專利名稱：具有營(yíng)養(yǎng)保健功能的腐乳的生產(chǎn)工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種具有營(yíng)養(yǎng)保健功能的腐乳的生產(chǎn)工藝。
背景技術(shù)：
如今，中國(guó)是大豆的故鄉(xiāng)，也是腐乳的發(fā)源地。腐乳又稱豆腐乳、醬腐 乳、霉豆腐，它是用豆槳的凝乳狀物，經(jīng)微生物發(fā)酵所制成的一種干酪型產(chǎn) 品，有效地提高了大豆的消化率和生物價(jià)，腐乳營(yíng)養(yǎng)豐富，比其他發(fā)酵豆制 品，如豆豉、豆瓣、豆醬、納豆的蛋白質(zhì)含量高，容易消化；而且滋味鮮美， 風(fēng)味獨(dú)特，質(zhì)地細(xì)膩，價(jià)格低廉，老少皆宜，因此深受海內(nèi)外人民的喜愛(ài)。 中國(guó)傳統(tǒng)發(fā)酵制品腐乳是科學(xué)利用大豆的優(yōu)質(zhì)食品，因其品種多樣，風(fēng)味獨(dú) 特、滋味鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富、價(jià)格低廉，且含有多種生理活性成分及保健功能, 越來(lái)越受到國(guó)內(nèi)外消費(fèi)者的關(guān)注和喜愛(ài)。目前我國(guó)腐乳己出口東南亞、日本 及美國(guó)等國(guó)家和地區(qū)。但長(zhǎng)久以來(lái)腐乳僅僅局限于作為一種調(diào)味品，而成為 一種功能性食品的潛力還遲遲未能挖掘和開(kāi)發(fā)出來(lái)。如能運(yùn)用現(xiàn)代生物技術(shù)， 打破傳統(tǒng)束縛,開(kāi)發(fā)新型保健腐乳,將使我國(guó)的腐乳真正成為一種物美價(jià)廉的 功能性食品而暢銷世界。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是為了克服以上的不足，提供一種營(yíng)養(yǎng)豐富、提升營(yíng)養(yǎng) 保健功能、成本低的具有營(yíng)養(yǎng)保健功能的腐乳的生產(chǎn)工藝。本發(fā)明的目的通過(guò)以下技術(shù)方案來(lái)實(shí)現(xiàn) 一種具有營(yíng)養(yǎng)保健功能的腐乳 的生產(chǎn)工藝，包括以下步驟A、 篩選毛霉菌株從腐乳中分離篩選出水解透明圈大而沉淀圈小的菌 株作為初篩菌株，再將其接種于發(fā)酵培養(yǎng)基，測(cè)其蛋白酶活力，從而選出 產(chǎn)蛋白酶能力最高的菌株；
B、 注入N+離子以篩選到的蛋白酶能力最高的毛霉菌株作為出發(fā)菌株， 選擇最佳突變劑量，注入N+離子，通過(guò)傳代培養(yǎng)，進(jìn)行突變株遺傳穩(wěn)定性檢 驗(yàn)，搖瓶發(fā)酵測(cè)定蛋白酶活力，最終確定酶活最高、遺傳性狀最穩(wěn)定的突變 株；
C、 生產(chǎn)高產(chǎn)代謝產(chǎn)物纖溶酶取高產(chǎn)纖溶酶的枯草芽孢桿菌作為發(fā)酵菌 株，以腐乳生產(chǎn)的豆腐坯為發(fā)酵基質(zhì)進(jìn)行發(fā)酵，獲得高產(chǎn)代謝產(chǎn)物纖溶酶；
D、 生產(chǎn)腐乳在枯草芽孢桿菌發(fā)酵豆腐坯產(chǎn)纖溶酶最佳條件的基礎(chǔ)上，
結(jié)合上述篩選后的毛霉進(jìn)行培菌發(fā)酵，之后按照一般生產(chǎn)腐乳的工藝進(jìn)行生
產(chǎn)，而一般生產(chǎn)腐乳的工藝為原、輔料、包裝材料的驗(yàn)收；篩理大豆；清 洗浸泡大豆；磨漿；漿渣分離；煮漿；制坯；接種、擺坯；前期發(fā)酵；腌坯； 裝罐、配料；后期發(fā)酵；整理；
E、 添加蛋白酶制劑在腐乳后酵時(shí)添加蛋白酶制劑。 本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比具有以下優(yōu)點(diǎn)
1、 高產(chǎn)毛霉菌株的篩選與應(yīng)用提高了腐乳發(fā)酵產(chǎn)蛋白酶的能力和腐乳 中大豆功能性多肽的含量；
2、 取高產(chǎn)纖溶酶的枯草芽孢桿菌作為發(fā)酵菌株，是利用枯草芽孢桿菌 纖溶酶增進(jìn)腐乳溶血栓功能保健功能；
、 將纖溶酶高產(chǎn)枯草芽孢桿菌與腐乳生產(chǎn)菌株毛霉混合發(fā)酵，在提高 腐乳中大豆功能性多肽等生理活性物質(zhì)的同時(shí)，增加既有溶血栓功能又可 作為水解大豆蛋白蛋白酶的纖溶酶，以提升腐乳的營(yíng)養(yǎng)保健功能；4、腐乳后酵時(shí)添加蛋白酶制劑以增加大豆多肽含量，使大豆多肽含量 在原有的基礎(chǔ)上提高25-30%。
具體實(shí)施例方式
為了加深對(duì)本發(fā)明的理解，下面將結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳述， 該實(shí)施例僅用于解釋本發(fā)明，并不構(gòu)成對(duì)本發(fā)明保護(hù)范圍的限定。
本發(fā)明具有營(yíng)養(yǎng)保健功能的腐乳的生產(chǎn)工藝的一種具體實(shí)施方式
，包括 以下步驟
A、 篩選毛霉菌株從腐乳中分離篩選出水解透明圈大而沉淀圈小的菌 株作為初篩菌株，再將其接種于發(fā)酵培養(yǎng)基，測(cè)其蛋白酶活力，從而選出 產(chǎn)蛋白酶能力最高的菌株；
B、 注入N+離子以篩選到的蛋白酶能力最高的毛霉菌株作為出發(fā)菌株， 選擇最佳突變劑量，注入N+離子，通過(guò)傳代培養(yǎng)，進(jìn)行突變株遺傳穩(wěn)定性檢 驗(yàn)，搖瓶發(fā)酵測(cè)定蛋白酶活力，最終確定酶活最高、遺傳性狀最穩(wěn)定的突變 株；
C、 生產(chǎn)高產(chǎn)代謝產(chǎn)物纖溶酶取高產(chǎn)纖溶酶的枯草芽孢桿菌作為發(fā)酵菌 株，以腐乳生產(chǎn)的豆腐坯為發(fā)酵基質(zhì)進(jìn)行發(fā)酵，獲得高產(chǎn)代謝產(chǎn)物纖溶酶；
D、 生產(chǎn)腐乳在枯草芽孢桿菌發(fā)酵豆腐坯產(chǎn)纖溶酶最佳條件的基礎(chǔ)上， 結(jié)合上述篩選后的毛霉進(jìn)行培菌發(fā)酵，之后按照一般生產(chǎn)腐乳的工藝進(jìn)行生 產(chǎn)，其步驟為首先選取原料，原料按規(guī)定的質(zhì)量要求進(jìn)行驗(yàn)收，嚴(yán)格拒收 嚴(yán)重陳化、發(fā)熱、霉變、嚴(yán)重蟲(chóng)蝕有異味的大豆，輔料包裝材料按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 的要求嚴(yán)格驗(yàn)收，之后篩理大豆，大豆流經(jīng)高效振動(dòng)篩時(shí)，應(yīng)使大豆沿篩面 寬度方向分布均勻，同時(shí)應(yīng)使大豆流量，流量適中，提高篩理和吸風(fēng)效果， 并且應(yīng)經(jīng)常清理篩面，保持篩孔暢通，防止破損，達(dá)到去除沙石、泥及大小輕雜質(zhì)的工藝效果，將篩理后的大豆用自來(lái)水洗去大豆面層的泥灰及其它雜 質(zhì)，進(jìn)入不銹鋼泡豆池進(jìn)行浸泡并撈去水面雜質(zhì)，之后，濾去泡豆水，再用 自來(lái)水沖去大豆進(jìn)入流槽，使水、豆同流(達(dá)到二次清洗的目的)，流至水、 豆分離處進(jìn)行碾磨，碾磨后的豆?jié){手指捻摸無(wú)粒感，呈乳白色，用離心機(jī)將 豆?jié){和豆渣分離，用清水分離三次，降低豆渣蛋白質(zhì)的含量，提高原料利用
率，再用連續(xù)煮漿機(jī)將豆?jié){加熱到98'C-10(TC后進(jìn)入60目熱漿震動(dòng)篩，直到 濾去熟漿中殘?jiān)哪康?，使成熟后的乳腐口感更加的?xì)膩，將熟豆?jié){蛋白質(zhì) 凝固成豆腐腦進(jìn)行包盤(pán)壓榨濾去黃泔水制成豆腐坯，改切成不同規(guī)格的坯塊， 用噴粉器將配制好的菌種懸浮液均勻噴射在已冷卻的白坯上，擺坯工將坯塊 擺上發(fā)酵籠車(chē)，為前期發(fā)酵作準(zhǔn)備，將擺坯后的坯塊隨籠車(chē)一起推放入發(fā)酵 室內(nèi)，蓋上籠布。坯塊在一定的培養(yǎng)環(huán)境下，長(zhǎng)出長(zhǎng)度適中、密實(shí)、色白的 毛霉坯塊，對(duì)毛坯搓毛后用食鹽進(jìn)行腌制，使其排出部分水份，并吸收規(guī)定 的鹽份，鹽腌時(shí)間為3-4天，將合格的鹽坯裝入清潔的玻璃瓶或塑料蓋內(nèi)， 加入經(jīng)檢驗(yàn)合格的輔料、糟粕、面曲、酒醅、紅曲米等，加蓋密封，進(jìn)入后 期發(fā)酵，將裝灌后的半成品乳腐送入庫(kù)內(nèi)發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間為3-5個(gè)月，乳腐 基本成熟，經(jīng)檢驗(yàn)部門(mén)檢測(cè)合格后，經(jīng)多道工序整理成符合出廠要求的成品 乳腐；
E、添加蛋白酶制劑在腐乳后酵時(shí)添加蛋白酶制劑，增加了大豆的多肽
腐乳，作為一種大豆發(fā)酵制品，不僅去除了大豆的腥味、含有的脹氣因 子、抗?fàn)I養(yǎng)因子等，大大提高消化率和生物價(jià)，同時(shí)還產(chǎn)生了多種有香味的 有機(jī)酸、醇、酯、氨基酸，具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。除含有大量水解蛋白質(zhì)、 游離氨基酸和游離脂肪酸外，還有硫胺素、核黃素、尼克酸、鈣和磷等營(yíng)養(yǎng)成分，而且不含膽固醇。這些都是促進(jìn)人體正常發(fā)育或維持正常生理機(jī)能所 必需的。國(guó)家副食品質(zhì)檢中心對(duì)北京腐乳的分析測(cè)試指出100g腐乳中蛋白 質(zhì)含量11g 12g,可與100g烤鴨媲美；100g腐乳中必需氨基酸含量可供成
年人一日需要量，而且腐乳中18種氨基酸齊全。大量研究結(jié)果表明，腐乳中
所含蛋白質(zhì)量及其消化性能，完全可以與動(dòng)物性食品相媲美。現(xiàn)己證實(shí)，大 豆發(fā)酵制品具有抗癌、溶解血栓、降血壓、降膽固醇、抗氧化、抗菌、提高 肌肉能力、提高免疫等生理功能。腐乳不僅含有大豆自身存在的諸多天然生 物活性物質(zhì)，還含有微生物發(fā)酵產(chǎn)生的活性代謝產(chǎn)物。本發(fā)明是通過(guò)菌種選
育，獲得產(chǎn)蛋白酶能力高的毛霉純種；利用產(chǎn)纖溶酶活力高的枯草芽孢桿菌 與毛霉混合發(fā)酵的同時(shí)，在腐乳后酵生產(chǎn)中添加蛋白酶制劑提高大豆蛋白的 水解效率，最終使得腐乳中的大豆多肽、纖溶酶等生理活性物質(zhì)增加，每100g 的腐乳中含有370 387mg肽， 一般市場(chǎng)中的100g腐乳只含有約203mg的肽， 高含量的肽可以提高腐乳的營(yíng)養(yǎng)保健功能，開(kāi)發(fā)出藥食同源的新型腐乳。本 發(fā)明發(fā)掘了腐乳作為一種營(yíng)養(yǎng)豐富的功能性食品的潛力，有效地利用了大豆 資源，科學(xué)地提高了產(chǎn)品附加值，使得中國(guó)傳統(tǒng)食品在國(guó)際市場(chǎng)上更具有競(jìng) 爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。通過(guò)本發(fā)明制成的腐乳具有溶血栓、降血壓、降血糖、降低膽固醇、 提高免疫力和清除自由基的功效。
權(quán)利要求
1、一種具有營(yíng)養(yǎng)保健功能的腐乳的生產(chǎn)工藝，其特征在于包括以下步驟A、篩選毛霉菌株從腐乳中分離篩選出水解透明圈大而沉淀圈小的菌株作為初篩菌株，再將其接種于發(fā)酵培養(yǎng)基，測(cè)其蛋白酶活力，從而選出產(chǎn)蛋白酶能力最高的菌株；B、注入N+離子以篩選到的蛋白酶能力最高的毛霉菌株作為出發(fā)菌株，選擇最佳突變劑量，注入N+離子，通過(guò)傳代培養(yǎng)，進(jìn)行突變株遺傳穩(wěn)定性檢驗(yàn)，搖瓶發(fā)酵測(cè)定蛋白酶活力，最終確定酶活最高、遺傳性狀最穩(wěn)定的突變株；C、生產(chǎn)高產(chǎn)代謝產(chǎn)物纖溶酶取高產(chǎn)纖溶酶的枯草芽孢桿菌作為發(fā)酵菌株，以腐乳生產(chǎn)的豆腐坯為發(fā)酵基質(zhì)進(jìn)行發(fā)酵，獲得高產(chǎn)代謝產(chǎn)物纖溶酶；D、生產(chǎn)腐乳在枯草芽孢桿菌發(fā)酵豆腐坯產(chǎn)纖溶酶最佳條件的基礎(chǔ)上，結(jié)合上述篩選后的毛霉進(jìn)行培菌發(fā)酵，之后按照一般生產(chǎn)腐乳的工藝進(jìn)行生產(chǎn)；E、添加蛋白酶制劑在腐乳后酵時(shí)添加蛋白酶制劑。
2、 根據(jù)權(quán)利要求1所述具有營(yíng)養(yǎng)保健功能的腐乳的生產(chǎn)工藝，其特征 在于所述步驟D中的一般生產(chǎn)腐乳的工藝為原、輔料、包裝材料的驗(yàn) 收；篩理大豆；清洗浸泡大豆；磨漿；漿渣分離；煮漿；制坯；接種、擺 坯；前期發(fā)酵；腌坯；裝罐、配料；后期發(fā)酵；整理。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)一種具有營(yíng)養(yǎng)保健功能的腐乳的生產(chǎn)工藝，包括以下步驟篩選毛霉菌株；注入N⁺離子；生產(chǎn)高產(chǎn)代謝產(chǎn)物纖溶酶；生產(chǎn)腐乳；添加蛋白酶制劑。本發(fā)明具有營(yíng)養(yǎng)豐富、提升營(yíng)養(yǎng)保健功能、成本低的優(yōu)點(diǎn)，通過(guò)本發(fā)明可生產(chǎn)出工業(yè)化低鹽、溶血栓、降低膽固醇的營(yíng)養(yǎng)功能腐乳。
文檔編號(hào)A23L1/202GK101647541SQ20091018452
公開(kāi)日2010年2月17日 申請(qǐng)日期2009年8月28日 優(yōu)先權(quán)日2009年8月28日
發(fā)明者吳之綱, 姚立德, 曹志強(qiáng), 程健泉, 高萬(wàn)德 申請(qǐng)人:江蘇新中釀造有限責(zé)任公司