漿等等植物原料所得的飲料。這些植物乳可以從市場上購買到。很多基于植物乳的食品糊缺少某些營養(yǎng)元素。因此，需要提出一種基于植物乳生產(chǎn)食品糊的過程，過程中能夠加入顯著比例的一種或多種食品增補(bǔ)劑，也就是說食品增補(bǔ)劑粉末的量與植物乳干提出物的量相比重量比超過10%。被使用的食品增補(bǔ)劑的例子可以包括奶酪粉、馬鈴薯粉或任何其它粉狀食品增補(bǔ)劑，以便與植物乳相混合。具體的，豆?jié){被用于豆腐的制作，豆腐是傳統(tǒng)的糕狀或塊狀、很軟或者稍軟的亞洲產(chǎn)品。豆?jié){通過已知方法處理大豆得到，過程中大豆被清洗干凈、浸泡并研磨成湯。將得到的湯熬煮后過濾就得到豆?jié){。在豆腐的生產(chǎn)中，用凝結(jié)劑使豆?jié){凝結(jié)直至形成凝乳和乳清。乳清被棄去，而凝乳則放入拉緊布中壓制成豆腐。為了改善豆腐的口味，已提出過在豆腐生產(chǎn)中，加入桔類提取物或調(diào)味品。但是， 與得到的豆腐的干重相比，這些桔類提取物或調(diào)味品的加量非常低。而且，這些并不是能夠彌補(bǔ)豆腐的營養(yǎng)缺陷的食品增補(bǔ)劑。也有提議在豆腐中添加奶酪。日本專利JP 61-195 658中描述了這一過程，其中提出用一種堿性物質(zhì)處理奶酪后把奶酪添加入豆?jié){。所述文件提出在奶酪中加入水以形成一個(gè)低粘度的液態(tài)物并將該低粘度液體脫水和噴霧干燥。然后，將所得粉末混合進(jìn)豆?jié){。但是，結(jié)果發(fā)現(xiàn)在豆腐制作中，通過這一過程引入豆?jié){的奶酪粉的重量與豆?jié){干提出物的重量相比不超過10%，超過10%時(shí)奶酪并不與豆?jié){組合并最終與豆乳清一并流失了。因此，這樣的豆腐奶酪含量低。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明旨在提出一種添加了粉狀食品增補(bǔ)劑的食品糊的生產(chǎn)過程，該過程能均勻地加入大量所述粉末以使得到的食品糊具有改良的營養(yǎng)品質(zhì)，特別是具有動(dòng)物乳源產(chǎn)品的特征性營養(yǎng)品質(zhì)。
更具體的，本發(fā)明旨在提出一種生產(chǎn)奶酪豆腐的過程，該過程能均勻地加入大量奶酪以使得到的豆腐在具有改良的營養(yǎng)品質(zhì)同時(shí)，還帶有濃郁的奶酪風(fēng)味。申請(qǐng)人:認(rèn)識(shí)到，通過對(duì)食品增補(bǔ)劑粉末生產(chǎn)的調(diào)整，更大量的食品增補(bǔ)劑可以加入到植物乳中，所得到的食品糊具有良好的均一性、好的質(zhì)地、改良了的營養(yǎng)品質(zhì)、以及與所添加的不同食品增補(bǔ)劑對(duì)應(yīng)的更為濃郁的風(fēng)味。為此，本發(fā)明的一個(gè)主題就是，一種基于添加有食品增補(bǔ)劑的植物乳凝乳生產(chǎn)食品糊的過程，所述過程包括下列步驟-在水中將一種食品增補(bǔ)劑和一種乳化劑一同乳化；-在蒸汽加熱輥上將上步所得乳狀液干燥，蒸汽以130至150°C之間的溫度，優(yōu)選 140°C，注入加熱輥，并使輥內(nèi)壓力在3.6到7巴(bar)之間，得到該食品增補(bǔ)劑的脫水薄膜；-將上步所得薄膜研磨以得到一種脫水食品增補(bǔ)劑的粉末；-將由此得到的食品增補(bǔ)劑粉末混入植物乳；-往上步所得混合物中加入凝結(jié)劑以得到凝乳和乳清；以及-除去乳清，分離并壓制所得凝乳得到食品糊。按照本發(fā)明的其它實(shí)施方式 所述食品增補(bǔ)劑可以從一種奶酪、一種混合奶酪、一種水果、一種混合水果、一種蔬菜、一種混合蔬菜、以及上述各項(xiàng)的混合物中選擇； 所述植物乳可以是豆菜，凝乳壓制后得到的所述食品糊，一種豆腐； 所述食品增補(bǔ)劑粉末與植物乳的混合步驟可以包括下列分步驟-將所述食品增補(bǔ)劑溶解在水中，每份食品增補(bǔ)劑用2到5份水，優(yōu)選3份水；以及-將所得溶液與所述植物乳混合。 所述脫水食品增補(bǔ)劑的重量用量與所述植物乳干提出物的重量用量相比在 11%到100%之間，優(yōu)選在40%到80%之間。本發(fā)明還涉及一種基于添加了食品增補(bǔ)劑的植物乳凝乳的食品糊，該食品糊可以通過上述生產(chǎn)過程得到，其中所述脫水食品增補(bǔ)劑粉末的重量用量與所述植物乳干提出物的重量相比在11 %到100 %之間，優(yōu)選在40 %到80 %之間。按照本發(fā)明的其它實(shí)施方式 所述食品增補(bǔ)劑可以從一種奶酪、一種混合奶酪、一種水果、一種混合水果、一種蔬菜、一種混合蔬菜、以及上述各項(xiàng)的混合物種選擇； 所述植物乳可以是豆?jié){，凝乳壓制后得到的所述食品糊，一種豆腐；
具體實(shí)施例方式說明書的其余部分將對(duì)用本發(fā)明從豆?jié){和奶酪粉出發(fā)生產(chǎn)奶酪豆腐作具體描述。按照本發(fā)明的一個(gè)具體實(shí)施例，奶酪粉使用經(jīng)過一種堿處理的奶酪，采用蒸汽干燥輥(輥筒干燥法，Hatmaker process)制得。下表中舉例比較了一些被用來堿處理的各種起始用料。
權(quán)利要求
1.一種基于添加有食品增補(bǔ)劑的植物乳凝乳生產(chǎn)食品糊的方法，其特征在于，它包括下列步驟-將食品增補(bǔ)劑和乳化劑在水中乳化；-在蒸汽加熱輥上干燥上步所得的乳狀液，蒸汽以130至150°C之間、優(yōu)選140°C的溫度，并保持輥內(nèi)壓力在3. 6到7巴之間注入所述加熱輥中，得到食品增補(bǔ)劑的脫水膜；-研磨上步所得的膜以得到脫水食品增補(bǔ)劑粉末；-將由此得到的食品增補(bǔ)劑粉末混入植物乳；-在上步所得的混合物中加入凝結(jié)劑以得到凝乳和乳清；以及-除去乳清，分離并壓制所得凝乳得到食品糊。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述食品增補(bǔ)劑選自于奶酪、奶酪混合物、水果、水果混合物、蔬菜、蔬菜混合物、以及它們的混合物。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或者2所述的方法，其特征在于，所述植物乳為豆?jié){，在壓制所述凝乳后得到的所述食品糊是豆腐。
4.根據(jù)權(quán)利要求2所述的方法，其特征在于，混合所述食品增補(bǔ)劑粉末與植物乳的步驟包括下列分步驟-將所述食品增補(bǔ)劑以每份食品增補(bǔ)劑粉末用2到5份的水、優(yōu)選3份的水的比例溶解于水中；以及-將所得的再水化的食品增補(bǔ)劑溶液與所述植物乳混合。
5.根據(jù)權(quán)利要求1至4中任一項(xiàng)所述的方法，其特征在于，所述脫水食品增補(bǔ)劑粉末的重量用量與所述植物乳干提出物的重量用量相比在11%到100%之間，優(yōu)選在40%到80% 之間。
6.一種基于添加有食品增補(bǔ)劑的植物乳凝乳的食品糊，其通過根據(jù)權(quán)利要求1至5中任意一項(xiàng)所述的生產(chǎn)方法得到，其中所述脫水食品增補(bǔ)劑粉末的重量用量與所述植物乳干提出物的重量用量相比在11%到100%之間，優(yōu)選在40%到80%之間。
7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的奶酪食品糊，其特征在于，所述的食品增補(bǔ)劑選自于奶酪、奶酪混合物、水果、水果混合物、蔬菜、蔬菜混合物、以及它們的混合物。
8.根據(jù)權(quán)利要求6或者7所述的奶酪食品糊，其特征在于，所述植物乳為豆?jié){，在壓制所述凝乳后得到的所述食品糊是豆腐。
全文摘要
基于添加有食品增補(bǔ)劑的植物乳凝乳生產(chǎn)食品糊的過程，能均勻地加入大量乳源增補(bǔ)劑，使得到的食品糊具有濃郁的味道，并具有動(dòng)物乳源產(chǎn)品的特征性營養(yǎng)品質(zhì)。
文檔編號(hào)A23C19/00GK102164499SQ200980135913
公開日2011年8月24日 申請(qǐng)日期2009年9月9日 優(yōu)先權(quán)日2008年9月11日
發(fā)明者R·迪馬, T·史華特 申請(qǐng)人:保健然有限公司