專利名稱：一種雪蓮果酒的釀造工藝的制作方法
技術(shù)領域：
本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領域，特別是一種雪蓮果酒的釀造工藝。

背景技術(shù)：
雪蓮果，又叫"亞貢"(yacon)，原產(chǎn)于南美州海拔1000米以上的安第斯 高山上，是印地安人的常用食品，由于果實中含有20種人體必需的氨基酸及豐富的鈣、鎂、 鐵、鋅、鉀、硒等及微量元素，可以調(diào)理血液、降低血糖、血脂和膽固醇，預防和治療高血壓和 糖尿病，對老年人心腦血管病有明顯的保健作用，因而具有較高的營養(yǎng)價值及藥理作用。采 用雪蓮果釀造的果酒，具有雪蓮果特有的香味和風格。中國專利"雪蓮果酒的制備方法"(專 利申請?zhí)枮?00610010679. 8)，其工藝流程包括榨汁、滅菌、發(fā)酵、貯存等步驟，所釀造出 來的果酒，色澤清亮透澈，酒味甘甜可口 ，具有雪蓮果的本色和酯香。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種酒液對人體無害、且能提高果酒的出酒率和 品質(zhì)的果酒的釀造工藝。 本發(fā)明所采取的技術(shù)方案是發(fā)明一種雪蓮果酒的釀造工藝，其工藝流程為雪蓮 果原料選擇一浸泡清洗一破碎打漿一果膠酶處理一成分調(diào)整一加酒曲一主發(fā)酵一渣液分 離一陳釀一澄清一調(diào)配一灌裝一殺菌一成品； 所述的果膠酶處理工序，是在雪蓮果漿中加入占總重量0. 2-0. 3%。的果膠酶攪勻；
所述的成分調(diào)整工序，是在雪蓮果漿中加入占總重量5_7%的食用糖攪勻；
所述的加酒曲工序，是待果漿成分調(diào)整好后，再加入酒曲菌種，其接種量為總重量 的0. 6-0. 8% ; 所述的主發(fā)酵工序，是采用密閉式發(fā)酵方式，在20-26t:溫度條件下發(fā)酵15-20 天； 所述的陳釀工序，是將經(jīng)過渣液分離工序后的酒液置于5-20。C溫度、70-85%濕度 條件下密閉貯存3-6個月； 所述的澄清工序，是在陳釀后的酒中加入總重量0. 05-0. 15%的澄清劑進行澄清 處理。 其優(yōu)化的工藝流程為雪蓮果原料選擇一浸泡清洗一破碎打漿一果膠酶處理一成 分調(diào)整一加酒曲一主發(fā)酵一第二次成分調(diào)整一渣液分離一陳釀一澄清一調(diào)配一灌裝一殺 菌一成品； 所述的第二次成分調(diào)整工序，是在主發(fā)酵工序過程中，當糖度下降到8。 BX(糖 度)左右時再補加占總重量3_5%的食用糖攪勻，繼續(xù)發(fā)酵。 所述的殺菌工序，是將雪蓮果酒裝瓶后置于65-75t:的熱水中殺菌20分鐘即成。
本發(fā)明的雪蓮果酒的釀造工藝，由于沒有采用化學物質(zhì)進行處理，因而，不會殘留 對人體有害的物質(zhì)，故酒液對人體無害。同時，本發(fā)明采用果漿釀造，且通過果膠酶處理，可 以有效地地利用果肉組織中的果膠物質(zhì)，因此，既可提高果酒的品質(zhì)，也可因出汁率的提高 而提高果酒的出酒率。
具體實施例方式
以下結(jié)合實施例對本發(fā)明作進一步的說明。
實施例一 本實施例的工藝流程為 1、雪蓮果原料選擇選取充分成熟的雪蓮果作為釀酒的原料，此時糖含量高，產(chǎn)酒 率高，汁液鮮美、清香、風味好。如果成熟度不夠，壓榨所得果汁的可溶性固形物含量較低， 達不到發(fā)酵的要求；如果果實過于成熟，果實的果肉和表皮極易染上細菌，給生產(chǎn)帶來困難。
2、浸泡清洗用流動的水清洗，以除去附著在果實上的泥土、雜物和微生物。 3、破碎打漿將洗凈的雪蓮果放入打漿機中進行破碎打漿，成為雪蓮果漿。
4、果膠酶處理在雪蓮果漿中加入占總重量0. 2%。的果膠酶進行處理。果膠酶可
以軟化果肉組織中的果膠物質(zhì)，使之分解生成半乳醛酸和果膠酸，使果汁中的固形物質(zhì)失
去依托而沉降下來，增強澄清效果和提高出汁率。 5、成分調(diào)整適當添加食用糖(可用白砂糖或其它的食用糖)可以提高發(fā)酵的酒 度。取占總重量5 %的食用糖，先用少量雪蓮果漿將其溶解后，再加到雪蓮果漿中，并使其混 合均勻。
6、加酒曲待雪蓮果漿成分調(diào)整好后，再加入果酒酒曲菌種，接種量為0. 6%。
7、主發(fā)酵添加了酒曲后的雪蓮果漿成為發(fā)酵液，即可進入主發(fā)酵工序，在主發(fā)酵 工序過程中，發(fā)酵罐(或缸)裝料不宜過滿，以2/3容量為宜，并采用密閉方式發(fā)酵。在實 際生產(chǎn)中，應注意控制發(fā)酵液的溫度，并每天檢查兩次發(fā)酵情況。主發(fā)酵時間大致在8天以 內(nèi)。 8、第二次成分調(diào)整當發(fā)酵到發(fā)酵液的糖度下降到8。
BX(糖度)左右再補加占 總重量3%的食用糖，攪勻，繼續(xù)發(fā)酵；當果渣下沉，液面平靜，有明顯的酒香，無酸味時，可 視為前發(fā)酵結(jié)束。繼續(xù)密封發(fā)酵，待酒液澄清后，發(fā)酵結(jié)束，總的發(fā)酵時間為15-20天。
9、渣液分離發(fā)酵結(jié)束后，開啟密封，分離出上清液，成為新酒，余下的酒渣離心分離。 10、陳釀經(jīng)過發(fā)酵所得的新酒，口感和色澤均較差，不宜飲用，需在貯酒罐中經(jīng)過 一定時間的存放老熟，酒的質(zhì)量才能得到進一步的提高。在陳釀工序過程中，經(jīng)過氧化還原 和酯化等化學反應以及聚合沉淀物理化學作用，可使芳香物質(zhì)增加和突出，不良風味物質(zhì) 減少，蛋白質(zhì)、單寧、果膠物質(zhì)等沉淀析出，從而改善雪蓮果酒的風味，使酒體澄清透明，酒 香穩(wěn)定，口味柔和純正。 因此，將經(jīng)過渣液分離工序后的新酒(即酒液)置于5-20°C溫度、70-85%濕度 條件下密閉貯存3-6個月進行陳釀處理。在陳釀過程中，應注意檢查管理，如發(fā)現(xiàn)頂部有空 隙應注意添酒，以防止氧氣接觸和微生物污染，影響酒質(zhì)，必要時需要換桶(缸)。
11、澄清經(jīng)過陳釀后的酒，其透明度不夠，可加入總重量0.05%的葡萄酒、果酒
澄清劑進行澄清處理。 12、調(diào)配經(jīng)過澄清處理后的雪蓮果酒，需要對其酒精度、糖度和酸度進行調(diào)配 (可按常規(guī)方法進行調(diào)配)，以便使酒味更加純和爽口 。 13、灌裝、殺菌、成品將經(jīng)過調(diào)配的雪蓮果酒裝瓶后置于65-75t:的熱水中殺菌
20分鐘后取出冷卻即得成品。
實施例二 本實施例的工藝流程為
1、雪蓮果原料選擇選取充分成熟的雪蓮果作為釀酒的原料，此時糖含量高，產(chǎn)酒 率高，汁液鮮美、清香、風味好。如果成熟度不夠，壓榨所得果汁的可溶性固形物含量較低， 達不到發(fā)酵的要求；如果果實過于成熟，果實的果肉和表皮極易染上細菌，給生產(chǎn)帶來困難。
2、浸泡清洗用流動的水清洗，以除去附著在果實上的泥土、雜物和微生物。 3、破碎打漿將洗凈的雪蓮果放入打漿機中進行破碎打漿，成為雪蓮果漿。
4、果膠酶處理在雪蓮果漿中加入占總重量0. 25%。的果膠酶進行處理。果膠酶可
以軟化果肉組織中的果膠物質(zhì)，使之分解生成半乳醛酸和果膠酸，使果汁中的固形物質(zhì)失
去依托而沉降下來，增強澄清效果和提高出汁率。 5、成分調(diào)整適當添加食用糖(可用白砂糖或其它的食用糖)可以提高發(fā)酵的酒 度。取占總重量6%的食用糖，先用少量雪蓮果漿將其溶解后，再加到雪蓮果漿中，并使其混 合均勻。
6、加酒曲待雪蓮果漿成分調(diào)整好后，再加入果酒酒曲菌種，接種量為0. 7%。
7、主發(fā)酵添加了酒曲后的雪蓮果漿成為發(fā)酵液，即可進入主發(fā)酵工序，在主發(fā)酵 工序過程中，發(fā)酵罐(或缸)裝料不宜過滿，以2/3容量為宜，并采用密閉方式發(fā)酵。在實 際生產(chǎn)中，應注意控制發(fā)酵液的溫度，并每天檢查兩次發(fā)酵情況。主發(fā)酵時間大致在8天以 內(nèi)。 8、第二次成分調(diào)整當發(fā)酵到發(fā)酵液的糖度下降到8。
BX(糖度)左右再補加占 總重量4%的食用糖，攪勻，繼續(xù)發(fā)酵；當果渣下沉，液面平靜，有明顯的酒香，無酸味時，可 視為前發(fā)酵結(jié)束。繼續(xù)密封發(fā)酵，待酒液澄清后，發(fā)酵結(jié)束，總的發(fā)酵時間為15-20天。
9、渣液分離發(fā)酵結(jié)束后，開啟密封，分離出上清液，成為新酒，余下的酒渣離心分離。 10、陳釀經(jīng)過發(fā)酵所得的新酒，口感和色澤均較差，不宜飲用，需在貯酒罐中經(jīng)過 一定時間的存放老熟，酒的質(zhì)量才能得到進一步的提高。在陳釀工序過程中，經(jīng)過氧化還原 和酯化等化學反應以及聚合沉淀物理化學作用，可使芳香物質(zhì)增加和突出，不良風味物質(zhì) 減少，蛋白質(zhì)、單寧、果膠物質(zhì)等沉淀析出，從而改善雪蓮果酒的風味，使酒體澄清透明，酒 香穩(wěn)定，口味柔和純正。 因此，將經(jīng)過渣液分離工序后的新酒(即酒液)置于5-20°C溫度、70-85%濕度
條件下密閉貯存3-6個月進行陳釀處理。在陳釀過程中，應注意檢查管理，如發(fā)現(xiàn)頂部有空
隙應注意添酒，以防止氧氣接觸和微生物污染，影響酒質(zhì)，必要時需要換桶(缸)。 11、澄清經(jīng)過陳釀后的酒，其透明度不夠，可加入總重量O. 1%的葡萄酒、果酒澄
清劑進行澄清處理。 12、調(diào)配經(jīng)過澄清處理后的雪蓮果酒，需要對其酒精度、糖度和酸度進行調(diào)配 (可按常規(guī)方法進行調(diào)配)，以便使酒味更加純和爽口 。 13、灌裝、殺菌、成品將經(jīng)過調(diào)配的雪蓮果酒裝瓶后置于65-75t:的熱水中殺菌
20分鐘后取出冷卻即得成品。
實施例三 本實施例的工藝流程為 1、雪蓮果原料選擇選取充分成熟的雪蓮果作為釀酒的原料，此時糖含量高，產(chǎn)酒率高，汁液鮮美、清香、風味好。如果成熟度不夠，壓榨所得果汁的可溶性固形物含量較低， 達不到發(fā)酵的要求；如果果實過于成熟，果實的果肉和表皮極易染上細菌，給生產(chǎn)帶來困難。
2、浸泡清洗用流動的水清洗，以除去附著在果實上的泥土、雜物和微生物。 3、破碎打漿將洗凈的雪蓮果放入打漿機中進行破碎打漿，成為雪蓮果漿。
4、果膠酶處理在雪蓮果漿中加入占總重量0. 3%。的果膠酶進行處理。果膠酶可
以軟化果肉組織中的果膠物質(zhì)，使之分解生成半乳醛酸和果膠酸，使果汁中的固形物質(zhì)失
去依托而沉降下來，增強澄清效果和提高出汁率。 5、成分調(diào)整適當添加食用糖(可用白砂糖或其它的食用糖)可以提高發(fā)酵的酒 度。取占總重量7%的食用糖，先用少量雪蓮果漿將其溶解后，再加到雪蓮果漿中，并使其混 合均勻。
6、加酒曲待雪蓮果漿成分調(diào)整好后，再加入果酒酒曲菌種，接種量為0. 8%。
7、主發(fā)酵添加了酒曲后的雪蓮果漿成為發(fā)酵液，即可進入主發(fā)酵工序，在主發(fā)酵 工序過程中，發(fā)酵罐(或缸)裝料不宜過滿，以2/3容量為宜，并采用密閉方式發(fā)酵。在實 際生產(chǎn)中，應注意控制發(fā)酵液的溫度，并每天檢查兩次發(fā)酵情況。主發(fā)酵時間大致在8天以 內(nèi)。 8、第二次成分調(diào)整當發(fā)酵到發(fā)酵液的糖度下降到8。
BX(糖度)左右再補加占 總重量5%的食用糖，攪勻，繼續(xù)發(fā)酵；當果渣下沉，液面平靜，有明顯的酒香，無酸味時，可 視為前發(fā)酵結(jié)束。繼續(xù)密封發(fā)酵，待酒液澄清后，發(fā)酵結(jié)束，總的發(fā)酵時間為15-20天。
9、渣液分離發(fā)酵結(jié)束后，開啟密封，分離出上清液，成為新酒，余下的酒渣離心分離。 10、陳釀經(jīng)過發(fā)酵所得的新酒，口感和色澤均較差，不宜飲用，需在貯酒罐中經(jīng)過 一定時間的存放老熟，酒的質(zhì)量才能得到進一步的提高。在陳釀工序過程中，經(jīng)過氧化還原 和酯化等化學反應以及聚合沉淀物理化學作用，可使芳香物質(zhì)增加和突出，不良風味物質(zhì) 減少，蛋白質(zhì)、單寧、果膠物質(zhì)等沉淀析出，從而改善雪蓮果酒的風味，使酒體澄清透明，酒 香穩(wěn)定，口味柔和純正。 因此，將經(jīng)過渣液分離工序后的新酒(即酒液)置于5-20°C溫度、70-85%濕度
條件下密閉貯存3-6個月進行陳釀處理。在陳釀過程中，應注意檢查管理，如發(fā)現(xiàn)頂部有空
隙應注意添酒，以防止氧氣接觸和微生物污染，影響酒質(zhì)，必要時需要換桶(缸)。 11、澄清經(jīng)過陳釀后的酒，其透明度不夠，可加入總重量O. 15%的葡萄酒、果酒
澄清劑進行澄清處理。 12、調(diào)配經(jīng)過澄清處理后的雪蓮果酒，需要對其酒精度、糖度和酸度進行調(diào)配 (可按常規(guī)方法進行調(diào)配)，以便使酒味更加純和爽口 。 13、灌裝、殺菌、成品將經(jīng)過調(diào)配的雪蓮果酒裝瓶后置于65-75t:的熱水中殺菌 20分鐘后取出冷卻即得成品。
應用本發(fā)明釀造的雪蓮果酒，其產(chǎn)品質(zhì)量標準如下
1、感官指標 外觀雪蓮果酒新酒色澤呈淺橙黃色，具有雪蓮果肉特有的色澤，但在陳釀過程中 有輕微褐變，呈深橙黃色，成品酒酒液澄清透明，無肉眼可見的沉淀及懸浮物。
香氣香氣濃郁，具有雪蓮果特有的香味。 滋味酒體豐滿、協(xié)調(diào)悅?cè)恕?風格具有雪蓮果酒特有的風格。 2、理化指標 酒精度7-18% (V/V) 總糖(以葡萄糖計，％ ) :10-11 總酸(以檸檬酸計，g/L) :0. 45-0. 65 揮發(fā)酸(以醋酸計)0. 51g/L 3、微生物指標 細菌總數(shù)(個/ml)《100，大腸桿菌(個/100ml)《3，致病菌不得檢出。 本發(fā)明既可用于釀造雪蓮果酒，也可用于釀造其它的果酒。
權(quán)利要求
一種雪蓮果酒的釀造工藝，其特征在于工藝流程為雪蓮果原料選擇→浸泡清洗→破碎打漿→果膠酶處理→成分調(diào)整→加酒曲→主發(fā)酵→渣液分離→陳釀→澄清→調(diào)配→灌裝→殺菌→成品；所述的果膠酶處理工序，是在雪蓮果漿中加入占總重量0.2-0.3‰的果膠酶攪勻；所述的成分調(diào)整工序，是在雪蓮果漿中加入占總重量5-7％的食用糖攪勻；所述的加酒曲工序，是待果漿成分調(diào)整好后，再加入酒曲菌種，其接種量為總重量的0.6-0.8％；所述的主發(fā)酵工序，是采用密閉式發(fā)酵方式，在20-26℃溫度條件下發(fā)酵15-20天；所述的陳釀工序，是將經(jīng)過渣液分離工序后的酒液置于5-20℃溫度，70-85％濕度條件下密閉貯存3-6個月；所述的澄清工序，是在陳釀后的酒中加入總重量0.05-0.15％的澄清劑進行澄清處理。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的雪蓮果酒的釀造工藝，其特征在于工藝流程為雪蓮果原料選擇一浸泡清洗一破碎打漿一果膠酶處理一成分調(diào)整一加酒曲一主發(fā)酵一第二次成分調(diào)整一渣液分離一陳釀一澄清一調(diào)配一灌裝一殺菌一成品；所述的第二次成分調(diào)整工序，是在主發(fā)酵工序過程中，當糖度下降到8。 BX左右時再補加占總重量3-5%的食用糖攪勻，繼續(xù)發(fā)酵。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的雪蓮果酒的釀造工藝，其特征在于所述的殺菌工序，是將雪蓮果酒裝瓶后置于65-75t:的熱水中殺菌20分鐘即成。
全文摘要
本發(fā)明公開的一種雪蓮果酒的釀造工藝，涉及食品加工技術(shù)領域，其工藝流程為雪蓮果原料選擇→浸泡清洗→破碎打漿→果膠酶處理→成分調(diào)整→加酒曲→主發(fā)酵→渣液分離→陳釀→澄清→調(diào)配→灌裝→殺菌→成品；具有酒液對人體無害、且能提高果酒的出酒率和品質(zhì)等特點，既可用于釀造雪蓮果酒，也可用于釀造其它的果酒。
文檔編號C12G3/02GK101717708SQ20091022675
公開日2010年6月2日 申請日期2009年12月24日 優(yōu)先權(quán)日2009年12月24日
發(fā)明者胡順開 申請人:永州市雅大科技實業(yè)有限公司