專利名稱：一種青梅腌漬液的再利用方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種蜜餞加工方法，尤其涉及一種涼果類、話化類蜜餞的食鹽鹽漬方法。
背景技術(shù)：
青梅為薔薇科植物梅的果實，又名梅、梅實、酸梅、烏梅。青梅屬綠色水果，生食能 生津止渴，開胃解郁，也適宜加工成多種果脯和蜜餞。梅果營養(yǎng)豐富，含有枸櫞酸、單寧酸、 酒石酸等多種有機酸以及維生素、黃酮和堿性礦物質(zhì)等人體所必需的保健物質(zhì)。其含有的 蘇氨酸等8種氨基酸和黃酮等物質(zhì)非常有利于人體蛋白質(zhì)構(gòu)成與代謝功能的正常進行，可 防止心血管等疾病的產(chǎn)生。青梅果的腌漬方法一般包括如下步驟采集青梅果、去雜清洗、 配制食鹽腌漬液、鹽漬。青梅在食鹽和水的作用下，會形成食鹽向水果組織內(nèi)部滲透和水果 內(nèi)部營養(yǎng)成分的對外轉(zhuǎn)移，形成具有一定鹽度的酸梅汁，同時達到保存的作用。在酸梅的腌 漬液中，存在較多青梅的營養(yǎng)成分，如檸檬酸、維生素、氨基酸、碳水化合物、芳香類化合物 等，以及較高濃度的外部添加食鹽。 一年按生產(chǎn)1000噸青梅計算，將產(chǎn)生440噸左右高鹽、 高酸度的腌漬液。在傳統(tǒng)的蜜餞加工工藝中，這些剩余的腌漬液均被排放到下水道報廢處 理，存在大量的資源浪費，造成了污水處理負擔，大大地提高了企業(yè)的生產(chǎn)成本。
同時，隨著人們生活水平的不斷提高，在追求健康、崇尚自然的時代，如何適應(yīng)市 場需要，不斷開發(fā)出更多風味獨特的天然食品，也是蜜餞行業(yè)所需解決的重要課題。

發(fā)明內(nèi)容
為了解決上述弊端，本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是，提供一種對青梅腌漬液進行 再利用的方法，在完成青梅的鹽漬后，其腌漬液還可以用于楊梅、姜等其他產(chǎn)品的鹽漬工 序，增強其他品種產(chǎn)品風味的同時，實現(xiàn)資源的重新利用。為了解決所述技術(shù)問題，本發(fā)明 所采用的技術(shù)方案是，一種青梅腌漬液再利用的方法，包括如下步驟 (1)原料選擇及處理選用新鮮、成熟、無病蟲害的新鮮青梅作為原料，洗去泥沙、 殘留農(nóng)藥及微生物，除去腐爛、有病蟲斑的不良果和雜質(zhì)； (2)下池鹽漬經(jīng)上步工序處理的青梅送入鹽漬池內(nèi)，按照一層青梅，一層食鹽， 食鹽逐層加量的方法進行原料鹽漬，加入清水形成腌漬液，保證原料浸泡在腌漬液內(nèi)，用水 泵推動腌漬液循環(huán)流動，并加入食鹽直至腌漬液鹽度穩(wěn)定在22-25度，腌漬液表面封蓋一 層薄膜，薄膜上以食鹽封蓋，再在鹽漬池上加蓋一層薄膜密封，鹽漬過程中注意做好鹽漬池 衛(wèi)生管理，保持鹽漬池清潔衛(wèi)生，不受外來物質(zhì)的污染； (3)起池過濾青梅起池之后，剩余腌漬液在鹽漬池中經(jīng)過至少24小時沉淀后，送 至過濾池采用粗濾網(wǎng)進行粗濾，再通過壓濾機進行精濾，即可留存再次利用；
(4)再利用將所述腌漬液添加到其他產(chǎn)品(如生姜、楊梅)的鹽漬工序。
經(jīng)多次研究我們發(fā)現(xiàn)，在酸梅腌漬液再利用過程中存在的主要問題有一、天然果 實生長、采摘過程及帶來的雜質(zhì)和異物，污染了腌漬液，使剩余腌漬液衛(wèi)生狀況下降，重復使用難以保證后續(xù)產(chǎn)品質(zhì)量；二、因腌漬液中營養(yǎng)成分的增加，若受到儲存環(huán)境、鹽水濃度 不足、外部污染等因素影響，腌漬液可能發(fā)生發(fā)酵、變質(zhì)。 而采用上述技術(shù)方案，通過對原料衛(wèi)生狀況的控制和把關(guān)，降低原料對腌漬液的 污染，保持衛(wèi)生良好； 利用高濃度食鹽溶液高滲透壓的作用，殺死微生物，保證青梅盡快受到食鹽保護， 達到長期保存腌漬液的目的，同時通過食鹽的作用，提高細胞組織的通透性，促使果體內(nèi)部 細胞質(zhì)向外滲出到腌漬液中，并去除果實內(nèi)不良口感與異味、使果實熟化、利于后段工序容 易吸糖入味，從而改善成品品質(zhì)；雙層薄膜密封能夠隔絕氧氣對果體的氧化，抑制好氧性微 生物的生長繁殖。 通過過濾、沉淀等工序，去除腌漬液中殘渣，提高剩余腌漬液的質(zhì)量以及食鹽和酸 分的濃度，提高保存性能，增加高濃度腌漬液的利用率和使用效果。 經(jīng)過處理的腌漬液內(nèi)含有較高的鹽分和酸梅酸分，食鹽含量^ 22%，^值《4. 0， 再利用時，一方面提高了腌漬液的利用率、減少了污水排放，同時也增加了這些產(chǎn)品的獨特 風味。 下面將結(jié)合具體實施例對本發(fā)明作進一步說明。
具體實施例方式利用青梅腌漬液生產(chǎn)天然風味的話梅姜，具體包括以下步驟 (1)原料選擇及處理選用新鮮、成熟、無病蟲害的新鮮青梅作為原料，洗去泥沙、 殘留農(nóng)藥及微生物，除去腐爛、有病蟲斑的不良果和雜質(zhì)； (2)下池鹽漬經(jīng)上步工序處理的青梅按每鋪一層青梅撒一層鹽的方法置于鹽漬 池中(每個鹽漬池約鹽漬青梅5萬公斤)，食鹽鋪撒均勻，避免局部少鹽而引起青梅變壞，將 所鹽漬青梅層層壓緊。鋪鹽比例每50000公斤青梅加入食鹽9000公斤，鹽漬池上半池鹽 比下半池相對多15% (重)。加入清水形成腌漬液，保證原料浸泡在腌漬液內(nèi)。
鹽漬池裝滿后，利用水泵將池內(nèi)鹽水不斷循環(huán)使鹽水分布均勻，鹽度穩(wěn)定，定時檢 測池內(nèi)各部分腌漬液鹽度，根據(jù)需要適當加鹽以調(diào)整鹽度，使之達到20-25度(鹽度最佳23 度)，然后腌漬液表面封蓋一層薄膜，薄膜上加一層蓋面鹽，使之與空氣隔絕。最后在上面蓋 一層干凈防水加厚薄膜，薄膜上用均勻重量的重物壓緊，進入靜態(tài)鹽漬期。鹽漬期需要定時 的檢測鹽度、酸度。鹽漬時間規(guī)定最短15天，最長1年起池。 (3)起池過濾青梅起池之后，剩余腌漬液在鹽漬池中經(jīng)過至少24小時沉淀后，送 至過濾池采用粗濾網(wǎng)(60-80目)進行粗濾，再通過板壓式壓濾機進行精濾。
(4)再利用在上述腌漬液中加入適量清水，取洗凈去皮后的新鮮生姜浸沒其中， 按常規(guī)方法進行鹽漬。但不需要再加入檸檬酸，且食鹽用量大幅減少。以鹽漬生姜50000 公斤計算，可節(jié)省檸檬酸100公斤，節(jié)省食鹽近5000公斤。 青梅中檸檬酸含量在各種水果中最多，占青梅有機酸含量的85%以上，采用青梅 腌漬液鹽漬話梅姜，可完全取代傳統(tǒng)工藝鮮姜鹽漬過程中必須添加的一水檸檬酸，而且青 梅各種酸味成份種類充分，相比外加檸檬酸口感更加柔和、圓潤；同時鹽漬后，姜本身纖維 組織在青梅酸分作用下，組織更加細膩、酸感自然，保留了天然的青梅風味。
綜上所述，本發(fā)明的有益效果在于
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—、改變青梅傳統(tǒng)加工工藝中腌漬液的處理方式，變廢水為寶，節(jié)約食鹽、檸檬酸 等輔料的使用量，減少了后續(xù)加工產(chǎn)品的制造成本，減少了大量污水排放，減少污水處理 成本，節(jié)約企業(yè)資源、減少生產(chǎn)成本，促進企業(yè)和行業(yè)發(fā)展。符合資源節(jié)約和環(huán)境友好的要 求； 二、利用青梅腌漬液中天然的酸性成分及其他青梅營養(yǎng)成分、風味物質(zhì)，開發(fā)出獨 特、天然風味的新產(chǎn)品，代替了部分合成食品添加物質(zhì)的加入，豐富了產(chǎn)品結(jié)構(gòu)。
權(quán)利要求
一種青梅腌漬液再利用的方法，其特征在于，所述方法包括如下步驟(1)原料選擇及處理選用新鮮、成熟、無病蟲害的新鮮青梅作為原料，洗去泥沙、殘留農(nóng)藥及微生物，除去腐爛、有病蟲斑的不良果和雜質(zhì)；(2)下池鹽漬經(jīng)上步工序處理的青梅送入鹽漬池內(nèi)，按照一層青梅，一層食鹽，食鹽逐層加量的方法進行原料鹽漬，加入清水形成腌漬液，保證原料浸泡在腌漬液內(nèi)，用水泵推動腌漬液循環(huán)流動，并加入食鹽直至腌漬液鹽度穩(wěn)定在22-25度，腌漬液表面封蓋一層薄膜，薄膜上以食鹽封蓋，再在鹽漬池上加蓋一層薄膜密封，鹽漬過程中注意做好鹽漬池衛(wèi)生管理，保持鹽漬池清潔衛(wèi)生，不受外來物質(zhì)的污染；(3)起池過濾青梅起池之后，剩余腌漬液在鹽漬池中經(jīng)過至少24小時沉淀后，送至過濾池采用粗濾網(wǎng)進行粗濾，再通過壓濾機進行精濾，即可留存再次利用；(4)再利用將所述腌漬液添加到其他產(chǎn)品的鹽漬工序。
2. 如權(quán)利要求1所述的一種青梅腌漬液再利用的方法，其特征在于，所述腌漬液的鹽 度穩(wěn)定在23度。
3. 如權(quán)利要求1或2任一項所述的一種青梅腌漬液再利用的方法，其特征在于，所述鹽 漬池食鹽加入重量上半池比下半池多15%。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種青梅腌漬液再利用的方法，包括原料選擇及處理、下池鹽漬、起池過濾、再利用等步驟。本發(fā)明改變青梅傳統(tǒng)加工工藝中腌漬液的處理方式，變廢水為寶，節(jié)約食鹽、檸檬酸等輔料的使用量，減少了后續(xù)加工產(chǎn)品的制造成本，減少了大量污水排放；同時利用青梅腌漬液中天然的酸性成分及其他青梅營養(yǎng)成分、風味物質(zhì)，開發(fā)出獨特、天然風味的新產(chǎn)品，代替了部分合成食品添加物質(zhì)的加入，豐富了產(chǎn)品結(jié)構(gòu)。
文檔編號A23G3/48GK101711546SQ20091022702
公開日2010年5月26日 申請日期2009年11月25日 優(yōu)先權(quán)日2009年11月25日
發(fā)明者張學文, 繆賢文, 譚益升 申請人:湖南鹽津鋪子食品有限公司