專利名稱：酶法制備雞肝水解蛋白的工藝方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于雞肝的水解蛋白制備技術(shù)領(lǐng)域，更具體涉及一種酶法制備雞肝水解蛋
白的工藝方法。
背景技術(shù)：
美國(guó)農(nóng)業(yè)部外國(guó)農(nóng)業(yè)服務(wù)處(FAS)稱，2008年全球的雞肉產(chǎn)量達(dá)到近7， IOO萬(wàn)噸， 其中中國(guó)的雞肉產(chǎn)量排名第二，達(dá)1，015多萬(wàn)噸。雞肝是一種營(yíng)養(yǎng)豐富、可廣泛利用的副產(chǎn) 品，占每羽雞體重的2. 0% 2. 5%，每年全國(guó)約有十幾萬(wàn)噸雞肝下腳料。雞肝營(yíng)養(yǎng)豐富，含 有豐富的蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵、鋅、維生素A、B族維生素。在食品、飼料、藥用方面得到一定的 應(yīng)用。但現(xiàn)有的雞肝制品多采用傳統(tǒng)方法加工，產(chǎn)品帶較重的腥味和含有較高的膽固醇，使 得雞肝制品不受歡迎，并且是患嚴(yán)重動(dòng)脈硬化、高血壓、膽石癥、痛風(fēng)病的病人以及對(duì)膽固 醇調(diào)節(jié)能力差的中老年人不宜多食的產(chǎn)品。故雞肝的市場(chǎng)消費(fèi)量不大。因而對(duì)雞肝進(jìn)行深 度開(kāi)發(fā)，不僅能使雞肝中的營(yíng)養(yǎng)成分得到充分的利用，還可以解決目前雞肝消費(fèi)的被動(dòng)局 面，為雞肝的開(kāi)發(fā)和利用提供了新的思路，促進(jìn)了肉雞加工的發(fā)展，也給養(yǎng)殖業(yè)以及肉雞加 工企業(yè)帶來(lái)很大的利潤(rùn)。 水解蛋白是一種優(yōu)質(zhì)的蛋白資源，蛋白質(zhì)水解物的主要成分是氨基酸和小分子多 肽，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及保健功能。而利用廉價(jià)的下腳料制備水解蛋白也受到越來(lái)越 多研究者的關(guān)注，目前國(guó)內(nèi)外研究者主要以各類魚下腳料為原料酶解制備動(dòng)物水解蛋白 (HAP)，提高其利用價(jià)值。而利用雞肝制備HAP，并對(duì)其水解產(chǎn)物進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及生物活性的 研究，國(guó)內(nèi)外還沒(méi)有相關(guān)的報(bào)道。雞肝中蛋白質(zhì)含量占雞肝干重的70% _80%，是理想的優(yōu) 質(zhì)蛋白質(zhì)來(lái)源。采用酶法制備雞肝水解蛋白，能夠提高雞肝附加值，降低產(chǎn)品膽固醇含量， 且產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高，易于消化吸收。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種酶法制備雞肝水解蛋白的工藝方法，解決現(xiàn)有技術(shù)中由 于雞肝制品多帶腥味且膽固醇含量較高而產(chǎn)生的一系列問(wèn)題，也沒(méi)有有效的方法充分利用 雞肝得到高價(jià)值產(chǎn)品的問(wèn)題，本發(fā)明通過(guò)單酶或復(fù)合蛋白酶對(duì)原料進(jìn)行徹底水解，產(chǎn)品的 主要成分是氨基酸、小分子多肽和呈味核苷酸等，不含膽固醇，且具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及生 物活性，提高了雞肝的利用價(jià)值，制備工藝步驟簡(jiǎn)單，降低制作成本。
本發(fā)明的技術(shù)方案 處理雞肝，將處理后的雞肝加水配制成雞肝漿液，采用蛋白酶進(jìn)行酶解；酶解完成 后經(jīng)過(guò)滅酶，離心分離，過(guò)濾得到蛋白質(zhì)水解液，水解液經(jīng)過(guò)濃縮或干燥制備得雞肝水解蛋 白；所述蛋白酶采用Alcalase堿性蛋白酶、Neutrase中性蛋白酶、Protamex復(fù)合蛋白酶、 Flavourzyme風(fēng)味蛋白酶或木瓜蛋白酶中的一種或兩種復(fù)配；酶解條件為控制反應(yīng)溫度 為50-6(TC，調(diào)整pH為5. 5-8. 5，蛋白酶用量為雞肝原料干重的1.0wt% -3. Owt^，反應(yīng)時(shí) 間為2-5. 5h。
酶種類的選擇 Alcalase堿性蛋白酶(活力32. 1萬(wàn)U/g) 、Neutrase中性蛋白酶(活力4. 5萬(wàn)U/ g) 、 Protamex復(fù)合蛋白酶(活力10. 6萬(wàn)U/g) 、 Flavourzyme風(fēng)味蛋白酶(活力1. 6萬(wàn)U/ g)、木瓜蛋白酶(活力6. l萬(wàn)U/g)。以上5種蛋白酶均為諾維信酶制劑公司生產(chǎn)。
本發(fā)明的顯著優(yōu)點(diǎn)是 本發(fā)明采用價(jià)格低廉的肉雞加工下腳料雞肝為原料，生產(chǎn)附加值較高的動(dòng)物水解 蛋白，大大降低了成本，且為雞肝提供了新的利用途徑。 原料攪碎后過(guò)80-100目篩可去雞肝皮，而且能使原料更好的與蛋白酶接觸，達(dá)到 更好的酶解效果。 Flavourzyme風(fēng)味蛋白酶酶解雞肝所得水解產(chǎn)物無(wú)苦味，風(fēng)味較好，可用于單酶酶
解雞肝或與其它蛋白酶組合進(jìn)行復(fù)合酶解，解決了水解蛋白的苦澀問(wèn)題。 雙酶復(fù)合酶解雞肝時(shí)同步酶解較分步酶解效果好，且操作更方便、省時(shí)。 水解產(chǎn)物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，無(wú)苦味，不含膽固醇，易于消化吸收，大大提高雞肝利用價(jià)值。


圖1是本發(fā)明的制備流程圖。
具體實(shí)施例方式
本發(fā)明以水解度為指標(biāo)，優(yōu)化各單酶及復(fù)合酶的酶解條件，得到水解效果較好以 及氮回收率較高的水解產(chǎn)物，充分利用雞肝。 本發(fā)明選用Alcalase堿性蛋白酶、Neutrase中性蛋白酶、Protamex復(fù)合蛋白酶、 Flavourzyme風(fēng)味蛋白酶和木瓜蛋白酶分別對(duì)雞肝進(jìn)行單酶酶解，以水解度為評(píng)價(jià)水解效 果指標(biāo)，在各酶最適溫度、pH范圍內(nèi)分別優(yōu)化出各酶水解雞肝的最適溫度及最適pH，并進(jìn) 一步優(yōu)化出最佳加酶量、底物濃度及酶解時(shí)間。選取單酶酶解效果較佳或水解產(chǎn)物風(fēng)味較 好的蛋白酶進(jìn)行雙酶組合，通過(guò)復(fù)合蛋白酶水解雞肝得到水解效果較好且風(fēng)味較好的水解 產(chǎn)物。 在本發(fā)明的工藝中，由于雞肝進(jìn)行不同溫度預(yù)處理時(shí)，隨溫度的上升，水解度急劇 下降。這是由于受熱后，雞肝中的內(nèi)源酶失活，且蛋白質(zhì)變性而凝集、聚合成團(tuán)，不利于雞肝 中的蛋白質(zhì)分子與酶的接觸，水解度隨之降低。故雞肝酶解不需要預(yù)處理工序。本發(fā)明工 藝制備的雞肝水解液蛋白含量豐富，經(jīng)檢測(cè)不含膽固醇，且具有較高的抗氧化活性，可濃縮 制成高蛋白營(yíng)養(yǎng)液，或通過(guò)不同方式的干燥處理，制成食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑或食品添加劑。
以下是對(duì)本發(fā)明的具體描述根據(jù)選用的不同酶解蛋白質(zhì)采用不同的酶解條件， 以達(dá)到最佳的酶解效果。 本發(fā)明中所述的雞肝原料干重是采用快速水分測(cè)定儀測(cè)定新鮮雞肝的水分含量， 除去水分后得到的重量即為干重。 酶解過(guò)程選用Neutrase中性蛋白酶進(jìn)行單酶酶解，控制反應(yīng)溫度為50-6(TC，調(diào) 整pH為6. 5-7. 5， Neutrase中性蛋白酶用量為雞肝原料干重的1. 0wt% -1. 5wt%，反應(yīng)時(shí) 間為2-3h。
酶解過(guò)程選用Protamex復(fù)合蛋白酶進(jìn)行單酶酶解時(shí)，控制反應(yīng)溫度為50_55°C， 調(diào)整pH為7. 0-8. 0， Protamex復(fù)合蛋白酶用量為雞肝原料干重的2. 0wt% -2. 5wt%，反應(yīng) 時(shí)間為3_4h。 酶解過(guò)程選用Flavourzyme風(fēng)味蛋白酶進(jìn)行單酶酶解時(shí)，控制反應(yīng)溫度 為50-55 °C ，調(diào)整pH為5. 5-6. 5， Flavourzyme風(fēng)味蛋白酶用量為雞肝原料干重的 2. 5wt% -3. 0wt^，反應(yīng)時(shí)間為4. 5-5. 5h。 酶解過(guò)程選用木瓜蛋白酶進(jìn)行單酶酶解時(shí)，控制反應(yīng)溫度為50-55t:，調(diào)整pH為 5. 5-6. 5，木瓜蛋白酶用量為雞肝原料干重的2. Owt% -2. 5wt^，反應(yīng)時(shí)間為2. 5_3. 5h。
酶解過(guò)程選用Alcalase堿性蛋白酶和Flavourzyme風(fēng)味蛋白酶進(jìn)行雙酶同步酶 解反應(yīng)，Alcalase堿性蛋白酶的用量為雞肝原料干重的O. 5wt% _1. Owt% ，F(xiàn)lavourzyme風(fēng) 味蛋白酶用量為雞肝原料干重的1.0wt% -1.5wt% ;控制反應(yīng)溫度為50-6(TC，調(diào)整pH為 7. 5-8. 5，同時(shí)加入Alcalase堿性蛋白酶和Flavourzyme風(fēng)味蛋白酶，反應(yīng)3-4小時(shí)。
酶解過(guò)程選用Protamex復(fù)合蛋白酶和Flavourzyme風(fēng)味蛋白酶進(jìn)行雙酶同步酶 解反應(yīng)，Protamex復(fù)合蛋白酶的用量為雞肝原料干重的1. 0wt% _1. 5wt% ，F(xiàn)lavourzyme風(fēng) 味蛋白酶用量為雞肝原料干重的1.0wt% _1.5^%，控制反應(yīng)溫度為50-551:，調(diào)整。11為 7. 0-8. 0，同時(shí)加入Protamex復(fù)合蛋白酶和Flavourzyme風(fēng)味蛋白酶，反應(yīng)3-4小時(shí)。
酶解過(guò)程選用木瓜蛋白酶和Flavourzyme風(fēng)味蛋白酶進(jìn)行雙酶同步酶解反應(yīng)，木 瓜蛋白酶的用量為雞肝原料干重的1.0wt% _1.5wt%， Flavourzyme風(fēng)味蛋白酶用量為雞 肝原料干重的1.0wt% -1.5wt^，控制反應(yīng)溫度為50-55t:，調(diào)整pH為5. 5-6. 5，同時(shí)加入 木瓜蛋白酶和加入Flavourzyme風(fēng)味蛋白酶，反應(yīng)4-5小時(shí)。
以上5種蛋白酶均為諾維信酶制劑公司生產(chǎn)。
工藝的步驟包括 (1)原料處理將新鮮雞肝去除苦膽和筋絡(luò)，清洗后，用攪拌機(jī)攪碎，制成80-100 目的雞肝泥； (2)將步驟(1)項(xiàng)制得的雞肝泥加水配成濃度為5wt % _15wt %的雞肝漿液，按照 w/V，以雞肝干重計(jì)算百分含量，采用所述的蛋白酶和酶解條件進(jìn)行恒溫水解；
(3)將步驟(2)項(xiàng)酶解反應(yīng)結(jié)束后的溶液滅酶即升高反應(yīng)體系溫度至 85。C -IO(TC保持10-20分鐘; (4)將步驟(3)項(xiàng)滅酶后的溶液離心過(guò)濾采用離心機(jī)，3000-4000轉(zhuǎn)/分鐘離心 10-20分鐘，得到上層清液和底層的固形物廢渣，上清液即為蛋白質(zhì)水解液；
(5)將步驟(4)項(xiàng)得到的蛋白質(zhì)水解液進(jìn)行濃縮或干燥(可以采用凍干、噴霧干 燥、真空干燥或加熱干燥等等)制成雞肝水解蛋白。 采用以上本發(fā)明中單酶水解工藝，產(chǎn)品的水解度為30% _50%，氮回收率高達(dá) 70%-80%，能有效去除雞肝的腥味，且產(chǎn)品經(jīng)檢測(cè)不含膽固醇，大大提高了產(chǎn)品的品質(zhì)，通 過(guò)一系列抗氧化活性試驗(yàn)，結(jié)果顯示雞肝酶解產(chǎn)物具有較高的抗氧化活性；進(jìn)一步通過(guò)雙 酶復(fù)合酶解，產(chǎn)品水解度高達(dá)50% _58%，氮回收率高達(dá)85% _90%，且雙酶水解產(chǎn)物無(wú)苦 味，鮮味較強(qiáng)。 以下結(jié)合本發(fā)明的實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明的制備工藝步驟及工藝方法作進(jìn)一步的說(shuō) 明
實(shí)施例一 原料處理將新鮮雞肝去除苦膽和筋絡(luò)，清洗后，用攪拌機(jī)攪碎，制成80目的雞肝 泥。 水解加水配成濃度為10. Owt % (w/w，以雞肝干重計(jì)算百分含量)的雞肝漿液，調(diào) pH8.0，控制反應(yīng)溫度為58t:，加入Alcalase堿性蛋白酶，加酶量(E/S)為1.25"%，反應(yīng) 時(shí)間3. 5h。 滅酶反應(yīng)體系于9(TC下保持15分鐘。 離心過(guò)濾采用離心機(jī)，3000轉(zhuǎn)/分鐘離心20分鐘，得到上層清夜和底層的固形
物廢渣，上清液過(guò)濾得水解蛋白液。 將上清液濃縮制成高蛋白營(yíng)養(yǎng)液。
實(shí)施例二 原料處理將新鮮雞肝去除苦膽和筋絡(luò)，清洗后，用攪拌機(jī)攪碎，制成100目的雞 肝泥。 水解加水配成濃度為15wt% (w/w，以雞肝干重計(jì)算百分含量)的雞肝漿液，調(diào) pH8. 5，控制反應(yīng)溫度為6(TC，加入Alcalase堿性蛋白酶，加酶量(E/S)為1.5wt^，反應(yīng)時(shí) 間2. 5h。 滅酶反應(yīng)體系于85t:下保持20分鐘。 離心過(guò)濾采用離心機(jī)，4000轉(zhuǎn)/分鐘離心10分鐘，得到上層清夜和底層的固形 物廢渣，上清液過(guò)濾得水解蛋白液。 將上清液凍干制成具有一定生物活性的蛋白粉。
實(shí)施例三 原料處理將新鮮雞肝去除苦膽和筋絡(luò)，清洗后，用攪拌機(jī)攪碎，制成90目的雞肝 泥。 水解加水配成濃度為5wt % (w/w，以雞肝干重計(jì)算百分含量)的雞肝漿液，調(diào) pH7. 5，控制反應(yīng)溫度為55t:，加入Alcalase堿性蛋白酶，加酶量(E/S)為1.0wt^，反應(yīng)時(shí) 間3h。 滅酶反應(yīng)體系于IO(TC下保持10分鐘。 離心過(guò)濾采用離心機(jī)，3500轉(zhuǎn)/分鐘離心15分鐘，得到上層清夜和底層的固形
物廢渣，上清液過(guò)濾得水解蛋白液。 將上清液通過(guò)噴霧干燥制成蛋白粉。 實(shí)施例四 原料處理將新鮮雞肝去除苦膽和筋絡(luò)，清洗后，用攪拌機(jī)攪碎，制成80目的雞肝 泥。 水解加水配成濃度為5. Owt % (w/w，以雞肝干重計(jì)算百分含量)的雞肝漿液，調(diào) p朋.5，控制反應(yīng)溫度為6(TC，加入Neutrase中性蛋白酶，加酶量(E/S)為1.25wt^，反應(yīng) 時(shí)間2. 5h。 滅酶反應(yīng)體系于9(TC下保持15分鐘。 離心過(guò)濾采用離心機(jī)，3000轉(zhuǎn)/分鐘離心20分鐘，得到上層清夜和底層的固形 物廢渣，上清液過(guò)濾得水解蛋白液。
將上清液凍干制成具有一定生物活性的蛋白粉。
實(shí)施例五 原料處理將新鮮雞肝去除苦膽和筋絡(luò)，清洗后，用攪拌機(jī)攪碎，制成100目的雞肝泥。 水解加水配成濃度為10wt% (w/w，以雞肝干重計(jì)算百分含量)的雞肝漿液，調(diào)pH7. 5，控制反應(yīng)溫度為55t:，加入Neutrase中性蛋白酶，加酶量(E/S)為1.0wt^，反應(yīng)時(shí)間3h。 滅酶反應(yīng)體系于85t:下保持20分鐘。 離心過(guò)濾采用離心機(jī)，4000轉(zhuǎn)/分鐘離心10分鐘，得到上層清夜和底層的固形
物廢渣，上清液過(guò)濾得水解蛋白液。 將上清液濃縮制成高蛋白營(yíng)養(yǎng)液。
實(shí)施例六 原料處理將新鮮雞肝去除苦膽和筋絡(luò)，清洗后，用攪拌機(jī)攪碎，制成90目的雞肝泥。 水解加水配成濃度為15wt% (w/w，以雞肝干重計(jì)算百分含量)的雞肝漿液，調(diào)pH7.0，控制反應(yīng)溫度為5(TC，加入Neutrase中性蛋白酶，加酶量(E/S)為1.5wt^，反應(yīng)時(shí)間2h。 滅酶反應(yīng)體系于IO(TC下保持10分鐘。 離心過(guò)濾采用離心機(jī)，3500轉(zhuǎn)/分鐘離心15分鐘，得到上層清夜和底層的固形
物廢渣，上清液過(guò)濾得水解蛋白液。 將上清液通過(guò)噴霧干燥制成蛋白粉。
實(shí)施例七 原料處理將新鮮雞肝去除苦膽和筋絡(luò)，清洗后，用攪拌機(jī)攪碎，制成100目的雞肝泥。 水解加水配成濃度為10wt% (w/w，以雞肝干重計(jì)算百分含量)的雞肝漿液，調(diào)pH7. 5，控制反應(yīng)溫度為5(TC，加入Protamex復(fù)合蛋白酶，加酶量(E/S)為2. Owt^，反應(yīng)時(shí)間3. 5h。 滅酶反應(yīng)體系于85t:下保持20分鐘。 離心過(guò)濾采用離心機(jī)，4000轉(zhuǎn)/分鐘離心10分鐘，得到上層清夜和底層的固形
物廢渣，上清液過(guò)濾得水解蛋白液。 將上清液濃縮制成高蛋白營(yíng)養(yǎng)液。
實(shí)施例八 原料處理將新鮮雞肝去除苦膽和筋絡(luò)，清洗后，用攪拌機(jī)攪碎，制成80目的雞肝泥。 水解加水配成濃度為5. Owt % (w/w，以雞肝干重計(jì)算百分含量)的雞肝漿液，調(diào)pH8. O，控制反應(yīng)溫度為53t:，加入Protamex復(fù)合蛋白酶，加酶量(E/S)為2. 25wt^，反應(yīng)時(shí)間3h。 滅酶反應(yīng)體系于9(TC下保持15分鐘。 離心過(guò)濾采用離心機(jī)，3000轉(zhuǎn)/分鐘離心20分鐘，得到上層清夜和底層的固形物廢渣，上清液過(guò)濾得水解蛋白液。 將上清液通過(guò)噴霧干燥制成蛋白粉。 實(shí)施例九 原料處理將新鮮雞肝去除苦膽和筋絡(luò)，清洗后，用攪拌機(jī)攪碎，制成90目的雞肝泥。 水解加水配成濃度為15wt% (w/w，以雞肝干重計(jì)算百分含量)的雞肝漿液，調(diào)pH7.0，控制反應(yīng)溫度為55t:，加入Protamex復(fù)合蛋白酶，加酶量(E/S)為2. 5wt^，反應(yīng)時(shí)間4h。 滅酶反應(yīng)體系于IO(TC下保持10分鐘。 離心過(guò)濾采用離心機(jī)，3500轉(zhuǎn)/分鐘離心15分鐘，得到上層清夜和底層的固形物廢渣，上清液過(guò)濾得水解蛋白液。 將上清液凍干制成具有一定生物活性的蛋白粉。
實(shí)施例十 原料處理將新鮮雞肝去除苦膽和筋絡(luò)，清洗后，用攪拌機(jī)攪碎，制成100目的雞肝泥。 水解加水配成濃度為10wt% (w/w，以雞肝干重計(jì)算百分含量)的雞肝漿液，調(diào)pH5. 5，控制反應(yīng)溫度為50。C，加入Flavourzyme風(fēng)味蛋白酶，加酶量(E/S)為2. 5wt^，反應(yīng)時(shí)間5h。 滅酶反應(yīng)體系于85t:下保持20分鐘。 離心過(guò)濾采用離心機(jī)，4000轉(zhuǎn)/分鐘離心10分鐘，得到上層清夜和底層的固形物廢渣，上清液過(guò)濾得水解蛋白液。 將上清液凍干制成具有一定生物活性的蛋白粉。
實(shí)施例i^一 原料處理將新鮮雞肝去除苦膽和筋絡(luò)，清洗后，用攪拌機(jī)攪碎，制成90目的雞肝泥。 水解加水配成濃度為15wt% (w/w，以雞肝干重計(jì)算百分含量)的雞肝漿液，調(diào)p朋.0，控制反應(yīng)溫度為55。C，加入Flavourzyme風(fēng)味蛋白酶，加酶量(E/S)為2. 75wt^，反應(yīng)時(shí)間5. 5h。 滅酶反應(yīng)體系于IO(TC下保持10分鐘。 離心過(guò)濾采用離心機(jī)，3500轉(zhuǎn)/分鐘離心15分鐘，得到上層清夜和底層的固形
物廢渣，上清液過(guò)濾得水解蛋白液。 將上清液通過(guò)噴霧干燥制成蛋白粉。
實(shí)施例十二 原料處理將新鮮雞肝去除苦膽和筋絡(luò)，清洗后，用攪拌機(jī)攪碎，制成80目的雞肝泥。 水解加水配成濃度為5. Owt % (w/w，以雞肝干重計(jì)算百分含量)的雞肝漿液，調(diào)p朋.5，控制反應(yīng)溫度為53。C，加入Flavourzyme風(fēng)味蛋白酶，加酶量(E/S)為3.0wt^，反應(yīng)時(shí)間4. 5h。 滅酶反應(yīng)體系于9(TC下保持15分鐘。
離心過(guò)濾采用離心機(jī)，3000轉(zhuǎn)/分鐘離心20分鐘，得到上層清夜和底層的固形
物廢渣，上清液過(guò)濾得水解蛋白液。 將上清液濃縮制成高蛋白營(yíng)養(yǎng)液。
實(shí)施例十三 原料處理將新鮮雞肝去除苦膽和筋絡(luò)，清洗后，用攪拌機(jī)攪碎，制成80目的雞肝 泥。 水解加水配成濃度為5. Owt % (w/w，以雞肝干重計(jì)算百分含量)的雞肝漿液，調(diào) pH6.0，控制反應(yīng)溫度為55t:，加入木瓜蛋白酶，加酶量(E/S)為2. 25wt^，反應(yīng)時(shí)間2. 5h。
滅酶反應(yīng)體系于9(TC下保持15分鐘。 離心過(guò)濾采用離心機(jī)，3000轉(zhuǎn)/分鐘離心20分鐘，得到上層清夜和底層的固形
物廢渣，上清液過(guò)濾得水解蛋白液。 將上清液通過(guò)噴霧干燥制成蛋白粉。
實(shí)施例十四 原料處理將新鮮雞肝去除苦膽和筋絡(luò)，清洗后，用攪拌機(jī)攪碎，制成100目的雞 肝泥。
水解加水配成濃度為10wt% (w/w，以雞肝干重計(jì)算百分含量)的雞肝漿液，調(diào) pH5.5，控制反應(yīng)溫度為53t:，加入木瓜蛋白酶，加酶量(E/S)為2.0wt^，反應(yīng)時(shí)間3h。
滅酶反應(yīng)體系于85t:下保持20分鐘。 離心過(guò)濾采用離心機(jī)，4000轉(zhuǎn)/分鐘離心10分鐘，得到上層清夜和底層的固形 物廢渣，上清液過(guò)濾得水解蛋白液。 將上清液凍干制成具有一定生物活性的蛋白粉。
實(shí)施例十五 原料處理將新鮮雞肝去除苦膽和筋絡(luò)，清洗后，用攪拌機(jī)攪碎，制成90目的雞肝 泥。
水解加水配成濃度為15wt% (w/w，以雞肝干重計(jì)算百分含量)的雞肝漿液，調(diào) p朋.5，控制反應(yīng)溫度為5(TC，加入木瓜蛋白酶，加酶量(E/S)為2. 5wt^，反應(yīng)時(shí)間3. 5h。
滅酶反應(yīng)體系于IO(TC下保持10分鐘。 離心過(guò)濾采用離心機(jī)，3500轉(zhuǎn)/分鐘離心15分鐘，得到上層清夜和底層的固形
物廢渣，上清液過(guò)濾得水解蛋白液。 將上清液濃縮制成高蛋白營(yíng)養(yǎng)液。 實(shí)施例十六 原料處理將新鮮雞肝去除苦膽和筋絡(luò)，清洗后，用攪拌機(jī)攪碎，制成80目的雞肝 泥。
水解加水配成濃度為5wt% (w/w，以雞肝干重計(jì)算百分含量)的雞肝漿液， 調(diào)pH8. O，控制反應(yīng)溫度為60°C，同時(shí)加入o. 5wt^的Alcalase堿性蛋白酶和1. 5wt^的 Flavourzyme風(fēng)味蛋白酶，反應(yīng)時(shí)間3. Oh。
滅酶反應(yīng)體系于9(TC下保持15分鐘。 離心過(guò)濾采用離心機(jī)，3000轉(zhuǎn)/分鐘離心20分鐘，得到上層清夜和底層的固形 物廢渣，上清液過(guò)濾得水解蛋白液。
將上清液濃縮制成高蛋白營(yíng)養(yǎng)液。
實(shí)施例十七 原料處理將新鮮雞肝去除苦膽和筋絡(luò)，清洗后，用攪拌機(jī)攪碎，制成100目的雞 肝泥。
水解加水配成濃度為10wt% (w/w，以雞肝干重計(jì)算百分含量)的雞肝漿液，調(diào) pH7. 5，控制反應(yīng)溫度為55°C ，同時(shí)加入0. 75wt %的Alcalase堿性蛋白酶和1. 25wt %的 Flavourzyme風(fēng)味蛋白酶，反應(yīng)時(shí)間3. 5h。
滅酶反應(yīng)體系于85。C下保持20分鐘。 離心過(guò)濾采用離心機(jī)，4000轉(zhuǎn)/分鐘離心10分鐘，得到上層清夜和底層的固形 物廢渣，上清液過(guò)濾得水解蛋白液。 將上清液凍干制成具有一定生物活性的蛋白粉。
實(shí)施例十八 原料處理將新鮮雞肝去除苦膽和筋絡(luò)，清洗后，用攪拌機(jī)攪碎，制成90目的雞肝 泥。
水解加水配成濃度為15wt% (w/w，以雞肝干重計(jì)算百分含量)的雞肝漿液， 調(diào)pH8. 5，控制反應(yīng)溫度為50°C，同時(shí)加入1. Owt^的Alcalase堿性蛋白酶和1. Owt^的 Flavourzyme風(fēng)味蛋白酶，反應(yīng)時(shí)間4. Oh。
滅酶反應(yīng)體系于IO(TC下保持10分鐘。 離心過(guò)濾采用離心機(jī)，3500轉(zhuǎn)/分鐘離心15分鐘，得到上層清夜和底層的固形
物廢渣，上清液過(guò)濾得水解蛋白液。 將上清液通過(guò)噴霧干燥制成蛋白粉。
實(shí)施例十九 原料處理將新鮮雞肝去除苦膽和筋絡(luò)，清洗后，用攪拌機(jī)攪碎，制成80目的雞肝 泥。
水解加水配成濃度為5wt% (w/w，以雞肝干重計(jì)算百分含量)的雞肝漿液， 調(diào)pH8. O，控制反應(yīng)溫度為50°C，同時(shí)加入1. Owt^的Protamex復(fù)合蛋白酶和1. 5wt^的 Flavourzyme風(fēng)味蛋白酶，反應(yīng)時(shí)間3. 5h。
滅酶反應(yīng)體系于9(TC下保持15分鐘。 離心過(guò)濾采用離心機(jī)，3000轉(zhuǎn)/分鐘離心20分鐘，得到上層清夜和底層的固形
物廢渣，上清液過(guò)濾得水解蛋白液。 將上清液通過(guò)噴霧干燥制成蛋白粉。 實(shí)施實(shí)二十 原料處理將新鮮雞肝去除苦膽和筋絡(luò)，清洗后，用攪拌機(jī)攪碎，制成90目的雞肝 泥。
水解加水配成濃度為10wt% (w/w，以雞肝干重計(jì)算百分含量)的雞肝漿液，調(diào) pH7. 0，控制反應(yīng)溫度為55°C ，同時(shí)加入1. 25wt %的Protamex復(fù)合蛋白酶和1. Owt %的 Flavourzyme風(fēng)味蛋白酶，反應(yīng)時(shí)間3. Oh。
滅酶反應(yīng)體系于IO(TC下保持10分鐘。 離心過(guò)濾采用離心機(jī)，3500轉(zhuǎn)/分鐘離心15分鐘，得到上層清夜和底層的固形物廢渣，上清液過(guò)濾得水解蛋白液。 將上清液凍干制成具有一定生物活性的蛋白粉。
實(shí)施實(shí)二i^一 原料處理將新鮮雞肝去除苦膽和筋絡(luò)，清洗后，用攪拌機(jī)攪碎，制成100目的雞 肝泥。
水解加水配成濃度為15wt% (w/w，以雞肝干重計(jì)算百分含量)的雞肝漿液，調(diào) pH7. 5，控制反應(yīng)溫度為53°C，同時(shí)加入1. 5wt %的Protamex復(fù)合蛋白酶和1. 25wt %的 Flavourzyme風(fēng)味蛋白酶，反應(yīng)時(shí)間4. 0h。
滅酶反應(yīng)體系于85t:下保持20分鐘。 離心過(guò)濾采用離心機(jī)，4000轉(zhuǎn)/分鐘離心10分鐘，得到上層清夜和底層的固形
物廢渣，上清液過(guò)濾得水解蛋白液。 將上清液濃縮制成高蛋白營(yíng)養(yǎng)液。
實(shí)施例二十二 原料處理將新鮮雞肝去除苦膽和筋絡(luò)，清洗后，用攪拌機(jī)攪碎，制成90目的雞肝 泥。 水解加水配成濃度為10wt% (w/w，以雞肝干重計(jì)算百分含量)的雞肝漿液，調(diào) pH5. 5，控制反應(yīng)溫度為55°C，同時(shí)加入1. 25wt^的木瓜蛋白酶和1. 25wt%的Flavourzyme 風(fēng)味蛋白酶，反應(yīng)時(shí)間4. Oh。 滅酶反應(yīng)體系于IO(TC下保持10分鐘。 離心過(guò)濾采用離心機(jī)，3500轉(zhuǎn)/分鐘離心15分鐘，得到上層清夜和底層的固形 物廢渣，上清液過(guò)濾得水解蛋白液。 將上清液凍干制成具有一定生物活性的蛋白粉。
實(shí)施例二十三 原料處理將新鮮雞肝去除苦膽和筋絡(luò)，清洗后，用攪拌機(jī)攪碎，制成80目的雞肝 泥。 水解加水配成濃度為5wt% (w/w，以雞肝干重計(jì)算百分含量)的雞肝漿液，調(diào) p朋.0，控制反應(yīng)溫度為50。C，同時(shí)加入1. Owt^的木瓜蛋白酶和1. 5wt^的Flavourzyme風(fēng) 味蛋白酶，反應(yīng)時(shí)間4. 5h。 滅酶反應(yīng)體系于9(TC下保持15分鐘。 離心過(guò)濾采用離心機(jī)，3000轉(zhuǎn)/分鐘離心20分鐘，得到上層清夜和底層的固形
物廢渣，上清液過(guò)濾得水解蛋白液。 將上清液通過(guò)噴霧干燥制成蛋白粉。
實(shí)施例二十四 原料處理將新鮮雞肝去除苦膽和筋絡(luò)，清洗后，用攪拌機(jī)攪碎，制成100目的雞 肝泥。 水解加水配成濃度為15wt% (w/w，以雞肝干重計(jì)算百分含量)的雞肝漿液，調(diào) p朋.5，控制反應(yīng)溫度為53。C，同時(shí)加入l. 5wt^的木瓜蛋白酶和1. Owt^的Flavourzyme風(fēng) 味蛋白酶，反應(yīng)時(shí)間5h。 滅酶反應(yīng)體系于85t:下保持20分鐘。
離心過(guò)濾采用離心機(jī)，4000轉(zhuǎn)/分鐘離心10分鐘，得到上層清夜和底層的固形
物廢渣，上清液過(guò)濾得水解蛋白液。 將上清液濃縮制成高蛋白營(yíng)養(yǎng)液。
權(quán)利要求
一種酶法制備雞肝水解蛋白的工藝方法，其特征在于處理雞肝，將處理后的雞肝加水配制成雞肝漿液，采用蛋白酶進(jìn)行酶解；酶解完成后經(jīng)過(guò)滅酶，離心分離，過(guò)濾得到蛋白質(zhì)水解液，水解液經(jīng)過(guò)濃縮或干燥制備得雞肝水解蛋白；所述蛋白酶采用Alcalase堿性蛋白酶、Neutrase中性蛋白酶、Protamex復(fù)合蛋白酶、Flavourzyme風(fēng)味蛋白酶或木瓜蛋白酶中的一種或兩種復(fù)配；酶解條件為控制反應(yīng)溫度為50-60℃，調(diào)整pH為5.5-8.5，蛋白酶用量為雞肝原料干重的1.0wt％-3.0wt％，反應(yīng)時(shí)間為2-5.5h。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的酶法制備雞肝水解蛋白的工藝方法，其特征在于所述酶 解過(guò)程選用Neutrase中性蛋白酶進(jìn)行單酶酶解，控制反應(yīng)溫度為50_60°C，調(diào)整pH為6. 5-7.5， Neutrase中性蛋白酶用量為雞肝原料干重的1.0wt% -1. 5wt % ，反應(yīng)時(shí)間為2- 3h。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的酶法制備雞肝水解蛋白的工藝方法，其特征在于所述酶 解過(guò)程選用Protamex復(fù)合蛋白酶進(jìn)行單酶酶解時(shí)，控制反應(yīng)溫度為50-55°C ，調(diào)整pH為 7.0-8.0， Protamex復(fù)合蛋白酶用量為雞肝原料干重的2. 0wt % -2. 5wt % ，反應(yīng)時(shí)間為3- 4h。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的酶法制備雞肝水解蛋白的工藝方法，其特征在于所述酶解 過(guò)程選用Flavourzyme風(fēng)味蛋白酶進(jìn)行單酶酶解時(shí)，控制反應(yīng)溫度為50-55t:，調(diào)整pH為 5. 5-6.5， Flavourzyme風(fēng)味蛋白酶用量為雞肝原料干重的2. 5wt% -3. 0wt^，反應(yīng)時(shí)間為 4. 5-5. 5h。
5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的酶法制備雞肝水解蛋白的工藝方法，其特征在于所述酶解 過(guò)程選用木瓜蛋白酶進(jìn)行單酶酶解時(shí)，控制反應(yīng)溫度為50-55t:，調(diào)整pH為5. 5-6. 5，木瓜 蛋白酶用量為雞肝原料干重的2. Owt% -2. 5wt^，反應(yīng)時(shí)間為2. 5-3. 5h。
6. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的酶法制備雞肝水解蛋白的工藝方法，其特征在于所述酶 解過(guò)程選用Alcalase堿性蛋白酶和Flavourzyme風(fēng)味蛋白酶進(jìn)行雙酶同步酶解反應(yīng)， Alcalase堿性蛋白酶的用量為雞肝原料干重的0. 5wt% _1. Owt%， Flavourzyme風(fēng)味蛋白 酶用量為雞肝原料干重的l. 0wt%-l. 5wt^;控制反應(yīng)溫度為50-6(TC，調(diào)整pH為7. 5_8. 5， 同時(shí)加入Alcalase堿性蛋白酶和Flavourzyme風(fēng)味蛋白酶，反應(yīng)3-4小時(shí)。
7. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的酶法制備雞肝水解蛋白的工藝方法，其特征在于所述酶 解過(guò)程選用Protamex復(fù)合蛋白酶和Flavourzyme風(fēng)味蛋白酶進(jìn)行雙酶同步酶解反應(yīng)， Protamex復(fù)合蛋白酶的用量為雞肝原料干重的1. Owt % _1.5wt%， Flavourzyme風(fēng)味 蛋白酶用量為雞肝原料干重的1.0wt% _1.5^%，控制反應(yīng)溫度為50-55t:，調(diào)整pH為7. 0-8. 0，同時(shí)加入Protamex復(fù)合蛋白酶和Flavourzyme風(fēng)味蛋白酶，反應(yīng)3-4小時(shí)。
8. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的酶法制備雞肝水解蛋白的工藝方法，其特征在于所述酶解 過(guò)程選用木瓜蛋白酶和Flavourzyme風(fēng)味蛋白酶進(jìn)行雙酶同步酶解反應(yīng)，木瓜蛋白酶的用 量為雞肝原料干重的1. 0wt% -1. 5wt%， Flavourzyme風(fēng)味蛋白酶用量為雞肝原料干重的 1. 0wt%-l. 5wt^，控制反應(yīng)溫度為50-55t:，調(diào)整pH為5. 5_6. 5，同時(shí)加入木瓜蛋白酶和加 入Flavourzyme風(fēng)味蛋白酶，反應(yīng)4-5小時(shí)。
9. 根據(jù)權(quán)利要求1、2、3、4、5、6、7或8所述的酶法制備雞肝水解蛋白的工藝方法，其特 征在于工藝的步驟包括(1)原料處理將新鮮雞肝去除苦膽和筋絡(luò)，清洗后，用攪拌機(jī)攪碎，制成80-100目的雞肝泥；(2) 將步驟(1)項(xiàng)制得的雞肝泥加水配成濃度為5wt% _15^%的雞肝漿液，按照^^ 以雞肝干重計(jì)算百分含量，采用所述的蛋白酶和酶解條件進(jìn)行恒溫水解；(3) 將步驟(2)項(xiàng)酶解反應(yīng)結(jié)束后的溶液滅酶即升高反應(yīng)體系溫度至85t: -IO(TC保 持10-20分鐘;(4) 將步驟(3)項(xiàng)滅酶后的溶液離心過(guò)濾采用離心機(jī)，3000-4000轉(zhuǎn)/分鐘離心10-20 分鐘，得到上層清液和底層的固形物廢渣，上清液即為蛋白質(zhì)水解液；(5) 將步驟(4)項(xiàng)得到的蛋白質(zhì)水解液進(jìn)行濃縮或干燥制成雞肝水解蛋白。
10.根據(jù)權(quán)利要求9所述的酶法制備雞肝水解蛋白的工藝方法，其特征在于所述干燥采用凍干、噴霧干燥、真空干燥或加熱干燥。
全文摘要
本發(fā)明提供一種酶法制備雞肝水解蛋白的工藝方法，解決了雞肝因腥味重、膽固醇含量高而利用率不高的問(wèn)題，本發(fā)明以雞肝為主要原料，選取5種蛋白酶，以水解度為指標(biāo)，采用單因素實(shí)驗(yàn)，考察了原料預(yù)處理方法、酶解溫度、pH、酶用量(E/S)、底物濃度及酶解時(shí)間對(duì)各酶水解能力的影響，比較各酶在最佳條件下的酶解效果。并通過(guò)優(yōu)化雙酶復(fù)合酶解的條件以得到水解效果及風(fēng)味均較佳的高蛋白酶解產(chǎn)物。本發(fā)明通過(guò)酶解制備水解蛋白，產(chǎn)品的主要成分是氨基酸和小分子多肽等，無(wú)苦味，經(jīng)檢測(cè)不含膽固醇，且具有一定抗氧化活性。
文檔編號(hào)C12P21/06GK101717807SQ20091030987
公開(kāi)日2010年6月2日 申請(qǐng)日期2009年11月17日 優(yōu)先權(quán)日2009年11月17日
發(fā)明者倪莉, 鞠紅英 申請(qǐng)人:福州大學(xué)