專利名稱：雞骨蛋白酶解物及其制備的雞肉香精基料的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于禽肉加工技術(shù)領(lǐng)域，更具體涉及一種雞骨蛋白酶解物及其制備的雞肉 香精基料。
背景技術(shù)：
我國(guó)是禽肉生產(chǎn)和消費(fèi)的大國(guó)。2008年我國(guó)雞肉產(chǎn)量達(dá)1015萬(wàn)噸，位居世界第 二，約占雞總重25%的雞骨產(chǎn)量也相當(dāng)可觀。目前，雞骨大部分只作為動(dòng)物飼料，產(chǎn)品附加 值低，利用率很低。然而，雞骨中含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和人體所需的微量元素以及磷脂、 軟骨素、維生素和礦物質(zhì)等多種營(yíng)養(yǎng)素。若是能將雞骨的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味價(jià)值應(yīng)用到湯類和調(diào) 味品中，開發(fā)生產(chǎn)出新型骨類食品，將帶來(lái)重要的經(jīng)濟(jì)與社會(huì)意義。純天然HAP高級(jí)調(diào)味料，是從新鮮動(dòng)物原料中提取HAP調(diào)制而成，不但具有良好的 風(fēng)味，還能體現(xiàn)動(dòng)物的原味特色，是一種品質(zhì)極佳的天然調(diào)味料。熱反應(yīng)型肉類香精的香氣 濃郁、風(fēng)味逼真，能有效改進(jìn)天然提取物因在加工過(guò)程中損失而造成的圓潤(rùn)感和細(xì)膩感的 不足。并可根據(jù)情況選擇不同的原材料和反應(yīng)條件，生產(chǎn)出品質(zhì)相同而香氣程度不同的肉 風(fēng)味。目前，國(guó)內(nèi)外生產(chǎn)的雞肉香精基料主要是以雞肉的水解液為基料，生產(chǎn)成本高。若 能以下腳料雞骨為原料，利用生物酶解技術(shù)生產(chǎn)HAP，并用于研制雞肉香精基料，將顯著地 降低生產(chǎn)成本。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明目的是提供一種雞骨蛋白酶解物及其制備的雞肉香精基料，解決現(xiàn)有技術(shù) 中生產(chǎn)雞肉香精基料成本高，原料來(lái)源有限；而對(duì)于雞骨等下腳料一般采用拋棄，不能有效 利用等問(wèn)題，以廉價(jià)的下腳料-雞骨為原料，利用生物酶解技術(shù)和熱反應(yīng)香料研制技術(shù)，開 發(fā)出一種新型的雞肉香精基料，本產(chǎn)品雞肉香氣逼真、肉香豐富濃郁、回味悠長(zhǎng)，制備過(guò)程 簡(jiǎn)單，原料為以前的非豈料，有效的節(jié)約了資源，顯著的降低成本，產(chǎn)品具有顯著的市場(chǎng)競(jìng) 爭(zhēng)力。本發(fā)明的雞骨蛋白酶解物以雞骨為原料，將雞骨粉碎后加水制成雞骨泥懸浮液， 經(jīng)過(guò)胰酶和Flavourzyme復(fù)合風(fēng)味蛋白酶的酶解后，滅酶，過(guò)濾得上清液，上清液干燥得到 雞骨蛋白酶解物。本發(fā)明雞肉香精基料，采用該雞骨蛋白酶解物制備所述雞肉香精基料的原料各 組分，按照質(zhì)量百分比雞骨蛋白酶解物8 15%植物水解蛋白2. 5 6. 5%酵母提取物0. 5 1. 5%硫胺素0. 4 1 %葡萄糖0.4% 0.8%木糖 0.4% 0.8%雞油4 10%L-半胱氨酸鹽酸鹽0. 1 0. 5%丙二醇0.15 0.2%其余為水。
本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比較具有以下顯著優(yōu)點(diǎn)1.本發(fā)明采用價(jià)格低廉的雞骨為原料，利用生物酶解技術(shù)生產(chǎn)雞骨蛋白酶解物，具有良好風(fēng)味且含有大量短肽和游離氨基酸，易于人體吸收，再與植物水解蛋白(HVP)、酵 母提取物、葡萄糖、木糖、硫胺素、雞油、丙二醇按配比混合，通過(guò)美拉德反應(yīng)，制備出雞肉香 氣逼真、風(fēng)味濃厚、肉香濃郁的雞肉香精基料，而市面上多用雞肉來(lái)生產(chǎn)雞肉香精基料，與 此相比，不僅可大大降低成本，且風(fēng)味并不遜色。2.本發(fā)明采用復(fù)合酶水解，酶解較徹底，酶解物具有良好的風(fēng)味，并且含有豐富的 短肽和游離氨基酸。因此，在熱反應(yīng)中只需添加半胱氨酸即可產(chǎn)生逼真的雞肉香；3.熱反應(yīng)條件較為溫和，對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分破壞力較低，同時(shí)使骨骼中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)在產(chǎn) 品中得以較好地保留，有益于人體健康。


圖1是本發(fā)明的制備流程圖。
具體實(shí)施例方式以下雞骨原料鮮重即至按照原料中雞骨的本身的鮮重。雞骨蛋白酶解物制備步驟包括(1)原料預(yù)處理將雞骨進(jìn)行超微粉碎，制成80 100目的骨泥，加水配制雞骨泥 懸浮液，所述雞骨泥懸浮液的雞骨濃度為15wt% 25wt%，90°C下加熱30分鐘；(2)酶解控制反應(yīng)溫度為50°C，調(diào)整pH為7 8. 5，先后加入胰酶和Flavourzyme 復(fù)合風(fēng)味蛋白酶，胰酶的用量為雞骨原料鮮重的0. 75wt% 0. 98wt%, Flavourzyme復(fù)合 風(fēng)味蛋白酶的用量為雞骨原料鮮重的2wt% 2. 6wt%，反應(yīng)2 3小時(shí)；(3)滅酶將步驟⑵酶解完成的溶液升高反應(yīng)體系溫度至90°C保持15分鐘進(jìn)行 滅酶；(4)過(guò)濾步驟(3)滅酶后的溶液采用離心機(jī)，4000轉(zhuǎn)/分鐘離心10分鐘，收集上
清液；(5)干燥上清液經(jīng)過(guò)干燥至淡黃色粉末狀，得到雞骨蛋白酶解物。干燥可以采用 凍干、噴霧干燥、真空干燥或加熱干燥等等。將以上制備的雞骨蛋白酶解物用來(lái)制備雞肉香精基料，該雞肉香精基料的原料各 組分，按照質(zhì)量百分比雞骨蛋白酶解物8 15 %植物水解蛋白(HVP) 2. 5 6. 5 %酵母提取物0. 5 1. 5%硫胺素0. 4 1 %葡萄糖0.4% 0.8%木糖 0.4% 0.8%雞油4 10 %L-半胱氨酸鹽酸鹽0. 1 0. 5 %丙二醇0.15 0.2%其余為水。雞肉香精基料的制備步驟包括(1)雞油熬制取新鮮的雞皮下脂肪，于90°C 100°C熬制出淡黃色雞油；(2)混合、調(diào)配按照所述配比，將雞骨蛋白酶解物、植物水解蛋白、酵母提取物、 葡萄糖、木糖、硫胺素、雞油、L-半胱氨酸鹽酸鹽、丙二醇和水進(jìn)行混合，調(diào)節(jié)pH值在5 6之間；(3)美拉德反應(yīng)將步驟(2)的混合溶液倒入高壓反應(yīng)釜中，升高溫度至100 120°C，反應(yīng)60 100分鐘后迅速降溫至50°C，開釜，取出反應(yīng)物；(4)濃縮將反應(yīng)物真空濃縮至濃度為35wt% 45wt%，得到雞肉香精基料。本產(chǎn)品具有濃郁的雞肉香氣，肉香飽滿，而且雞脂香突出，不油膩，口感溫和，屬于 燉雞肉香型。采用SDE法萃取雞肉香精基料中的揮發(fā)性香氣成分，經(jīng)GC-MS檢測(cè)到壬醛、癸 醛、十六醛、十八醛、2-甲基-3-呋喃硫醇、反，反-2，4-癸二烯醛、反，順-2，4-癸二烯醛等 重要燉雞肉特征風(fēng)味物質(zhì)。以下結(jié)合本發(fā)明的實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明的制備工藝步驟及工藝方法作作進(jìn)一步的說(shuō) 明以下實(shí)施例中的酶用量按照雞骨原料為基準(zhǔn)來(lái)計(jì)算，即按照原料中雞骨的本身的 鮮重來(lái)計(jì)算。實(shí)施例一(1)原料預(yù)處理將雞骨進(jìn)行超微粉碎，制成80目的骨泥，加水配制雞骨泥懸浮 液，濃度為25%，90°C加熱30分鐘；(2)酶解控制反應(yīng)溫度為50°C，調(diào)整pH為8. 5，先后加入胰酶和Flavourzyme復(fù) 合風(fēng)味蛋白酶，酶用量分別為雞骨原料(鮮重)的0.98襯％和2.6襯％，反應(yīng)2小時(shí)。(3)滅酶升高反應(yīng)體系溫度至90°C保持10分鐘；(4)過(guò)濾采用離心機(jī)，4000轉(zhuǎn)/分鐘離心10分鐘，收集上清液；(5)干燥冷凍干燥至淡黃色粉末；(6)雞油熬制取適量新鮮的雞皮下脂肪，于90°C熬制出淡黃色雞油；(7)混合、調(diào)配將配比量的雞骨蛋白酶解物(15wt% )、植物水解蛋白(2. 5wt%), 酵母提取物(0. 5wt% )、硫胺素(0.4wt% )、葡萄糖(0.8wt% )、木糖(0.8wt% )、雞油 (IOwt % )、L-半胱氨酸鹽酸鹽(0. 5wt% )、丙二醇(0. 2wt% )溶于水(69. 3wt% )之后混 合，調(diào)節(jié)PH值為5 ；(8)美拉德反應(yīng)采用高壓反應(yīng)釜，升高溫度至100°C，反應(yīng)100分鐘后，迅速降溫 至50°C，開釜，取出反應(yīng)物；(9)濃縮將反應(yīng)物真空濃縮至35wt% (質(zhì)量百分比)。實(shí)施例二 (1)原料預(yù)處理將雞骨進(jìn)行超微粉碎，制成90目的骨泥，加水配制雞骨泥懸浮 液，濃度為20wt%，90°C加熱30分鐘；(2)酶解控制反應(yīng)溫度為50°C，調(diào)整pH為8，先后加入胰酶和Flavourzyme復(fù)合 風(fēng)味蛋白酶，酶用量分別雞骨原料(鮮重)的0.865襯％和2. 3wt%，反應(yīng)2小時(shí)。(3)滅酶升高反應(yīng)體系溫度至90°C保持10分鐘；(4)過(guò)濾采用離心機(jī)，4000轉(zhuǎn)/分鐘離心10分鐘，收集上清液；(5)干燥噴霧干燥至淡黃色粉末；(6)雞油熬制取適量新鮮的雞皮下脂肪，于100°C熬制出淡黃色雞油；(7)混合、調(diào)配將配比量的雞骨蛋白酶解物(8wt% )、植物水解蛋白(6. 5wt% )、 酵母提取物(0. 5wt% )、硫胺素(0. 7wt% )、葡萄糖(0.6wt% )、木糖(0.6wt% )、雞油(7wt% )、L-半胱氨酸鹽酸鹽(0. 3wt% )、丙二醇(0. 175wt% )溶于水(75. 625wt% )之后 混合，調(diào)節(jié)PH值為6;(8)美拉德反應(yīng)采用高壓反應(yīng)釜，升高溫度至120°C，反應(yīng)60min后，迅速降溫至 50°C，開釜，取出反應(yīng)物。(9)濃縮將反應(yīng)物真空濃縮至40wt% (質(zhì)量百分比)。實(shí)施例三(1)原料預(yù)處理將雞骨進(jìn)行超微粉碎，制成100目的骨泥，加水配制雞骨泥懸浮 液，濃度為15wt%，90°C加熱30分鐘；(2)酶解控制反應(yīng)溫度為50°C，調(diào)整pH為7，先后加入胰酶和Flavourzyme復(fù)合 風(fēng)味蛋白酶，酶用量分別雞骨原料(鮮重)的0. 75襯％和2襯％，反應(yīng)2. 5小時(shí)。(3)滅酶升高反應(yīng)體系溫度至90°C保持10分鐘；(4)過(guò)濾采用離心機(jī)，4000轉(zhuǎn)/分鐘離心10分鐘，收集上清液；(5)干燥加熱干燥至淡黃色粉末；(6)雞油熬制取適量新鮮的雞皮下脂肪，于90°C熬制出淡黃色雞油；(7)混合、調(diào)配將配比量的雞骨蛋白酶解物(11.5wt% )、植物水解蛋白 (6. 5wt% )、酵母提取物(lwt%)、硫胺素(lwt%)、葡萄糖(0. 8wt% )、木糖(0. 6wt% )、雞 油(10wt% )、L-半胱氨酸鹽酸鹽(0. 5wt% )、丙二醇(0. 2wt% )溶于水(67. 9wt% )之后 混合，調(diào)節(jié)pH值為6;(8)美拉德反應(yīng)采用高壓反應(yīng)釜，升高溫度至110°C，反應(yīng)80min后，迅速降溫至 50°C，開釜，取出反應(yīng)物。(9)濃縮將反應(yīng)物真空濃縮至45wt% (質(zhì)量百分比)。實(shí)施例四(1)原料預(yù)處理將雞骨進(jìn)行超微粉碎，制成90目的骨泥，加水配制雞骨泥懸浮 液，濃度為20wt%，90°C加熱30分鐘；(2)酶解控制反應(yīng)溫度為50°C，調(diào)整pH為8，先后加入胰酶和Flavourzyme復(fù)合 風(fēng)味蛋白酶，酶用量分別雞骨原料(鮮重)的0.98襯％和2. 3wt%，反應(yīng)2. 5小時(shí)。(3)滅酶升高反應(yīng)體系溫度至100°C保持10分鐘；(4)過(guò)濾采用離心機(jī)，4000轉(zhuǎn)/分鐘離心10分鐘，收集上清液；(5)干燥真空干燥至淡黃色粉末；(6)雞油熬制取適量新鮮的雞皮下脂肪，于90°C熬制出淡黃色雞油；(7)混合、調(diào)配將配比量的雞骨蛋白酶解物(15wt% )、植物水解蛋白(4. 5wt%), 酵母提取物(1.5wt% )、硫胺素(0. 7wt% )、葡萄糖(0.6wt% )、木糖(0.6wt% )、雞油 (7wt% )、L-半胱氨酸鹽酸鹽(0. 3wt% )、丙二醇(0. 175wt% )溶于水(69. 625wt% )之后 混合，調(diào)節(jié)pH值為5;(8)美拉德反應(yīng)采用高壓反應(yīng)釜，升高溫度至120°C，反應(yīng)80min后，迅速降溫至 50°C，開釜，取出反應(yīng)物。(9)濃縮將反應(yīng)物真空濃縮至45wt% (質(zhì)量百分比)。實(shí)施例五(1)原料預(yù)處理將雞骨進(jìn)行超微粉碎，制成80目的骨泥，加水配制雞骨泥懸浮液，濃度為25wt%，90°C加熱30分鐘；(2)酶解控制反應(yīng)溫度為50°C，調(diào)整pH為8. 5，先后加入胰酶和Flavourzyme復(fù) 合風(fēng)味蛋白酶，酶用量分別雞骨原料(鮮重)的0.865襯％和2襯％，反應(yīng)3小時(shí)。(3)滅酶升高反應(yīng)體系溫度至100°C保持10分鐘；(4)過(guò)濾采用離心機(jī)，4000轉(zhuǎn)/分鐘離心10分鐘，收集上清液；(5)干燥冷凍干燥至淡黃色粉末；(6)雞油熬制取適量新鮮的雞皮下脂肪，于90°C熬制出淡黃色雞油；(7)混合、調(diào)配將配比量的雞骨蛋白酶解物(11.5wt% )、植物水解蛋白 (2. 5wt% )、酵母提取物(lwt% )、硫胺素(0. 4wt% )、葡萄糖(0. 4wt% )、木糖(0. 4wt% 雞油(4wt% )、L-半胱氨酸鹽酸鹽(0. lwt% )、丙二醇(0. 15wt% )溶于水(79. 55wt% )之 后混合，調(diào)節(jié)pH值為6;(8)美拉德反應(yīng)采用高壓反應(yīng)釜，升高溫度至100°C，反應(yīng)80分鐘后，迅速降溫至 50°C，開釜，取出反應(yīng)物。(9)濃縮將反應(yīng)物真空濃縮至35wt% (質(zhì)量百分比)。實(shí)施例六(1)原料預(yù)處理將雞骨進(jìn)行超微粉碎，制成80目的骨泥，加水配制雞骨泥懸浮 液，濃度為25wt%，90°C加熱30分鐘；(2)酶解控制反應(yīng)溫度為50°C，調(diào)整pH為8. 5，先后加入胰酶和Flavourzyme復(fù) 合風(fēng)味蛋白酶，酶用量分別雞骨原料(鮮重)的0.98襯％和2.3襯％，反應(yīng)3小時(shí)。(3)滅酶升高反應(yīng)體系溫度至100°C保持10分鐘；(4)過(guò)濾采用離心機(jī)，4000轉(zhuǎn)/分鐘離心10分鐘，收集上清液；(5)干燥噴霧干燥至淡黃色粉末；(6)雞油熬制取適量新鮮的雞皮下脂肪，于90°C熬制出淡黃色雞油；(7)混合、調(diào)配將配比量的雞骨蛋白酶解物(8wt% )、植物水解蛋白(4. 5wt% )、 酵母提取物(lwt% )、硫胺素(0. 7wt% )、葡萄糖(0.6wt% )、木糖(0.6wt% )、雞油 (7wt% )、L-半胱氨酸鹽酸鹽(0. 3wt% )、丙二醇(0. 2wt% )溶于水(77. lwt% )之后混 合，調(diào)節(jié)pH值為6;(8)美拉德反應(yīng)采用高壓反應(yīng)釜，升高溫度至110°C，反應(yīng)100分鐘后，迅速降溫 至50°C，開釜，取出反應(yīng)物。(9)濃縮將反應(yīng)物真空濃縮至40wt% (質(zhì)量百分比)。實(shí)施例七(1)原料預(yù)處理將雞骨進(jìn)行超微粉碎，制成80目的骨泥，加水配制雞骨泥懸浮 液，濃度為15wt%，90°C加熱30分鐘；(2)酶解控制反應(yīng)溫度為50°C，調(diào)整pH為7，先后加入胰酶和Flavourzyme復(fù)合 風(fēng)味蛋白酶，酶用量分別為雞骨原料(鮮重的0. 75襯％和2wt%，反應(yīng)2小時(shí)。(3)滅酶升高反應(yīng)體系溫度至90°C保持15分鐘；(4)過(guò)濾采用離心機(jī)，4000轉(zhuǎn)/分鐘離心10分鐘，收集上清液；(5)干燥采用加熱干燥至淡黃色粉末；(6)雞油熬制取適量新鮮的雞皮下脂肪，于90°C熬制出淡黃色雞油；
7
(7)混合、調(diào)配將配比量的雞骨蛋白酶解物8wt%、植物水解蛋白(HVP) 2. 5wt%, 酵母提取物0. 5wt %、葡萄糖0. 4wt %、木糖0. 4wt %、硫胺素0. 4wt %、雞油4wt %、L-半胱 氨酸鹽酸鹽0. 、丙二醇0. 15wt%加水83. 55襯％進(jìn)行混合，調(diào)節(jié)pH值在5之間；(8)美拉德反應(yīng)采用高壓反應(yīng)釜，升高溫度至100°C，反應(yīng)60分鐘后，迅速降溫至 50°C，開釜，取出反應(yīng)物；(9)濃縮將反應(yīng)物真空濃縮至35wt% (質(zhì)量百分比)。實(shí)施例八(1)原料預(yù)處理將雞骨進(jìn)行超微粉碎，制成100目的骨泥，加水配制雞骨泥懸浮液，濃度為25wt%，90°C加熱30分鐘；(2)酶解控制反應(yīng)溫度為50°C，調(diào)整PH為8. 5，先后加入胰酶和Flavourzyme復(fù) 合風(fēng)味蛋白酶，酶用量分別為雞骨原料(鮮重)的0. 98襯％和2. 6wt%，反應(yīng)3小時(shí)。(3)滅酶升高反應(yīng)體系溫度至90°C保持15分鐘；(4)過(guò)濾采用離心機(jī)，4000轉(zhuǎn)/分鐘離心10分鐘，收集上清液；(5)干燥冷凍干燥至淡黃色粉末；(6)雞油熬制取適量新鮮的雞皮下脂肪，于100°C熬制出淡黃色雞油；(7)混合、調(diào)配將配比量的雞骨蛋白酶解物15wt %、植物水解蛋白 (HVP) 6. 5wt %、酵母提取物1. 5wt %、葡萄糖0. 8wt %、木糖0. 8wt %、硫胺素Iwt %、雞油 IOwt %、L-半胱氨酸鹽酸鹽0. 5wt%、丙二醇0. 2wt%加水63. 7襯％進(jìn)行混合，調(diào)節(jié)pH值在 6之間；(8)美拉德反應(yīng)采用高壓反應(yīng)釜，升高溫度至120°C，反應(yīng)80分鐘后，迅速降溫至 50°C，開釜，取出反應(yīng)物；(9)濃縮將反應(yīng)物真空濃縮至45wt% (質(zhì)量百分比)。實(shí)施例九(1)原料預(yù)處理將雞骨進(jìn)行超微粉碎，制成90目的骨泥，加水配制雞骨泥懸浮 液，濃度為20wt%，90°C加熱30分鐘；(2)酶解控制反應(yīng)溫度為50°C，調(diào)整pH為8，先后加入胰酶和Flavourzyme復(fù)合 風(fēng)味蛋白酶，酶用量分別為雞骨原料(鮮重)的0.865襯％和2. 3wt%，反應(yīng)2. 5小時(shí)。(3)滅酶升高反應(yīng)體系溫度至90°C保持15分鐘；(4)過(guò)濾采用離心機(jī)，4000轉(zhuǎn)/分鐘離心10分鐘，收集上清液；(5)干燥噴霧干燥至淡黃色粉末；(6)雞油熬制取適量新鮮的雞皮下脂肪，于95°C熬制出淡黃色雞油；(7)混合、調(diào)配將配比量的雞骨蛋白酶解物11. 5wt %、植物水解蛋白 (HVP) 4. 5wt %、酵母提取物Iwt %、葡萄糖0. 6wt %、木糖0. 6wt %、硫胺素0. 7wt %、雞油 7wt%、L-半胱氨酸鹽酸鹽0. 75wt%、丙二醇0. 175wt%加水73. 175襯％進(jìn)行混合，調(diào)節(jié)pH 值在5. 5之間；(8)美拉德反應(yīng)采用高壓反應(yīng)釜，升高溫度至110°C，反應(yīng)80分鐘后，迅速降溫至 50°C，開釜，取出反應(yīng)物；(9)濃縮將反應(yīng)物真空濃縮至40wt% (質(zhì)量百分比)。實(shí)施例十
(1)原料預(yù)處理將雞骨進(jìn)行超微粉碎，制成100目的骨泥，加水配制雞骨泥懸浮 液，濃度為25wt%，90°C加熱30分鐘；(2)酶解控制反應(yīng)溫度為50°C，調(diào)整pH為8. 5，先后加入胰酶和Flavourzyme復(fù) 合風(fēng)味蛋白酶，酶用量分別為雞骨原料(鮮重)的0.75襯％和2.3襯％，反應(yīng)2.5小時(shí)。(3)滅酶升高反應(yīng)體系溫度至90°C保持15分鐘；(4)過(guò)濾采用離心機(jī)，4000轉(zhuǎn)/分鐘離心10分鐘，收集上清液；(5)干燥真空干燥至淡黃色粉末；(6)雞油熬制取適量新鮮的雞皮下脂肪，于100°C熬制出淡黃色雞油；(7)混合、調(diào)配將配比量的雞骨蛋白酶解物15wt %、植物水解蛋白 (HVP) 4. 5wt %、酵母提取物1. 5wt %、葡萄糖0. 4wt %、木糖0. 6wt %、硫胺素lwt %、雞油 7wt%, L-半胱氨酸鹽酸鹽0. 5wt%、丙二醇0. 15wt%加水69. 35襯％進(jìn)行混合，調(diào)節(jié)pH值 在5. 5之間；(8)美拉德反應(yīng)采用高壓反應(yīng)釜，升高溫度至120°C，反應(yīng)80分鐘后，迅速降溫至 50°C，開釜，取出反應(yīng)物；(9)濃縮將反應(yīng)物真空濃縮至45wt% (質(zhì)量百分比)。
權(quán)利要求
一種雞骨蛋白酶解物，其特征在于以雞骨為原料，將雞骨粉碎后加水制成雞骨泥懸浮液，經(jīng)過(guò)胰酶和Flavourzyme復(fù)合風(fēng)味蛋白酶的酶解后，滅酶，過(guò)濾得上清液，上清液干燥得到雞骨蛋白酶解物。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的雞骨蛋白酶解物，其特征在于所述酶解為控制反應(yīng)溫度為 50°C，調(diào)整pH為7 8. 5，先后加入胰酶和Flavourzyme復(fù)合風(fēng)味蛋白酶，胰酶的用量為雞 骨原料鮮重的0. 75wt% 0. 98wt%,Flavourzyme復(fù)合風(fēng)味蛋白酶的用量為雞骨原料鮮重 的2wt% 2. 6wt%，反應(yīng)2 3小時(shí)。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的雞骨蛋白酶解物，其特征在于所述雞骨蛋白酶解物制備步 驟包括(1)原料預(yù)處理將雞骨進(jìn)行超微粉碎，制成80 100目的骨泥，加水配制雞骨泥懸浮 液，所述雞骨泥懸浮液的雞骨濃度為15wt% 25wt%，90°C下加熱30分鐘；(2)酶解控制反應(yīng)溫度為50°C，調(diào)整pH為7 8.5，先后加入胰酶和Flavourzyme復(fù) 合風(fēng)味蛋白酶，胰酶的用量為雞骨原料鮮重的0. 75wt% 0. 98wt%, Flavourzyme復(fù)合風(fēng) 味蛋白酶的用量為雞骨原料鮮重的2wt% 2. 6wt%，反應(yīng)2 3小時(shí)；(3)滅酶將步驟(2)酶解完成的溶液升高反應(yīng)體系溫度至90°C保持15分鐘進(jìn)行滅酶；(4)過(guò)濾步驟(3)滅酶后的溶液采用離心機(jī)，4000轉(zhuǎn)/分鐘離心10分鐘，收集上清液；(5)干燥上清液經(jīng)過(guò)干燥至淡黃色粉末狀，得到雞骨蛋白酶解物。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的雞骨蛋白酶解物，其特征在于所述干燥采用凍干、噴霧干 燥、真空干燥或加熱干燥。
5.一種采用如權(quán)利要求1、2、3或4所述的雞骨蛋白酶解物制備的雞肉香精基料，其特 征在于所述雞肉香精基料的原料各組分，按照質(zhì)量百分比雞骨蛋白酶解物8 15%植物水解蛋白2. 5 6. 5%酵母提取物0. 5 1. 5%硫胺素0. 4 1 %葡萄糖0.4% 0.8%木糖0.4% 0.8%雞油4 10 %L-半胱氨酸鹽酸鹽0. 1 0. 5 %丙二醇0.15 0.2%其余為水。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的雞肉香精基料，其特征在于所述雞肉香精基料的制備步驟 包括(1)雞油熬制取新鮮的雞皮下脂肪，于90°C 100°C熬制出淡黃色雞油；(2)混合、調(diào)配按照所述配比，將雞骨蛋白酶解物、植物水解蛋白、酵母提取物、葡萄 糖、木糖、硫胺素、雞油、L-半胱氨酸鹽酸鹽、丙二醇和水進(jìn)行混合，調(diào)節(jié)pH值在5 6之間；(3)美拉德反應(yīng)將步驟(2)的混合溶液倒入高壓反應(yīng)釜中，升高溫度至100 120°C， 反應(yīng)60 100分鐘后迅速降溫至50°C，開釜，取出反應(yīng)物；(4)濃縮將反應(yīng)物真空濃縮至濃度為35wt% 45wt%，得到雞肉香精基料。
全文摘要
本發(fā)明提供一種雞骨蛋白酶解物及其制備的雞肉香精基料，屬于禽肉加工技術(shù)領(lǐng)域，解決現(xiàn)有技術(shù)中生產(chǎn)雞肉香精基料成本高，原料來(lái)源有限；而對(duì)于雞骨等下腳料一般采用拋棄，不能有效利用等問(wèn)題，本發(fā)明是以廉價(jià)的下腳料-雞骨為原料，利用生物酶解技術(shù)和熱反應(yīng)香料研制技術(shù)，開發(fā)出一種新型的雞肉香精基料，該雞肉香精基料是以雞骨泥經(jīng)胰酶和Flavourzyme復(fù)合風(fēng)味蛋白酶雙酶解后得到的雞骨酶解物為主料，與植物水解蛋白(HVP)、酵母提取物、葡萄糖、木糖、硫胺素、雞油、丙二醇按配比混合，在高壓反應(yīng)釜中進(jìn)行美拉德反應(yīng)，制備出雞肉香氣逼真的雞肉香精基料。本發(fā)明的雞肉香精基料雞肉香氣逼真、肉香豐富濃郁、回味悠長(zhǎng)。
文檔編號(hào)A23L1/231GK101874590SQ20091030987
公開日2010年11月3日 申請(qǐng)日期2009年11月17日 優(yōu)先權(quán)日2009年11月17日
發(fā)明者倪莉, 易余艷, 黃椿鑒 申請(qǐng)人:福州大學(xué)