專利名稱：一種菜肉串及其制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種菜肉串及其制作方法。
背景技術(shù)：
目前，生產(chǎn)廠家將雞肉及雞皮調(diào)味加工成雞肉串，具有一定的市場占有率，但是產(chǎn) 品只有肉，沒有菜，營養(yǎng)不夠均衡。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是提供一種菜肉串及其制作方法。本發(fā)明的技術(shù)方案是一種菜肉串，它包括雞腿肉、雞皮和蔬菜，雞腿肉、雞皮和蔬 菜相間并均勻分布。菜肉串的制作方法，它包括如下步驟(1)將雞腿肉切成塊后，加入滾揉液，真空滾揉30 50分鐘，滾揉溫度為0 8°C， 然后腌制6 18小時；(2)將蔬菜分切之后，放入冰水鹽溶液中，然后浙干水后，在溫度為70 85 °C的浸 味液中入味5 8分鐘；(3)將步驟(1)中的雞腿肉，步驟O)中的蔬菜與雞皮相間穿在鐵炮簽上；(4)將步驟(3)中的菜肉串速凍30 40分鐘，然后包裝，入庫。所述滾揉液為冰水、玉米淀粉、面粉、中辣粉、辣椒紅色素的混合物。所述浸味液為冰水、雞精、五香粉、食鹽的混合物。本發(fā)明中，蔬菜處理在2 15°C條件下進(jìn)行，新鮮時令蔬菜，要求無腐爛現(xiàn)象，無 泥沙、無蟲蝕，無霉變，無雜質(zhì)、無劃痕、時令蔬菜要清洗干凈無泥去根部，采用多功能刀具， 時令蔬菜先進(jìn)行切段處理，寬1. 5 2cm，單個重量3 4g。浸泡時令蔬菜分切之后要迅 速放入水溶液中，以免發(fā)生褐變，影響產(chǎn)品外觀色澤。其配比為，冰水食鹽為100 2。立 即撈出水溶液中分切好的時令蔬菜段，浙干水后置浸味液中入味時間為5 8分鐘，以穿簽 不開裂為準(zhǔn)，浸味液的配比為冰水雞精五香粉食鹽為100 0.2 0.8 2，溫度不 低于85°C，結(jié)束后撈出浙干水分，放入冰水中迅速冷卻，待用。雞腿肉塊要求去除硬骨及淤血部分，腿肉可以帶適量的雞皮和脂肪，但總量不能 超8%。雞皮需分切寬為2. OOcm 2. 50cm的條狀，要求無肉眼可見的毛根、無黃皮現(xiàn)象。腌制時間11 2月份10 18小時，3 10月份6 12小時，用刀將腿塊切開， 切面顏色一致即為達(dá)到腌制效果。在單凍機(jī)中速凍，菜肉串穿好后，轉(zhuǎn)移至干凈塑料薄膜并置于單凍機(jī)網(wǎng)帶上，速凍 時間30 40分鐘，以產(chǎn)品中心溫度達(dá)-18°C為準(zhǔn)。竹簽使用前消毒以沸水漂燙一分鐘左右，撈出浙水冷卻待用。35g產(chǎn)品20cm竹 簽，不含簽重量為35-36g/串；穿串要求時令蔬菜段與肉塊相間并均勻分布，以手柄處第 一塊為肉塊，尖端為一肉塊。穿時令蔬菜時，需要加穿折疊好的雞皮。每串以2塊(每塊約為2-3g)為宜，折疊穿于第一塊時令蔬菜上方及第四塊時令蔬菜下方。單支四季蔬菜串雞 皮重量不超過總重的17%，單支肉串所穿的雞皮重量< 6g。要求產(chǎn)品形體飽滿，平視無垂 肉現(xiàn)象，中間不露簽，時令蔬菜及雞皮的寬度不大于肉塊寬度，下手柄約留0. 5cm間距，尖 端不要露。為保持良好的產(chǎn)品形狀，蘿卜片形狀相一致穿在一起。肉串穿好后，及時轉(zhuǎn)移至干凈塑料薄膜并置于單凍機(jī)網(wǎng)帶上，用手輕捋肉串兩側(cè)， 使其兩側(cè)整齊，外觀規(guī)則，無垂肉及雞皮下垂的情形出現(xiàn)。本發(fā)明的有益效果是(1)產(chǎn)品原料便于工廠流水線作業(yè)，加工工藝簡單，能夠規(guī) 模化生產(chǎn)；( 產(chǎn)品搭配時令蔬菜后，由于蔬菜經(jīng)過處理不僅外形美觀，花色繁多，為消費(fèi) 者提供了更多的美味選擇，具有一定的品味；C3)產(chǎn)品調(diào)味后，色澤誘人，香氣撲鼻，適合家 庭消費(fèi)、賓館餐飲及夜市燒烤等渠道；(4)添加蔬菜后，不僅為企業(yè)帶來了更加豐厚的利潤 空間，而且也為消費(fèi)者提供了營養(yǎng)均衡、花色繁多的四季菜肉串產(chǎn)品。
具體實(shí)施例方式實(shí)施例1一種菜肉串，它包括雞腿肉、雞皮和蔬菜，雞腿肉、雞皮和蔬菜相間并均勻分布。菜肉串的制作方法，它包括如下步驟(1)將雞腿肉切成塊后，加入滾揉液，真空滾揉30分鐘，滾揉溫度為0°C，然后腌制 6小時；(2)將蔬菜分切之后，放入冰水鹽溶液中，然后浙干水后，在溫度為85°C的浸味液 中入味5分鐘；(3)將步驟(1)中的雞腿肉，步驟O)中的蔬菜與雞皮相間穿在鐵炮簽上；(4)將步驟(3)中的菜肉串速凍30分鐘，然后包裝，入庫。實(shí)施例2—種菜肉串，它包括雞腿肉、雞皮和蔬菜，雞腿肉、雞皮和蔬菜相間并均勻分布。菜肉串的制作方法，它包括如下步驟(1)將雞腿肉切成塊后，加入滾揉液，真空滾揉50分鐘，滾揉溫度為8°C，然后腌制 18小時；(2)將蔬菜分切之后，放入冰水鹽溶液中，然后浙干水后，在溫度為85°C的浸味液 中入味8分鐘；(3)將步驟(1)中的雞腿肉，步驟O)中的蔬菜與雞皮相間穿在鐵炮簽上；(4)將步驟(3)中的菜肉串速凍40分鐘，然后包裝，入庫。實(shí)施例3一種菜肉串，它包括雞腿肉、雞皮和蔬菜，雞腿肉、雞皮和蔬菜相間并均勻分布。菜肉串的制作方法，它包括如下步驟(1)將雞腿肉切成塊后，加入滾揉液，真空滾揉40分鐘，滾揉溫度為2V，然后腌制 10小時；(2)將蔬菜分切之后，放入冰水鹽溶液中，然后浙干水后，在溫度為70°C的浸味液 中入味8分鐘；(3)將步驟(1)中的雞腿肉，步驟O)中的蔬菜與雞皮相間穿在鐵炮簽上；
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(4)將步驟(3)中的菜肉串速凍35分鐘，然后包裝，入庫。實(shí)施例4一種菜肉串，它包括雞腿肉、雞皮和蔬菜，雞腿肉、雞皮和蔬菜相間并均勻分布。菜肉串的制作方法，它包括如下步驟(1)將雞腿肉切成塊后，加入滾揉液，真空滾揉40分鐘，滾揉溫度為4°C，然后腌制 12小時；(2)將蔬菜分切之后，放入冰水鹽溶液中，然后浙干水后，在溫度為85°C的浸味液 中入味5分鐘；(3)將步驟(1)中的雞腿肉，步驟O)中的蔬菜與雞皮相間穿在鐵炮簽上；(4)將步驟(3)中的菜肉串速凍35分鐘，然后包裝，入庫。上述實(shí)施例中，滾揉液為冰水、玉米淀粉、面粉、中辣粉、辣椒紅色素的混合物。浸味液為冰水、雞精、五香粉、食鹽的混合物，配比為冰水永達(dá)雞肉精膏C306 五香粉食鹽為100 0. 2 0. 8 2。
權(quán)利要求
1.一種菜肉串，其特征在于它包括雞腿肉、雞皮和蔬菜，雞腿肉、雞皮和蔬菜相間并 均勻分布。
2.如權(quán)利要求1所述的菜肉串的制作方法，其特征在于它包括如下步驟(1)將雞腿肉切成塊后，加入滾揉液，真空滾揉30 50分鐘，滾揉溫度為0 8°C，然 后腌制6 18小時；(2)將蔬菜分切之后，放入冰水鹽溶液中，然后浙干水后，在溫度為70 85°C的浸味液 中入味5 8分鐘；(3)將步驟(1)中的雞腿肉，步驟O)中的蔬菜與雞皮相間穿在鐵炮簽上；(4)將步驟(3)中的菜肉串速凍30 40分鐘，然后包裝，入庫。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的菜肉串的制作方法，其特征在于所述滾揉液為冰水、玉米淀 粉、面粉、中辣粉、辣椒紅色素的混合物。
4.根據(jù)權(quán)利要求2所述的菜肉串的制作方法，其特征在于所述浸味液為冰水、雞精、 五香粉、食鹽的混合物。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種菜肉串，它包括雞腿肉、雞皮和蔬菜，雞腿肉、雞皮和蔬菜相間并均勻分布。本發(fā)明的產(chǎn)品原料便于工廠流水線作業(yè)，加工工藝簡單，能夠規(guī)?；a(chǎn)；品搭配時令蔬菜后，由于蔬菜經(jīng)過處理不僅外形美觀，花色繁多，為消費(fèi)者提供了更多的美味選擇，具有一定的品味；產(chǎn)品調(diào)味后，色澤誘人，香氣撲鼻，適合家庭消費(fèi)、賓館餐飲及夜市燒烤等渠道；添加蔬菜后，不僅為企業(yè)帶來了更加豐厚的利潤空間，而且也為消費(fèi)者提供了營養(yǎng)均衡、花色繁多的四季菜肉串產(chǎn)品。
文檔編號A23L1/315GK102106557SQ200910227610
公開日2011年6月29日 申請日期2009年12月23日 優(yōu)先權(quán)日2009年12月23日
發(fā)明者劉正偉 申請人:河南省淇縣永達(dá)食業(yè)有限公司